Як самостійно написати дипломну роботу?

Зміст

Вступ 3

1. Загальна характеристика кафе “Радуга” 7

1.1. Розташування 7

1.2. Асортимент кондитерського цеху 8

1.3. Штат працівників 10

2. Аналіз роботи та робочих місць в кондитерському цеху 11

2.1. Організація роботи 11

2.2. Устаткування та інвентар кондитерського цеху 15

3. Проект вдосконалення організації роботи кондитерського цеху 18

Висновки та пропозиції 19

Список використаної літератури 22

Додатки 23

Вступ
Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.
Розвиток громадського харчування:
— дає істотну економію суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини, матеріалів;
— надає робітникам та службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їхню працездатність, зберігає здоров»я;
— дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих і навчальних закладах.
Громадське харчування однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З»явилася велика кількість приватних малих підприємств.
Багато підприємств громадського харчування є чисто комерційними, але поряд з цим розвивається і соціальне харчування: їдальні при виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні. З»являються комбінати харчування, фірми, що беруть на себе задачі організації громадського харчування.
Конкуренція — невід»ємна складова частина ринкового середовища, розвитий ринок немислимий без конкуренції. Конкуренція — головний двигун ринкової економіки. У відвідувачів виникає можливість вибору. Основною задачею кожного підприємства є підвищення якості виробленої продукції і наданих послуг. Успішна діяльність підприємства повинна забезпечуватися виробництвом продукції і послуг, що:
— відповідають чітко визначеним потребам;
— задовольняють вимогам споживача;
— відповідають застосовуваним стандартам і технічним умовам;
— відповідають чинному законодавству й іншим вимогам суспільства;
— пропонуються споживачу за конкурентноздатними цінами;
— обумовлюють одержання прибутку.
Для досягнення поставлених цілей підприємство повинне організовувати свою діяльність так, щоб тримати під контролем усі технічні, адміністративні і людські фактори, що впливають на якість продукції і її безпека.
Ситуація, коли пропозиції перевищують попит, вимагає маркетингового підходу до організації роботи. Послуги харчування й обслуговування повинні бути конкурентноздатними. Основні критерії конкурентноздатності — безпека, якість, асортимент, ціна, сервісні послуги. Потрібні маркетингові дослідження якості послуг. Об»єкт дослідження — споживачі, їхнє відношення до послуг, вимоги до якості й асортименту продукції і послуг. Результати дослідження можуть бути покладені в основу політики підприємства в області якості; для цього не обійтися без створення системи якості.
Розглянемо основні напрямки науково-технічного прогресу в громадському харчуванні.
Перший напрямок — механізація процесів, застосування сучасного устаткування (механічного, теплового, холодильного).
Другим важливим напрямком є розробка прогресивної технології виробництва продукції громадського харчування на базі нової техніки. Необхідно розробляти й освоювати виробництво всіляких найменувань напівфабрикатів і виробів з картоплі й овочів, з м»яса, риби, круп і сиру. Для обслуговування споживачів у великих робочих, шкільних, студентських їдальнях ширше застосовувати конвеєри комплектації і відпустки скомплектованих обідів.
Третій напрямок передбачає значне збільшення виробництва найважливіших видів контрольно-касових машин і ваговимірювальних приладів.
Четвертий напрямок передбачає механізацію трудомістких робіт, виконуваних кухонними працівниками, збирачами посуду, прибиральниками виробничих і торгових приміщень. На великих підприємствах може бути застосований весь комплекс засобів механізації, у тому числі механізовані мийні відділення, транспортери для збору і доставки посуду з залу в мийні відділення; на середніх і дрібних підприємствах — машини для миття їдальні і кухонного посуду, приладів.
П»ятий напрямок — упровадження наукової організації праці, тобто науково обґрунтовані зміни в організації виробництва, норм праці, вивчення і застосування передового досвіду.
Шостий напрямок зв»язаний з обробкою різних видів інформації. Так, наявність множинних господарських зв»язків усередині галузі, а також з постачальниками сировини і товарів, транспортними й іншими організаціями ускладнює керування і вимагає застосування електронно-обчислювальної техніки, комп»ютеризації, автоматизованих систем управління.
Задачі і зміст наукової організації праці визначають наступні основні напрямки:
— розробка і впровадження раціональних форм поділу і кооперації праці;
— удосконалювання організації й обслуговування робочих місць;
— упровадження передових прийомів і методів праці;
— поліпшення умов праці;
— підготовка і підвищення кваліфікації кадрів;
— раціоналізація режимів праці і відпочинку;
— зміцнення дисципліни праці;
— удосконалювання нормування праці.
Одним з головних напрямків організації праці є розробка раціональних форм поділу і кооперації праці, що у найбільшій мірі відповідали б сучасній техніці, що зросла культурному і технічному рівню працівників.
Стосовно до підприємств громадського харчування поділ праці усередині галузі — це поділ між заготівельними і доготівельними підприємствами, виділення спеціалізованих і вузькоспеціалізованих підприємств громадського харчування; усередині підприємства — це поділ праці між працівниками.
Саме тому тема курсової роботи “Організація виробництва кондитерського цеху” є досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є проведення аналізу діяльності підприємства харчування в сучасних економічних умовах в Україні.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
? дати характеристику існуючій організації кондитерського цеху;
? вказати штат робітників, їх кваліфікаційний рівень, обов’язки, графік виходу на роботу;
? провести аналіз планування роботи цеху;
? розглянути перелік обладнання в цеху;
? узагальнити результати роботи.
Предметом дослідження є результати діяльності базового підприємства, тобто організація виробничих процесів на підприємстві громадського харчування.
Об’єкт дослідження — підприємство громадського харчування — кафе “Радуга”.

