Зміст

 

Вступ. 3

 

1. Науково теоретичні підходи до організації виробничих процесів в закладах ресторанного господарства. 5

1.1. Особливості організації виробництва в закладі ресторанного господарства  5

1.2. Організація виробництва та обслуговування споживачів в закладі ресторанного господарства при торгівельному центрі9

1.3. Фактори, що визначають організацію виробничого процесу в закладі ресторанного господарства. 12

 

2. Дослідження організації виробничого процесу в кафе “Station One” в місті Києві18

2.1. Загальна характеристика підприємства. 18

2.2. Аналіз організації виробничого процесу. 24

2.3. Аналіз асортименту продукції, що випускається. 29

 

3. Розробка рекомендацій щодо удосконалення організації виробництва на підприємстві  “Station One”. 34

3.1. Напрямки удосконалення виробничих процесів. 34

3.2. Пропозиції щодо розширення асортименту продукції38

 

Висновки. 43

 

Список літератури. 45

 

Додатки. 47

Вступ

 

Ресторанне господарство відіграє важливу роль у житті суспільства. Воно найбільше повно задовольняють потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація й організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Заклади харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств.

Ресторанне господарство являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.

Ресторанне господарство однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств ресторанного господарства. З»явилася велика кількість приватних малих підприємств.

Багато закладів ресторанного господарства є чисто комерційними, але поряд з цим розвивається і соціальне харчування: їдальні при виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні. З»являються комбінати харчування, фірми, що беруть на себе задачі організації ресторанного господарства.

Мережа ресторанного господарства, якими користується населення, представлена різними типами: їдальнями, ресторанами, кафе, закусочними й ін.; необхідність різних типів визначається: різнохарактерністю попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес-ланчі); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення і дітей, здорових і нужденних у лікувальному харчуванні. Попит на продукцію і послуги ресторанного господарства безупинно змінюється і росте.

Саме тому тема курсової роботи “Організація виробничого процесу в підприємствах ресторанного господарства” є досить актуальною.

Метою даної курсової роботи є дослідження організації виробничого процесу в закладі ресторанного господарства в сучасних економічних умовах в Україні.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:

— розглянути науково теоретичні підходи до організації виробничих процесів в закладах ресторанного господарства,

— провести дослідження організації виробничого процесу в кафе “Station One” в місті Києві,

— розглянути напрямки удосконалення виробничих процесів,

— розглянути пропозиції щодо розширення асортименту продукції.

Об’єктом дослідження є підприємство ресторанного господарства кафе “Station One”.

Предметом дослідження є результати діяльності базового підприємства.

Методи дослідження. Теоретичною та методологічною основою дослідження є наукові концепції та теоретичні розробки вітчизняних та зарубіжних вчених в області аналізу діяльності підприємств, маркетингу, закони України.

В процесі дослідження використані традиційні способи та засоби економічного аналізу (табличного, порівняння, групування, графічний), обробка матеріалів з використанням персональних ЕОМ.

 

1. Науково теоретичні підходи до організації виробничих процесів в закладах ресторанного господарства

 

1.1. Особливості організації виробництва в закладі ресторанного господарства

 

Основою багатогранної діяльності підприємств ресторанного господарства є виробництво, яке являє собою сукупність процесів перетворення сировини на го­тову продукцію. Управління виробничим процесом здійснюється шляхом оперативного планування завдань для кожного цеху, відділення із врахуванням комплексної реалізації продукції й опти­мального використання потужності виробництва. Основою опера­тивного планування є виробнича програма, яка визначає асорти­мент і обсяг виготовленої продукції за робочу зміну. Необхідність оперативного планування зумовлена особливостями виробничої діяльності ресторанів: широким асортиментом реалізованої про­дукції, частою зміною асортименту страв, сировини, коливанням попиту тощо. Наявність виробничої програми

….

Як видно з табл. 2.1  у 2004 році товарооборот підприємства зріс на 10,86% порівняно з 2003 роком. Також в 2004 році план з товарообороту було виконано на 101,31%. Виробіток на одного працюючого кафе “Station One” в 2004 році зріс порівняно з 2003 на 7,69%, але в 2004 році план виробітку на одного працюючого було виконано лише на 98,42%.

2.2. Аналіз організації виробничого процесу

 

Кафе “StationOne” — підприємство з повним виробничим циклом, яке працює на сировині, тому виконує всі три функції — виробництво, реалізацію та організацію споживання.

Структура виробничих приміщень включає цех для обробки м’яса, риби і птиці, гарячий цех, холодний цех, мийну кухонного посуду, мийну столового посуду, приміщення завідуючого виробництвом. Для первинної обробки овочів виділене робоче місце у мийній кухонного посуду, для нарізання хлібу — ділянка у гарячому цеху.

Для обробки сировини та виготовлення продукції у заготівельних цехах організовані технологічні лінії та робочі місця.

Первинна обробка овочів на підприємстві у зв’язку з незначною їх кількістю здійснюється вручну. Робоче місце включає ванну, два виробничих стола і ємність для збирання відходів.

М’ясо, рибу і птицю обробляють в одному цеху, в якому, відповідно, організовані робочі місця.

…

Одним з напрямків підвищення доходу від реалізації може бути пошук нової ринкової ніші. Для «проштовхування» нового виду продукції на ринок та підвищення реалізації продукції підприємству можна також запропонувати проведення рекламної компанії. Продукція в кафе “Station One” по місяцях року реалізувалася нерівномірно. За рахунок чого в літні місяці підприємство не до отримало велику кількість доходу від реалізації продукції. Це відбулося за рахунок відтоку клієнтів в літні бари та кафе, що розміщені в місцях масового відпочинку населення. Для збільшення товарообороту кафе “Station One” пропонується в літній період встановити столики для обслуговування клієнтів, а також робити виїзди для реалізації продукції в місця масового відпочинку.

 

Висновки

 

Основою багатогранної діяльності підприємств ресторанного господарства є виробництво, яке являє собою сукупність процесів перетворення сировини на го­тову продукцію. Управління виробничим процесом здійснюється шляхом оперативного планування завдань для кожного цеху, відділення із врахуванням комплексної реалізації продукції й опти­мального використання потужності виробництва. Основою опера­тивного планування є виробнича програма, яка визначає асорти­мент і обсяг виготовленої продукції за робочу зміну. Необхідність оперативного планування зумовлена особливостями виробничої діяльності ресторанів: широким асортиментом реалізованої про­дукції, частою зміною асортименту страв, сировини, коливанням попиту тощо. Наявність виробничої програми (плану-меню) дозво­ляє менеджерам ресторанного сервісу урізноманітнити харчування протягом окремих днів тижня, співвідносити випуск страв з графіком їх почасової реалізації, своєчасно проводити закупівлю сировини у необхідному обсязі й асортименті, планувати чисель­ний і кваліфікаційний склад працівників виробництва й сфери об­слуговування й дбати про підвищення технічного рівня підпри­ємств.

В кафе самостійно вирішують питання забезпечення сировиною, продуктами, алкогольними напоями, тютюновими виробами і предметами матеріально-технічного призначення (устаткуванням, меблями, посудом, інвентарем тощо) відповідно до вимог санітарно-гігієнічних норм і правил.

До кафе продукти й товари надходять від підприємств харчової промисловості, оптово-роздрібних підприємств, а також у порядку власних закупок на ринках, в магазинах та у населення. Операції з надходження та приймання продуктів на підприємствах ресторанного господарства оформлюються відповідними документами: договором (постачання; купівлі-продажу) та первинними документами, що фіксують факт надходження.

У 2004 році товарооборот підприємства зріс на 10,86% порівняно з 2003 роком. Також в 2004 році план з товарообороту було виконано на 101,31%. Виробіток на одного працюючого кафе “Station One” в 2004 році зріс порівняно з 2003 на 7,69%, але в 2004 році план виробітку на одного працюючого було виконано лише на 98,42%.

План товарообороту і випуску продукції по кафе  «Station One» було перевиконано на 16 тис. грн. тобто на 1,43%. Стосовно груп виробів то план було перевиконано по таких групах товарів як товари власного виробництва та спиртні напої відповідно на 3,62% та 3,55%. По таких групах як покупні продовольчі товари та інші послуги кафе план було недовиконано на 1,48% та 1,21% відповідно.

