Зміст

Вступ 3

Розділ 1. Здійснення нормування праці на досліджуваному підприємстві 7
1.1. Основи проведення нормування праці в кафе-барі при універсамі “Белічі” 7
1.2. Методи вивчення витрат робочого часу 10
1.3. Види норм виробітку та визначення чисельності працівників 16

Розділ 2. Аналіз стану нормування праці в кафе-барі при універсамі “Белічі” 20
2.1. Вивчення витрат робочого часу 20
2.2.Визначення кількості працюючих на виробництві у ПГХ по окремих цехах виробництва 28
2.3. Визначення площі цехів 32

Розділ 3. Вдосконалення нормування праці в цехах з метою підвищення продуктивності праці робітників 34

Висновки та пропозиції 38

Список використаних джерел 41
Вступ
Громадське харчування відіграє важливу роль у житті суспільства. Воно найбільше повно задовольняють потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація й організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Підприємства харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств.
Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.
Наукова організація праці (НОТ) передбачає науково обґрунтовані зміни в організації праці на основі досягнень науки, техніки і передового досвіду, що накопичений у даній галузі виробництва й інших галузей народного господарства.
Наукова організація праці в громадському харчуванні, як і в інших галузях народного господарства, повинна вирішити три основні задачі: економічну, психофізіологічну і соціальну.
Рішення економічної задачі припускає найбільш повне використання техніки, матеріалів, сировини, забезпечує підвищення ефективності виробництва і праці.
У громадському харчуванні при рішенні економічних задач особливого значення набувають технічне оснащення підприємств, комплексна механізація технологічних процесів, скорочення втрат робочого часу, більш раціональне використання робочої сили з урахуванням кваліфікації і повноти завантаження працівників, застосування прогресивних форм обслуговування.
Вирішення психофізіологічної задачі передбачає створення на підприємстві найбільш сприятливих умов праці, що сприяють збереженню здоров»я працівників, зниженню стомлюваності і підвищенню працездатності. Вирішення соціальної задачі забезпечує всебічний розвиток людини, сприяє перетворенню праці в життєву необхідність, виховує в працівника велику відповідальність за результати своєї праці.
Ці задачі зв»язані між собою і повинні зважуватися в комплексі. Без рішення психофізіологічних і соціальних задач не будуть вирішені економічні задачі.
Розглянемо основні напрямки науково-технічного прогресу в громадському харчуванні:
— механізація процесів, застосування сучасного устаткування (механічного, теплового, холодильного). При централізованому виробництві напівфабрикатів і кулінарних виробів необхідне впровадження механізмів і машин високої продуктивності, автоматизації виробництва; упровадження потокових механізованих ліній для обробки овочів, готування м»ясних і рибних напівфабрикатів. Одночасно необхідно механізувати і малі підприємства, де частка ручної праці дуже велика. Зараз випускаються багато видів устаткування невеликої продуктивності — настільне механічне устаткування, малогабаритне теплове устаткування;
— розробка прогресивної технології виробництва продукції громадського харчування на базі нової техніки. Необхідно розробляти й освоювати виробництво всіляких найменувань напівфабрикатів і виробів з картоплі й овочів, з м»яса, риби, круп і сиру. Для обслуговування споживачів у великих робочих, шкільних, студентських їдальнях ширше застосовувати конвеєри комплектації і відпустки скомплектованих обідів;
— значне збільшення виробництва найважливіших видів контрольно-касових машин і ваговимірювальних приладів;
— механізація трудомістких робіт, виконуваних кухонними працівниками, збирачами посуду, прибиральниками виробничих і торгових приміщень. На великих підприємствах може бути застосований весь комплекс засобів механізації, у тому числі механізовані мийні відділення, транспортери для збору і доставки посуду з залу в мийні відділення; на середніх і дрібних підприємствах — машини для миття їдальні і кухонного посуду, приладів;
— упровадження наукової організації праці, тобто науково обґрунтовані зміни в організації виробництва, норм праці, вивчення і застосування передового досвіду;
— обробка різних видів інформації. Так, наявність множинних господарських зв»язків усередині галузі, а також з постачальниками сировини і товарів, транспортними й іншими організаціями ускладнює керування і вимагає застосування електронно-обчислювальної техніки, комп»ютеризації, автоматизованих систем управління.
Задачі і зміст наукової організації праці визначають наступні основні напрямки:
— розробка і впровадження раціональних форм поділу і кооперації праці;
— удосконалювання організації й обслуговування робочих місць;
— упровадження передових прийомів і методів праці;
— поліпшення умов праці;
— підготовка і підвищення кваліфікації кадрів;
— раціоналізація режимів праці і відпочинку;
— зміцнення дисципліни праці;
— удосконалювання нормування праці.
Одним з головних напрямків організації праці є розробка раціональних форм поділу і кооперації праці, що у найбільшій мірі відповідали б сучасній техніці, що зросла культурному і технічному рівню працівників.
Стосовно до підприємств громадського харчування поділ праці усередині галузі — це поділ між заготівельними і доготівельними підприємствами, виділення спеціалізованих і вузькоспеціалізованих підприємств громадського харчування; усередині підприємства — це поділ праці між працівниками.
Технічне нормування в громадському харчуванні, як і в інших галузях народного господарства, є найбільш прогресивним методом нормування, базується на передовому досвіді роботи підприємств, передбачає наукову організацію праці, підвищення його продуктивності, поліпшення якості продукції, що випускається, підвищення культури обслуговування споживачів.
Саме тому тема курсової роботи “Нормування праці в кафе-барі” є досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є проведення аналізу діяльності підприємства харчування в сучасних економічних умовах в Україні.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
? дати характеристику існуючій організації нормування праці на підприємстві;
? розглянути методи вивчення втрат робочого часу
? вказати штат робітників підприємства, їх кваліфікаційний рівень, обов’язки, графік виходу на роботу;
? провести аналіз нормування праці на досліджуваному підприємстві;
? розглянути перелік механічного, холодильного, теплового і немеханічного обладнання в цехах;
? розрахувати необхідну кількість робітників для виконання виробничої програми цехів;
? виявити можливість вдосконалення нормування праці на базовому підприємстві;
? узагальнити результати роботи.
Предметом дослідження є результати діяльності базового підприємства.
В якості базового було обрано підприємство громадського харчування кафе-бар при універсамі “Белічі”, що знаходиться за адресою: м. Київ, вул. Чорнобильська, 80/16.