1. Загальна характеристика кафе “Радуга”

1.1. Розташування

Кафе «Радуга» знаходиться по вулиці Федорова біля Республіканського стадіону. Воно представляє собою приміщення, яке складається з двох виробничих цехів, комори добового збереження продуктів, експедиції, торгового залу.

….

Рис. 2.2. Виїмки кондитерські

Знімають вироби з аркушів за допомогою кондитерських лопаток з нержавіючої сталі товщиною 0,8—1,5мм, а розкладають за допомогою кондитерських щипців із прямими чи гофрованими лапками.

3. Проект вдосконалення організації роботи кондитерського цеху

Оскільки кафе “Радуга” – це підприємство сфери громадського харчування малого масштабу, то пропозиції щодо вдосконалення організації роботи мають теж малий розмах.
По-перше, я запропонувала б збільшити площу виробничого гарячого цеху, де проводиться робота з тепловим устаткуванням. Звичайно, це потягне за собою чималі витрати та й дозвіл отримати на добудову дуже важко. В такому випадку я порекомендувала б власникові встановити в цеху додаткову витяжку та кондиціонер.

..

Взагалі ж робота у кондитерському цеху кафе “Радуга” повністю вдосконалена за роки свого існування.

Висновки та пропозиції

Харчування – один з найважливіших складників здорового способу життя людини поряд із заняттями фізичної культури та спортом, оптимальним режимом праці, навчання та відпочинку.
Головне призначення їжі – забезпечення організму харчовими речовинами та енергією. Харчові речовини (нутрієнти) представляють собою хімічні з’єднання в складі харчових продуктів, які використовуються для побудови і розвитку органів і тканин, а також для отримання енергії.
Впровадження нових рослинних і тваринних джерел їжі, зміна характеру харчування, способів обробки харчових продуктів відносять до значних факторів еволюції людини.
Кафе “Радуга” має за мету збільшувати життєву енергію людини безпосередньо через організм. Адже, коли людина — сита, вона задоволена і може приносити своєю працею користь людству. Завітайте до кафе “Радуга” і ви в цьому переконаєтесь.
При виготовленні борошняних кондитерських виробів в кафе «Радуга» необхідно строго витримувати встановлені санітарні вимоги.
Кондитерські вироби є гарним живильним для середовищем мікробів. У результаті погіршуються зовнішній вигляд, смак і запах виробів, і вони стають непридатними до вживання.
З кондитерських виробів особливо швидко псуються тістечка і торти з заварним кремом, що мають підвищену в порівнянні з іншими кремами вологість (38—40%). У ньому міститься клейстеризоване борошно і при наявності молока, яєць створюється сприятливе середовище для розвитку стафілококів і інших мікроорганізмів, що може привести до харчових отруєнь. Харчові отруєння — це гострі захворювання, що виникають у результаті споживання їжі, що містить отруйні речовини. Останні попадають у їжу чи ззовні входять до складу харчових продуктів.
Щоб уникнути харчових отруєнь необхідно виконувати наступні правила. кафе «Радуга» повинно одержувати доброякісну сировину, якість якої повинно відповідати вимогам, установленим державними стандартами і технічними умовами. Необхідно тримати в чистоті виробничі приміщення, устаткування, інвентар і посуд. Приміщення кондитерського цеху один раз на місяць дезінфікують 1—0,5%-ним розчином хлораміну. Після закінчення роботи інвентар, посуд, металеві частини машин ретельно промивають і висушують, виробничі столи промивають гарячою водою і 2%-ним розчином проясненого хлорного вапна. Кондитерські мішки очищають від залишків крему, промивають у гарячій воді і стерилізують чи кип»ятять у 1%-ному розчині кальцинованої соди в спеціальному казані, просушують і зберігають у шафі.
Щітки і мочалки для миття посуду також промивають, кип»ятять і просушують.