При складанні меню в кафе  “Station One” повинна бути досягнута розмаїтість закусок, блюд і кулінарних виробів як по видах сировини (рибні, м»ясні, із птиці, дичини, овочеві), так і по способах кулінарної обробки (відварні, припущенні, смажені, тушковані, запечені), а також правильне сполучення гарніру з основним продуктом.

Потрібно враховувати смакові якості їжі, зовнішнє оформлення блюд. Варто також мати на увазі, що в блюдах повинна досягатися смакова гармонія за рахунок сполучення різних, компонентів один з одним. Наприклад, журавлина — з дичиною, яблука — зі свининою, помідори — з телятиною, лимон — з рибою.

Для збільшення товарообороту кафе “Station One” потрібно розширювати випуск продукції власного виробництва. Важливим напрямком збільшення товарообороту є розробка прогресивних технологій виробництва продукції на базі нової техніки.

Для збільшення товарообороту меню кафе  “Station One”повинномістити не менш 15 найменувань холодних закусок, 3 — гарячих, 5 — супів, 30 — других гарячих блюд, 6 — солодких блюд. Усього в кафе  “Station One” протягом дня повинно реалізуватися 49 найменувань блюд і закусок, 8 найменувань напоїв, 10 найменувань хлібобулочних і кондитерських виробів.

Список літератури

 

1. Інструкція про облік роздрібного товарообороту і товарних запасів. Затверджено наказом Міністерства статистики України від 28.12.96 N 389.
2. Аванесов Ю. А., Васькин Е. В., Клочко А. Н. Основы коммерции: Учебник. — М.: ТОО «Люкс-Арт», 1999. – 328 c.
3. Баскин Л.И., Яковлев О.Т. Резервы ускорения оборота запасов. – М.:Инфра-М, 1999. – 55 с.
4. Бланк И. А. Торговый менеджмент. – К.: Украинско-Финский ин­ститут менеджмента и бизнеса, 1997.– 408 с.
5. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
6. Валевич Р.П. Экономика торгового предприятия. – Мн..: Вышэйшая школа, 1996. – 348 с.
7. Голубков Е.П. Маркетингові дослідження. Теорія і методологія. К.: АСК, 2000. — 221 с.
8. Гребнев А.И. Экономика торгового предприятия. – М.: Экономика. 1997. – 314с.
9. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
10. Исследование рынка потребительских товаров: Практический мар­кетинг. Вып. 5. — М.: НПО «Реклама, информация, маркетинг», 2000. – 348с.
11. Ізмайлова К.В. Фінансовий аналіз: Навч. носіб.- К.: МАУП, 2001. С 40-42.
12. Карпов В. Н. Управление маркетингом // Маркетинг. 1999. № 2. С. 29-42.
13. Коммерчески-посредническая деятельность на товарном рын­ке. — Екатеринбург: РИФ «Солярис», 1999. – 294с.
14. Котлер Ф. Основы маркетинга: Пер. с англ. -М. : Прогресс, 2000 — 736 с.
15. Лахтіонова Л. А. Фінансовий аналіз суб’єктів господарювання: Монографія. – К.: КНЕУ, 2001.- 387 с.
16. Мазаракі А.А., Лігоненко Л.О., Ушакова Н.М. Економіка торговельного підприємства. – К.: Хрещатик, 1999. – 800 с.
17. Николаева Т. И. Адаптация торговли к условиям рынка. — Екате­ринбург: УГЭУ, 1999. – 264с.
18. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
19. Осипова Л.В., Синяева И.М. Основы коммерческой деятельнос­ти. Практикум: Учеб. пособие для вузов. — М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1999. – 218с.
20. Панкратов Ф. Г., Серегина Т. К. Коммерческая деятельность: Учеб­ник. — М.: Информ. центр «Маркетинг», 2001. – 348с.
21. Половцева Ф.П. Коммерческая деятельность: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2000. – 248с.
22. Пособие для работников общественного питания/Пер, с нем. — М.: Экономика, 1981.
23. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
24. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
25. Торговое дело: экономика, маркетинг, организация: Учебник / Под общ. ред. проф. Л. А. Брагина и проф. Т. П. Данько. — М.: ИНФРА-М, 2002. – 560 с.
26. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – 208 с.
27. Фасоляк Н.Д. Управление производственными запасами. – М.; Экономика, 1998. – 271 с.
28. Шандезон Ш., Лансестр А. Методы продажи. — М.: Прогресс-Универс, 1999. – 428с.
29. http://www.cookery.ru/recipe-book/rb_02/
30. http://cooking.homefree.ru/cat/21/

 

Додатки

Додаток А

		Додаток
		до Положення (стандарту)
		бухгалтерського обліку 2
				Коди
	Дата	(рік, місяць, число)
	Підприємство  кафе	за	ЄДРПОУ
	Територія	за	КОАТТУ
	Орган державного управління	за	СПОДУ
	Галузь	за	ЗКГНГ
	Вид економічної діяльності	за	КВЕД
	Одиниця виміру: тис. грн.
	Баланс
	на 1  січня            200 3 року
			Форма № 1
			Код за ДКУД 1801001
		Код	На початок	На кінець
	Актив	рядка	звітного	звітного
			періоду	періоду
	1	2	3	4
	1. Необоротні активи
	Нематеріальні активи:
	залишкова вартість	0 10	300	310
	первісна вартість	0 11	330	350
	Знос	0 12	30	40
	Незавершене будівництво	0 20	1200	2100
	Основні засоби:
	залишкова вартість	0 30	609,15	2627,2
	первісна вартість	0 31	1109,15	3257,2
	Знос	0 32	500	630
	Довгострокові фінансові інвестиції :
	які обліковуються за методом участі
	в капіталі інших підприємств	0 40	110	100
	інші фінансові інвестіції	0 45	20	10
	Довгострокова дебіторська заборго-
	Ваність	0 50
	Відстрочені податкові активи	0 60
	Інші необоротні активи	0 70
	Усього за розділом 1.	0 80	2239,15	5150,2
	2. Оборотні активи
	Запаси:
	виробничі запаси	100	400	450
	Тварини на вирощуванні та відгодівлі	110
	незавершене виробництво	120	10	60
	готова продукція	130	20	78
	товари	140	1300	1400
	Векселі одержані	150	150	170
	Дебіторська заборгованість за товари,
	роботи, послуги:
	чиста реалізаційна вартість	160	300	320
	первісна вартість	161	340	360
	резерв сумнівних боргів	162	40	40
	Дебіторська заборгованість за розра-
	хунками:
	з бюджетом	170	7
	за виданими авансами	180	35	12
	з нарахованих доходів	190
	із внутрішніх розрахунків	200
	Інша поточна дебіторська заборгова-
	ність	210	20	3
	Поточні фінансові інвестиції	220	50	20
	Грошові кошти та їх еквіваленти :
	у національній валюті	230	70	201
	в іноземній валюті	240	120	5
	Інші оборотні активи	250	10
	Усього за розділом 2.	260	2492	2719
	3. Витрати майбутніх періодів	270	50	70
	БАЛАНС	280	4781,15	7939,2
		Код	На початок	На кінець
	Пасив	рядка	звітного	звітного
			періоду	Періоду
	1	2	3	4
	1. Власний капітал
	Статутний капітал	300	3600	3600
	Пайовий капітал	310
	Додатковий вкладений капітал	320	200	200
	Інший додатковий капітал	330		2859
	Резервний капітал	340	50	70
	Нарозподілений прибуток (непокритий
	збиток)	350	111,5	67,2
	Неоплачений капітал	360	30	10
	Вилучений капітал	370	20	10
	Усього за розділом 1.	380	3911,15	6776,2
	2. Забеспечення наступних витрат
	і платежів
	Забеспечення виплат персоналу	400	10	6
	Інші забеспечення	410	2
	Цільове фінансування	420	10
	Усього за розділом 2.	430	22	6
	3. Довгострокові зобов,язання
	Довгострокові кредити банків	440	200	250
	Інші довгострокові фінансові
	зобов,язання	450
	Відстрочені податкові зобов,язання	460		50
	Інші довгострокові зобов,язання	470	20
	Усього за розділом 3.	480	220	300
	4. Поточні зобов,язання
	Короткострокові кредити банків	500	120	190
	Поточна заборгованість за довгостро-
	ковими зобов,язаннями	510	20	20
	Векселі видані	520	60	130
	Кредиторська заборгованість за това-
	ри, роботи, послуги	530	250	225
	Поточні зобов,язання за розрахунками:
	з одержаних авансів	540	50	110
	з бюджетом	550	10	20
	з позабюджетних платежів	560	3	4
	зі страхування	570	7	3
	з оплати праці	580	18	10
	з участниками	590	30	35
	із внутрішніх розрахунків	600
	Інші поточні зобов,язання	610	10
	Усього за розділом 4.	620	578	747
	5. Доходи майбутніх періодів	630	50	110
	БАЛАНС	640	4781,15	7939,2
	Керівник                     М.П.