Розділ 1. Здійснення нормування праці на досліджуваному підприємстві

1.1. Основи проведення нормування праці в кафе-барі при універсамі “Белічі”

Нормування праці в кафе-барі при універсамі “Белічі” — це визначення необхідних витрат часу на виготовлення одиниці продукції при даних організаційно-технічних умовах. Для підвищення ефективності праці велике значення має технічне нормування.
Технічне нормування вирішує наступні задачі на кафе-барі при універсамі “Белічі”:
— аналіз використання робочого часу, устаткування (за часом і потужністю);
— вивчення організації робочих місць, їхнього оснащення, розміщення, постачання й обслуговування;
— упровадження передових прийомів і методів роботи;
— вивчення причин, що викликають утрати робочого часу, простій устаткування;
— установлення раціональних режимів праці;

….

В кафе-барі при універсамі “Белічі” проведено хронометраж тривалості технологічної операції з випічки сирного кексу, який підприємство планує включити в своє меню з 1 вересня 2002 року. Хронометраж в кафе-барі при універсамі “Белічі” проводиться з метою визначення витрат основного часу на одиницю продукції.
Карта хронометражу
Найменування підприємства — кафе-бар при універсамі “Белічі”,
цех — гарячий. Початок спостереження — 8 год. 20 хв. 40 с.
Кінець спостереження — 13 год. 16 хв. 55 с.
Тривалість спостереження — 17 775 с.

….

по-друге, створити атмосферу, сприятливу для мотивації робітників;
по-третє, активно спілкуватися зі своїми співробітниками, оскільки для того, щоб працівник був цілком мотивований і працював з повною віддачею (ефективно), він повинний чітко собі представляти, чого від нього чекають.

Висновки та пропозиції

Нормування праці в кафе-барі при універсамі “Белічі” — це визначення необхідних витрат часу на виготовлення одиниці продукції при даних організаційно-технічних умовах. Для підвищення ефективності праці велике значення має технічне нормування.
Нормування праці в кафе-барі при універсамі “Белічі” — це визначення витрат праці, необхідних для виконання конкретної роботи. Міра праці виражається нормою праці. Норма праці — величина, що визначає, скільки потрібно праці на виконання визначеного обсягу роботи. Норма праці виражається нормою часу, нормою виробітку, нормою обслуговування, нормою чисельності, нормою керованості.
Робочий час в кафе-барі при універсамі “Белічі” — це час, протягом якого працівник зобов»язаний виконувати встановлене йому завдання. Воно складається з часу роботи і перерв.
Час роботи в кафе-барі при універсамі “Белічі” складається з часу продуктивної роботи для виконання виробничого завдання і часу непродуктивної роботи, не ув»язаної з продуктивним завданням. Час продуктивної роботи складається з часу підготовчо-заключного, оперативного і часу обслуговування робочого місця.
У залежності від методу нормування праці на підприємстві громадського харчування кафе-барі при універсамі “Белічі” розрізняють дослідно-статистичні і технічні норми виробітку.
Упровадження технічно обґрунтованих норм виробітку в кафе-барі при універсамі “Белічі” сприяє зниженню собівартості виробництва продукції підприємств суспільного харчування за рахунок підвищення продуктивності праці, кращої організації праці, зміцненню трудової дисципліни.
Найважливішою задачею нормування праці є визначення чисельності працівників. Розрізняють наступні основні методи визначення необхідної кількості працівників: по нормах виробітку, нормам часу; робочим місцям на підставі норм обслуговування.
В цехах кафе-бару працює десять кухарів, що підпорядковані завідуючому виробництвом. Згідно правил внутрішнього трудового розпорядку працівників універсаму “Белічі” робочий день кухарів триває з 10.00 до 19.00 годин. Працівники цехів кафе-бару при універсамі “Белічі”, щоб успішно справлятися з виробничою програмою, починають роботу за дві години до відкриття торгового залу. Торговий зал кафе-бару при універсамі “Белічі” працює з 12 до 18 години.
За балансом робочого часу виявлено відмінності фактичного балансу кухаря від нормативного. Це відбулося за рахунок виникнення ненормованих перерв в роботі загальною тривалістю 27 хв. При цьому тривалість перерв на відпочинок та особисті потреби зменшилася з 15 хв. за нормою до 3 хв. Загальна тривалість перерв була більша за норму в 2 рази 30 хв., що стало 7,1% від загального часу спостереження.
За рахунок збільшення часу перерв зменшився час виробничої роботи з 362 хв. за нормою до 347 хв. фактично. Робочий час було використано не раціонально.
Загальна чисельність працівників холодного цеху буде рівна 3 чол.
Загальна чисельність працівників гарячого цеху буде рівна 7 чол.
Як видно з розрахунків загальна кількість виробничих працівників складає 10 чоловік, що співпадає з фактичною загальною кількістю працівників. В кафе-барі працівники по цехах розподілені рівномірно по 5 чоловік в холодному та гарячому цехах, що не ефективно. Тому в подальшому необхідно розподілити працівників по цехах в залежності від навантаження.
Ріст продуктивності праці залежить не тільки від правильної організації виробництва, упровадження нової техніки, але і від уміння керувати нею. Тому одночасно з упровадженням нової техніки, поліпшенням умов праці ведеться підготовка і підвищення кваліфікації кадрів. З підвищенням кваліфікації зростає рівень виробничої дисципліни, зменшуються втрати робочого часу, поліпшуються результати праці.
За рахунок збільшення виручки від реалізації продукції на 236 тис. грн. та скорочення робочого часу за рахунок поліпшення організації праці, підвищення рівня кваліфікації працівників на 193,56 годин планується збільшити середньогодинний виробіток працюючого на 4,16 грн. та збільшити середньоденний виробіток на 46,7 грн.
Важливою для збільшення продуктивності праці є мотивація трудових відносин в колективі кафе-бару при універсамі “Белічі”.
У зв»язку з тим, що існують різні шляхи мотивації, керівництво кафе-бару при універсамі “Белічі” повинно:
по-перше, установити набір критеріїв (принципів), що найбільше сильно впливають на поводження співробітника;
по-друге, створити атмосферу, сприятливу для мотивації робітників;
по-третє, активно спілкуватися зі своїми співробітниками, оскільки для того, щоб працівник був цілком мотивований і працював з повною віддачею (ефективно), він повинний чітко собі представляти, чого від нього чекають.