Працівники повинні вчасно проходити медичний огляд у терміни, встановлені адміністрацією, але не рідше одного разу в три місяці; перед початком роботи прийняти душ, ретельно вимити руки милом, обполоскати їхній 0,2%-ним розчином хлорного вапна. Спецодяг повинний бути чистий, змінювати його потрібно не рідше двох-трьох разів у тиждень.
Забороняється використовувати погано луджений посуд з міді, емальований з відбитою емаллю; зберігати продукти у відкритих бляшаних банках.
Для забезпечення якості готової продукції з тіста повинні мати правильну форму, рівну верхню кірку, без тріщин, надривів, що щільно прилягає до м»якушки. Колір кірки золотаво-жовтий чи ясно-коричневий. М»якушка виробів повинна бути добре пропечена, еластична, при легкому натисненні пальцем приймати первісну форму, не кришитися, рівномірно пориста, без порожнеч. Смак і запах повинен відповідати виду виробу і його складу, але без присмаку гіркоти, зайвої кислотності, солоності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки.
Зберігають готові вироби в чистих, сухих, світлих приміщеннях з температурою 6—20° С в лотках, покладеними рядами так, щоб вироби не втратили форму. Термін реалізації 24 год. При більш тривалому збереженні вироби з тіста черствіють, тобто м»якушка стає суха, тверда, крошлива. Кірка втрачає пружність, стає зморшкувата і резиниста. Обсяг виробу зменшується. Відбувається це за рахунок зміни стану крохмалю і білків.
Найважливішими умовами випуску страв високої якості є чітке дотримання всіма працівниками норм закладки сировини і здійснення технологічного процесу в строгій відповідності з установленими вимогами. Велике значення мають механізація технологічних процесів, а також розробка нової прогресивної технології приготування страв, розробка технології готування і використання охолоджених страв, створення оптимальних умов реалізації продукції. Підвищення якості їжі багато в чому залежить від професійної підготовки фахівців громадського харчування.
Технологічний процес приготування кондитерських виробів в кафе “Радуга” відповідає нормативним документам.

Список використаної літератури
1. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
2. Бутенко Л.А., Ковтуненко Л.Я., Новикова Ж. А. Технология приготовления кондитерских изделий. – К.: Вища школа, 1980. – 184 с.
3. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
4. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
5. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
6. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
7. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
8. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
9. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
10. Талейсник М.А. и др. Технология мучных кондитерских изделий. – М.: Агропромиздат, 1986. – 224 с.
11. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.

Додатки

Технологічна карта.
Пісочне печиво виїмне.
№ Назва сировини Норма сировини на 20000 г.
тісто посипка
1 борошно 11,241
2 цукрова пудра 3,247 0,500
3 масло вершкове 7,494
4 меланж 1,171
5 ванілін 0,012

Технологія приготування.
З 1 кг виходить не менше 85 штук.
Тісто розкачують в пласт товщиною 7-8 мм. Розкачане тісто посипають просіяною та розмішаною з цукровою пудрою крошкою. Злегка укачують та круглою виїмкою штампують печиво. Випікають при температурі 220-230 ?С на протязі 5-10 хвилин. Охолоджене печиво укладають в картонні коробки.
Вимоги до якості.
Печиво світло-коричневого кольору з золотистим відтінком, сухе, розсипчасте, з характерним запахом та смаком вершкового масла.

Технологічна карта.
Заварне тісто.
Підручник “Технологія приготування борошняних кондитерських виробів” Н.Г. Бутейкіс. 1976 р.

