Зміст

 

Розділ І. Вступ. 3

 

1.1. Розвиток сучасного громадського харчування. 3

 

Розділ II. Банкет з повним обслуговуванням.. 7

 

2.1. Характеристика обслуговування. 7

 

2.2. Прийом замовлення, його реєстрація. 8

 

2.3. Меню та його оформлення. 10

 

2.4. Оформлення замовлення-рахунку. 12

 

2.5. Підготовка залу для проведення (офіційного прийому)14

а) Сервіровка столу (графічне зображення сервіровки столу)14

б) замовлення до сервізної (підібрати посуд, прибори згідно    меню)16

в) замовлення на білизну. 18

 

2.6. Обслуговування учасників банкету. 19

 

2.7. Організація роботи офіціанта. 20

 

2.8. Розрахунок з відвідувачем.. 22

 

2.9. Особиста гігієна. 24

 

2.10. Охорона праці25

 

Розділ III. Графічна частина. 28

 

3.1. Розташування столів для обслуговування. 28

 

3.2. Візитка або запрошення ( реклама)29

 

Список используемой литературы.. 30

Розділ І. Вступ

1.1. Розвиток сучасного громадського харчування

 

Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.

Розвиток громадського харчування:

— дає істотну економію суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини, матеріалів;

— надає робітникам та службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їхню працездатність, зберігає здоров»я;

— дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих і навчальних закладах.

Громадське харчування однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З»явилася велика кількість приватних малих підприємств.

Багато підприємств громадського харчування є чисто комерційними, але поряд з цим розвивається і соціальне харчування: їдальні при виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні. З»являються комбінати харчування, фірми, що беруть на себе задачі організації громадського харчування.

Конкуренція — невід»ємна складова частина ринкового середовища, розвитий ринок немислимий без конкуренції. Конкуренція — головний двигун ринкової економіки. У відвідувачів виникає можливість вибору. Основною задачею кожного підприємства є підвищення якості виробленої продукції і наданих послуг. Успішна діяльність підприємства повинна забезпечуватися виробництвом продукції і послуг, що:

— відповідають чітко визначеним потребам;

— задовольняють вимогам споживача;

— відповідають застосовуваним стандартам і технічним умовам;

— відповідають чинному законодавству й іншим вимогам суспільства;

— пропонуються споживачу за конкурентноздатними цінами;

— обумовлюють одержання прибутку.

Для досягнення поставлених цілей підприємство повинне організовувати свою діяльність так, щоб тримати під контролем усі технічні, адміністративні і людські фактори, що впливають на якість продукції і її безпека.

Ситуація, коли пропозиції перевищують попит, вимагає маркетингового підходу до організації роботи. Послуги харчування й обслуговування повинні бути конкурентноздатними. Основні критерії конкурентноздатності — безпека, якість, асортимент, ціна, сервісні послуги. Потрібні маркетингові дослідження якості послуг. Об»єкт дослідження — споживачі, їхнє відношення до послуг, вимоги до якості й асортименту продукції і послуг. Результати дослідження можуть бути покладені в основу політики підприємства в області якості; для цього не обійтися без створення системи якості.

Розглянемо основні напрямки науково-технічного прогресу в громадському харчуванні.

Перший напрямок — механізація процесів, застосування сучасного устаткування (механічного, теплового, холодильного). При централізованому виробництві напівфабрикатів і кулінарних виробів необхідне впровадження механізмів і машин високої продуктивності, автоматизації виробництва; упровадження потокових механізованих ліній для обробки овочів, готування м»ясних і рибних напівфабрикатів. Одночасно необхідно механізувати і малі підприємства, де частка ручної праці дуже велика. Зараз випускаються багато видів устаткування невеликої продуктивності — настільне механічне устаткування, малогабаритне теплове устаткування.

Другим важливим напрямком є розробка прогресивної технології виробництва продукції громадського харчування на базі нової техніки. Необхідно розробляти й освоювати виробництво всіляких найменувань напівфабрикатів і виробів з картоплі й овочів, з м»яса, риби, круп і сиру. Для обслуговування споживачів у великих робочих, шкільних, студентських їдальнях ширше застосовувати конвеєри комплектації і відпустки скомплектованих обідів.

Третій напрямок передбачає значне збільшення виробництва найважливіших видів контрольно-касових машин і ваговимірювальних приладів.