Список використаних джерел
1. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
2. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
3. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
4. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
5. Методические указания к расчету социально-экономической эффективности различных форм производства и обслуживания. — К.: Київ. держ. торг.-екон. ун-т, 1990.
6. Методичні вказівки для визначення чисельності і кваліфі¬каційного складу працівників виробництва підприємств громадського харчування з використанням комп»ютерної техніки для студентів спеціальності 7.050201 та 091710. — К: Київ. держ. торг.-екон. УН-Т. 1996.
7. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
8. Организация производства и обслуживания в общественном питании: Учебник для вузов /Под ред. М.И.Беляева. — М.: Экономи¬ка. 1986.
9. Организация работы предприятий общественного питания. Учеб пособие для вузов (Н.Н.Шаповалов, В.М.Платонов и др. ). — М.: Экономика. 1990.
10. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в Общественном питании. Практикум: Учеб. пособие для вузов. — К. : Вища школа, 1990.
11. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
12. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
13. Экономика общественного питания: Учебник для технол. фак. торг, вузов (A.M. Менделевич, К.С.Коровин, П.В.Петров и др.). /Под ред. A.M. Менделевича. — М. : Экономика, 1989.

 

Зміст

 

1.1. Маркетингові дослідження ринку. 3

1.1.1. Дослідження   ареалу   діяльності   закладу   ресторанного   господарства: дислокація закладу, містобудівні і територіальні особливості3

1.1.2. Аналіз    ринку    послуг    ресторанного    господарства    району,     його конкурентний    рівень    (особливості    організації    (розвитку,    ведення) ресторанного     господарства    у    ареалі    діяльності    закладу;    аналіз потенційних конкурентів, їх характеристика, слабкі та сильні сторони); визначення місткості ринку та його сегментація  4

1.1.3. Вивчення   платоспроможного   попиту   споживачів   в   ареалі   діяльності закладу   (структура   місцевого   та   приїжджого   населення;   структура опитаних в ході дослідження; обсяг і структура попиту на продукцію та послуги   ресторанного   господарства,   його   інтенсивність,   сезонність, динаміка; аналіз результатів моніторингу маркетингової ситуації, ступеня задоволення потреб у послугах ресторанного господарства)5

1.1.4. Визначення цільового сегменту. 6

1.2. Концепція закладу. 8

1.2.1. Обґрунтування  типу, спеціалізації закладу, його спрямування на споживачів  8

1.2.2. Прогнозування динаміки попиту (добової, тижневої, сезонної)8

1.2.3. Обґрунтування маркетингової стратегії (попереднє оцінювання ринкового потенціалу та рівня конкурентоспроможності закладу)10

Розподіл відвідувачів за статтю та віком. 12

1.2.4. Визначення     перспективних каналів збуту продукції (напрями стимулювання продажу; перелік послуг, що можуть бути запропоновані)13

1.2.5. Міська інженерна інфраструктура та загальна  характеристика ділянки будівництва  16

Додатки. 24

1.1. Маркетингові дослідження ринку

 

1.1.1. Дослідження   ареалу   діяльності   закладу   ресторанного   господарства: дислокація закладу, містобудівні і територіальні особливості

 

Сучасні міста, в тому числі Київ, характеризуються високою концентрацією населення, щільністю житлової забудови, наявністю в більшості випадків чітко позначених чотирьох основних зон — промислової, житло-адміністративної, комунально-складської і відпочинку.

У промисловій зоні розміщаються фабрики, заводи й інші виробничі об»єкти. Характерним для цієї зони є розміщення при виробничих підприємствах їдалень, магазинів кулінарії.

У зонах відпочинку знаходяться парки, сади, спортивні комплекси, видовищні підприємства, пляжі. Тут може бути створена невелика кількість стаціонарних підприємств із зимовими і літніми залами, але значну частину займають підприємства літнього типу (сезонні), що мають збірно-розбірну конструкцію. Основними типами підприємств є різні закусочні, кафе, ресторани, бари.

…

Якість їжі, яку має запропонувати заклад ресторанного господарства, значною мірою впливає на рішення споживача про повторне відвідання саме цього підприємства. Тому важливим є відслідковування тенденцій ставлення споживачів до якості та вивчення рівня задоволення нею.

Саме тому опитування споживачів передбачало наявність питання, яке мало на меті визначити  рівень задоволення споживачів якістю продукції ресторану.

 

1.2.3. Обґрунтування маркетингової стратегії (попереднє оцінювання ринкового потенціалу та рівня конкурентоспроможності закладу)

 

Позитивним є досить високий рівень задоволення якістю продукції, яка пропонується рестораном споживачам – 83,1% респондентів виявилися цілком задоволеними якістю їжі (оцінили всю продукцію на “5” балів). Середня оцінка всіх страв складає 4,63 — 4,83 балів, лише солодкі страви мають найнижчу оцінку 3,95 бала в наслідок дуже невеликого їх асортименту.

Ще одним досить важливим елементом, що суттєво впливає на конкурентний статус підприємства ресторанного господарства є відповідність асортименту структурі попиту, і, як наслідок, задоволеність споживачів наявним асортиментом страв та напоїв.

Отож, ще одне питання анкети мало на меті виявити відношення споживачів до існуючого асортиментного переліку ресторану.

За результатами опитування можна зробити висновок про великий рівень невідповідності асортименту страв та напоїв, що пропонуються рестраном споживачам, структурі їхнього попиту. Лише 22,9% споживачів виявилися задоволеними всім асортиментом ресторану, інші опитані є цілком або частково незадоволені асортиментом.

