Зміст

 

І. Вступ. 3

 

1. Науково-теоретичні підходи до впровадження естетики праці і виробництва на підприємстві ресторанного господарств. 5

 

ІІ. Основна частина. 11

 

1. Естетичні вимоги до підприємств ресторанного господарства різних типів  11

2. Особливості організації естетики праці в закладі ресторанного господарства  17

3. Естетика праці під час обслуговування споживачів. 21

4. Особливості організації спілкування з споживачами. 27

 

ІІІ. Висновки. 32

 

1. Розробка рекомендацій щодо вдосконалення естетики праці і виробництва на підприємстві ресторанного господарства. 32

 

Список використаних джерел. 41

 

Додатки. 43

І. Вступ

 

Ресторанне господарство відіграє важливу роль у житті суспільства. Воно найбільше повно задовольняють потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація й організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Заклади харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств.

Ресторанне господарство являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.

Ресторанне господарство однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З»явилася велика кількість приватних малих підприємств.

Багато закладів ресторанного господарства є чисто комерційними, але поряд з цим розвивається і соціальне харчування: їдальні при виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні. З»являються комбінати харчування, фірми, що беруть на себе задачі організації ресторанного господарства.

Мережа ресторанного господарства, якими користується населення, представлена різними типами: їдальнями, ресторанами, кафе, закусочними й ін.; необхідність різних типів визначається: різнохарактерністю попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес-ланчі); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення і дітей, здорових і нужденних у лікувальному харчуванні. Попит на продукцію і послуги масового харчування безупинно змінюється і росте.

Саме тому тема курсової роботи “Естетика праці і виробництва” є досить актуальною.

Метою даної курсової роботи є проведення аналізу стану естетики праці та виробництва в ресторані в сучасних економічних умовах в Україні.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:

— розглянути науково-теоретичні підходи до впровадження естетики праці і виробництва на підприємстві ресторанного господарства,

— естетичні вимоги до підприємств ресторанного господарства різних типів,

— розглянути особливості організації естетики праці в закладі ресторанного господарства,

— дослідити естетику праці під час обслуговування споживачів,

— розглянути особливості організації спілкування з споживачами,

— розробити рекомендації щодо вдосконалення естетики праці і виробництва на підприємстві ресторанного господарства.

Предметом дослідження є результати діяльності базового підприємства.

Об’єктом дослідження є підприємство ресторан “Турист”.

Методи дослідження. Теоретичною та методологічною основою дослідження є наукові концепції та теоретичні розробки вітчизняних та зарубіжних вчених в області аналізу діяльності підприємств, менеджменту, закони України.

В процесі дослідження використані традиційні способи та засоби економічного аналізу (табличного, порівняння, групування, графічний), обробка матеріалів з використанням персональних ЕОМ.

 

 

 

1. Науково-теоретичні підходи до впровадження естетики праці і виробництва на підприємстві ресторанного господарств

 

Естетика праці — привнесення в організацію праці і виробництва, у виробничу обстановку законів і норм естетики з метою:

—         створення для працівників найбільш комфортних умов праці;

—         додання виробничій обстановці естетичноговиду;

—         підвищення загальної культури виробництва.

Естетика праці припускає:

—         організацію праці на засадах краси і доцільності;

—         проектування естетично привабливої і практично доцільної архітектури промислових споруджень і знарядь праці;

—         художнє оформлення інтер»єрів виробничих приміщень і місць відпочинку;

— створення зручного і красивого робочого одягу;
— благоустрій і озеленення територій і ін.

…

Процес сприйняття однією людиною іншого виступає як обов»язкова складова частина спілкування і складає те, що називають перцепцією. Оскільки людина вступає в спілкування завжди як особистість, остільки він і інший людино-партнер по спілкуванню також сприймається як особистість. На основі зовнішньої сторони поводження ми як би “читаємо” іншу людину, розшифровуємо значення її зовнішніх даних. Враження, що виникають при цьому, грають важливу регулятивну роль у процесі спілкування. По-перше, тому, що від міри точності “прочитання” іншої людини залежить успіх організації з ним погоджених дій.

Одним з найпростіших способів розуміння іншої людини є уподібнення (ідентифікація) себе йому.  Це, зрозуміло, не єдиний спосіб,  але в реальних ситуаціях взаємодії люди користаються таким прийомом, коли  припущення про внутрішній стан партнера будується на основі  спроби поставити себе на його місце.

 

ІІІ. Висновки

1. Розробка рекомендацій щодо вдосконалення естетики праці і виробництва на підприємстві ресторанного господарства

 

Для збільшення товарообороту ресторану ресторану “Турист” потрібно розширювати випуск продукції власного виробництва. Важливим напрямком збільшення товарообороту є розробка прогресивних технологій виробництва продукції на базі нової техніки.

Для збільшення товарообороту меню ресторану ресторану “Турист”повинномістити не менш 15 найменувань холодних закусок, 3 — гарячих, 5 — супів, 30 — других гарячих блюд, 6 — солодких блюд. Усього в ресторані ресторану “Турист” протягом дня повинно реалізуватися 49 найменувань блюд і закусок, 8 найменувань напоїв, 10 найменувань хлібобулочних і кондитерських виробів.

…

Продукція в ресторані “Турист” по місяцях року реалізувалася нерівномірно. За рахунок чого в літні місяці підприємство не до отримало велику кількість доходу від реалізації продукції. Це відбулося за рахунок відтоку клієнтів в літні бари та кафе, що розміщені в місцях масового відпочинку населення. Для збільшення товарообороту ресторану “Турист” пропонується в літній період встановити столики для обслуговування клієнтів, а також робити виїзди для реалізації продукції в місця масового відпочинку.

 

 

Список використаних джерел

 

1. Блейк К.Р., Моутон Дж. Научные методы управления. — К.: Наукова думка, 1990.
2. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
3. Брэддик У.  Менеджмент в организации.—  М.:  ИНФРА-М, 1997:- 344 с.
4. Виханский О.С., Наумов А.И. Менеджмент. Учебник для студентов экон. спец. вузов.— М.: Высш. школа, 1994.— 224 с.
5. Герчикова И.Н. Менеджмент. Учебник. Второе изд., перераб. и дополи.- М.: ЮНИТИ, 1995.- 408 с.
6. Глухов В.В. Основы менеджмента.— Санкт-Петербург: Спе­циальная литература, 1999.— 327 с.
7. Глущенко В.В., Захарова Е.В., Тихомиров Ю.В. Теория управления: Учебный курс.- М.: ВЕСТНИК, 1997.- 332 с.
8. Жигалов І.Т. Основи менеджменту і управлінської діяльності: Підручник. К.: Вища школа. 1994.— 224 с.
9. Жмалев В.Г., Шимановська Л.М. Основи менеджменту і управлінської діяльності.— К.: Україна, 1994.— 454 с.
10. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
11. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
12. Зигерт В., Лючия Л. Руководить без конфликтов. — М.: Эко­номика, 1996.
13. Кабушкин Н.И. Основы менеджмента. — Минск.:  БГЭУ, 1996.
14. Кузьмін О.Е. Сучасний менеджмент: Навч. прикладний посібник.— Львів: Центр Європи, 1995.— 176 с.
15. Общая психология: Курс лекций / Сост. Е. И. Рогов. – М.: ВЛАДОС, 1999. – 448 с.
16. Омаров A.M. Руководитель: размышления о стиле управле­ния. — М.: Политиздат, 1987.
17. Основи психології: Підруч. / За заг. ред. О. В. Киричука, В. А. Роменця. – 4-е вид., стереотип. – К.: Либідь, 1999. – 632 с.
18. Основы менеджмента: Учеб. для вузов. Под. ред. Д. Д. Вачугова. – М.: Высш. школа, 2002. – 367с.
19. Основы психологических знаний: Учеб. пособие / Авт.-сост. Г. В. Щекин. – 3-е изд., стереотип. – К.: МАУП, 1999.
20. Психологія: Підруч. / Ю. Л. Трофімов, В. В. Рибалка, П. А. Гончарук та ін.; за ред. Ю. Л. Трофімова. – К.:Либідь, 1999. – 558 с.
21. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
22. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
23. Хміль Ф.І. Менеджмент/Підручник. — К.: Вища школа, 1995.