№ Назва сировини Норма сировини на 1000 г. Технологія приготування
Для приготування заварного тіста використовують борошно з середнім вмістом клейковини. Нарізане вершкове масло, сіль, воду нагрівають до кипіння. В киплячу масу, старанно лопаткою, поступово додають борошно і прогрівають 5-10 хв до отримання однорідної маси. Отриману масу охолоджують до 60-70 ?С, після чого при безперервному взбиванні поступово додають яйця. Замішують тісто протягом 15-20 хв.
Формування. Тісто відсажують на листи злегка змазані жиром. Для отримання тістечок у вигляді трубочок, тісто відсажують з кондитерського мішка з круглою або зубастою трубочкою діаметром 18 мм, для мілких – 6 мм, “Шу” – 10 мм.
Випікання. Випікають заварний н/ф при температурі 180-200 ?С.
1 борошно 490
2 масло вершкове 245
3 яйця 734
4 сіль 6
5 вода 440

Вимоги до якості.
Заварний напівфабрикат світло-коричневого кольору, всередині порожнистий, має великий об’єм, циліндричну, круглу, чи іншу форму; на поверхні допускаються невеликі тріщини.

Технологічна карта.
Печиво “Словянське”.
№ Назва сировини Норма сировини на 1000 г.
тісто тиражний сироп оздоблення
1 борошно 607
2 цукор 304 200
3 мигдаль 203 20
4 білок 121
5 ванілін 0,7
6 цукати 20
7 масло (для листів) 57

Технологія приготування.
Мигдалеве тісто готують теплим або холодним способом.
Холодний спосіб. Ядра мигдалю звільняють від оболонок, з’єднують з цукром і з ? білка по рецептурі, пропускають через м’ясорубку 2-3 рази, кожний раз змінюючи розмір решітки. Додають білок, що залишився.
Підготовлену масу злегка збивають і, поступово додаючи борошно, замішують тісто.
Формують у вигляді печива різної форми за допомогою кондитерського мішка з гладкою трубочкою. Випікають при температурі 160-180 ?С. Після випікання, не знімаючи з листа, тиражать тиражним сиропом і поки сироп не захолов, посипають мигдалем і цукатами.
Вимоги до якості.
Печиво має пористу структуру світло-коричневого кольору, глянцеву поверхню з ажурними тріщинами, з характерним запахом та смаком мигдалю.

Технологічна карта.
Пряники медові.
№ Назва сировини Норма на 100 шт.
тісто сироп
1 борошно 1,250
2 цукор 0,350 0,200
3 мед 0,562
4 масло вершкове 0,140
5 яйця 35
6 сода 5
7 кориця 7
8 вода 137
Вихід 25 г
Устаткування Технологія приготування Інвентар

Збивальна машина Приготування тіста.
В котел загружають цукор, воду, мед, яйця і перемішують протягом 10 хв. Додають корицю, соду, м’яке масло і борошно. Замішують тісто. Сито
Вимоги до якості.
Однорідна маса в’язка і не затягнута. Вологість 23%.
Пекарна шафа Приготування пряників.
Готове тісто розкачують в джгути діаметром 2 см і розрізають на шматочки вагою 27 г, надають їм форму кульки або палички. Випікають при температурі 200?С, тиражать сиропом. Ніж, качалка, листи
Вимоги до якості.
Вироби продовгуватої форми, за глазуровані, поверхня блискуча, на зломі тісто пропечене, без закалу.
Електроплита Приготування сиропу.
Цукор з’єднують з водою (3:1), доводять до кипіння, знімають піну і уварюють до 110 ?С. Охолоджують до 80 ?С, додають есенцію і використовують. Каструля
Вимоги до якості.
Густий, прозорий, вологість 50%.
Технологічна карта.
Тістечко “Лимонне”.
№ Назва сировини Норма на 100 шт.
тісто крем
1 борошно 2,300
2 цукор 1,400 1,400
3 маргарин 1,000
4 жовтки 25
5 сода 0,030
6 сметана 0,600
7 білки 25
8 повидло 1,300
9 лимонна кислота 0,030
Вихід 75 г
Устаткування Технологія приготування Інвентар