….

Широке поширення одержала серія столів шириною 850 мм і висотою 720 мм. До складу цієї серії входять: двомісний стіл (850х700 мм); чотиримісний квадратний (850х850 мм); прямокутний розсувний (850х1200-2040 мм). Нормами проектування передбачена довжина прямокутних столів з розрахунку потреби 670 — 700 мм на людину з урахуванням можливостей ширини крісла 550 — 630 мм.

У ресторанах рекомендується мати розсувні квадратні і круглі столи, щоб можна було змінювати їхню форму (квадратних — на прямокутну, круглих — на овальну) для збільшення числа місць, що особливо важливо при обслуговуванні груп споживачів. Наприклад, у розсувному столі три вкладні дошки різної ширини дозволяють використовувати його як чотирьох- чи шестимісний.

У ресторані, як правило, завжди є кілька видів столів, що дає можливість компонувати їхній і в такий спосіб раціонально використовувати корисну площу залу. Наприклад, вдалим є сполучення шести- і чотиримісного прямокутних столів. У підсумку виходить стіл на 10 персон.

Підсобні (службові) столи. У залі ресторану офіціанти ставлять на ці столи підношення, а також використаний посуд.

Габаритні розміри підсобних столів повинні бути такими ж, що й обідніх: ширина 850 — 900 мм, висота— 740—750 мм, ширина 600 мм.

Банкетні і фуршетні столи. Банкетний стіл відрізняється від обіднього більшою висотою (760-780 мм), а також шириною (950—1000 мм). Оптимальна ширина фуршетного столу 1100—1250 мм, висота — 1000 —1050 мм, що дає можливість застосовувати більш складну сервіровку.

Для банкетних залів застосовують звичайні квадратні чи прямокутні обідні столи, з яких складають банкетні столи необхідного розміру. Найбільш зручні для цих цілей спеціальні складнічи розбірні столи. Такі столи мають дерев»яну кришку, обтягнуту м»якою тканиною і скріплену бічними рейками. Ніжки столу металеві, двох-парні, знімні, висотою 780 мм для банкета за столом і 1100 мм для фуршетного столу. У кришках столів є металеві зазори для вставки ніжок і скріплення столів один з одним, що додає їмстійкість.

Стільці (напівм»які чи напівкрісла). Кількість стільців повинна відповідати числу місць у залі. Висота спинки стільця чи напівкрісла не повинна перевищувати 50 см. Використання в ресторані стільців з більш високими спинками утрудняє роботу офіціантів.

Для банкетного залу замість стільців рекомендується використовувати напівкрісла, тому що вони зручніші.

Серванти служать для збереження невеликого запасу посуду, приладів і столової білизни в залах.

Додатки

Додаток А

Анкета

 

 

Шановні. З метою покращання рівня обслуговування та ширшого задоволення Ваших потреб в ресторанній продукції, ми вирішили провести опитування, яке допоможе нам врахувати Ваші побажання при відкритті нашого ресторану. Просимо відповісти на запитання цієї анкети та завчасно дякуємо Вам за співпрацю.

 

1. Як часто ви відвідуєте ресторани?

—         щоденно;

—         1 раз на тиждень;

—         2 рази на місяць;

—         інколи (1 раз на місяць);

—         не відвідую.

2. Чому ви будете мати змогу відвідати наш ресторан?

—         живу поблизу;

—         працюю поблизу

—         задовольняє рівень цін;

—         влаштовує якість продукції та послуг;

—         приємний інтер’єр.

3. Оцініть, (в балах від 2 до 5) асортимент продукції, що буде реалізовуватися в нашому ресторані.

—         Холодні закуски    (___);

—         Перші страви        (___);

—         Другі страви          (___);

—         Гарячі напої          (___);

—         Десерт                   (___).

 

4. Оцініть, будь-ласка, планову вартість продукції нашого ресторану

(1-дуже високі, 2-високі, 3-помірні, 4-низькі).

—         Холодні закуски    (___);

—         Перші страви        (___);

—         Другі страви          (___);

—         Гарячі напої          (___);

—         Десерт                   (___).

5. Чи завжди Ви можете знайти вільні місця  в ресторанах Святошинського району?

—         так;

—         ні;

—         не завжди.

6. Ваш соціальний статус:

—         службовець;

—         підприємець;

—         студент;

—         робітник;

—         пенсіонер.

 

7. Ваш вік:

—         до 18 років;

—         18 – 25 років;

—         25 – 35 років;

—         35 – 45 років;

—         45 – 55 років;

—         55 – 65 років;

—         більше 65 років.

8. Ваша стать:

—         чоловік;

—         жінка.

9. Ваші побажання щодо відкриття нашого ресторану:

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ВСТУП

1. Теоретична частина

1.1Дослідження асортименту кулінарної продукції із овочів у національній та зарубіжній кулінарії.

1.2Характеристика технологічних властивостей сировини та зміна їх при кулінарної обробці.

1.3Особливості технологічного процесу виробництва кулінарної продукції із овочів.

2. Практична частина.

2.1. Проведення технологічного тестування кулінарної продукції за стадіями технологічного процесу.

2.2     Аналіз технологічного процесу, оптимізація його та забезпечення якості готової продукції.

2.3     Розробка асортименту конкурентноздатної продукції та проект технологічної документації.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1. Дослідження асортименту кулінарної продукції із овочів у національній та зарубіжній кулінарії

 

Салат з шпинату моркви та редьки

Назва сировини	Вихід,гр.
шпінат	25
морква	20
редька	20
мед	5
олія рослинна	10
лимонний сік	5
маслини	15
Вихід страви                         Вихід	100

 

Обчистити моркву, редьку. Натерти окремо на меньшій терці та змішати з нашинкованим шпинатом. Додати рослинної олії лимонний сік та мед. Прикрасити салат тонкими кружальцями моркви та маслинами чи невеликими листками шпинату, якими розкласти по краям навкруги салату.