 

 

Додатки

 

Додаток А

 План разміщення торгових приміщень

Вестибюль	Гардероб	Кухня	Мийна
				Туалет
					Аванзал	Бар
	Естрада
				Торговий зал
Роздавальна						Сервізна

 

 

Додаток Б

Компоновка торговельного залу з устаткуванням та меблями

Торговий зал   2                                                                                                      2   Стіл банкетний       Вхід офіціантів     3             3         Вихід офіціантів   2                                                                                         2

2 — підсобні столи для офіціантів; 3 – серванти.

 
Додаток В

Схема сервіровки столів

 

 

10

9

 

Сервіровка банкетна:

1 — столова тарілка; 2 — закусочна тарілка; 3 — пиріжкова тарілка;

4 — закусочні прилади (ніж, вилка); 5 — рибні прилади (ніж, вилка);

6 — столові прилади (ніж, вилка); 7 — десертні прилади (ніж, вилка);

8 — серветка, 9 – сіль, 10 – перець.

 

Зміст

 

Вступ. 3

 

1. Теоретична частина. 6

 

1.1. Дослідження асортименту кулінарної продукції із грибів у національній та зарубіжній кулінарії6

 

1.2. Характеристика технологічних властивостей сировини та зміна їх при кулінарній обробці9

 

1.3. Особливості технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з грибів. 12

 

2. Практична частина. 16

 

2.1. Проведення технологічного тестування кулінарної продукції із грибів за стадіями технологічного процесу. 16

 

2.2. Аналіз технологічного процесу, оптимізація його та забезпечення якості готової продукції21

 

2.3. Розробка асортименту конкурентноздатної продукції та проект технологічної документації26

 

Висновки. 32

 

Список використаної літератури. 36

Вступ

Ресторанне господарство відіграє важливу роль у житті суспільства. Воно найбільше повно задовольняють потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація й організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Заклади харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств.

Ресторанне господарство являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.

Ресторанне господарство однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З»явилася велика кількість приватних малих підприємств.

Багато закладів ресторанного господарства є чисто комерційними, але поряд з цим розвивається і соціальне харчування: їдальні при виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні. З»являються комбінати харчування, фірми, що беруть на себе задачі організації ресторанного господарства.

Мережа ресторанного господарства, якими користується населення, представлена різними типами: їдальнями, ресторанами, кафе, закусочними й ін.; необхідність різних типів визначається: різнохарактерністю попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес-ланчі); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення і дітей, здорових і нужденних у лікувальному харчуванні. Попит на продукцію і послуги масового харчування безупинно змінюється і росте.

Гриби можна їсти всі, але деякі — тільки один раз у житті… Це, так сказати, «народна мудрість». Хоча є і дуже отрутні гриби, все-таки інші представники цього «царства», навпаки, дуже корисні.

Гриби – поживний харчовий продукт, що є джерелом білків, мінеральних речовин і вітамінів. За складом гриби ближче усього стоять до овочів, однак містять більшу кількість білків. Найбільш багаті білками білі гриби, підосиновики, підберезовики, сморчки й опеньки. Вміст білків по-різному в капелюшку і ніжці (у капелюшку білків більше) і залежить від віку гриба (більше білка в грибів середнього віку). Амінокислотний склад грибів неоднаковий. Незамінні амінокислоти містяться в білих грибах, підберезовиках, маслюках, опеньках і ін. видах.

У грибах більше вітамінів групи В (особливо В1 і В2) і РР, ніж у всіх інших продуктах харчування, за винятком, хіба що, дріжджів. Однак, вміст вітамінів В1 і В2 зі старінням грибів падає в 2 і більш раз. По вмісту вітаміну В2 молоді білі гриби в 10-13 разів перевершують житній хліб, картоплю, молоко. Також, у грибах міститься значна кількість вітаміну D.

З мінеральних речовин у грибах переважають калій, фосфор і залізо, з мікроелементів — мідь, йод, цинк і миш»як.

Саме тому тема курсової роботи “Дослідження шляхів використання грибів в кулінарії, розробка асортименту страв з грибів, визначення якості страв” є досить актуальною.

Метою даної курсової роботи є технологічне забезпечення якості та оптимізація технологічних процесів кулінарної продукції з грибів в сучасних економічних умовах в Україні.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:

— дослідження асортименту кулінарної продукції із грибів у національній та зарубіжній кулінарії;

— характеристика технологічних властивостей сировини та зміна їх при кулінарній обробці;

— особливості технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з грибів;

— проведення технологічного тестування кулінарної продукції із грибів  за стадіями технологічного процесу;

— аналіз технологічного процесу, оптимізація його та забезпечення якості готової продукції;

— розробка асортименту конкурентноздатної продукції та проект технологічної документації.

 

1. Теоретична частина

 

1.1. Дослідження асортименту кулінарної продукції із грибів у національній та зарубіжній кулінарії

 

Кулінарна продукція з грибів досить різноманітна. З використанням грибів готують холодні та гарячі страви, перші страви (супи, борщі), гарніри, салати, десерти.

В українській та зарубіжній кулінарії готують такі страви з грибів:

Гриби жарені.

Гриби варені.

Гриби мариновані.

Картопля відварна з грибами.

Капуста тушкована з грибами.

Картопля тушкована з грибами, цибулею та помідорами.

Картопля жарена з грибами.

Гриби з картоплею.

Кабачки жарені з помідорами і грибами.

Гриби в сметанному соусі.

….

Для сметанного соусу пшеничне борошно пасерують без вершкового масла, охолоджують, змішують з маслом, вливають сметану, до­ведену до кипіння, добре перемі­шують, солять, варять 3—5 хв, проціджують і доводять до ки­піння.

Промиту, обчищену і знову про­миту картоплю ріжуть брусочка­ми, кладуть на розігріту з олією сковороду, солять і, помішуючи, смажать до готовності.

Ріпчасту цибулю, нарізану пів­кільцями, пасерують.

У посуд кладуть смажені гри­би й картоплю, пасеровану цибу­лю, мелений перець, заливають підготовленим сметанним соусом, перемішують і тушкують під за­критою кришкою 25—30 хв.

На 20 грибів — 5 картоплин, 80 г. олії, 3—4 цибулини, 20 г.  пшеничного борошна, 20 г. вершкового масла, 100 г. води, 100 г. смета­ни, сіль, перець — за смаком.

 

2.2. Аналіз технологічного процесу, оптимізація його та забезпечення якості готової продукції

 

Якість продукції ресторанного господарства насамперед залежить від якості сировини, що надходить. Підприємства, укладаючи договір на постачання продовольчих товарів чи товарів матеріально-технічного постачання, повинні бути впевнені в постачальнику. На підприємствах, що переробляє і випускає продукти харчування, повинна впроваджуватися система управління якістю продукції. Система якості є не тільки засобом забезпечення якості товарів, але і критерієм оцінки надійності постачальника.

Переконатися в доброякісності товару можна двома способами. Перший — це перевірка, контроль самого товару. Такий спосіб цілком прийнятний, коли закуповується невелика кількість товару. Але якщо мова йде про оптову покупку, то навіть при суцільному контролі, у силу випадкових факторів, можна пропустити товар з дефектом.

…

Рис. 2.2. Свинина тушкована з грибами

 

Висновки

 

Кулінарна продукція з грибів досить різноманітна. З використанням грибів готують холодні та гарячі страви, перші страви (супи, борщі), гарніри, салати, десерти.

Гриби широко використовуються на підприємствах громадського харчування для приготування різноманітних страв та кулінарних виробів завдяки доброму смаку, приємному аромату та високої харчової цінності.

У сучасній українській кухні з грибів готують бульйони, соуси, другі страви, начинки для овоче­вих страв тощо. Гриби ціняться завдяки великому вмісту екстрак­тивних речовин. За хімічним скла­дом вони відрізняються від овочів тим, що містять мало вуглеводів.

Гриби містять білки (від 2 до 5%), невелику кількість жирів (від 0,3 до 0,8%), корисні для людини мінеральні солі й фосфор­ну кислоту, а також вітаміни В1, B2, C і PP. Гриби сприяють поси­леному виділенню шлункового со­ку й кращому перетравлюванню їжі.

