Зміст
1.1. Творче обгрунтування теми. 5
1.2. Описання інтер»єру торговельного залу. 9
1.3. Визначення форменого одягу обслуговуючого персоналу. 10
2.3. Розрахунок кількості обслуговуючого персоналу. 16
2.5. Розрахунок кількості меблів. 18
2.6. Розрахунок столового посуду, приладів. 19
2.7. Розрахунок і складання заявок у сервізну, на виробництво, буфет. 22
2.8. Підготовка торговельного залу до обслуговування. 26
2.8.1. Розподіл обов’язків між офіціантами по підготовці залу. 26
2.9. Організація обслуговування банкета. 30
2.9.1. Інструктаж офіціантів. 30
2.9.2. Розподіл офіціантів по обслуговуванню.. 33
2.9.3. Сценарій обслуговування. 34
2.9.4. Організація музичного обслуговування. 35
3.1. План разміщення торгових приміщень. 33
3.2. Компоновка торговельного залу з устаткуванням та меблями. 36
3.3. Схема сервіровки столів. 37
Список використаної літератури. 40
Вступ
У структурі підприємств ресторанного господарства видне місце займають ресторани. Вони відіграють помітну роль в організації відпочинку населення. Сюди приходять, щоб відзначити ювілей, важливу подію в житті того чи іншого колективу, провести весільне торжество, ділову чи офіційну зустріч, просто відпочити в колі близьких людей. Радо зустріти, швидко і смачно нагодувати людей, створити їм всі умови для повноцінного відпочинку — така задача працівників ресторанів.
Серйозна роль приділяється ресторанам, розташованим у готелях, аеропортах, залізничних вокзалах, на теплоходах, в організації харчування туристів, у тому числі іноземних. Широке поширення одержує автотуризм — подорож на чи автобусах машинах із зупинками в кемпінгах, під час яких туристи харчуються в ресторанах, кафе. Від правильної і чіткої організації роботи обслуговуючого персоналу цих підприємств харчування залежить настрій і самопочуття усіх, хто користається їхніми послугами.
Саме тому тема курсової роботи “Банкет з частковим обслуговуванням” є досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є розробка заходів щодо проведення обслуговуванню банкету в сучасних економічних умовах в Україні.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні задачі:
розкрити творче обґрунтування теми;
описати інтер»єр торгового залу;
визначити формений одяг обслуговуючого персоналу;
зробити необхідні розрахунки для прийому замовлення, складання меню;
зробити розрахунок обслуговуючого персоналу, площі торгового залу, кількості меблів, необхідного посуду;
зробити підготовку залу до обслуговування;
розглянути організацію обслуговування банкета;
виконати графічну частину роботи.
Предметом дослідження стала організація банкету.
Теоретичну основу дослідження питань склали закони України, постанови, наукові праці закордонних і вітчизняних учених, таких як: Богущева В. И., Захарченко М. Н., Пятницька Н.А., Усов В.В., Станкевич Г. П., Донцова К. Г. і інших.
1. Пояснювальна записка
1.1. Творче обгрунтування теми
Народився Дмитро Васильович Павличко 28 вересня 1929 року в селі Стопчатові Яблунівського району на Івано-Франківщині — тоді ця територія була під Польщею — в селянській сім»ї. Із розсипаних у віршах уламків спогадів, як із шматочків смальти, переважно похмурих, темних кольорів, можна відтворити мозаїку його дитинства. Народився Дмитро, пригадує мати, «коли копати картоплю з батьком йшли вони». Майбутньому поетові «тверда земля була за ліжко, Шорсткий киптар за пелюшки» («Мені приходять телеграми»). Доля судилася Дмитрові така, як і всім українцям, та ще бідакам: нужда, тяжка праця, бідненька освіта — до того ж чужою мовою. Такий шлях і слався сину лісоруба. Кпини та знущання за рідну мову, за босі ноги…
…
Танці проводяться за бажанням відвідувачів.
3. Графічна частина
3.1. План разміщення торгових приміщень
3.2. Компоновка торговельного залу з устаткуванням та меблями
| Торговий зал
2 2 Стіл для почесних гостей
офіціантів
Столи для гостей
3
Вихід офіціантів
2 2
|
2 — підсобні столи для офіціантів; 3 – серванти.
3.3. Схема сервіровки столів
|
|
Сервіровка банкетна:
1 — столова тарілка; 2 — закусочна тарілка; 3 — пиріжкова тарілка;
4 — закусочні прилади (ніж, вилка); 5 — рибні прилади (ніж, вилка);
6 — столові прилади (ніж, вилка); 7 — десертні прилади (ніж, вилка);
8 — серветка, 9 – сіль, 10 – перець.
Висновки
Відвідувачі ресторану «Дніпровський» для святкування на честь Павличка повинні мати можливість зняти одяг, вимити руки, поправити зачіску і т.д. Тому в ресторані є вестибуль, гардероб, туалетні кімнати. У вестибулі і туалетних кімнатах повинні бути дзеркала. Інтер»єр ресторану «Дніпровський» до святкування на честь Павличка оформлено в українському стилі: на стінах вишиті рушники та картини з зображенням українських пейзажів. Над столом почестих гостей розміщенно портрет Павличка. На святкування на честь Павличка одяг персоналу ресторану “Дніпровський” в українському стилі. Чоловіки одягнуті в вишиті сорочки, штани та підперезані червоним поясом. Жінки одягнуті в вишиті сорочки (блузки) та українськів спідниці.
При розрахунку кількості обслуговуючого персоналу виходять з норми 12-15 запрошених на один офіціанта. Кількість офіціантів 5 чоловік.
Гості будуть розміщенні за 7 столами: 1 стіл для почесних гостей (7 почесних гостей) та 6 столів для звичайних гостей (за кожним з них по 8 гостей).
До приходу гостей всі офіціанти займаються розміщенням столів: основних для проведення банкету і допоміжних. Далі офіціанти займаються сервіровкою столів. Спочатку два офіціанти розкладають тарілки і чарки, третій офіціант викладає пляшки з напоями. Два інших офіціанти розкладають посуд з стравами. До приходу гостей у залі залишається один офіціант, а інші за вказівкою метрдотеля займаються підготовкою аперитиву, а також запасного посуду, приладів, серветок і т.д.
Оформлення столу на честь Павличка здійснено в українському стилі: столи застеленні вишитими скатертинами та на столах розміщено вишиті полотняні серветки.
Стіл для кожного гостя сервірують таким чином: тарілка пиріжкова, мілка столова тарілка, закусочна тарілка, закусочний прибор, рибний прибор, столовий прибор, десертна ложка, бокал для води, бокал для шампанського, рюмка рейнвейна, рюмка для горілки, рюмка лафітна.
Перед початком обслуговування банкета метрдотель проводить інструктаж офіціантам. Задача офіціанта — допомогти у виборі закусок, запропонувати свою допомогу, щоб налити вино, покласти на тарілку закуску і т.д.
При проведенні святкування на честь Павличка банкет обслуговують 5 офіціантів: 1 офіціант обслуговує стіл почесних гостей, 4 офіціанти обслуговують столи звичайних гостей (2 офіціанти обслуговують 3 столи).
Список використаної літератури
- Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
- Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
- Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
- Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.
- Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