Додаток Б

 

		Додаток
		до Положення (стандарту)
		бухгалтерського обліку 3
				Коди
	Дата	(рік, місяць, число)
	Підприємство  кафе	за	ЄДРПОУ
	Територія	за	КОАТТУ
	Орган державного управління	за	СПОДУ
	Галузь	за	ЗКГНГ
	Вид економічної діяльності	за	КВЕД
	Одиниця виміру: тис. грн.
		Звіт
	про фінансові результати
	за     рік      2001 року
			Форма № 2
			Код за ДКУД 1801003
		1.Фінансові результати
	Стаття	Код	За звітний	За попередній
		рядка	період	період
	1	2	3	4
	Дохід (виручка) від реалізації продукції	0 10	1236	1114,9
	Податок на додану вартість	0 15	206	185,82
	Акцизний збір	0 20
		0 25
	Інші вирахування з доходу	0 30
	Чистий дохід (виручка) від реалізації продукції	0 35	1030	929,08
	Собівартість реалізованої продукції	0 40	629,4	541,1
	Валовий:
	прибуток	0 50	400	387,98
	збиток	0 55
	Інші операційні доходи	0 60
	Адміністративні витрати	0 70	249	207,6
	Витрати на збут	0 80	119,9	83,2
	Інші операційні витрати	0 90	0,3	0,5
	Фінансові результати від операційної діяльності:
	прибуток	100	31	96,68
	збиток	105
	Дохід від участі в капіталі	110
	Інші фінансові доходи	120
	Інші доходи	130	65	62,1
	Фінансові витрати	140
	Втрати від участі в капіталі	150
	Інші витрати	160
	Фінансові результати від звичайної діяльності
	до оподаткування:
	прибуток	170	96	158,78
	збиток	175
	Податок на прибуток від звичайної діяльності	180	28,8	47,64
	Фінансові результати від звичайної діяльності
	прибуток	190	67,2	111,15
	збиток	195
	Надзвичайні:
	доходи	200
	витрати	205
	Податки з надзвичайного прибутку	210
	Чистий:
	прибуток	220	67,2	111,15
	збиток	225
		2. Елементи операційних витрат
	Найменування показника	Код	За звітний	За попередній
		рядка	період	Період
	1	2	3	4
	Матеріальні затрати	230
	Витрати на оплату праці	240
	Відрахування на соціальні заходи	250
	Амортизація	260
	Інші операційні витрати	270
	Разом	280
		3. Розрахунок показників прибутко-
		вості акцій
	Назва статті	Код	За звітний	За попередній
		рядка	період	період
	1	2	3	4
	Середньорічна кількість простих акцій	300
	Скоригована середньорічна кількість простих акцій	310
	Чистий прибуток, що припадає на одну просту акцію	320
	Скоригований чистий прибуток, що припадає на одну
	просту акцію	330
	Дивіденти на одну просту акцію	340
	М.П.
	Керівник
	Головний бухгалтер

 

 

 

 

Зміст

 

Вступ. 3

 

Розділ 1. Теоретико-методологічні основи аналізу і планування чисельності працівників в підприємстві ресторанного   господарства. 5

1.1. Характеристика складу персоналу в підприємствах ресторанного господарства  5

1.2. Методика аналізу чисельності та складу персоналу в підприємствах ресторанного господарства. 9

1.3. Методика планування чисельності та складу персоналу  в підприємствах ресторанного господарства. 13

 

Розділ 2. Дослідження динаміки та ефективності використання персоналу в ресторані “Декаденс Хауз” м. Київ. 17

2.1. Динаміка загальної чисельності та складу працівників підприємства за різними класифікаційними ознаками. 17

2.2. Аналіз використання трудових ресурсів підприємства. 23

2.3. Оцінка впливу факторів на плинність кадрів та ефективність їх використання  29

2.4. Дослідження процесу планування чисельності і складу персоналу на підприємстві36

 

Розділ 3. Обґрунтування плану чисельності і складу працівників ресторану “Декаденс Хауз”. 38

3.1. Розробка плану з праці методом техніко-економічних розрахунків. 38

3.2. Розробка плану з праці методом факторно-аналітичним. Обґрунтування вибору методу планування. 42

 

Висновки і пропозиції46

 

Список використаних джерел. 49

 

Додатки. 51

Вступ

Перехід до ринкової економіки вимагає від підприємств ресторанного господарства підвищення ефективності виробництва, конкурентоздатності продукції і послуг на основі впровадження досягнень науково-технічного прогресу, ефективних форм господарювання і управління виробництвом, подолання безгосподарності, активізації підприємництва.

В умовах переходу України до ринкової економіки відбуваються значні зміни в організації оцінки персоналу та винагородження.

На кожному підприємстві в Україні має бути реальна й достовірна інформація про склад та структуру персоналу та проводитися його планування.

Для формування належного ставлення до праці необхідно ство­рювати такі умови, щоб персонал сприймав свою працю як свідо­му діяльність, що є джерелом самовдосконалення, основою про­фесійного та службового зростання. Система винагородження повинна розвивати почуття належності до конкретної організації. Відповід­не ставлення до праці та свідома поведінка визначаються систе­мою цінностей працівника, умовами праці й застосовуваними сти­мулами.

Перехід країни на ринкові відносини змінив концепцію управління персоналом, вибір засобів і методів практичної реалізації задач управління персоналом з метою підвищення ефективності виробництва як умови конкурентноздатності підприємства. На результативність діяльності підприємства, звичайно, визначальний вплив продовжує робити економічний аспект в управлінні персоналом. Саме з ним пов»язана організація винагородження, формування чисельності персоналу, його професійно-кваліфікаційного складу (в ув»язуванні з застосовуваною технікою, технологією, організацією виробництва і праці), ефективне використання персоналу за кваліфікацією, рівнем освіти і т. д., чим і обумовлюється актуальність теми дослідження даної роботи, що, у свою чергу, визначає її теоретичне і практичне значення.

Метою даного дослідження є розгляд особливостей аналізу та планування персоналу.

Для досягнення поставленої мети автором поставлені наступні завдання:

— розглянути характеристика складу трудових ресурсів в підприємствах ресторанного господарства,

— дослідити методику аналізу чисельності та складу трудових ресурсів в підприємствах ресторанного господарства,

— дослідити методику планування чисельності та складу трудових ресурсів в підприємствах ресторанного господарства,

— проаналізувати динаміку загальної чисельності та складу працівників підприємства за різними класифікаційними ознаками;

— проаналізувати використання трудових ресурсів підприємства,

— зробити оцінку впливу факторів на плинність кадрів та ефективність їх використання,

— провести дослідження процесу планування чисельності і складу трудових ресурсів на підприємстві,

— зробити обґрунтування плану чисельності і складу працівників ресторану “Декаденс Хауз”.

Об»єктом даного дослідження є аналіз та планування трудових ресурсів ресторану “Декаденс Хауз” .

Предметом даного дослідження є проблеми організації оцінки та планування трудових ресурсів.

Структура роботи визначається метою і задачами проведеного дослідження: робота складається з вступу, трьох розділів, висновків і списку використаних джерел.