Свіжі гриби варять у киплячій підсоленій воді. Перед смаженням білі гриби відварюють до готов­ності, а інші — протягом 7—8 хв, а потім промивають гарячою во­дою. Грибний відвар можна вико­ристовувати тільки від білих гри­бів і печериць. Печериці можна зберігати від потемніння після об­чищення, поклавши їх у воду, під­кислену оцтом.

Гриби не рекомендується довго тримати на вогні під час варіння й смаження, бо від цього зменшу­ється засвоюваність грибної страви й втрачається її аромат. Тому тривалість смаження  або  варіння не повинна    перевищувати 30-60 хв.

Весь тривалий процес обробки грибів можна розбити на кілька стадій:

1. Перебирання грибів: викинути невідомі чи сумнівні гриби, старі (вони можуть містити отруйні речовини), червиві гриби.

2. Сортування грибів по видах. Гриби краще обробляти по видах, тому що їхні способи первинної обробки і приготування різні.

3. Чищення грибів. Спочатку гриби варто очистити від різного лісового сміття (від землі, хвої, листя, моху і т.п.). Це легко робиться за допомогою широкого м»якого пензлика чи ватяним тампоном. Потім гострим ножем вирізують усі потемнілі і розм»якшені місця, а також ті частини, що ушкоджені лісовими шкідниками. У всіх грибів, крім лисичок і трюфелів, потрібно відрізати капелюшка і перевірити, чи немає в них хробаків. У літніх трубчастих грибів вирізують трубчасту частину капелюшка. У сироїжок, маслять пізніх і зернистих знімають шкірочку з капелюшка (починаючи з країв), тому що після теплової обробки вона стає слизуватою. У деяких грибів, що мають грузлу ніжку, зрізують її цілком.

4. Промивання грибів. Випливає якнайменше мити і вимочувати гриби, щоб не втратити коштовні живильні речовини. Деякі гриби можна зовсім не промивати, а лише більш ретельно почистити пензликом. До них відносяться гриби з відносно рівною поверхнею (у різних складках може залишитися бруд) і які можна використовувати без попередньої теплової обробки (наприклад білі гриби, печериці й ін.). Гриби, що використовують для жарення і сушіння, також не миють. Інші гриби промивають холодною водою і відкидають на друшляк, щоб скла вода. Тільки гриби з нерівною поверхнею варто промивати довше, а іноді замочувати в холодній воді на 20-30 хвилин, щоб видалити бруд, що пристав до складок капелюшка. Промиті гриби не зберігають, а відразу ж піддають остаточній обробці.

5. Вимочування. Вимочують сушені гриби (для відновлення в них вологості) і гриби, що мають гіркий смак (для поліпшення смакових якостей). Гриби кладуть у холодну воду і вимочують 2-6 годин. При вимочуванні гірких грибів воду змінюють через щогодини, щоб небажані речовини швидко розчинилися. Воду, у якій вимочувалися сушені гриби, не викидають, а використовують для готування блюда. У будь-якому випадку, не слід вимочувати гриби занадто довго, тому що у воді розчиняється також багато коштовних живильних речовин.

6. Нарізка грибів. Дрібні гриби можна готувати цілими. Великі гриби розрізають на кілька частин. Спочатку відрізають капелюшок і розрізають її на 4-6 частин. Ніжку нарізають поперек тонкими кружечками, розриваючи в такий спосіб складові її вертикально розташовані волокна.

7. Попередня теплова обробка. Попередній тепловій обробці піддаються гриби з гірким смаком і, так звані, умовно їстівні гриби, тобто гриби, що містять отрутні речовини, що розчиняються у воді. Щоб зник наявний у грибах гіркий смак, їх досить поварити від 5 до 15 хвилин. Неприємний смак жовчного гриба не пропаде і після варіння. Щоб усунути отруйні речовини, гриби варять 15-30 хвилин у великій кількості води, а відвар виливають. Тому що теплова обробка знижує харчову цінність грибів і послабляє їхній смак і аромат, те інші гриби, по можливості, треба використовувати без попередньої теплової обробки. Ні в якому разі не піддавати попередній тепловій обробці білі гриби, печериці, лисички, рижики, сморчки, гриби-парасольки, опеньки літні і ковпаки кільчасті. Більшість сироїжок і рядовок також не має потреби у варінні.

Жарять звичайно білі гриби, підосичники, підберезники, лисички, сироїжки, маслюки, моховики й ін. Можна з»єднати різні види грибів: додати до основних грибів невелику кількість шляхетних (білих, підосичників, підберезників) для поліпшення смаку страви.

Розповсюджені страви з грибів — солоні, мариновані і квашені гриби. Для маринування звичайно використовують білі гриби, підосичники, підберезники, маслюки, печериці, моховики, лисички, опеньки дійсні, зеленки, рядовки сірі і деякі інші. Гарні і смачні солоні гриби виходять із пластинчастих грибів. Квасять білі гриби, опеньки літні, ковпаки кільчасті. Перед холодним засолюванням і квашенням гриби бланширують (для збереження їхньої цілісності й еластичності): промиті гриби на кілька хвилин опускають у киплячу чи воду тримають над гарячою парою.

З метою повсякденного контролю якості продукції, що випускається в ресторані “Братислава” створюється бракеражна комісія. До складу бракеражної комісії входять: голова — директор підприємства або його заступник по виробництву; завідувач виробництвом його чи заступник; інженер-технолог; кухар-бригадир, кваліфікований кухар; санітарний лікар. Складбракеражної комісії затверджується наказом по підприємству.

Оцінку якості страв з грибів здійснюють у такій послідовності. Спочатку пробують страви, що мають слабовиражений смак і запах, потім більш гострі. Кожен з п»яти показників якості страв (зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах, смак) оцінюється за п»ятибальною системою. Середня оцінка виводиться як середнє арифметичне з точністю до одного знака після коми.

Страви з грибів приготовлені відповідно до рецептури, але мають незначні відхилення від установлених вимог. Середній бал оцінки знаходиться в межах від 4,2 до 4,6.

Розробили технологію приготування нових страв з грибами: салат з маринованих грибів та стручкового солодкого перцю та свинину тушковану з грибами.

 

Список використаної літератури

 

 

1. Анфимова Н. А., Т. И. Захарова, Л. Л. Татарская Кулинария. — М.: Экономика, 1987. — 366 с.
2. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
3. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
4. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
5. Коробкина З. В. Прогресивные методы хранения плодов и овощей. — К.: Урожай, 1989. — 168 с.
6. М. Цолова, В. Стоилова, С. Екимова Овощи и фрукты на вашем столе. — София: Земиздат, 1987. — 607 с.
7. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
8. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
9. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
10. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питання / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2002. – 656 с.
12. Справочник технолога общественного питания. Под ред. Е. П. Козьминой. М., «Экономика», 1973. — 464с.
13. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
14. Технологические карты на продукцию общественного питания. К.: Тэхника, 1990. – 532.
15. Тодор Тодоров, Миньо Едрев, Маргарита Цолова Плоды солнца на вашем столе. — София: Земиздат, 1988. — 156 с.
16. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.

 

 

Зміст

 

Вступ. 3

 

1. Теоретичне обґрунтування необхідності споживання продукції з рибними фаршами та начинками. 5

 

2. Значення в повсякденному житті8

 

3. Асортимент меню продукції з рибними фарбами та начинками. 12

 

4. Наукове обґрунтування кількості продукції з рибними фаршами та начинками  14

 

5. Особливості технології виробництва продукції16

 

6. Схеми технологічного процесу. 19

 

7. Розробка технологічних карт. 22

 

8. Вимоги до якості27

 

9. Дослідження якості33

 

10. Пропозиції по використанню.. 35

 

Висновки і рекомендації39

 

Список використаних джерел. 41

 

Додатки. 44

Вступ

 

Ринкові відносини обумовили пред»явлення підвищених вимог не тільки до формування і раціонального управління асортиментом споживчих товарів у роздрібній торговій мережі, але і до якості кулінарної продукції, реалізованої в закладах ресторанного господарства.

Для досягнення поставлених цілей підприємство повинне організовувати свою діяльність так, щоб тримати під контролем усі технічні, адміністративні і людські фактори, що впливають на якість продукції і її безпека.

Дуже актуальна проблема забруднення споживчих товарів чужорідними речовинами хімічного і біологічного походження. Питання безпеки споживчих товарів зважуються в цивілізованих країнах шляхом обов»язкової сертифікації — діючого механізму державного контролю за якістю.