 

Салат з помідорів та стручкового солодкого перцю

Назва продуктів	Вихід, гр
помідори	60
перець	25
олія	5
лим. сік	5
петрушка	5
Вихід	100

 

Добре промити дозрілі помідори, нарізати дольками. Перець добре вимити очистить, нарізати соломкою шириною 5-6 мм. Посипати петрушкою, заправити лимонним соком, розмішати та полити олією.

…

вітаміни В1 , В2 та ін.

Різнобарвний хімічний состав томатів сприяє правильному протіканню процесів обміну. Вони допомагають організму виводити використані речовини та  сприяють виділенню шкідливих речовин з організму .

Спілі свіжі томати містять більше всього корисних речовин. В них містяться у два – три рази більше вітаміну С, ніж в зелених плодах.

 

Салатно-шпинатні, пряні овочі

видаляють         відрізають      промивають

Перебирають                       пожовкле           корінці

листя

 

Десертні овочі

Рівень                                            перебирають, зрізують нижню частину

Спаржа                                         перебирають, обчищають щоб зломилась

голівка, промивають, зберігають в хол. воді.

 

Подрібнення овочів

Для подрібнення овочів можна-різати(просте й фігурне нарізання)

-сікти

-стругати

-обточувати

-вирізати виїмками

-карбувати

Підготовка овочів до фарширування.

Кабачки              нарізати                  видаляють                варять у підсоленій

упоперек                насіння                      воді до н/г

на циліндри

( 4,5см )

 

Перець                промивають         надріз навколо           виділяють плодоніжку

плодоніжки                                  разом з насінням

….

Література

1. Справочник технолога общественного питания. Под ред. Е. П. Козьминой. М., «Экономика», 1973. — 464с.
2. Коробкина З. В. Прогресивные методы хранения плодов и овощей. — К.: Урожай, 1989. — 168 с.
3. Тодор Тодоров, Миньо Едрев, Маргарита Цолова Плоды солнца на вашем столе. — София: Земиздат, 1988. — 156 с.
4. Анфимова Н. А., Т. И. Захарова, Л. Л. Татарская Кулинария. — М.: Экономика, 1987. — 366 с.
5. М. Цолова, В. Стоилова, С. Екимова Овощи и фрукты на вашем столе. — София: Земиздат, 1987. — 607 с.
6. Збірник рецептур, К.: 1989

Зміст

 

Вступ. 3

 

1. Характеристика кейтерингу та його різновидів. 4

 

2. Дослідження організації виробництва продукції при здійсненні послуг з кейтерингу. 11

 

3. Розробка шляхів вдосконалення організації виробництва продукції при здійсненні послуг з кейтерингу. 27

 

Висновки і пропозиції40

 

Список використаних джерел. 43

 

Додатки. 45

Вступ

 

У структурі підприємств ресторанного господарства видне місце займають ресторани. Вони відіграють помітну роль в організації відпочинку населення. Сюди приходять, щоб відзначити ювілей, важливу подію в житті того чи іншого колективу, провести весільне торжество, ділову чи офіційну зустріч, просто відпочити в колі близьких людей. Радо зустріти, швидко і смачно нагодувати людей, створити їм всі умови для повноцінного відпочинку — така задача працівників ресторанів.

Зібрати колег, партнерів чи друзів на березі річки, за містом або у розкішній залі бізнес-центру, коли б гастрономічною частиною займалися професіонали, — цей варіант святкування стає дедалі популярнішим. У такому випадку головний біль щодо того, «що пити, що їсти, на чому сидіти» беруть на себе кейтерингові компанії (з англ. cate — постачати), які спеціалізуються на виїзному обслуговуванні бенкетів, фуршетів, та й взагалі готові їхати за клієнтом на край світу зі своїми кулінарними шедеврами.

Саме тому тема курсової роботи “Особливості організації виробництва продукції при здійсненні послуг з кейтерингу” є досить актуальною.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні задачі:

— розглянути характеристику кейтерингу та його різновидів,

— провести дослідження організації виробництва продукції при здійсненні послуг з кейтерингу,

— провести розробку шляхів вдосконалення організації виробництва продукції при здійсненні послуг з кейтерингу.

Об’єкт дослідження — ресторан “Гарсон”.

Предметом дослідження є надання послуг кейтерингу в ресторані “Гарсон”.

 

 

1. Характеристика кейтерингу та його різновидів

 

 

Кейтеринг — це особливий вид ресторанного обслуговування, при якому місце проведення заходу клієнт вибирає сам. Будь-який  вид ресторанного обслуговування: банкет, фуршет, барбекю, кава-брейк, коктейль. Як місця проведення можна вибрати — банкетні зали, площадки для барбекю і зони відпочинку, комфортабельні теплоходи і т.д. Нині ж ця послуга не тільки втратила ореол елітності і має назву іншомовного походження, а й щороку стає дедалі доступнішою [12, c. 34].

Виїзним обслуговуванням тільки у столиці займаються близько 30 компаній, якщо не враховувати десятка «бабусь-кейтерьє», які чаклують на домашніх кухнях. Хоча серйозні гравці — це передусім спеціалізовані кейтеринг-компанії («Агора», «Гетьман-фуршет», «Бізнес-кейтеринг», «Леро», «Українсько-німецький центр сервісного обслуговування» тощо) та ресторани, які мають відповідні служби («Арізона кейтеринг-сервіс», «Гарсон», «Ле Гранд Кафе», мережа ресторанів «Козирна карта» тощо).

Ринок кейтерингових послуг швидко зростає, і це пов’язано, по-перше, зі зростанням корпоративної культури компаній, і, по-друге, відносною доступністю цієї послуги. Та й загалом це зручно: коли за організацію фуршету чи бенкету береться кейтерингова служба, клієнтові залишається обрати місце його проведення, затвердити меню та сплатити замовлення.

Особливість ресторанів, які діють за принципом «якщо клієнт не йде до нас, то ми виїздимо до клієнта», полягає в тому, що в основі їхнього меню — саме ресторанні страви плюс «спеціальні пропозиції». Отож, звертаючись до кейтерингової служби ресторану, знаючи його кулінарну орієнтацію, можна уявити, що буде запропоновано у виїзному варіанті: українська, французька, італійська чи японська кухня.