 

 

Розділ 1. Теоретико-методологічні основи аналізу і планування чисельності працівників в підприємстві ресторанного господарства

1.1. Характеристика складу персоналу в підприємствах ресторанного господарства

 

Персонал підприємства ресторанного господарства — це сукупність постійних праців­ників, що отримали необхідну професійну підготовку та (або) ма­ють досвід практичної діяльності в сфері ресторанного господарства [10, c. 141].

Окрім постійних працівників, у діяльності підприємства можуть брати участь інші працездатні особи на підставі тимчасового тру­дового договору (контракту).

….

Отже, основні показники фінансово-господарської діяльності зазнали негативних змін у звітному році порівняно з 2004 роком.  В 2005 році продуктивність праці зменшилася на 2,61 тис. грн. за рахунок таких факторів: зменшення чистого доходу привело до  зменшення продуктивності на 1,06 тис. грн., збільшення чисельності персоналу привело до зменшення продуктивності праці на 1,55 тис. грн.  В подальшому потрібно покращувати управління персоналом підприємства   “Декаденс Хауз”  з метою підвищення продуктивності праці працівників підприємства.

 

2.3. Оцінка впливу факторів на плинність кадрів та ефективність їх використання

 

Аналіз складу персоналу на  “Декаденс Хауз” необхідно розглядати в тісному зв»язку з оплатою праці. З ростом продуктивності праці створюються реальні передумови для підвищення рівня її оплати. При цьому кошти на оплату праці потрібно використовувати таким чином, щоб темпи росту продуктивності праці обганяли темпи росту його оплати. Тільки за таких умов створюються можливості для нарощування темпів розширеного відтворення.

У зв»язку з цим аналіз використання засобів на оплату праці на кожнім підприємстві має велике значення. У процесі його варто здійснювати систематичний контроль за використанням фонду заробітної плати (оплати праці), виявляти можливості економії засобів за рахунок росту продуктивності праці і зниження трудомісткості продукції.

….

задоволеність від її. Це свідчить про те, що поводження людини завжди мотивовано. Він може трудитися ретельно, з наснагою й ентузіазмом, а може й ухилятися від роботи. Поводження особистості може мати і будь-які інші прояви. Завжди варто шукати мотив поводження людини.

У зв»язку з тим, що існують різні шляхи мотивації, керівництво ресторану “Декаденс Хауз” повинно:

по-перше, установити набір критеріїв (принципів), що найбільше сильно впливають на поводження співробітника;

по-друге, створити атмосферу, сприятливу для мотивації робітників;

по-третє, активно спілкуватися зі своїми співробітниками, оскільки для того, щоб працівник був цілком мотивований і працював з повною віддачею (ефективно), він повинний чітко собі представляти, чого від нього чекають.

Висновки і пропозиції

 

Персонал підприємства ресторанного господарства — це сукупність постійних праців­ників, що отримали необхідну професійну підготовку та (або) ма­ють досвід практичної діяльності в сфері ресторанного господарства.

Аналіз персоналу підприємства передбачає проведення наступних етапів аналітичної роботи: аналіз чисельності персоналу та динаміки і зміни прово­диться з метою попередньої оцінки загальної кількості працівників ресторанного господарства в цілому та за окремими категоріями (групами) персоналу, а також — зміни чисельності персоналу порів­няно з попередніми періодами; аналіз складу персоналу передбачає визначення питомої ваги окремих категорій (груп) персоналу в його загальній кількості та тен­денцій її зміни порівняно з попередніми періодами; аналіз руху персоналу передбачає детальне вивчення процесів, пов»язаних з прийомом та звільненням працівників підприємства; аналіз укомплектованості персоналу проводиться з метою вивчення ступеня забезпеченості працівниками всіх робочих місць та посад, передбачених штатним розкладом підприємства; аналіз ефективності використання робочого часу проводиться з метою оцінки напруженості праці, виявлення непродуктивних втрат робочого часу та визначення на базі цього можливих резервів скоро­чення персоналу ресторанного господарства.

Планування чисельності персоналу може здійснюватися трьома ме­тодами :

— нормативним методом на базі розробки норм витрат праці для виконання окремих робіт та операцій;

— методом  техніко-економічних розрахунків на базі  визначення кількості робочих місць та розробки планового балансу робочого часу;

— факторно-аналітичним   методом   на   базі   аналізу   фактичного використання робочого часу й динаміки персоналу та пошуку резервів скорочення наявної чисельності персоналу.

За результатами розрахунку планової чисельності на підприємст­вах складається штатний розпис. У ньому в одиницях (або долях одиниці, якщо притягнення робітників планується на неповний робо­чий день (неділю) або за сумісництвом) фіксується потреба в робітни­ках окремих посад, професій, рівнів кваліфікації.

В структурі персоналу переважають кухарі та офіціанти. Їх питома вага в 2005 році склала по 30,12%. В структурі персоналу  “Декаденс Хауз” переважають чоловіки 60,24% в 2005 році, порівняно з 60,65% в 2004 році. На підприємстві багато працює кваліфікованих працівників 52,9% та 57,83% відповідно в 2004 та 2005 роках.

За рахунок збільшення фонду оплати праці середньомісячна заробітна плата працівника зросла на 48,24 грн. (11,79%). В 2005 році на підприємстві   “Декаденс Хауз” фонд оплати праці становив 247050 грн., тобто збільшився на 3094 грн. порівняно з 2004 роком, відповідно зросла середньомісячна заробітна плата одного працівника з 409,3 грн. до 457,5 грн. При збільшенні чисельності персоналу.

Аналіз складу персоналу на  “Декаденс Хауз” необхідно розглядати в тісному зв»язку з оплатою праці. З ростом продуктивності праці створюються реальні передумови для підвищення рівня її оплати. При цьому кошти на оплату праці потрібно використовувати таким чином, щоб темпи росту продуктивності праці обганяли темпи росту його оплати. Тільки за таких умов створюються можливості для нарощування темпів розширеного відтворення.

Кадровим обліком на  “Декаденс Хауз” займається адміністратор. Він виступає як експертний радник керівника при вирішенні питань про прийом на роботу і звільнення, призначення на нову посаду, направлення на професійне навчання, підвищення заробітної плати і т.п.

Найважливішою задачею нормування праці в ресторані “Декаденс Хауз” є визначення чисельності працівників. Розрізняють наступні основні методи визначення необхідної кількості працівників: по нормах виробітку, нормам часу; робочим місцям на підставі норм обслуговування.

Чисельність працівників ресторану “Декаденс Хауз” безпосередньо залежить від обсягу товарообігу, випуску продукції, форм обслуговування, ступеня механізації виробничих процесів. Чим більше товарообіг і випуск продукції власного виробництва, тим вища чисельність працівників.

Запланований річний обсяг продукції власного виробництва ресторану “Декаденс Хауз”  в 2006 році складає 2700000 умовних блюд. Норма виробітку 360 умовних блюд на одну людину в день. Ефективний фонд робочого часу (при п»ятиденному робочому тижні) 225 днів. При використанні техніко-економічних розрахунків можна зробити висновок, що на 2006 рік потрібно 33 кухарі для виконання виробничої програми.

Підприємство ресторан “Декаденс Хауз” повинно проводити атестацію робочих місць. Головною метою атестації робочих місць є:

— ріст продуктивності праці без збільшення чисельності працюючих,

— поліпшення якості обслуговування населення.

Атестація робочих місць являє собою комплексну оцінку на відповідність нормативним вимогам техніко-технологічним, організаційно-економічним умовам праці і техніки безпеки.