Проблема підвищення якості одна з головних задач розвитку економіки нашої країни. В останні роки у всіх передових у технічному відношенні країнах відзначається зростаючий інтерес до підвищення якості продукції.

Саме тому тема курсової роботи “Виробництво та дослідження якості кулінарної продукції з рибним фаршем та начинками” є досить актуальною.

Метою даної курсової роботи є проведення аналізу діяльності підприємства харчування в сучасних економічних умовах в Україні.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:

— зробити теоретичне обґрунтування необхідності споживання продукції з рибними фаршами та начинками,

— розглянути значення в повсякденному житті,

— розглянути асортимент продукції з рибними фарбами та начинками,

— зробити обґрунтування кількості продукції з рибними фаршами та начинками,

— розглянути особливості технології виробництва продукції,

— побудувати схеми технологічного процесу,

— провести розробку технологічних карт,

— привести вимоги та провести дослідження якості,

— зробити пропозиції по використанню.

Предметом дослідження є кулінарна продукція з рибним фаршем та начинками.

Об’єкт дослідження — якість кулінарної продукції з рибним фаршем та начинками.

1. Теоретичне обґрунтування необхідності споживання продукції з рибними фаршами та начинками

 

Харчова цінність продукції з рибними фаршами та начинками визначається всією повнотою корисних властивостей, включаючи міру забезпечення фізіологічних потреб людини в основних харчових речовинах, енергію й органолептичні переваги. Харчова цінність характеризується хімічним складом риби з урахуванням її споживання в загальноприйнятих кількостях.

Біологічна цінність риби — показник якості рибного білка, що відображає ступінь відповідності його амінокислотного складу  потребам   організму  в  амінокислотах для синтезу білка [4, c. 3].

…

Рис. 6.3. Виготовлення страви “Помідори, фаршировані рибою»

7. Розробка технологічних карт

 

Проведемо розробку конкурентоспроможної продукції з рибними фаршами та начинками.

ПОГОДЖЕНО

Головний державний санітарний лікар

ЗАТВЕРЖЕНО

Керівник підприємства

Технологічна карта №1 на  котлети рибні «Бужок»

1. Рецептура страви “Котлети рибні «Бужок»

…

Отже, розглянуті принципи побудови системи якості й основні вимоги до етапів «петлі якості». Система якості повинна відповідати наступним основним принципам:

— особиста участь і відповідальність керівника в роботах по забезпеченню якості продукції;

— наявність чіткого планування в області якості;

— чіткий розподіл відповідальності і повноважень на коженвид діяльності, що забезпечує реалізацію плану підприємства в області якості;

— визначення витрат по забезпеченню якості продукції;

— забезпечення безпеки продукції, робіт, послуг для споживача і навколишнього середовища;

— стимулювання розвитку робіт з поліпшення якості;

— систематичне удосконалювання методів і засобів забезпечення контролю якості.

 

 

 

Висновки і рекомендації

 

Харчова цінність продукції з рибними фаршами та начинками визначається всією повнотою корисних властивостей, включаючи міру забезпечення фізіологічних потреб людини в основних харчових речовинах, енергію й органолептичні переваги. Харчова цінність характеризується хімічним складом риби з урахуванням її споживання в загальноприйнятих кількостях. М»ясо риб складається в основному з м»язів тулуба разом із прилягаючої до них пухкою сполучною і жировою тканинами. Консистенція м»яса риб різних видів за інших рівних умов залежить від змісту в ньому з»єднувальнотканних  утворень, жиру, білкових речовин, води і характеру зв»язку води з білками. У м»ясі риб сполучної тканини менше, ніж у м»ясі наземних тварин, тому її консистенція більш ніжна.

У сучасній українській кухні для приготування широкого асорти­менту страв використовують різ­номанітні види річкових, морських і океанських риб.

М»ясо риби містить дуже мало сполучної тканини, швидко переварюється й краще засвоюється, ніж м»ясна їжа. Особливо корис­на риба для хворих подагрою і людей з пониженим обміном ре­човин.

У літньому віці рекомендується риба нежирних сортів, особливо морська (тріска, морський окунь тощо), в якій багато йоду, що е профілактичним засобом проти атеросклерозу.

У підприємствах ресторанного господарства вироби з рибними фаршами та начинками піддається спочатку первинній, а потім тепловій обробці.

Якість продукції насамперед залежить від якості сировини, що надходить. Підприємства, укладаючи договір на постачання продовольчих товарів чи товарів матеріально-технічного постачання, повинні бути впевнені в постачальнику. На підприємствах, що переробляє і випускає продукти харчування, повинна впроваджуватися система управління якістю продукції. Система якості є не тільки засобом забезпечення якості товарів, але і критерієм оцінки надійності постачальника.

З метою повсякденного контролю якості всієї продукції та рибних виробів зокрема створюється бракеражна комісія. До складу бракеражної комісії входять: голова — директор підприємства або його заступник по виробництву; завідувач виробництвом його чи заступник; інженер-технолог; кухар-бригадир, кваліфікований кухар; санітарний лікар. Складбракеражної комісії затверджується наказом по підприємству.

Страви з використанням рибних виробів з фаршами та начинками приготовлені відповідно до рецептури, але мають незначні відхилення від установлених вимог. Середній бал оцінки знаходиться в межах від 4,2 до 4,6.

Для виконання виробничої програми з приготування кулінарної продукції з рибним фаршем та начинками на один день потрібно 12,63 тріски та 55,05 минтаю.

Управління якістю включає методи і діяльність оперативного характеру. До них відносяться: керування процесами, виявлення різного роду недоліків у продукції, виробництві й усунення цих недоліків і їхніх причин, що викликали. Поліпшення якості — це постійна діяльність, спрямована на підвищення якості продукції, зниження витрат на нього, удосконалювання виробництва.

Список використаних джерел

 