…

Як видно з табл. 2.3 в 2004 році виробництво продукції для кейтерингу зросло на 121,1 тис. грн. тобто на 10,86 % порівняно з 2003 роком. Зростання відбулося головним чином за рахунок товарів власного виробництва та спиртних напоїв відповідно на 50,4 тис. грн. та 40,1 тис. грн.

3. Розробка шляхів вдосконалення організації виробництва продукції при здійсненні послуг з кейтерингу

 

Основні напрямки пошуку резервів росту продуктивності в ресторані готелю “Гарсон” випливають із самої формули розрахунку її рівня:

ЧВ = ВП/Т, відповідно до якого домогтися підвищення продуктивності праці можна шляхом:

а) збільшення надання послуг за рахунок більш повного використання виробничої потужності підприємства, тому що при нарощуванні обсягів надання послуг збільшується тільки перемінна частина витрат робочого часу, а постійна залишається без зміни. У результаті витрати часу на випуск одиниці продукції зменшуються;

…

З метою вдосконалення організації процесів обслуговування кейтерингу метрдотель ресторану “Гарсон” має проводити інструктаж офіціантам. У залежності від того, який зовнішній вигляд офіціантів, їх манери, як вони тримаються, у відвідувачів складається перше враження від ресторану. Офіціант повинний бути в міру товариським і уміти вільно розмовляти з відвідувачами, відповідаючи на питання чемно, коротко, точно і зрозуміло, при цьому правильно вимовляти слова.

Список використаних джерел

 

 

1. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
2. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес. – М.: Книжный мир, 2001. – 321 с.
3. Громадське харчування. Терміни та визначення: ДСТУ 3862-99: Вид. офіц, — К.: Держстандарт України, 1999.
4. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
5. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
6.  Как красиво накрыть стол / Пер, с нем. Т. Григорьевой. — VI.: ACT-ПРЕСС, 2001.
7. Келлинг А., Фогель Г. Руководство для официантов. — М.: Эконо­мика, 1980.
8. Ковешников В.С. Використання закордонного досвіду організації громадського харчування: Навч.посіб. – К.: КТЕУ, 1991. – 241 с.
9. Коршунов Н. В. Организация обслуживания в ресторанах.— М.: Высшая школа, 1980. – 257 с.
10. Крымская Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта. — М.: Эконо­мика, 1986.
11. Мокротоварова Т. Ресторан у кущах.//Контракти. № 09, 2003. – С.18-33
12. Матвиенко С. Кейтеринг: эффектность и эффективность // Гости­ничный и ресторанный бизнес, — 2001. — № 4.
13. Надежин Н. А. и др. Современный ресторан и культура об­служивания. — М.: Экономика, 1999. – 357 с.
14. Нейман П., Шарфе А. Искусство обслуживания. — М.: Экономика 1986.
15. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
16. Оборудование предприятий общественного питания: Справоч­ник/Ключников В. П. и др. М.: Экономика, 1985.
17. Пособие для работников общественного питания/Пер, с нем. — М.: Экономика, 1981. – 410 с.
18. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
19. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учеб. пособие для вузов. – К.: Вища шк., 1990.
20. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
21. Світлична М.Л. Організація виробництва та обслуговування у під­приємствах громадського харчування: Навч. посіб. Житомир, 2001
22. Справочник руководителя предприятия общественного пита­ния.—М.: Экономика, 1981.
23. Справочник технолога общественного питания. — М.: Экономи­ка, 1984.
24. Станкевич Г. П., Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
25. Стельмахович М.А. Деловая культура для официантов-барменов. Учеб. пособие. — Ростов н/Д: Феникс, 2001.
26. Тапиер Гейнц. Сервировка праздничного  стола  /  Пер.  с  нем Е. Карпова. — М.: ВНЕШСИГМА, 1998.
27. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.

Додатки

Додаток А

Схема руху послуг при кейтерингу

 

Поступлення товарів від постачальників
	Розвантаження транспортних засобів

 

 

У власному торговому залі

Шляхом кейтерингу

В гарячому цеху

В холодному цеху

Відбір продуктів з місць зберігання

Оформлення відпуску

Створення оптимально режиму зберігання

Розміщення на зберігання

Приймання продуктів по якості

Приймання продуктів по кількості

 

 

Бар

Гарде-роб

14000

19000

Гарячий цех

Холодний  цех

Складське приміщення

Мийна посуду

Зала

Туалет

Вестибуль

Складське приміщення

Додаток Б Схема-план виробничих приміщень

 

Бар

Гарде-роб

14000

19000

12

12

12

12

12

12

12

12

8

9

13

14

11

10

10

10

Гарячий цех

6

5

4

3

2

1

7

Холодний  цех

Складське приміщення

Мийна посуду

Зала

Туалет

Вестибуль

Складське приміщення

Додаток В Схема робочих місць кухарів

 

Специфікація устаткування

№ п/п	Назва устаткування	Марка, тип	Розміри, мм2
1	Картоплечистка	KG-1501	550х310
2	Виробничий стіл	СПМ-1000	1000х700
3	Стелаж пересувний		1500х800
4	Стіл виробничий з ванною	С – 7АЛ	1000х650
5	Ванна мийна	ВМ-1Б/148/	1000х750
6	Підтоварник	ПТ-4А	500х540
7	Раковина		400х500
8	Універсальний привід	ПМ-1,1	1100х800
9	Холодильна шафа	ШХ-0,8	1500х800
10	Плита електрична	ПЕСМ -4Ш	1000х800
11	Сковорода	СКЕ-0,3	?330
12	Виробничий стіл	СПМ-1500	1500х800
13	Електрокипятильник	КНЕ-25	800х800
14	Шафа жарочна двосекційна	ШЖЭСМ-2	?194

 

 

Зміст

 

Вступ. 3

 

1. Принципи раціонального дієтичного та дитячого харчування. 5

 

2. Хімічний склад та біологічна цінність плодів та ягід. 9

 

3. Дослідження технологічного процесу приготування страв з плодів та ягід у національній кулінарії21

 

4. Розробка асортименту конкурентноздатної продукції та проект технічної документації26

 

Висновки. 32

 

Список використаних джерел. 33

Вступ

 

Швидко мінливі умови життя і характер трудової діяльності людини впливають на виникнення і розвиток різних порушень у харчуванні. Різке зниження фізичної активності негативно позначається на стані здоров»я, сповільнюючи процеси обміну речовин. Тому нерідко в умовах висококалорійного харчування зростає число людей з надлишковою масою тіла й ожирінням.