 

Список використаних джерел

 

 

1. Господарський кодекс. Затверджений від 16.01.2003 № 436-IV.// Відомості Верхов­ної Ради України. — 2004. — № 1. — С. 21.
2. Цивільний кодекс. Затверджений від 16.01.2003 № 435-IV.// Відомості Верхов­ної Ради України. — 2004. — № 1. — С. 35.
3. Кодекс законів про працю. // Відомості Верхов­ної Ради України. — 2002. — № 3. — С. 35.
4. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
5. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес. – М.: Книжный мир, 2001. – 321 с.
6. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
7. Кейлер В. Экономика предприятия. Курс лекций. М.:Инфра-М, 2000-132с.
8. Келлинг А., Фогель Г. Руководство для официантов. — М.: Эконо­мика, 1980.
9. Ковешников В.С. Використання закордонного досвіду організації громадського харчування: Навч.посіб. – К.: КТЕУ, 1991. – 241 с.
10. Колот А. М. Мотивація, стимулювання і оцінка персоналу. — К., 2001. – 258 с.
11. Коршунов Н. В. Организация обслуживания в ресторанах.— М.: Высшая школа, 1980. – 257 с.
12. Крымская Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта. — М.: Эконо­мика, 1986.
13. Лахтіонова Л. А. Фінансовий аналіз суб’єктів господарювання: Монографія. – К.: КНЕУ, 2001.- 387 с.
14. Мазаракі А.А., Лігоненко Л.О., Ушакова Н.М.. Економіка торговельного підприємства. – К.: Хрещатик, 1999. – 798 с.
15. Мельник В.М. Основи економічного аналізу: Навч. посіб. — Ірпінь: Академія ДПСУ, 2000. — 183 с.
16. Методичні вказівки для визначення чисельності і кваліфі­каційного складу працівників виробництва підприємств громадського харчування з використанням комп»ютерної техніки для студентів спеціальності 7.050201 та 091710. — К: Київ. держ. торг.-екон. УН-Т. 1996.
17. Надежин Н. А. и др. Современный ресторан и культура об­служивания. — М.: Экономика, 1999. – 357 с.
18. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
19. Оборудование предприятий общественного питания: Справоч­ник/Ключников В. П. и др. М.: Экономика, 1985.
20. Организация работы предприятий общественного питания. Учеб пособие для вузов (Н.Н.Шаповалов, В.М.Платонов и др. ). — М.: Экономика. 1990.
21. Покропивний С. Ф. Економіка підприємства. Підручник. К.:КНЕУ, 2001- 456с.
22. Пособие для работников общественного питания/Пер, с нем. — М.: Экономика, 1981. – 410 с.
23. Примак Т. Економіка підприємств. Навч.пос. К.:3нання,2001- 178с.
24. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учеб. пособие для вузов. – К.: Вища шк., 1990.
25. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
26. Савицкая Г.П. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. — Минск: ООО «Новое знание», 2001. – 668 с.
27. Світлична М.Л. Організація виробництва та обслуговування у підприємствах громадського харчування: Навч. посіб. Житомир, 2001
28. Справочник руководителя предприятия общественного пита­ния.—М.: Экономика, 1981.
29. Справочник технолога общественного питания. — М.: Экономи­ка, 1984.
30. Станкевич Г. П., Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
31. Тян Р. Б. Планування діяльності підприємства. – К.: МАУП, 1998. – С124-126.
32. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.
33. Шеремет А.Д., Негашев Е.В. Методика финансового анализа. – М.: Инфра-М, 2000, С. 98.
34. Экономика общественного питания: Учебник для технол. фак. торг, вузов (A.M. Менделевич, К.С.Коровин, П.В.Петров и др.). /Под ред. A.M. Менделевича. — М. : Экономика, 1989.

 

 

Додатки

Додаток А

		Додаток
		до Положення (стандарту)
		бухгалтерського обліку 2
				Коди
	Дата	(рік, місяць, число)
	Підприємство	за	ЄДРПОУ
	Територія	за	КОАТТУ
	Орган державного управління	за	СПОДУ
	Галузь	за	ЗКГНГ
	Вид економічної діяльності	за	КВЕД
	Одиниця виміру: тис. грн.
	Баланс
	на 1  січня            2006 року
			Форма № 1
			Код за ДКУД 1801001
		Код	На початок	На кінець
	Актив	рядка	звітного	звітного
			періоду	періоду
	1	2	3	4
	1. Необоротні активи
	Нематеріальні активи:
	залишкова вартість	0 10	4	8
	первісна вартість	0 11	5	10
	Знос	0 12	1	2
	Незавершене будівництво	0 20	11	18
	Основні засоби:
	залишкова вартість	0 30	1462	1284
	первісна вартість	0 31	2932	2974
	Знос	0 32	1470	1690
	Довгострокові фінансові інвестиції :
	які обліковуються за методом участі
	в капіталі інших підприємств	0 40
	інші фінансові інвестіції	0 45		50
	Довгострокова дебіторська заборго-
	ваність	0 50
	Відстрочені податкові активи	0 60
	Інші необоротні активи	0 70
	Усього за розділом 1.	0 80	1477	1360
	2. Оборотні активи
	Запаси:
	виробничі запаси	100	35	41
	тварини на вирощуванні та відгодівлі	110
	незавершене виробництво	120	287	271
	готова продукція	130	63	72
	товари	140	928	1112
	Векселі одержані	150
	Дебіторська заборгованість за товари,
	роботи, послуги:
	чиста реалізаційна вартість	160	247	290
	первісна вартість	161	247	290
	резерв сумнівних боргів	162
	Дебіторська заборгованість за розра-
	хунками:
	з бюджетом	170	1	2
	за виданими авансами	180	3	3
	з нарахованих доходів	190
	із внутрішніх розрахунків	200
	Інша поточна дебіторська заборгова-
	ність	210	20	23
	Поточні фінансові інвестиції	220
	Грошові кошти та їх еквіваленти :
	у національній валюті	230	15	29
	в іноземній валюті	240
	Інші оборотні активи	250
	Усього за розділом 2.	260	1599	1843
	3. Витрати майбутніх періодів	270
	БАЛАНС	280	3076	3203
		Код	На початок	На кінець
	Пасив	рядка	звітного	звітного
			періоду	Періоду
	1	2	3	4
	1. Власний капітал
	Статутний капітал	300	1600	1600
	Пайовий капітал	310	699	739
	Додатковий вкладений капітал	320
	Інший додатковий капітал	330
	Резервний капітал	340	238	280
	Нерозподілений прибуток (непокритий
	збиток)	350	69	71
	Неоплачений капітал	360
	Вилучений капітал	370
	Усього за розділом 1.	380	2606	2690
	2. Забеспечення наступних витрат
	і платежів
	Забезпечення виплат персоналу	400
	Інші забезпечення	410
	Цільове фінансування	420
	Усього за розділом 2.	430	0	0
	3. Довгострокові зобов’язання
	Довгострокові кредити банків	440
	Інші довгострокові фінансові
	зобов,язання	450
	Відстрочені податкові зобов,язання	460
	Інші довгострокові зобов,язання	470
	Усього за розділом 3.	480	0	0
	4. Поточні зобов,язання
	Короткострокові кредити банків	500
	Поточна заборгованість за довгостро-
	ковими зобов,язаннями	510
	Векселі видані	520	11	70
	Кредиторська заборгованість за това-
	ри, роботи, послуги	530	186	164
	Поточні зобов,язання за розрахунками:
	з одержаних авансів	540	30	24
	з бюджетом	550	99	91
	з позабюджетних платежів	560	8	10
	зі страхування	570	31	36
	з оплати праці	580	88	97
	з участниками	590
	із внутрішніх розрахунків	600
	Інші поточні зобов,язання	610	17	21
	Усього за розділом 4.	620	470	513
	5. Доходи майбутніх періодів	630
	БАЛАНС	640	3076	3203
	Керівник                     М.П.