1. Правила продажу продовольчих товарів. Затверджено наказом МЗЕЗ від 28.12.94 №237. // Торгуємо за правилами. Спеціальний додаток до “Дебету-Кредиту”. – С31.
2. ГОСТ 24896-81. Рыба живая. Технические условия.-Переизд. (окт. 1997 г.) с изм. N 1, 2. — Взамен ГОСТ 1368-55 в части живой рыбы, используемой в торговой сети и общественном питании;Введ. 01.01.82.-М.:ИПК Изд-во стандартов,1998.-4С.
3. ГОСТ 1168-86 Риба заморожена.
4. ДСТУ 2284-93 Риба жива. Загальні технічні умови.
5. ГОСТ 7631-85. Рыба, морские млекопитающие, морс­кие беспозвоночные и продукты их переработки. Правила при­емки, органолептические методы оценки качества, методы от­бора проб для лабораторных испытаний.
6. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.
7. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
8. Борисочкина Л.М. «Пищевая и биологическая ценность рыбы» // Рыбное хозяйство. 1972 г. №2.
9. Варибрус В. И., Жук Ю. Т., Руш В. А. Товароведение продовольственных товаров. — М.: Экономика, 1976.
10. Габриэлянц ?. ?., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебное пособие для вузов. — М.: Экономи­ка, 1986.
11. Гиссин В.И. Управление качеством продукции. Р.-на-Дону: Изд. «Феникс». 2000. 255с.
12. Гличев А.В. Основы управления качеством продукции. М.: Изд. Стандартов.1988. 80с.
13. Гончарова В. Н., Голощапова Е. Я. Товароведение пище­вых продуктов. — М.: Экономика, 1990.
14. Горфункель И. И., Кононов В. С. и др. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: Учебное по­собие для вузов, — М.: Экономика, 1985,
15. Зайдинер Ю.И., Попова Л.В. Уловы рыб и нерыбных объектов рыбохозяйственными организациями Азово-Черноморского бассейна (1990-1995 г.г.): Стат. сб./Азов. НИИ рыб. хоз-ва.-Ростов н/Д,1997.-98 с.:табл.-Библиогр.:с.95.
16. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
17. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
18. Исследование рынка потребительских товаров: Практический мар­кетинг. Вып. 5. — М.: НПО «Реклама, информация, маркетинг», 2000. – 348с.
19. Колесник А.А., Елиззарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1990 – 287 с.
20. Кононенко И. Е., Ольшанская И. 3., Дмитриева А. Б. и др. Товароведение пищевых продуктов. — М.: Экономика, 1983.
21. Крылова Г.Д. Зарубежный опыт управления качеством. М.: Изд. Стандартов. 1992. 140с.
22. Лазарев Е. И. Товароведение продовольственных това­ров, — М.: Экономика, 1982.
23. Микулович Л. С. и др. Товароведение продовольствен­ных товаров. — Минск: БГЭУ, 1998.
24. Моисеев Г.А. Вавилкин А.С. Куранова И. «Ихтиология и рыбоводство» Учебник для вузов. Москва 1975 г.
25. Новые подходы к обеспечению качества рыбной продукции // Рыбное хозяйство. — №1, — 2001 – С. 57.
26. Основные проблемы рыбного хозяйства и охраны рыбохозяйственных водоемов Азово-Черноморского бассейна:Сб. науч. тр. (1993-1995 гг.)/Азов. НИИ рыб. хоз-ва; Отв.ред. Макаров Э.В.-Ростов н/Д,1997.-484 с.:
27. Прохорова Н. Г., Никифорова И. С., Новикова А. М. Продовольственные товары. Товароведение. — М.: Экономи­ка, 1985.
28. Сафронова Т. М. Органолептическая оценка рыбной про­дукции. М.: Агропромиздат, 1985.
29. Справочник товароведа продовольственных товаров,— М.: Экономика, 1981.
30. Техническая микробиология рыбных продуктов. /Под ред. Е. Н. Дутова. М.: Пищевая промышленность, 1976.
31. Технология производства продуктов обще­ственного питания / Под ред. Г. Н. Ловачевой, А. И. Мглинца. М.: Пищепромиздат. — 1981. – 278с.
32. Товароведение продовольственных товаров: Учебное по­собие для вузов/ Боровинова Л. А., Герасимова В. А. и др.— М.: Экономика, 1988.
33. Товароведение продовольственных товаров: Учебное по­собие для вузов/ Афанасьева Л. Р., Базаров В. И. и др.—М.: Экономика, 1982.
34. Тылкин В. Б., Кононенко И. Е., Дмитриева А. Б. и др. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для технологи­ческих факультетов торговых вузов. — М.: Экономика, 1980.
35. Фейгенбаум А. Контроль качества продукции. — М.: Экономика, 1986.- 410с.
36. Цены на рыбном рынке Украины // Рыбное хозяйство. — №1, — 2001 – С. 32.
37. Чайка И.И. Конкурентная борьба предприятий – это соревнование систем управления качеством. // Стандарты и качество.1996. №12 с.55-59.
38. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544 с.
39. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544 с.
40. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2002 – 412 с.
41. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001 – 160 с.

Додатки

 

Додаток А

Акт про реалізацію і відпуск виробів кухні за «15»серпня ц.р. Комісія в складі завідувача виробництвом Петренко П.О., продавця Григорчука Г.К. і касира Торопенко Т.О. встановила:
№	Найменування готових виробів	Ціна страви, грн.	Реалізовано і відпущено виробів кухні
			За готівковий розрахунок		За талонами		Усього
			К-ть	Сума, грн.	К-ть	Сума, грн.	К-ть	Сума, грн.
1	Помідори, фаршировані рибою	2,00	30	60	40	80	70	140
2	Риба в млинчиках	1,50	40	60	40	60	80	120
3	Котлети рибні “Бужок”	1,90	80	152	70	133	150	285
Разом				272		273		545

 

Разом реалізовано, відпущено і надано послуг на загальну суму 545 грн. 00 коп. (п’ятсот сорок п’ять грн. 00 коп.)

 

Зав. виробництвом Петренко О.П.

Додаток: накладні №№ 12,13,14, забірні листи за №№ 230-235.

Акт перевірив: Кількість і ціни реалізованих готових виробів, зазначені в цьому акті, відповідають касовим чекам

Бухгалтер Сидоренко Р.О.

 

Зміст

 

Вступ. 3

 

1. Теоретичні основи виробництва та забезпечення якості кулінарної продукції з рибним фаршем та начинками. 6

1.1. Організація роботи цеху з виготовлення рибного фаршу та начинок  6

1.2. Забезпечення якості виробів при прийманні риби на переробку. 10

1.3. Забезпечення якості випуску продукції на підприємстві громадського харчування. 18

 

2. Техніко-економічне обґрунтування організації виробництва кулінарної продукції з рибним фаршем та начинками на підприємстві громадського харчування  22

2.1. Визначення кількості і асортименту продукції та складання меню розрахункового дня. 22

2.2. Визначення кількості сировини для приготування кулінарної продукції з рибним фаршем та начинками. 29

2.3. Проведення контролю якості кулінарної продукції з рибним фаршем та начинками. 31

 

3. Розрахунок виробничого цеху обробки риби для приготування продукції з рибним фаршем та начинками. 33

3.1. Визначення площі цеху по виробництву продукції з рибним фаршем та начинками на підприємстві громадського харчування. 33

3.2.Визначення кількості працюючих на виробництві з виготовлення продукції з рибним фаршем та начинками на підприємстві громадського харчування  35

 

Висновки. 37

 

Література. 41

 

Додатки. 43

Вступ

 

Ринкові відносини обумовили пред»явлення підвищених вимог не тільки до формування і раціонального управління асортиментом споживчих товарів у роздрібній торговій мережі, але і до якості кулінарної продукції, реалізованої в закладах громадського харчування.

Для досягнення поставлених цілей підприємство повинне організовувати свою діяльність так, щоб тримати під контролем усі технічні, адміністративні і людські фактори, що впливають на якість продукції і її безпека.

Ситуація, коли пропозиції перевищують попит, вимагає маркетингового підходу до організації роботи. Послуги харчування й обслуговування повинні бути конкурентноздатними. Основні критерії конкурентноздатності — безпека, якість, асортимент, ціна, сервісні послуги. Потрібні маркетингові дослідження якості послуг. Об»єкт дослідження — споживачі, їхнє відношення до послуг, вимоги до якості й асортименту продукції і послуг. Результати дослідження можуть бути покладені в основу політики підприємства в області якості; для цього не обійтися без створення системи якості.

Розглянемо основні напрямки науково-технічного прогресу в громадському харчуванні.

Перший напрямок — механізація процесів, застосування сучасного устаткування (механічного, теплового, холодильного). При централізованому виробництві напівфабрикатів і кулінарних виробів необхідне впровадження механізмів і машин високої продуктивності, автоматизації виробництва; упровадження потокових механізованих ліній для обробки овочів, готування м»ясних і рибних напівфабрикатів. Одночасно необхідно механізувати і малі підприємства, де частка ручної праці дуже велика. Зараз випускаються багато видів устаткування невеликої продуктивності — настільне механічне устаткування, малогабаритне теплове устаткування.

Другим важливим напрямком є розробка прогресивної технології виробництва продукції громадського харчування на базі нової техніки. Необхідно розробляти й освоювати виробництво всіляких найменувань напівфабрикатів і виробів з картоплі й овочів, з м»яса, риби, круп і сиру. Для обслуговування споживачів у великих робочих, шкільних, студентських їдальнях ширше застосовувати конвеєри комплектації і відпустки скомплектованих обідів.

Третій напрямок передбачає значне збільшення виробництва найважливіших видів контрольно-касових машин і ваговимірювальних приладів.

Четвертий напрямок передбачає механізацію трудомістких робіт, виконуваних кухонними працівниками, збирачами посуду, прибиральниками виробничих і торгових приміщень. На великих підприємствах може бути застосований весь комплекс засобів механізації, у тому числі механізовані мийні відділення, транспортери для збору і доставки посуду з залу в мийні відділення; на середніх і дрібних підприємствах — машини для миття їдальні і кухонного посуду, приладів.

П»ятий напрямок — упровадження наукової організації праці, тобто науково обґрунтовані зміни в організації виробництва, норм праці, вивчення і застосування передового досвіду.

Шостий напрямок зв»язаний з обробкою різних видів інформації. Так, наявність множинних господарських зв»язків усередині галузі, а також з постачальниками сировини і товарів, транспортними й іншими організаціями ускладнює керування і вимагає застосування електронно-обчислювальної техніки, комп»ютеризації, автоматизованих систем управління.