Сучасний прогрес промислового виробництва супроводжується високою і тривалою нервово-психічним напруженням для багатьох професійних груп, при цьому перетерплюють зміни всі сторони обміну речовин в організмі людини. Виникає проблема раціонального харчування людей з помірними добовими енерговитратами, а також людей, професія яких зв»язана з нервовим напруженням. Особливе значення набуло харчування як фактор, що сприяє адаптації організму до кліматичних умов.

Таким чином, роль харчуванняєвизначальною при будь-якому рівні розвитку й організації суспільства. Зі зміною життєдіяльності людини змінюється і його фактичне харчування, кількість прийнятої їжі. Оптимізація структури харчування за рахунок включення в раціон продуктів і страв зі спеціально сконструйованими дієтичними властивостями має багатоцільову спрямованість і велику соціально-гігієнічну значимість, тому що в остаточному підсумку захворювання, пов»язанізхарчуванням, сприяють зниженню працездатності і скороченню тривалості життялюдини.

Продукція дитячого і дієтичного асортиментів повинна мати додаткову інформацію і найменування, що відбиваєвідповідне призначення. У характеристиці харчової цінності цих виробів необхідно вказувати зміст вітамінів і мінеральних речовин, а також спосіб готування і рекомендації з використання.

Більшість солодких страв у су­часній українській кухні готують з фруктів і ягід, які мають велике значення в харчуванні людини завдяки   великому вмісту в них цукру, органічних кислот, дубильних і  ароматичних речовин. Крім того, до складу багатьох з них входить велика кількість вітаміну С,  мг % (чорна смородина — 300, полуниці — 68, лимони й апельси­ни — 40,  яблука — 30, суниці — 30, вишні — 15). Вони містять також каротин і  вітаміни групи В. До складу фруктів і  ягід входять цінні для організму людини мінеральні солі заліза, кальцію, фосфору в легкозасвоюваній фор­мі. У свіжих фруктах приблизно міститься, %: води — 85—90, біл­ків — 0,5, жирів — 0,5, вуглево­дів — 5,5—10,5 і мінеральних солей — 0,5.

Фрукти та ягоди збуджують ді­яльність травнях органів і спри­яють травленню їжі.

Велику роль відіграють фрукти та ягоди при атеросклерозі, гіпер­тонії, захворюваннях печінки, ожирінні і т. д.

Саме тому тема курсової роботи “Ефективність використання плодів та ягід у дієтичному та дитячому харчуванні” є досить актуальною.

Метою даної курсової роботи є дослідження використання плодів та ягід у дієтичному та дитячому харчуванні.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:

— розглянути принципи раціонального дієтичного та дитячого харчування:

— дослідити хімічний склад та біологічну цінність плодів та ягід;

— провести дослідження технологічного процесу приготування страв з плодів та ягід в національній кулінарії;

— розробити асортимент конкурентноздатної продукції та проект технічної документації.

 

 

 

 

1. Принципи раціонального дієтичного та дитячого харчування

 

Лікувальним (дієтичним) називають харчування, призначуване хворим з метою лікування того чи іншого захворювання. Задача лікувального харчування полягає в тому, щоб разом з іншими методами впливати на причини, що викликали захворювання, і сприяти якнайшвидшому видужанню хворого.

Лікувальне харчуванняробить на організм людини різний вплив. Воно може бути єдиним засобом лікування при порушенні обміну речовин, захворюваннях шлунково-кишкового тракту, нирок і ін. При інших патологіях лікувальне харчування призначають у сполученні з іншими методами терапії (медикаментозними, хірургічними, фізіотерапевтичними). Лікувальне харчування застосовується диференційовано, у залежності від форми і стадії захворювання і призначається лікарем у виді дієти.

..

Отже, плоди та ягоди запобігають розвитку різних захворювань і   допомагають їхньому лікуванню. Без вітамінів, мінеральних,  барвних і ароматичних речовин, без мікроелементів, фітонцидів і ферментів, що   містяться в них, порушується нормальне харчування. Для нормальної діяльності залоз внутрішньої секреції необхідні всі елементи плодів та ягід,   особливо вітаміни і мінеральні  речовини.

3. Дослідження технологічного процесу приготування страв з плодів та ягід у національній кулінарії

 

Страви в українській кухні готують з фруктів і ягід у вигляді салатів, узварів, холодни­ків, киселів, пінників.

Салат з яблук. Яблука проми­вають, розрізують, видаляють серцевину, натирають на тертці або нарізують маленькими кусоч­ками, змішують з дрібно посіче­ними горіхами, цукровою пудрою, ваніліном і поливають вишневим соком.

На 500 г яблук кислих сортів — ? склянки цукрової пудри, 10 волоських горіхів, ? склянки виш­невого соку, ванілін — за смаком.

Салат з персиків і груш. Перси­ки та груші промивають, видаля­ють у персиків кісточки, а у груш — серцевину, нарізують ку­биками, змішують з цукровою пудрою й лимонним соком.

…

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

У яблук видаляють насінне гніздо та шкірку, потім нарізують кубиками та перемішують з цукром та горіхами.

Тісто розкачують в пласт товщиною 6-7 мм та формують пиріжки в вигляді кругу. На середину кладуть фарш та формують пиріжки. Формовані пиріжки складають рядами на лист на відстані 2-3 см, змазують яйцем та випікають при температурі 240-250 С протягом 25 хв.

 

 

 

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО ВИРОБУ

Форма кругла.

Колір коричнева.

Структура та вид на зламі  однорідна з начинкою.

Запах та смак приємний.