Додаток Б

 

		Додаток
		до Положення (стандарту)
		бухгалтерського обліку 3
				Коди
	Дата	(рік, місяць, число)
	Підприємство	за	ЄДРПОУ
	Територія	за	КОАТТУ
	Орган державного управління	за	СПОДУ
	Галузь	за	ЗКГНГ
	Вид економічної діяльності	за	КВЕД
	Одиниця виміру: тис. грн.
		Звіт
	про фінансові результати
	за     рік      2005 року
			Форма № 2
			Код за ДКУД 1801003
		1.Фінансові результати
	Стаття	Код	За звітний	За попередній
		рядка	період	період
	1	2	3	4
	Дохід (виручка) від реалізації продукції	0 10	4364	4561
	Податок на додану вартість	0 15	727	760
	Акцизний збір	0 20
		0 25
	Інші вирахування з доходу	0 30
	Чистий дохід (виручка) від реалізації продукції	0 35	3637	3801
	Собівартість реалізованої продукції	0 40	1245	1400
	Валовий:
	прибуток	0 50	2392	2401
	збиток	0 55
	Інші операційні доходи	0 60	13	20
	Адміністративні витрати	0 70	1983,0	1990
	Витрати на збут	0 80	304	310
	Інші операційні витрати	0 90	3	2
	Фінансові результати від операційної діяльності:
	прибуток	100	115	119
	збиток	105
	Дохід від участі в капіталі	110
	Інші фінансові доходи	120
	Інші доходи	130
	Фінансові витрати	140
	Втрати від участі в капіталі	150
	Інші витрати	160
	Фінансові результати від звичайної діяльності
	до оподаткування:
	прибуток	170	115	119
	збиток	175
	Податок на прибуток від звичайної діяльності	180	35	36
	Фінансові результати від звичайної діяльності
	прибуток	190	80	83
	збиток	195
	Надзвичайні:
	доходи	200
	витрати	205
	Податки з надзвичайного прибутку	210
	Чистий:
	прибуток	220	80	83
	збиток	225
		2. Елементи операційних витрат
	Найменування показника	Код	За звітний	За попередній
		рядка	період	Період
	1	2	3	4
	Матеріальні затрати	230
	Витрати на оплату праці	240
	Відрахування на соціальні заходи	250
	Амортизація	260
	Інші операційні витрати	270
	Разом	280
		3. Розрахунок показників прибутко-
		вості акцій
	Назва статті	Код	За звітний	За попередній
		рядка	період	період
	1	2	3	4
	Середньорічна кількість простих акцій	300
	Скоригована середньорічна кількість простих акцій	310
	Чистий прибуток, що припадає на одну просту акцію	320
	Скоригований чистий прибуток, що припадає на одну
	просту акцію	330
	Дивіденди на одну просту акцію	340
	М.П.
	Керівник
	Головний бухгалтер

 

Зміст

 

1. Прийом замовлення. 3

 

2. Меню, карта напоїв. 5

 

3. Розрахунок кількості обслуговуючого персоналу. 7

 

4. Розрахунок площі торгового залу. 8

 

5. Розрахунок кількості меблів. 9

 

6. Розрахунок столового посуду. 10

 

7. Розрахунок і складання заявок у сервізну, на виробництво,   буфет. 11

 

8. Компонування і розміщення устаткування в торговому залі14

 

Список використовуваної літератури. 15

1. Прийом замовлення

 

Конференц-зал готелю «Спорт»                                          Затверджую:

директор __________

«04» листопада  2002 г.

Замовлення-рахунок №_17/06

(служить розрахунковим документом)

на 80 (вісімдесят) чоловік

Замовник    Оношко В.І.

(прізвище, і., б.)

Дата і години обслуговування  04 листопада 2002 року 20.00 – 23. 00

 

З правами й обов»язками замовника, установленими Рекомендаціями про порядок прийому і виконання замовлень на обслуговування торжеств на підприємствах суспільного харчування, ознайомлений, з умовою замовлення згодний

…

Для офіціантів необхідні будуть рушники. Рушники беруться з розрахунку по 2 на одного офіціанта. Тому що офіціантів у нас 8, то буде потрібно 16 штук рушників. Вони білого кольору з лляної тканини. Фартухи для роботи в підготовчий період по одному на кожного офіціанта, тобто 8 штук.

Рушники для протирання посуду видаються по одному на офіціанта, значить теж 8 штук, вони мають розмір 100 x 40 см.

Для гостей будуть необхідні серветки для рук.

 

Заявка в білизняну до прийом-коктейлю «04» листопада 2002 р.

Час готовності 20.00

№ п/п	Найменування білизни.	Кількість штук	Резерв
1	Серветки полотняні	80	16
2	Рушники 35 x 35 см.	16	4
3	Рушника 100 x 40 см.	8	4
4	Фартухи	8
5	Серветки паперові для рук	4 пач. по 100 шт.

 

«04» листопада 2002 р.

Метрдотель_________

(підпис)

 

 

 

 

ЗАЯВКА НА ВИРОБНИЦТВО ДО ПРИЙОМ-КОКТЕЙЛЮ

«04» листопада  2002 р.

час готовності : хол. закуски — до 20.00 гарячі закуски – до 21.00

 

Найменування закусок і страв	Кільк. порцій	Кільк. блюд	Кільк. порцій в одному блюді	Посуд
Канапе з ікрою	80	16	5	Блюда порцелянові круглі
Салат рибний	40	8	5	Блюда порцелянові круглі
Канапе зі шпротами	80	16	5	Блюда порцелянові круглі
Печінка тріски	40	8	5	Блюда порцелянові круглі
Асорті м»ясне	40	8	5	Блюда порцелянові круглі
Рулет «Полтавський»	40	8	5	Блюда порцелянові круглі
Бутерброди з ковбасою і сиром	80	16	5	Блюда порцелянові круглі
Паштет «Ювілейний»	40	8	5	Блюда порцелянові круглі
Яйця фаршировані ікрою	40	8	5	Блюда порцелянові круглі
Помідори, фаршировані морквою	40	8	5	Блюда порцелянові круглі
Лимони	40	8	5	Блюда порцелянові круглі
Битки київські	40	8	5	Блюда порцелянові круглі
Сосиски-крихітки	40	8	5	Блюда порцелянові круглі
Шашлички	40	8	5	Блюда порцелянові круглі
Торт порціонний «Дніпро»	80	20	4	Блюда порцелянові круглі
Фрукти	40	20	2	Вази

 

«04» листопада  2002 р.

Метрдотель                                                          Підпис

 

ЗАЯВКА в КАВОВИЙ БУФЕТ

 

«04» листопада  2002 р.          Час готовності — 21.00

 

Найменування проодукции	В порцій	Найменування посуду
Кава	20	Чашки ємністю 100 г із блюдцями

 8. Компонування і розміщення устаткування в торговому залі

 

Торговий зал   1                                                                                         3     2 Вхід офіціантів 1   4 2 1   4 2     Вихід 1                                                                       офіціантів   3

1 – столи для гостей прийом-коктейлю; 2 — столи для почесних гостей; 3 — підсобні столи для офіціантів; 4 – серванти.

 Список використовуваної літератури

 

 

1. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
2. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
3. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
4. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.
5. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.

 

Зміст

 

Вступ. 3

 

1. Характеристика і класифікація корпоративних обслуговувань. 5

 

2. Характеристика попиту на послуги, контингент споживачів. 10

 

3. Аналіз організації процесів обслуговування при здійсненні корпоративних свят  14

 

4. Шляхи вдосконалення організації процесів обслуговування при здійсненні корпоративних свят. 28

 

Висновки і пропозиції34

 

Список використаних джерел. 37

 

Додатки. 38

Вступ

 

 

У структурі закладів ресторанного господарства видне місце займають ресторани. Вони відіграють помітну роль в організації відпочинку населення. Сюди приходять, щоб відзначити ювілей, важливаподія в житті того чи іншого колективу, провести весільне торжество, ділову чи офіційну зустріч, просто відпочити в колі близьких людей. Радо зустріти, швидко і смачно нагодувати людей, створити їм всі умови для повноцінного відпочинку — така задача працівників ресторанів.

Найважливішим підсумком проведення корпоративного свята є встановлення неформальних відносин керівництва компанії зі співробітниками і найбільш значимими, перспективними клієнтами і партнерами. Від того, наскільки успішно буде досягнутий цей підсумок, багато в чому залежить розвиток компанії, її майбутнє, її прибуток. Необхідно створити легку, привабливу до дружнього спілкування атмосферу, забезпечивши при цьому високий рівень проведення корпоративного свята. Жоден дріб»язок не повинний вийти з-під контролю організатора. У тому числі необхідно дуже чітко структурувати час гостей з моменту їхнього прибуття, при складанні розважальної програми варто подбати про її жанрову розмаїтість, а по закінченні корпоративного заходу — не забути вручити гостям пам»ятні сувеніри. І саме головне, корпоративне свято повинне проходити по виразному і докладно розробленому сценарії.