Дуже актуальна проблема забруднення споживчих товарів чужорідними речовинами хімічного і біологічного походження. Питання безпеки споживчих товарів зважуються в цивілізованих країнах шляхом обов»язкової сертифікації — діючого механізму державного контролю за якістю.

Проблема підвищення якості одна з головних задач розвитку економіки нашої країни. В останні роки у всіх передових у технічному відношенні країнах відзначається зростаючий інтерес до підвищення якості продукції.

Саме тому тема курсової роботи “Виробництво та дослідження якості кулінарної продукції з рибним фаршем та начинками” є досить актуальною.

Метою даної курсової роботи є проведення аналізу діяльності підприємства харчування в сучасних економічних умовах в Україні.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:

— вивчення організації роботи цеху з виготовлення рибного фаршу;

— вивчення основ забезпечення якості виробів при прийманні риби на переробку;

— розгляд забезпечення якості випуску продукції на підприємстві громадського харчування;

— визначення кількості і асортименту продукції та складання меню розрахункового дня;

— визначення кількості сировини для приготування кулінарної продукції з рибним фаршем та начинками;

— проведення контролю якості кулінарної продукції з рибним фаршем та начинками;

— визначення площі цеху по виробництву продукції з рибним фаршем та начинками;

— визначення кількості працюючих на виробництві з виготовлення продукції з рибним фаршем т аначинками.

Предметом дослідження є результати діяльності базового підприємства, тобто організація виробничих процесів на підприємстві громадського харчування.

Об’єкт дослідження — підприємство громадського харчування —  їдальня при виробничому підприємстві ВАТ “Більшовик”, що знаходиться за адресою: м. Київ, вул. Індустріальна, 2.

1. Теоретичні основи виробництва та забезпечення якості кулінарної продукції з рибним фаршем та начинками

 

1.1. Організація роботи цеху з виготовлення рибного фаршу та начинок

 

Централізоване виробництво напівфабрикатів з риби здійснюється в спеціалізованих цехах заготовочних підприємств.[1] Відповідно до технічних умов і технологічних інструкцій передбачається виготовлення наступного асортименту напівфабрикатів кулінарної продукції з рибним фаршем та начинками: котлети, биточки, тефтельки, фрикадельки рибні, пироги з рибою, піци, фарширована риба, фаршировані овочі, фаршировані яйця, рибні запіканки, заливні рибні котлети та заливна риба.

 

[1] Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.

….

2. Технологічний процес

Помідори середніх розмірів із видаленою серцевиною наповнюють фаршем, посипають сухарями, збризкують маргарином і запікають 15—20 хв.

Для приготування фаршу рибне філе без шкіри й кісток подрібнюють на м»ясорубці, змішують із припущеним рисом, пасерованою цибулею та дрібно нарізаною й обсмаженою серцевиною помідорів, додають сіль, перець і добре перемішують.

Перед подаванням  помідори поливають соусом  сметанним із томатом.

2.2. Визначення кількості сировини для приготування кулінарної продукції з рибним фаршем та начинками

 

На основі плану-меню та технологічних карт складемо виробничу програму з виробництва кулінарної продукції з рибним фаршем та начинками (табл. 2.3).

Таблиця 2.3

Виробнича з виробництва кулінарної продукції з рибним фаршем та начинками на 15 січня 2003 р.

…

При тривалості робочого дня 8 год. тобто 480 хв. потрібно

В цеху з виготовлення продукції з рибним фаршем та начинками

Ч = 645/480 = 1,344.

Отже, на ділянці виробництва продукції з рибним фаршем та начинками їдальні ВАТ “Більшовик” має працювати 2 працівники.

 

Висновки

 

Виробництво напівфабрикатів з риби здійснюється в спеціалізованих цехах заготовочних підприємств. Відповідно до технічних умов і технологічних інструкцій передбачається виготовлення наступного асортименту напівфабрикатів з риби: риба спеціального оброблення охолоджена і морожена; риба, нарізана на порції, панірована в сухарях; котлети, биточки, тефтельки, фрикадельки рибні.

Термін збереження (від закінчення технологічного процесу до реалізації напівфабрикатів) не повинний перевищувати 24 год., у тому числі на підприємстві виробника — не більш 8 год.

При прийманні живої риби перевіряють, щоб вона була здоровою, вільною від паразитів (рачків і гельмінтів), рухлива, вгодована, без відшаровування луски, саден. Риба не повинна мати запахів мулу, нафтопродуктів (ДСТ 14896-81). Показниками якості живої риби служать жвавість, виживаність і вгодованість. Умовно її поділяють на три групи — жвава, слабка і дуже слабка.

Товарознавчу оцінку й експертизу якості охолодженої риби проводять по органолептичних і фізико-хімічних показниках (ДСТ 814-96); по наявності токсичних елементів (ДСТ 26929-94); за мікробіологічними показниками (МАФАМ — не більш 4,6 х I0⁵ КОЕ/г, БГКП, золотавий стафілокок, дизентерійна і сальмонельна групи мікроорганізмів не допускаються). Гранична норма пестицидів 0,03-0,0015, наявність личинок дифілоботриїда й описторхидів (за СанПіН) — 156/44,90. Результати радіологічної експертизи повинні бути в межах припустимих норм: цезій-137 не більш 130 Бк/кг; стронцій-90 не більш 100 Бк/кг.

Наявність токсичних елементів (ДСТ 296929-94) (у мг/кг), не більш: свинець — 1,0; кадмій — 0,2; миш»як — 1,0; ртуть — 0,3 (морські риби), 0,6 (прісноводні риби); цинк — 40,0.

Дефекти охолодженої і замороженої риби можуть бути обумовлені якістю сировини, що поступили для заморожування, і технологією переробки. Вони можуть додавати рибі сторонні нетипові запахи, змінювати зовнішній вигляд, фарбування і консистенцію.

Товарознавчу оцінку й експертизу якості охолодженої риби проводять по органолептичних і фізико-хімічних показниках (ДСТ 814-96); по наявності токсичних елементів (ДСТ 26929-94); за мікробіологічними показниками (МАФАМ — не більш 4,6 х I0⁵ КОЕ/г, БГКП, золотавий стафілокок, дизентерійна і сальмонельна групи мікроорганізмів не допускаються). Гранична норма пестицидів 0,03-0,0015, наявність личинок дифілоботриїда й описторхидів (за СанПіН) — 156/44,90. Результати радіологічної експертизи повинні бути в межах припустимих норм: цезій-137 не більш 130 Бк/кг; стронцій-90 не більш 100 Бк/кг.

Наявність токсичних елементів (ДСТ 296929-94) (у мг/кг), не більш: свинець — 1,0; кадмій — 0,2; миш»як — 1,0; ртуть — 0,3 (морські риби), 0,6 (прісноводні риби); цинк — 40,0.

Дефекти охолодженої і замороженої риби можуть бути обумовлені якістю сировини, що поступили для заморожування, і технологією переробки. Вони можуть додавати рибі сторонні нетипові запахи, змінювати зовнішній вигляд, фарбування і консистенцію.

Товарознавчу оцінку й експертизу якості мороженої риби проводять по органолептичних і фізико-хімічних показниках (ДСТ 1168-86), за мікробіологічними показниками (МАФАМ, КОЕ/г 1,6 х 104, золотавий стафілокок, дизентерійна і сальмонельна групи мікроорганізмів не допускаються). Граничні норми вмістутоксичних елементів і пестицидів аналогічні нормам змісту в охолодженій рибі.

Якість продукції громадського харчування насамперед залежить від якості сировини, що надходить.

Наріжним принципом системи якості є охоплення всіх стадій життєвого циклу продукції, чи етапи «петлі якості». Для підприємства громадського харчування можна вказати наступні етапи «петлі якості»:

1. Маркетинг, пошуки і вивчення ринку.

2. Розробка технічних вимог до продукції, стандартів підприємства.

3. Матеріально-технічне постачання.

4. Підготовка і розробка виробничих процесів.

5. Виробництво.

6. Контроль, перевірка якості.

7. Технічна допомога й обслуговування.

8. Реалізація і розподіл готової продукції.

Керівництво підприємства розробляє і визначає політику в області якості, забезпечує ув»язування з іншими видами діяльності і здійснює контроль за її реалізацією на підприємстві. Всі елементи системи якості повинні бути предметом постійної і регулярної перевірки й оцінки.

