Содержание
Введение…………………………………………………………………………. 3
1. Пояснительная записка………………………………………………….. 5
1.1.Творческое описание темы………………………………………….. 5
1.2. Описание интерьера торгового зала……………………………. 6
1.3. Определение форменной одежды обслуживающего персонала8
2.Расчетная часть……………………………………………………………. 9
2.1. Прием заказа……………………………………………………………… 9
2.2. Меню, карта напитков……………………………………………….. 11
2.3. Расчет количества обслуживающего персонала………….. 13
2.4. Расчет площади торгового зала…………………………………. 14
2.5. Расчет количества мебели………………………………………… 15
2.6. Расчет столовой посуды, приборов……………………………. 16
2.7. Расчет и составление заявок в сервизную, на производство, буфет……………………………………………………………………………………… 17
2.8. Подготовка зала к обслуживанию………………………………. 21
2.8.1. Распределение обязанностей между официантами по подготовке зала………………………………………………………………………………. 21
2.8.2. Оформление столов……………………………………………….. 23
2.8.3. Сервировка столов…………………………………………………. 25
2.9. Организация обслуживания банкета…………………………… 28
2.9.1. Инструктаж официантов…………………………………………. 28
2.9.2. Распределение официантов по обслуживанию…………. 31
2.9.3. Сценарий обслуживания…………………………………………. 32
2.9.4. Организация музыкального обслуживания………………… 33
3. Графическая часть……………………………………………………… 34
3.1. План размещения торговых помещений………………………. 34
3.2. Компоновка и размещение оборудования
в торговом зале………………………………………………………………. 35
3.3. Схема сервировки стола (фрагмент)…………………………… 36
Список используемой литературы…………………………………….. 37
Введение
Финансовое состояние предприятия питания характеризуется количеством и качеством обслуживаемых посетителей.
Важное значение в укрепленные финансового состояния предприятия общественного питания есть организация работы по поводу организации и проведении торжеств.
Прибыль предприятия представляет собой итог его хозяйственной деятельности и есть источником его жизнедеятельности. Величина прибыли зависит от роста объема реализации, от снижения себестоимости и качества реализованной продукции, товаров, работ, услуг.
Ресторан – это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.
Особенность организации роботы ресторана – это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
Переход Украины к рыночному отношению вызывает необходимость привлечения новых клиентов в предприятие общественного питания.
Именно поэтому тема курсовой работы “Организация и обслуживание фуршета в честь празднования Дня Независимости Украины” есть в начале ХХІ столетия довольно актуальной.
Целью данной курсовой работы есть разработка мероприятий по проведению обслуживанию банкет-фуршета по поводу Дня Независимости Украины на двести семьдесят пять гостей в современных экономических условиях в Украине.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
раскрыть творческое обоснование темы;
описать интерьер торгового зала;
определить форменную одежду обслуживающего персонала;
произвести необходимые расчеты для приема заказа, составления меню;
произвести расчет обслуживающего персонала, площади торгового зала, количества мебели, необходимой посуды;
произвести подготовку зала к обслуживанию;
рассмотреть организацию обслуживания банкета;
выполнить графическую часть работы.
Предметом исследования стало организация фуршета ко Дню Независимости Украины на 275 гостей.
Теоретическую основу исследования вопросов составили законы Украины, постановления, научные работы зарубежных и отечественных ученых, таких как: Богущева В. И., Захарченко М. Н., Пятницкая Н.А., Усов В.В., Станкевич Г. П., Донцова К. Г. и других.
1. Пояснительная записка
1.1.Творческое описание темы
Украина есть суверенное и независимое, демократическое, социальное, правовое государство.
Впервые в истории Украины государственный, народный и национальный суверенитеты нашли свое полноценное воплощение в Декларации о государственном суверенитете Украины от 16 июля 1990 года. Он удостоверил отказ Украины от участия в подписании нового Союзного договора, обеспечивал суверенитет Украины в составе СССР. Декларация, хотя и не имела силы закона, сыграла важную роль в утверждении реального суверенитета Украины, заложила основы ее будущей независимости, развития украинского государства. Акт провозглашения независимости Украины (24.VІІІ.1991 г.) определил новый политико-правовой статус Украины — полную ее самостоятельность вне СССР. Он был одобрен после московских событий, связанных с деятельностью так называемого Государственного комитета по чрезвычайному состоянию.
…
День независимости Украины является важным днем и отмечается на высоком уровне.
1.2. Описание интерьера торгового зала
Фуршет по случаю празднования “Дня независимости Украины” будет проходить в ресторане “Деловые встречи”.
Ресторан имеет вывеску с элементами оформления и названием ресторана.
В ресторане использованы оригинальные декоративные элементы при оформлении залов и помещений для потребителей, в том числе светильники и зеркала.
…
Исполняется музыкальные произведения должны не громко, чтобы не мешать беседам потребителей.
Контроль за исполнением осуществляется метрдотелем и директором ресторана.
3. Графическая часть
3.1. План размещения торговых помещений
| Вестибюль | Гардероб | Кухня | Моечная |
| Туалет | |||
| Аванзал | Бар | ||
| Эстрада | |||
| Торговый зал | |||
| Раздаточная | Сервизная | ||
3.2. Компоновка и размещение оборудования в торговом зале
| Торговый зал
2 2
Стол для почетных гостей
Стол Вход приставной официантов
3
3
Выход официантов
2 2
|
2 — подсобные столы для официантов; 3 – серванты.
3.3. Схема сервировки стола (фрагмент)
— фужеры
— рюмки
Список используемой литературы
- Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
- Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
- Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
- Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.
- Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
Додаток 1
| Типова форма № КО-1 | ||||||||||||||||||
| Затверджена наказом Мінстату | ||||||||||||||||||
| Код за | України від 15.02.96р. №51 | |||||||||||||||||
| ЄДРПОУ | ||||||||||||||||||
| ПРИБУТКОВИЙ КАСОВИЙ ОРДЕР | КВИТАНЦІЯ | |||||||||||||||||
| Номер
доку- мента |
Дата
складання |
Кореспонду-
ючий рахунок, субрахунок |
Код
аналі- тичного обліку |
Сума | Код
цільового призна- чення |
до прибуткового касового
ордеру № 1 |
||||||||||||
| 1 | 24.08.02 | 361 | 13902,00 | Прийнято від | Ющенка В. П. | |||||||||||||
| Прийнято від | Ющенка В. П. | |||||||||||||||||
| прізвище, ім»я, по-батькові | Підстава | За святкування Дня Незалежності України | ||||||||||||||||
| Підстава | За святкування Дня Незалежності України | |||||||||||||||||
| Сума | Тринадцять тисяг девятсот дві гривні 00 коп. | Тринадцять тисяг девятсот дві гривні 00 коп. | ||||||||||||||||
| прописом | прописом | |||||||||||||||||
| в тому числі ПДВ | Дві тисячі триста сімнадцять гривень 00 коп. | в т. ч. ПДВ: 2317.00. | ||||||||||||||||
| Додаток | 24 серпня 2002 р. | |||||||||||||||||
| Головний бухгалтер | Підпис | М.П. | ||||||||||||||||
| Головний бухгалтер | ||||||||||||||||||
| Одержав касир | Підпис | |||||||||||||||||
| Касир | ||||||||||||||||||