Автор фірмового виробу

Карту склав

Висновки

 

Лікувальне харчуванняробить на організм людини різний вплив. Воно може бути єдиним засобом лікування при порушенні обміну речовин, захворюваннях шлунково-кишкового тракту, нирок і ін. При інших патологіях лікувальне харчування призначають у сполученні з іншими методами терапії (медикаментозними, хірургічними, фізіотерапевтичними). Лікувальне харчування застосовується диференційовано, у залежності від форми і стадії захворювання і призначається лікарем у виді дієти.

Дитяче харчування повинне бути раціональним і збалансованим, тобто кількість їжі повинна відповідати енерговитратам. Компоненти їжі повинні знаходитися в оптимальному співвідношенні, а їжа повинна містити достатню кількість ессенціальних (незамінних) нутрієнтів: амінокислот, жирних кислот, вітамінів, макро- і мікроелементів. Необхідно враховувати фізіологічні особливості дитячого організму, зокрема, більш високу потребу дитячого організму в рідині. У дітей молодшого шкільного віку вона досягає 60 мол на 1 кг маси тіла, тоді як у дорослої людини близько 40 мол на 1 кг маси тіла.

Фрукти і ягоди з незапам»ятних часів використовуються в харчуванні. Вони відрізняються прекрасним ароматом, харчовою цінністю і соковитістю.

Плоди та ягоди мають високу харчову цінність, що пов»язано зі вмістом натуральних поживних, біологічно і фізіологічно активних речовин, гармонійністю органолептичних властивостей.

З усіх видів плодово-ягідних консервів найбільш корисними для людини є соки. Вони мають дуже високу харчову, смакову і біологічну цінність: містять у розчиненому і легко засвоюваному вигляді цукри (вуглеводи), вітаміни, мінеральні речовини, ферменти і т.п. Біологічна цінність соків полягає ще й у тім, що вони сприяють більш повній засвоюваності жирів, білків, вуглеводів, що надходять в організм з іншими харчовими продуктами.

Страви в українській кухні готують з фруктів і ягід у вигляді салатів, узварів, холодни­ків, киселів, пінників.

Узвари — найбільш поширена солодка страва в народній укра­їнській кухні, їх готують з суше­них фруктів — яблук, груш, ви­шень, ізюму, а також із свіжих фруктів і ягід.

Холодники готують тільки з ягід (полуниць, малини), для чого їх перебирають, промивають, змішу­ють з цукром, вином, відваром з вижимок і охолоджують.

Пінники готують з протертих фруктів і ягід, збитих у піноподібну масу. Білки для пінників збивають у холодному місці або на льоду (бо теплі білки погано збиваються) доти, поки піна не перестане сповзати з віничка, а триматиметься пінистою шапкою.

Проаналізувавши асортимент пропоную включити в асортимент три нових страви з розробленою документацією: кисіль з груш з смородиною, напій з яблук та груш, пироги з фаршем яблучним з горіхами.

Список використаних джерел

 

1. Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров. — М.: Экономика, 1982. – 424с.
2. Болотских А.С. Фрукты Украины. – Харьков: «Орбита», 2001. – 1088 с.
3. Габович   Р.Д..   Припутана   Л.С.   Гигиенические   основы   охраны продуктов питания от вредных химических веществ. — К.: Здоров»я, 1987. – 394с.
4.  Гончарова В. Н. Романенкова В. В. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для технологических отде­лений техникумов советской торговли и общественного питания. — М.: Экономика, 1980. – 345 с.
5.  ГОСТ 29270—95. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов.
6.  ГОСТ 30349—96. Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов.
7.  ГОСТ 4295—83. Фрукты и овощи свежие. От­бор проб.
8.  ГОСТ 4299—83. Картофель. Методы отбора проб и определения качества.
9.  ГОСТ 8756.179. Продукты пищевые консервиро­ванные. Методы определения органолептических пока­зателей массы нетто или объема и массовой доли состав­ных частей.
10. Джафаров А. Ф. Товароведение плодов и овощей. М.: Экономика, 1979. – 341 с.
11. Долинская М.Г., Соловьев И.А. Маркетинг и конкурентоспособность промышленной продукции. — М.: Изд. стандартов., 2000. – 324с.
12. Доценко В.А., Бондарев Г.И. Мартинчик А.А. Организация лечебно-профилактического питания. — Л.: Медицина, 1987. — 412с.
13. Дурович А.П. Маркетинг в предпринимательской деятельности. -Минск: НПЖ “Финансы, учет, аудит”, 1997 — 463 с.
14. Завьялов П.С., Демидов В.Е. Формула успеха: маркетинг. — М. : Международные отношения, 1999 — 416 с.
15. Кто тянет соки-2003.// Бізнес. №13. – С27.
16. Липатов Н.Н., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности. // Известия вузов. Сер. Пищевая технология.- 1987г №2.- С.9,
17. Микулович Л. С. и др. Товароведение продоволь­ственных товаров. — Минск: БГЭУ, 1998. – 422 с.
18. Николаева М. А. Товароведение плодов и овощей. М.: Экономика, 1990. – 285 с.
19. Огляд ринку: Неврожай «консерваторам» не зашкодить. // Галицькі контракти, 2003, №33.
20. Правила продажу продовольчих товарів. Затверджено наказом МЗЕЗ від 28.12.94 №237. // Торгуємо за правилами. Спеціальний додаток до “Дебету-Кредиту”. – С31.
21. Слепнева А. С. и др. Товароведение плодоовощ­ных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров: Учебник для товароведческих отделений техникумов со­ветской торговли и потребительской кооперации/А. С. Слепнева, А. Н. Кудяш, П. Ф. Пономарев. — 2-е изд., переработанное. — М.: Экономика, 1987. – 341 с.
22. Современная энцеклопедия. Сад и огород/Насекайло О.Л., Баранова Н.А. – Мн.: Современный литератор, 2000. – 816 с.
23. Теплов В.И. Комерческое товароведение: Учебник. – М.: Дашков и К, 2000. – 620 с.
24. Фомин В.Н.  Качество продукции и маркетинг.  1991. – 348 с.
25. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544 с.
26. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2002 – 224 с.