Їдальня ВАТ “Більшовик” обслуговує працівників підприємства під час обідньої перерви. Потужність підприємства громадського харчування складає 300 чоловік.

Для виконання виробничої програми з приготування кулінарної продукції з рибним фаршем та начинками на один день їдальні ВАТ “Більшовик” потрібно 12,63 тріски та 55,05 минтаю.

З метою повсякденного контролю якості продукції, що випускається в їдальні ВАТ “Більшовик” створюється бракеражна комісія. До складу бракеражної комісії входять: голова — директор підприємства або його заступник по виробництву; завідувач виробництвом його чи заступник; інженер-технолог; кухар-бригадир, кваліфікований кухар; санітарний лікар.

Бракеражна комісія проводить органолептичну оцінку якості їжі, визначає фактичну масу штучних виробів і напівфабрикатів. Бракеражу підлягають усі партії приготовлених страв до початку відпуску на роздачу.

Оцінку якості страв в їдальні ВАТ “Більшовик” здійснюють у такій послідовності. Спочатку пробують страви, що мають слабовиражений смак і запах, потім більш гострі; солодкі блюда дегустують в останню чергу. Кожен з п»яти показників якості страв (зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах, смак) оцінюється за п»ятибальною системою. Середня оцінка виводиться як середнє арифметичне з точністю до одного знака після коми.

В їдальні ВАТ “Більшовик” страва з рибним фаршем та начинками приготовлені відповідно до рецептури, але мають незначні відхилення від установлених вимог. Середній бал оцінки знаходиться в межах від 4,2 до 4,6.

Площа цеху з виготовлення продукції з рибним фаршем та начинками 3,5 х 6 = 21 м. квадратних.

Найважливішою задачею нормування праці є визначення чисельності працівників. На ділянці виробництва продукції з рибним фаршем та начинками їдальні ВАТ “Більшовик” має працювати 2 працівники.

Література

 

 

1. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
2. Борисочкина Л.М. «Пищевая и биологическая ценность рыбы» // Рыбное хозяйство. 1972 г. №2.
3. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
4. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
5. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
6. Моисеев Г.А. Вавилкин А.С. Куранова И. «Ихтиология и рыбоводство» Учебник для вузов. Москва 1975 г.
7. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
8. Правила продажу продовольчих товарів. Затверджено наказом МЗЕЗ від 28.12.94 №237. // Торгуємо за правилами. Спеціальний додаток до “Дебету-Кредиту”. – С31.
9. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
10. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
11. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
12. Технология производства продуктов обще­ственного питания / Под ред. Г. Н. Ловачевой, А. И. Мглинца. М.: Пищепромиздат. — 1981. – 278с.
13. Управление качеством / под ред. С. Д. Ильенковой. – М: ЮНИТИ, 1998. – 364 с.
14. Фейгенбаум А. Контроль качества продукции. — М.: Экономика, 1986.- 410с.
15. Фомин В.Н.  Качество продукции и маркетинг.  1991. – 348 с.
16. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544 с.
17. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2002 – 412 с.
18. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001 – 160 с.

Додатки

 

Додаток А

Акт про реалізацію і відпуск виробів кухні за «15»січня ц.р. Комісія в складі завідувача виробництвом Петренко П.О., продавця Григорчука Г.К. і касира Торопенко Т.О. встановила:
№	Найменування готових виробів	Ціна страви, грн.	Реалізовано і відпущено виробів кухні
			За готівковий розрахунок		За талонами		Усього
			К-ть	Сума, грн.	К-ть	Сума, грн.	К-ть	Сума, грн.
1	Помідори, фаршировані рибою	2,00	30	60	40	80	70	140
2	Риба в млинчиках	1,50	40	60	40	60	80	120
3	Котлети рибні “Бужок”	1,90	80	152	70	133	150	285
4	Риба, запечена під яєчним білком	1,80	70	126	80	144	150	270
Разом				398	_	417	_	815

 

Разом реалізовано, відпущено і надано послуг на загальну суму 815 грн. 00 коп. (вісімсот п’ятнадцять грн. 00 коп.)

 

Зав. виробництвом Петренко О.П.

Додаток: накладні №№ 12,13,14, забірні листи за №№ 230-235.

Акт перевірив: Кількість і ціни реалізованих готових виробів, зазначені в цьому акті, відповідають касовим чекам

Бухгалтер Сидоренко Р.О.

Зміст

 

Вступ. 3

 

1. Теоретична частина. 4

 

1.1. Характеристика технологічних властивостей сировини, що використовується при виготовленні пастоподібних виробів, та зміна їх при кулінарній обробці4

 

1.2. Особливості технологічного процесу виробництва пастоподібних рибних виробів. 7

 

2. Практична частина. 17

 

2.1. Забезпечення якості пастоподібних рибних виробів. 17

 

2.2. Розробка асортименту конкурентноздатної продукції та проект технологічної документації19

 

Висновки. 27

 

Список використаних джерел. 29

 

Додатки. 32

Вступ

Ринкові відносини обумовили пред»явлення підвищених вимог не тільки до формування і раціонального управління асортиментом споживчих товарів у роздрібній торговій мережі, але і до якості кулінарної продукції, реалізованої в закладах ресторанного господарства.

Для досягнення поставлених цілей підприємство повинне організовувати свою діяльність так, щоб тримати під контролем усі технічні, адміністративні і людські фактори, що впливають на якість продукції і її безпека.

Проблема підвищення якості одна з головних задач розвитку економіки нашої країни. В останні роки у всіх передових у технічному відношенні країнах відзначається зростаючий інтерес до підвищення якості продукції.

Саме тому тема курсової роботи “Виробництво та дослідження якості пастоподібних рибних виробів” є досить актуальною.

Метою курсової роботи є забезпечення якості та оптимізація технологічних процесів пастоподібних рибних виробів в сучасних економічних умовах в Україні.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:

— дослідити характеристику технологічних властивостей сировини для виготовлення пастоподібних рибних виробів та зміна їх при кулінарній обробці;

— розглянути особливості технологічного процесу виробництва пастоподібних рибних виробів;

— провести технологічне тестування пастоподібних рибних виробів;

— провести аналіз технологічного процесу, зробити оптимізацію його та забезпечити якість готової продукції;

— зробити розробку асортименту конкурентноздатної продукції та проект технологічної документації.

 

1. Теоретична частина

 

1.1. Характеристика технологічних властивостей сировини, що використовується при виготовленні пастоподібних виробів, та зміна їх при кулінарній обробці

 

Харчова цінність пастоподібних рибних виробів визначається всією повнотою корисних властивостей, включаючи міру забезпечення фізіологічних потреб людини в основних харчових речовинах, енергію й органолептичні переваги. Харчова цінність характеризується хімічним складом риби з урахуванням її споживання в загальноприйнятих кількостях.

Біологічна цінність риби — показник якості рибного білка, що відображає ступінь відповідності його амінокислотного складу  потребам   організму  в  амінокислотах для синтезу білка [4, c. 3].

Білок риби за вмістом лізину, триптофану й аргініну перевершує курячий білок, а по вмісту валіну, лейцину, аргініну, феніланіну, тирозину, триптофану, цистіну і метіоніну — оптимальний амінокислотний склад їжі людини (табл. 1.1).

…

Отже, страви з використанням пастоподібних рибних виробів приготовлені відповідно до рецептури, але мають незначні відхилення від установлених вимог. Середній бал оцінки знаходиться в межах від 4,2 до 4,6.

2.2. Розробка асортименту конкурентноздатної продукції та проект технологічної документації

 

Проведемо розробку конкурентоспроможної продукції з використанням пастоподібних рибних виробів.

ПОГОДЖЕНО

Головний державний санітарний лікар

ЗАТВЕРЖЕНО

Керівник підприємства

Технологічна карта №1 на  котлети рибні «Бужок»

1. Рецептура страви “Котлети рибні «Бужок»

…

Рис. 2.3. Виготовлення страви “Помідори, фаршировані рибою»

Висновки

 

Харчова цінність пастоподібних рибних виробів визначається всією повнотою корисних властивостей, включаючи міру забезпечення фізіологічних потреб людини в основних харчових речовинах, енергію й органолептичні переваги.  Харчова цінність пастоподібних рибних виробів визначається всією повнотою корисних властивостей, включаючи міру забезпечення фізіологічних потреб людини в основних харчових речовинах, енергію й органолептичні переваги.