Пекарна шафа Приготування тістечка.
Готове прісно-здобне тісто розкачують в пласти товщиною 3-4 мм і випікають при температурі 230-240 ?С. Після випікання охолоджують .
2-3 пласти склеюють білково-фруктовим заварним кремом.
Поверхню глазурують білково-фруктовим кремом і нарізають на тістечка квадратної або прямокутної форми. Глазирувальна лопатка, пилочка
Зверху посипають крошкою з напівфабрикату. Сито
Вимоги до якості.
Тістечка квадратної або прямокутної форми, не деформовані, рівно посипані крошкою, смачні.
Технологічна карта.
Кільця повітряні.
Підручник “Технологія приготування борошняних кондитерських виробів” Н.Г. Бутейкіс. 1976 р.
№ Назва сировини Норма сировини на 1000 г.
тісто посипка
1 борошно 520
2 цукор пісок 20
3 маргарин 240
4 яйця 400
5 сіль 10
6 вода 460
7 пудра цукрова 20

Технологія приготування.
Готове заварне тісто кладуть в кондитерський мішок з гладкою трубочкою і відсаджують на листи, змазані жиром, у вигляді круглих кілець вагою 78-92 г. Випікають при температурі 180-200 ?С. Готові вироби після випікання посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості.
Вироби з великим об’ємом, порожнисті, без великих тріщин, колір жовтий, смак солонуватий, зверху посипані цукровою пудрою.

Зміст

Вступ 3

1. Характеристика підприємства і організації його виробництва. Економічні показники підприємства 5

2. Аналіз роботи в цеху досліджуваного підприємства 9

3. Проект удосконалення пропозиції в організації роботи цеху 18

4. Соціально-економічна ефективність проекту 24

Висновки 28

Список використаної літератури 30

Додатки 31

Вступ

Ресторанне господарство відіграє важливу роль у житті суспільства. Воно найбільше повно задовольняють потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація й організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Заклади харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств.
Ресторанне господарство являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.
Ресторанне господарство однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З»явилася велика кількість приватних малих підприємств.
Багато закладів ресторанного господарства є чисто комерційними, але поряд з цим розвивається і соціальне харчування: їдальні при виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні. З»являються комбінати харчування, фірми, що беруть на себе задачі організації ресторанного господарства.
Мережа ресторанного господарства, якими користується населення, представлена різними типами: їдальнями, ресторанами, кафе, закусочними й ін.; необхідність різних типів визначається: різнохарактерністю попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес-ланчі); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення і дітей, здорових і нужденних у лікувальному харчуванні. Попит на продукцію і послуги масового харчування безупинно змінюється і росте.
Саме тому тема курсової роботи “Організація виробництва в цехах підприємствах ресторанного господарства” є досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є дослідження організації виробничого процесу в закладі громадського харчування в сучасних економічних умовах в Україні.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
— розглянути характеристику підприємства і організації його виробництва. Економічні показники підприємства,
— провести аналіз роботи в цеху досліджуваного підприємства,
— запропонувати проект удосконалення пропозиції в організації роботи цеху,
— розкрити соціально-економічну ефективність проекту.
Предметом дослідження є результати діяльності базового підприємства.
Об’єктом дослідження є підприємство кафе “Столиця”.
Методи дослідження. Теоретичною та методологічною основою дослідження є наукові концепції та теоретичні розробки вітчизняних та зарубіжних вчених в області аналізу діяльності підприємств, маркетингу, закони України.
В процесі дослідження використані традиційні способи та засоби економічного аналізу (табличного, порівняння, групування, графічний), обробка матеріалів з використанням персональних ЕОМ.

1. Характеристика підприємства і організації його виробництва. Економічні показники підприємства

В кафе “Столиця” є 2 зали: 1 зал (український) на 40 місць та 2 зал (східний) на 20 місць.
В кафе проводиться організація банкетів, організація фуршетів. Контингент споживачів кафе “Столиця” це головним чином забезпечене працездатне населення м. Києва та гості міста віком від 20 до 40 років.
Години роботи : з 12.00 до 2.00.

…

М’ясо тушковане з картоплею 110 210 385
М’ясо по-французьки 55 150 137,5
Котлети по-київськи 65 70 75,83
Биток Київський 95 100 158,33
Жюльєн 50 120 100
Картопля фрі 60 50 50
Десерт з абрикосів 28 100 46,67
Фруктовий салат 30 50 25
Разом 2048,5

Для визначення чисельності працівників виробництва, де встановлені норми виробітку, запланований обсяг випуску чи продукції товарообігу поділяють на встановлену для одного працівника денну норму виробітку в карбованцях чи товарообігу умовних блюдах і кількість днів, що повинний відробити працівник у планований період.
Необхідна кількість виробничих робітників в цехах розраховується
Ч = З / Т,
де Ч – чисельність працівників, чол.,