Саме тому тема курсової роботи “Організація процесів обслуговування при здійсненні корпоративних свят” є досить актуальною.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні задачі:

— розглянути характеристику і класифікація корпоративних обслуговувань,

— провести аналіз організації процесів обслуговування при здійсненні корпоративних свят,

 

— розглянути шляхи вдосконалення організація процесів обслуговування при здійсненні корпоративних свят.

Об’єкт дослідження — ресторан “Братислава”.

Предметом дослідження є обслуговування корпоративних свят в ресторані “Братислава”.

 

 

 

 

1. Характеристика і класифікація корпоративних обслуговувань

 

Організація корпоративного свята зводиться до вирішення комплексу питань, зв»язаних з місцем проведення корпоративного свята, організацією (при необхідності) виїзного банкетного обслуговування, оформленням місця проведення корпоративного свята і складанням програми заходу.

Вибір місця проведення корпоративного свята дуже широкий і містить у собі такі можливості як: ресторан, банкетний зал, теплохід, заміська галявина, будинок відпочинку, конференц-зал, особняк, спортивний центр т.д.

…

1) якість основ­них і допоміжних матеріалів, напівфабрикатів, комплектуючих виробів;

2) справність устатку­вання, пристроїв, за допомогою котрих виготовляється продукція та визначається рівень її якості;

3) технічна документація, за якою здійснюється технологічний процес;

4) відповідність рівня квалі­фікації персоналу вимогам, що забезпечують якісне виконання певної роботи.

 

Висновки і пропозиції

 

Організація корпоративного свята зводиться до вирішення комплексу питань, зв»язаних з місцем проведення корпоративного свята, організацією (при необхідності) виїзного банкетного обслуговування, оформленням місця проведення корпоративного свята і складанням програми заходу.

Вибір місця проведення корпоративного свята дуже широкий і містить у собі такі можливості як: ресторан, банкетний зал, теплохід, заміська галявина, будинок відпочинку, конференц-зал, особняк, спортивний центр т.д.

Ресторан “Братислава” — загальнодоступне підприємство громадського харчування, що надає споживачам різноманітний асортимент страв складного готування, в основному по індивідуальних замовленнях. У ресторані високий рівень обслуговування сполучається з організацією відпочинку відвідувачів. Ресторан організовує обслуговування з»їздів, конференцій, офіційних вечорів, прийомів, сімейних торжеств, банкетів, проведення тематичних вечорів.

Час роботи ресторану “Братислава” з 12 години до останнього клієнта.

Зали на 200, 60 і 30 місць. Попереднє замовлення столиків за 1-2 години. Доставка замовлень в офіс і до дому. Кредитні картки. Паркування.

Українська кухня і кращі страви китайської кухні від кухаря-китайця: короп запечений у кисло-солодкому соусі, м»ясо з рибною приправою, баклажани в карамелі. Українські вина і горілки.

В ресторані “Братислава” було проведено обслуговування корпоративного свята ТОВ “Славута” зустріч Нового року. Вид банкету  – Банкет з частковим обслуговуванням офіціантами

Кількість запрошених гостей, усього – 30. Час початку бенкету                               22.00.

Так як, гостей небагато, то можна їх розмістити за одним довгим столом, що розміщений під вікнами.

Початку проведення корпоративного свята передує складання замовлення.

Для кожного гостя можна ставити лише закусочну і пиріжкову тарілки, а з приладів — закусочні ніж і вилку і відповідні прилади не більш ніж для одного другого блюда, включеного в меню. На стіл ставлять тільки фужер, чарку для вина і чарку горілочну. Десертні прилади подають разом з десертом, а не заздалегідь.

Особливість організації банкетаполягає в тім, що холодні закуски, вино-горілчані вироби, води і фрукти на банкетний стіл ставлять до приходу гостей. При цьому, зрозуміло, враховують далекість залу від роздачі, температуру повітря в залі й інші умови. Офіціант визначає, яке кількість блюд, салатників, ікорниць, які закуски повинні бути поставлені на стіл, що він обслуговує. З цією метою метрдотель і офіціант для кожного столу роблять попередній розрахунок. Ці зведення вивішують на видному місці в роздачі і буфеті.

Після того як подані рибні закуски, гостей обносять закусками м»ясними. Соління і маринади вони беруть самі. У цей час чи метрдотель старший офіціант за узгодженням з організатором банкетаповинний повідомити на кухню про час подачі другого гарячого блюда. Зробити це потрібно не пізніше чим за 20 — 30 хв до подачі, причому перед подачею гарячого блюда може бути зроблена перерва на 20 — 25 хв, під час якого гості зможуть потанцювати. Офіціанти, підготовляючи стіл до подачі гарячого блюда, забирають використані тарілки і прилади, що звільнилися пляшки з-під напоїв, змітаютьзі скатертини крихти, додають хліб. Свіжі овочі, соління і маринади залишають на столі.

Перед початком обслуговування корпоративного свята метрдотель ресторану “Братислава” має проводити інструктаж офіціантам. У залежності від того, який зовнішній вигляд офіціантів, їх манери, як вони тримаються, у відвідувачів складається перше враження від ресторану. Від того, наскільки офіціант зустріне привітно, доброзичливо, з якою інтонацією він скаже відвідувачу «Здрастуйте», залежить установлення контакту між ним і гостем.

З метою повсякденного контролю якості продукції, що випускається в ресторані “Братислава” створюється бракеражна комісія. До складу бракеражної комісії входять: голова — директор підприємства або його заступник по виробництву; завідувач виробництвом його чи заступник; інженер-технолог; кухар-бригадир, кваліфікований кухар; санітарний лікар. Складбракеражної комісії затверджується наказом по підприємству.

Бракеражна комісія керується у своїй діяльності нормативно-технічною документацією — збірниками рецептур блюд, техніко-технологічними картами, технічними умовами і технологічними інструкціями на напівфабрикати і кулінарні вироби, стандартами, вимогами до якості готових блюд.

Для збільшення товарообороту ресторану за рахунок проведення корпоративних свят потрібно розширювати випуск продукції власного виробництва. Важливим напрямком збільшення товарообороту є розробка прогресивних технологій виробництва продукції на базі нової техніки.

Для збільшення товарообороту меню ресторану повинномістити не менш 15 найменувань холодних закусок, 3 — гарячих, 5 — супів, 30 — других гарячих блюд, 6 — солодких блюд. Усього в ресторані протягом дня повинно реалізуватися 49 найменувань блюд і закусок, 8 найменувань напоїв, 10 найменувань хлібобулочних і кондитерських виробів. Необхідність контролю ресурсів (сировини, енергії, знарядь праці, інформації, персоналу) на вході системи зумовлюється тим, що їхня якість значною мірою визначає конкурентоспроможність готового продукту праці.

 

 

Список використаних джерел

 

1. Правила продажу продовольчих товарів. Затверджено наказом МЗЕЗ від 28.12.94 №237. // Торгуємо за правилами. Спеціальний додаток до “Дебету-Кредиту”. – С31.
2. Богушева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
3. Захарченко М. Н. и др. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
4. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
5. Київський вимір. Коли всі українці житимуть, як кияни? //Єдність України. №2. – С. 3
6. Коршунов Н. В. Организация обслуживания в ресторанах.— М.: Высшая школа, 1980. – 257 с.
7. Надежин Н. А. и др. Современный ресторан и культура об­служивания.-М.: Экономика, 1999. – 357 с.
8. Пособие для работников общественного питания/Пер, с нем. — М.: Экономика, 1981. – 410 с.
9. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
10. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
11. Справочник технолога общественного питания. — М.: Экономи­ка, 1984.
12. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
13. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.
14. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544 с.
15. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544 с.
16. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2002 – 412 с.

Додатки

 

Додаток А

 

Ресторан «Братислава»                                                             Затверджую:

директор __________

«31» грудня  2003 р.

Замовлення-рахунок №_31/12

(служить розрахунковим документом)

на 30 (тридцять) чоловік

Замовник   Морозенко В.І.

(прізвище, і., б.)