Рибні вироби є поживним джерелом водорозчинних і жиророзчинних вітамінів і мінеральних речовин для організму людини.

Під дією тепла в процесі кулінарної обробки білки денатуруються.

Наслідком денатурації є втрата білками таких важливих для кулінарної практики властивостей їх, як: а) розчинність у воді і нейтральних розчинниках, б) здатність до набрякання.

У підприємствах громадського харчування вироби з риби піддається спочатку первинній, а потім тепловій обробці.

Задачею первинної обробки є:

відтавання морожених продуктів;

звільнення продуктів від забруднень і неїстівних частин;

видалення з продуктів частин, що мають знижену харчову цінність;

додання продукту розмірів, форми і стану, що відповідають виду кулінарного виробу, для виготовлення якого продукт призначається;

застосування впливів, що забезпечують прискорення наступної теплової обробки продукту.

Пастоподібні рибні вироби готують з риби різних порід, що не мають міжм’язових кісток. У її склад крім м»якоті риби входять також черствий білий хліб (не нижче першого сорту), молоко чи вода, сіль і перець. Підготовлене філе подрібнюють на м»ясорубці, змішуючи із замоченим в молоці хлібом, сіллю, перцем і повторно пропускають через м»ясорубку. У котлетну масу, приготовлену з нежирної риби, уводять розм»якшену вершкову олію. У масу для виробництва тефтелей додають пасеровану цибулю.

З метою повсякденного контролю якості пастоподібних рибних виробів зокрема створюється бракеражна комісія. До складу бракеражної комісії входять: голова — директор підприємства або його заступник по виробництву; завідувач виробництвом його чи заступник; інженер-технолог; кухар-бригадир, кваліфікований кухар; санітарний лікар. Складбракеражної комісії затверджується наказом по підприємству.

Страви з використанням пастоподібних рибних виробів приготовлені відповідно до рецептури, але мають незначні відхилення від установлених вимог. Середній бал оцінки знаходиться в межах від 4,2 до 4,6.

 

 

Список використаних джерел

 

1. Правила продажу продовольчих товарів. Затверджено наказом МЗЕЗ від 28.12.94 №237. // Торгуємо за правилами. Спеціальний додаток до “Дебету-Кредиту”. – С31.
2. ГОСТ 24896-81. Рыба живая. Технические условия.-Переизд. (окт. 1997 г.) с изм. N 1, 2. — Взамен ГОСТ 1368-55 в части живой рыбы, используемой в торговой сети и общественном питании;Введ. 01.01.82.-М.:ИПК Изд-во стандартов,1998.-4С.
3. ГОСТ 1168-86 Риба заморожена.
4. ДСТУ 2284-93 Риба жива. Загальні технічні умови.
5. ГОСТ 7631-85. Рыба, морские млекопитающие, морс­кие беспозвоночные и продукты их переработки. Правила при­емки, органолептические методы оценки качества, методы от­бора проб для лабораторных испытаний.
6. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.
7. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
8. Борисочкина Л.М. «Пищевая и биологическая ценность рыбы» // Рыбное хозяйство. 1972 г. №2.
9. Варибрус В. И., Жук Ю. Т., Руш В. А. Товароведение продовольственных товаров. — М.: Экономика, 1976.
10. Габриэлянц ?. ?., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебное пособие для вузов. — М.: Экономи­ка, 1986.
11. Гиссин В.И. Управление качеством продукции. Р.-на-Дону: Изд. «Феникс». 2000. 255с.
12. Гличев А.В. Основы управления качеством продукции. М.: Изд. Стандартов.1988. 80с.
13. Гончарова В. Н., Голощапова Е. Я. Товароведение пище­вых продуктов. — М.: Экономика, 1990.
14. Горфункель И. И., Кононов В. С. и др. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: Учебное по­собие для вузов, — М.: Экономика, 1985,
15. Зайдинер Ю.И., Попова Л.В. Уловы рыб и нерыбных объектов рыбохозяйственными организациями Азово-Черноморского бассейна (1990-1995 г.г.): Стат. сб./Азов. НИИ рыб. хоз-ва.-Ростов н/Д,1997.-98 с.:табл.-Библиогр.:с.95.
16. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
17. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
18. Исследование рынка потребительских товаров: Практический мар­кетинг. Вып. 5. — М.: НПО «Реклама, информация, маркетинг», 2000. – 348с.
19. Колесник А.А., Елиззарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1990 – 287 с.
20. Кононенко И. Е., Ольшанская И. 3., Дмитриева А. Б. и др. Товароведение пищевых продуктов. — М.: Экономика, 1983.
21. Крылова Г.Д. Зарубежный опыт управления качеством. М.: Изд. Стандартов. 1992. 140с.
22. Лазарев Е. И. Товароведение продовольственных това­ров, — М.: Экономика, 1982.
23. Микулович Л. С. и др. Товароведение продовольствен­ных товаров. — Минск: БГЭУ, 1998.
24. Моисеев Г.А. Вавилкин А.С. Куранова И. «Ихтиология и рыбоводство» Учебник для вузов. Москва 1975 г.
25. Новые подходы к обеспечению качества рыбной продукции // Рыбное хозяйство. — №1, — 2001 – С. 57.
26. Основные проблемы рыбного хозяйства и охраны рыбохозяйственных водоемов Азово-Черноморского бассейна:Сб. науч. тр. (1993-1995 гг.)/Азов. НИИ рыб. хоз-ва; Отв.ред. Макаров Э.В.-Ростов н/Д,1997.-484 с.:
27. Прохорова Н. Г., Никифорова И. С., Новикова А. М. Продовольственные товары. Товароведение. — М.: Экономи­ка, 1985.
28. Сафронова Т. М. Органолептическая оценка рыбной про­дукции. М.: Агропромиздат, 1985.
29. Справочник товароведа продовольственных товаров,— М.: Экономика, 1981.
30. Техническая микробиология рыбных продуктов. /Под ред. Е. Н. Дутова. М.: Пищевая промышленность, 1976.
31. Технология производства продуктов обще­ственного питания / Под ред. Г. Н. Ловачевой, А. И. Мглинца. М.: Пищепромиздат. — 1981. – 278с.
32. Товароведение продовольственных товаров: Учебное по­собие для вузов/ Боровинова Л. А., Герасимова В. А. и др.— М.: Экономика, 1988.
33. Товароведение продовольственных товаров: Учебное по­собие для вузов/ Афанасьева Л. Р., Базаров В. И. и др.—М.: Экономика, 1982.
34. Тылкин В. Б., Кононенко И. Е., Дмитриева А. Б. и др. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для технологи­ческих факультетов торговых вузов. — М.: Экономика, 1980.
35. Фейгенбаум А. Контроль качества продукции. — М.: Экономика, 1986.- 410с.
36. Цены на рыбном рынке Украины // Рыбное хозяйство. — №1, — 2001 – С. 32.
37. Чайка И.И. Конкурентная борьба предприятий – это соревнование систем управления качеством. // Стандарты и качество.1996. №12 с.55-59.
38. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544 с.
39. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544 с.
40. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2002 – 412 с.
41. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001 – 160 с.

Додатки

 

Додаток А

Акт про реалізацію і відпуск виробів кухні за «15»серпня ц.р. Комісія в складі завідувача виробництвом Петренко П.О., продавця Григорчука Г.К. і касира Торопенко Т.О. встановила:
№	Найменування готових виробів	Ціна страви, грн.	Реалізовано і відпущено виробів кухні
			За готівковий розрахунок		За талонами		Усього
			К-ть	Сума, грн.	К-ть	Сума, грн.	К-ть	Сума, грн.
1	Помідори, фаршировані рибою	2,00	30	60	40	80	70	140
2	Риба в млинчиках	1,50	40	60	40	60	80	120
3	Котлети рибні “Бужок”	1,90	80	152	70	133	150	285
Разом				272		273		545

 

Разом реалізовано, відпущено і надано послуг на загальну суму 545 грн. 00 коп. (п’ятсот сорок п’ять грн. 00 коп.)

 

Зав. виробництвом Петренко О.П.

Додаток: накладні №№ 12,13,14, забірні листи за №№ 230-235.

Акт перевірив: Кількість і ціни реалізованих готових виробів, зазначені в цьому акті, відповідають касовим чекам

Б