…

Оцінку якості страв здійснюють у такій послідовності. Спочатку пробують страви, що мають слабовиражений смак і запах, потім більш гострі; солодкі блюда дегустують в останню чергу. Кожен з п»яти показників якості страв (зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах, смак) оцінюється за п»ятибальною системою. Середня оцінка виводиться як середнє арифметичне з точністю до одного знака після коми.
При проведенні бракеражу оцінка «відмінно» дається стравам, приготовленим у строгій відповідності з технологією й у який за органолептичними показниками немає відхилень. Страва, приготовлена відповідно до рецептури, але має незначні відхилення від установлених вимог, оцінюється на «добре». Оцінка «задовільно» дається стравам, що мають значні відхилення від вимог технології, але допускаються до реалізації без переробки.
Оцінка «незадовільно» дається стравам зі стороннім, не властивим їм смаком, а також різко пересоленим, недовареним, нежареним, що має неповний вихід. Такі страви не допускаються до реалізації. У тих випадках, коли виявлені недоліки можна усунути, страви направляють на переробку. При неможливості виправити недоліки продукцію бракують, оформляючи це відповідним актом.
Висновки
В кафе “Столиця” є 2 зали: 1 зал (український) на 40 місць та 2 зал (східний) на 20 місць.
В кафе проводиться організація банкетів, організація фуршетів. Контингент споживачів кафе “Столиця” це головним чином забезпечене працездатне населення м. Києва та гості міста віком від 20 до 40 років. Години роботи : з 12.00 до 2.00.
План товарообороту і випуску продукції по кафе «Столиця» було перевиконано на 16 тис. грн. тобто на 1,43%. Стосовно груп виробів то план було перевиконано по таких групах товарів як товари власного виробництва та спиртні напої відповідно на 3,62% та 3,55%. По таких групах як покупні продовольчі товари та інші послуги кафе план було недовиконано на 1,48% та 1,21% відповідно.
В кафе “Столиця” організовано цехи: гарячий та холодний. Загальна чисельність працівників буде рівна 7 чол. Приймемо розміри холодного цеху 6 х 4 = 24 м. кв., та гарячого цеху 8 х 8 = 64 м. кв.
При складанні меню в кафе “Столиця” повинна бути досягнута розмаїтість закусок, блюд і кулінарних виробів як по видах сировини (рибні, м»ясні, із птиці, дичини, овочеві), так і по способах кулінарної обробки (відварні, припущенні, смажені, тушковані, запечені), а також правильне сполучення гарніру з основним продуктом.
Блюда і закуски, включені в меню, повинні бути в наявності протягом усього дня роботи кафе чи протягом часу, зазначеного в меню для обіду чи вечері.
Для збільшення товарообороту меню кафе “Столиця” повинно містити не менш 15 найменувань холодних закусок, 3 — гарячих, 5 — супів, 30 — других гарячих блюд, 6 — солодких блюд. Усього в кафе “Столиця” протягом дня повинно реалізуватися 49 найменувань блюд і закусок, 8 найменувань напоїв, 10 найменувань хлібобулочних і кондитерських виробів.
Скорочення кількості найменувань блюд і закусок, передбачених асортиментним мінімумом, не допускається. Навпаки, асортимент може бути розширений за рахунок включення в меню сезонних і фірмових блюд.
Найбільший вплив на збільшення товарообороту в кафе “Столиця” здійснює наявність платоспроможного попиту на товари та продукцію власного виробництва, і це зрозуміло, тому що доходи приносить той товар, що продається, а не той, що лежить на полицях. Саме швидкість процесу реалізації визначає доцільність закупки та виробництва наступної партії даного товару.
З метою підвищення ефективності управління цінами в кафе “Столиця” потрібно застосовувати методи ціноутворення, орієнтовані на споживачів. Ця група методів враховує конкурентні переваги послуг і підприємств-виробників. Методи використовуються в рамках активної стратегії ціноутворення, орієнтованої на визначену комбінацію ціни і якості товару.
При застосуванні середньої ціни 4,8 грн. на продукцію кафе “Столиця” буде досягнута точка беззбитковості.
Контроль на виході виробничої системи має запобігати потраплянню бракованої продукції спо¬живачеві або передачі її на наступні технологічні фази (стадії) з усіма негативними наслідками цього. Такий контроль уможливлює також постійне інформування керівництва про рівень виконання ви¬робничих завдань та досягнуті економічні результати виробництва.
Список використаної літератури
1. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
2. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
3. Коршунов Н. В. Организация обслуживания в ресторанах.— М.: Высшая школа, 1980.
4. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
5. Надежин Н. А. и др. Современный ресторан и культура об¬служивания. — М.: Экономика, 1980.
6. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
7. Оборудование предприятий общественного питания: Справоч¬ник/Ключников В. П. и др. М.: Экономика, 1985.
8. Пособие для работников общественного питания/Пер, с нем. — М.: Экономика, 1981.
9. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
10. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
11. Справочник руководителя предприятия общественного пита¬ния.—М.: Экономика, 1981.
12. Справочник технолога общественного питания. — М.: Экономи¬ка, 1984.
13. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
14. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – 208 с.