Дата і години обслуговування  31 грудня 2003 року 22.00 – 06.00

 

З правами й обов»язками замовника, установленими Рекомендаціями про порядок прийому і виконання замовлень на обслуговування торжеств на підприємствах громадського харчування, ознайомлений, з умовою замовлення згодний

Метрдотель ________________              Замовник ____________________

З холодного цеху на  22  годину.				З буфета на  22   годину.
Найменування	Кількість	Ціна	Сума	Найменування	Кількість	Ціна	Сума
Червона ікра	15	20,00	300	Горілка «Гетьман»	10	10	100
Асорті рибне	15	12,50	187,5	Вино червоне сухе	10	8	80
Роба фарширована	15	22,50	337,5	Шампанське напівсухе	5	12	60
Салат з печінки тріски	15	12,50	187,5	Коньяк	5	25	125
Осетрина тушкована	15	15,00	225	Вода мінеральна	10	4	40
Асорті м»ясне	15	17,50	262,5	Морозиво	30	5	150
Рулет «Полтавський»	15	10,00	150	Фрукти	30	8,5	225
Ковбаса сирокопчена	15	12,50	187,5
Паштет «Ювілейний»	15	10,50	157,5
Баклажани гострі	15	7,50	112,5

 

 

Помідори, фаршировані морквою	15	10,00	150
Салат овочевий	15	10,00	150
Разом:			2407,50	Разом:						780
З гарячого цеху на   23   год.				З хліборізки на    22  год.
Найменування	Кількість	Ціна	Су­ма	Хліб житній Разом:  5
				З кавового буфету на  01  год
				Наймену­вання	Кількість		Ціна		Сума
Битки київські	15	17,5	262,2	Кава	30		6		180
Котлета по-київськи	15	20,00	300	Чай	30		3		90
Голубці українські	15	15,00	225
Печінка по-херсонськи	15	25,00	375
Разом:			1162,2	Разом:					270

Ціни і суми перевірені:                           Аванс    1000 грн. 00 коп. ________________                                         Доплата  3619  грн. 70 коп.

(калькулятор)                                У тому числі за квіти 0 грн. 00 коп.

«31» грудня 2003 р.                           Отримано разом 4619 грн. 70 коп.

Чеки за замовленням на 4619 грн.00 коп.

Одержав______касир Семко П. О.

 

Зворотний бік форми замовлення-рахунка

Зміна рахунка

Виключити з замовлення-рахунка					Уключити в замовлення-рахунок
Найменування	Кільк.	Ціна		Сума	Найменування	Кільк.		Ціна	Сума
Разом:	—			0	Разом:	—			0
Метрдотель ________________ Замовник __________________ Обслуговування проводив_________________
Прізвище, ім»я, по батькові			Посада				Примітка

Замовлення виконане цілком

Відповідальний за обслуговування ___________________

(підпис)
Додаток Б

 План разміщення торгових приміщень

 

 

Вестибюль	Гардероб	Кухня	Мийна
				Туалет
					Аванзал	Бар
	Естрада
				Торговий зал
Роздавальна						Сервізна

 

 

Додаток В

Схема залу

Торговий зал   2                                                                                                      2   Стіл банкетний       Вхід офіціантів     3             3         Вихід офіціантів   2                                                                                         2

2 — підсобні столи для офіціантів; 3 – серванти.

 

Зміст

 

Завдання. 3

 

1. Вказати особливості цього виду бенкету. 4

2. Визначити час тривалості бенкету.5

3. Дати характеристику приміщень, до має відбутися бенкет, визначити виробничі та організаційні процеси, які потрібно здійснити для підготування цих приміщень до обслуговування. 6

4. Вибрати форму і варіант розстановки столів із урахуванням розміщення вікон і дверей. 8
5. Скласти меню відповідно до особливостей подій та обґрунтувати вибір алкогольних напоїв до страв. 8
6. Зробити відповідні розрахунки і урахуванням особливостей події і розрахувати:10

6.1. Площу приміщень для здійснення обслуговування. 10

6.2. Кількість, розряд і зазначити стать офіціантів. 10

6.3. Загальну довжину, кількість і форму розстановки бенкетних столів. 11

6.4. Кількість меблів у залі для споживачів: столи; крісла; стільці; тематичні столи тощо. 11

6.5. Кількість меблів у залі для офіціантів: серванти; приставні столики; офіціантські візки тощо. 11

6.6. Кількість предметів індивідуального сервірування із зазначенням місткості12

6.7. Загальну довжину та кількість скатертин. 14

7. Вибрати способи подавання страв і напоїв до столу, притаманні і цьому виду бенкету, та обґрунтувати цей вибір. 15

8. Зобразити графічно із зазначенням черговості сервірування приклад сервірування одного куверту чи двох (при бенкеті-весіллі) для почесних гостей  16
9. Графічно зобразити приміщення, де влаштовано бенкет, із зазначенням вікон і дверей та розташування бенкетних столів. 17

10. Графічно зобразити зони обслуговування офіціантів (пунктирною лінією) та вказати (стрілочками з номерами) черговість обслуговування учасників бенкету  18

 

Список використаних джерел. 19

Завдання

 

Вид банкету чи прийому – Прийом “Чай”.

Кількість запрошених гостей, усього – 18.

У тому числі:

Чоловік                                                    — 6,

Жінок                                                       — 12.

Кількість почесних гостей                     — 3.

У тому числі:

Чоловік                                                    — 0,

Жінок                                                       —  3.

Час початку бенкету                               16.00.

Пора року                                                 Літо.

Місце проведення                                   Зал ресторану при готелі.

 

1. Вказати особливості цього виду бенкету

 

Банкет-чай організують з приводу днів народження і по інших урочистих випадках. Число гостей на таких банкетах невелике. Час для проведення найчастіше від 16 до 18 год, тривалість не більш 2 год.

Меблі, що рекомендується для банкету-чаю: невеликі круглі чи овальні столи (при відсутності їх можна використовувати і столи квадратної чи прямокутної форми), стільці, крісла, напівкрісла, банкетки, дивани.

Столовабілизна (скатертини, серветки) використовують кольорове.

Іноді столи з полірованими, мармуровими, скляними кришками скатертинами не накривають. Якщо число гостей більше 8, можна накрити кілька окремих столів (по 4—10 чоловік за кожним).

…

Після цього забирають використаний посуд і ставлять перед кожним гостем чисті тарілки і прилади. Закінчивши збирання, подають чай, попередньо поставивши на стіл гарячі вершки, молоко і лимон. Чашки з гарячими напоями на блюдцях ставлять на стіл праворуч від десертних тарілок. Ложки при подачі гарячих напоїв повинні бути розташовані на блюдце перед чашкою ручкою вправо, а ручка чашки повинна бути звернена в ліву сторону від гостя. Після того як гарячі напої подані, офіціанти пропонують гостям мускат, кагор, лікери, коньяки. Усі ці напої за чайним столом прийнято подавати не в пляшках, а в графинах.

Чай на столі доливати не рекомендується. При бажанні гостя випити іншу чашку сподіваючись можна налити напій на підсобному столі в ту ж чашку, якщо в ній немає лимона і відстою, і подати гостю.

Чай із самовара наливає господарка банкета і пропонує гостям. Офіціант у цьому випадку допомагає господарці в подачі чаю гостям, а також підносить чисті чашки і чайник із заваркою. На прохання господарки офіціант може наливати чай із самовара і пропонувати його гостям.

 

 

8.  Зобразити графічно із зазначенням черговості сервірування прик­лад сервірування одного куверту чи двох (при бенкеті-весіллі) для почесних гостей

 

 

 

Сервіровка:

1 — столова тарілка; 2 — закусочна тарілка; 3 — пиріжкова тарілка;

4 — закусочні прилади (ніж, вилка); 7 — десертні прилади (ніж, вилка);

8 — серветка.

9.        Графічно зобразити приміщення, де влаштовано бенкет, із зазна­ченням вікон і дверей та розташування бенкетних столів

 

Столи для прийому Чай Торговий зал   2                                                                                                      2         Вхід офіціантів     3             3         Вихід офіціантів   2                                                                                         2

2 — підсобні столи для офіціантів; 3 – серванти.

 

10. Графічно зобразити зони обслуговування офіціантів (пунктирною лінією) та вказати (стрілочками з номерами) черговість обслуго­вування учасників бенкету

 

 

 

 

 

2 офіціанти

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список використаних джерел

 

 

1. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
2. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
3. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
4. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.
5. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.