Четвертий напрямок передбачає механізацію трудомістких робіт, виконуваних кухонними працівниками, збирачами посуду, прибиральниками виробничих і торгових приміщень. На великих підприємствах може бути застосований весь комплекс засобів механізації, у тому числі механізовані мийні відділення, транспортери для збору і доставки посуду з залу в мийні відділення; на середніх і дрібних підприємствах — машини для миття їдальні і кухонного посуду, приладів.

….

Під час роботи пароварочної апаратури, у зв»язку з тим що пара до апаратів подається під тиском, необхідно стежити за тиском пари по манометрі. Для зниження тиску пари, що надходить з котельні, до норми перед апаратами зміцнюють редукційний клапан, автоматично підтримуючий необхідний тиск. Поруч з ним для запобігання аварій у випадку несправності клапана встановлюють запобіжний клапан і манометр.

В електричних казанах, крім контрольно-запобіжної арматури, передбачене автоматичне регулювання тиску пари в сорочці казана за допомогою електроконтактного манометра. На відміну від звичайного манометра в електроконтактного манометра дві стрілки з контактами, що встановлюються спеціальним ключем.

Для безпеки процесів приготування їжі й обслуговування споживачів офіціанти повинні дотримувати визначені вимоги охорони праці і техніки безпеки:

— перевіряти технічний станпідлоги в залі і біля роздачі; при виявленні слизькості чи нерівності офіціант повинен зажадати негайного усунення цих недоліків;

— негайно забирати зпідлоги пролитий жир, рідину, предмети чи  продукти;

— бути обережним і уважнимв дверях та проходах;

— розкривати банки з консервованою продукцією ключем чи спеціальним приладом;

— ставити посуд з гарячими блюдами на підставку, площа якої повинна бути більше дна встановлюваного посуду ;

— дотримувати обережність при перенесенні їжі на сходах;

— не проходити з підносами по залі під час танців;

— не використовувати посуд з тріщинами чи щербиною, вимагати вилучення її з використання — заміни;

— зберігати порядок і черговість одержання готових блюд з кухні при обслуговуванні споживачів;

— ставити блюда на піднос тільки в один ряд;

— не  носити  столові  прилади  (ножі, вилки) в руках вістрям уперед, а використовувати для цього тарілку чи піднос;

— відкривати пляшки тільки штопором чи ключем;

— не заколювати одяг шпильками;

— не тримати в кишенях биткі і гострі предмети.

Причини виникнення пожеж можуть бути різними. Більшість з них викликані необережним звертанням з вогнем, палінням у недозволених місцях, іскрами електричного струму, неправильним чи пристроєм несправністю опалювальних установок, електроустаткування, висвітлення. Причинами пожеж можуть бути також вибухи, грозові розряди, самозаймання, теплота сонячних променів і т.д. При пожежі висока температура (800-1000 °С) викликає запалення навколишніх предметів.

Вентиляційні установки видаляють вибухові і пальні суміші і тим самим знижують пожежну небезпеку на підприємстві. У той же час їхній неправильний чипристрій порушення правил експлуатації може послужити причиною пожеж.

Природна вентиляція в пожежномувідношенні безпечна, але під час пожежі вона може сприяти поширення вогню. Штучна вентиляція, подаючи великі маси повітря, збільшує інтенсивність горіння. Вогонь може проникнути в інші приміщення через приточні вентиляційні канали.

При експлуатації вентиляційних пристроїв необхідно дотримувати наступні правила пожежної безпеки: вчасно очищати камери і воздуховоди; періодично перевіряти роботу пиловідсмоктуючих вентиляторів; систематично чистити стіни, стелі, зовнішні поверхні воздуховодів і іншого устаткування в місцях установки вентиляційних пристроїв.

У випадку виникнення пожежі насамперед необхідно негайно повідомити про нього в пожежну команду. Для цієї мети використовують зовнішню сигналізацію — телефонний зв»язок чи електричну пожежну сигналізацію.

До прибуття пожежної команди для ліквідації пожежі в момент її виникнення використовують засоби пожежегасіння, що повинні бути на кожнім підприємстві: пісок, відро з водою (пожежні відра, пофарбовані в червоний колір, повинні висіти на кронштейнах на видних місцях), гідропульти і вогнегасники.

Розділ III. Графічна частина

 

3.1. Розташування столів для обслуговування

Торговий зал   2                                                                                               2   Стіл для почетних гостей         Стол                                         Вхід приставний                      офіциантів     3 4             4 3         Вихід офіціантів   2                                                                                         2

2 — підсобні столи для офіціантів; 3 — кавові столи, 4 – серванти.

3.2. Візитка або запрошення ( реклама)

 

 

 

Список используемой литературы

 

 

1. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
2. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
3. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
4. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.
5. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.