Додатки
Додаток А
Додаток
до Положення (стандарту)
бухгалтерського обліку 2
Коди
Дата (рік, місяць, число)
Підприємство кафе за ЄДРПОУ
Територія за КОАТТУ
Орган державного управління за СПОДУ
Галузь за ЗКГНГ
Вид економічної діяльності за КВЕД
Одиниця виміру: тис. грн.

Баланс
на 1 січня 200 3 року
Форма № 1
Код за ДКУД 1801001

Код На початок На кінець
Актив рядка звітного звітного
періоду періоду
1 2 3 4
1. Необоротні активи
Нематеріальні активи:
залишкова вартість 0 10 300 310
первісна вартість 0 11 330 350
Знос 0 12 30 40
Незавершене будівництво 0 20 1200 2100
Основні засоби:
залишкова вартість 0 30 609,15 2627,2
первісна вартість 0 31 1109,15 3257,2
Знос 0 32 500 630
Довгострокові фінансові інвестиції :
які обліковуються за методом участі
в капіталі інших підприємств 0 40 110 100
інші фінансові інвестіції 0 45 20 10
Довгострокова дебіторська заборго-
Ваність 0 50
Відстрочені податкові активи 0 60
Інші необоротні активи 0 70
Усього за розділом 1. 0 80 2239,15 5150,2
2. Оборотні активи
Запаси:
виробничі запаси 100 400 450
Тварини на вирощуванні та відгодівлі 110
незавершене виробництво 120 10 60
готова продукція 130 20 78
товари 140 1300 1400
Векселі одержані 150 150 170
Дебіторська заборгованість за товари,
роботи, послуги:
чиста реалізаційна вартість 160 300 320
первісна вартість 161 340 360
резерв сумнівних боргів 162 40 40
Дебіторська заборгованість за розра-
хунками:
з бюджетом 170 7
за виданими авансами 180 35 12
з нарахованих доходів 190
із внутрішніх розрахунків 200
Інша поточна дебіторська заборгова-
ність 210 20 3
Поточні фінансові інвестиції 220 50 20
Грошові кошти та їх еквіваленти :
у національній валюті 230 70 201
в іноземній валюті 240 120 5
Інші оборотні активи 250 10
Усього за розділом 2. 260 2492 2719
3. Витрати майбутніх періодів 270 50 70
БАЛАНС 280 4781,15 7939,2
Код На початок На кінець
Пасив рядка звітного звітного
періоду Періоду
1 2 3 4
1. Власний капітал
Статутний капітал 300 3600 3600
Пайовий капітал 310
Додатковий вкладений капітал 320 200 200
Інший додатковий капітал 330 2859
Резервний капітал 340 50 70
Нарозподілений прибуток (непокритий
збиток) 350 111,5 67,2
Неоплачений капітал 360 30 10
Вилучений капітал 370 20 10
Усього за розділом 1. 380 3911,15 6776,2
2. Забеспечення наступних витрат
і платежів
Забеспечення виплат персоналу 400 10 6
Інші забеспечення 410 2
Цільове фінансування 420 10
Усього за розділом 2. 430 22 6
3. Довгострокові зобов,язання
Довгострокові кредити банків 440 200 250
Інші довгострокові фінансові
зобов,язання 450
Відстрочені податкові зобов,язання 460 50
Інші довгострокові зобов,язання 470 20
Усього за розділом 3. 480 220 300
4. Поточні зобов,язання
Короткострокові кредити банків 500 120 190
Поточна заборгованість за довгостро-
ковими зобов,язаннями 510 20 20
Векселі видані 520 60 130
Кредиторська заборгованість за това-
ри, роботи, послуги 530 250 225
Поточні зобов,язання за розрахунками:
з одержаних авансів 540 50 110
з бюджетом 550 10 20
з позабюджетних платежів 560 3 4
зі страхування 570 7 3
з оплати праці 580 18 10
з участниками 590 30 35
із внутрішніх розрахунків 600
Інші поточні зобов,язання 610 10
Усього за розділом 4. 620 578 747
5. Доходи майбутніх періодів 630 50 110
БАЛАНС 640 4781,15 7939,2
Керівник М.П.
Додаток Б
Додаток
до Положення (стандарту)
бухгалтерського обліку 3

Коди
Дата (рік, місяць, число)
Підприємство кафе за ЄДРПОУ
Територія за КОАТТУ
Орган державного управління за СПОДУ
Галузь за ЗКГНГ
Вид економічної діяльності за КВЕД
Одиниця виміру: тис. грн.

Звіт
про фінансові результати
за рік 2001 року
Форма № 2
Код за ДКУД 1801003

1.Фінансові результати

Стаття Код За звітний За попередній
рядка період період
1 2 3 4
Дохід (виручка) від реалізації продукції 0 10 1236 1114,9
Податок на додану вартість 0 15 206 185,82
Акцизний збір 0 20
0 25
Інші вирахування з доходу 0 30
Чистий дохід (виручка) від реалізації продукції 0 35 1030 929,08
Собівартість реалізованої продукції 0 40 629,4 541,1
Валовий:
прибуток 0 50 400 387,98
збиток 0 55
Інші операційні доходи 0 60
Адміністративні витрати 0 70 249 207,6
Витрати на збут 0 80 119,9 83,2
Інші операційні витрати 0 90 0,3 0,5
Фінансові результати від операційної діяльності:
прибуток 100 31 96,68
збиток 105
Дохід від участі в капіталі 110
Інші фінансові доходи 120
Інші доходи 130 65 62,1
Фінансові витрати 140
Втрати від участі в капіталі 150
Інші витрати 160
Фінансові результати від звичайної діяльності
до оподаткування:
прибуток 170 96 158,78
збиток 175
Податок на прибуток від звичайної діяльності 180 28,8 47,64
Фінансові результати від звичайної діяльності
прибуток 190 67,2 111,15
збиток 195
Надзвичайні:
доходи 200
витрати 205
Податки з надзвичайного прибутку 210
Чистий:
прибуток 220 67,2 111,15
збиток 225

2. Елементи операційних витрат
Найменування показника Код За звітний За попередній
рядка період Період
1 2 3 4
Матеріальні затрати 230
Витрати на оплату праці 240
Відрахування на соціальні заходи 250
Амортизація 260
Інші операційні витрати 270
Разом 280

3. Розрахунок показників прибутко-
вості акцій
Назва статті Код За звітний За попередній
рядка період період
1 2 3 4
Середньорічна кількість простих акцій 300
Скоригована середньорічна кількість простих акцій 310
Чистий прибуток, що припадає на одну просту акцію 320
Скоригований чистий прибуток, що припадає на одну
просту акцію 330
Дивіденти на одну просту акцію 340

М.П.
Керівник
Головний бухгалтер

Зміст

Вступ 3

1. Теоретична частина, характеристика ресторану “Чумацький шлях” та його економічні показники 5

2. Аналіз організаційних робіт кондитерського цеху в досліджуваному підприємстві 8

3. Планування використання комплексу робіт за допомогою методу сітьового планування та управління. Проект удосконалення організації роботи кондитерського цеху 19

4. Соціально-економічна ефективність проекту 25

Висновки та пропозиції 28

Список використаної літератури 31

Вступ

Кондитерські цехи в системі ресторанного господарства можуть виділятися у відособлене підприємство чи входити в комплекс виробничих приміщень ресторану, кафе, їдальні. Вони випускають борошняні кондитерські вироби, а також напівфабрикати (різні види тіста). Готова продукція цих цехів реалізується як на основному підприємстві, так і в доготівельних підприємствах, буфетах, магазинах кулінарії.
Технологічний процес приготування борошняних кондитерських виробів включає наступні стадії: збереження і підготовка сировини; готування, заміс і бродіння тіста; приготування фаршів; оброблення і формування виробів; випічка; приготування оздоблювальних напівфабрикатів; обробка і короткочасне збереження готових виробів.
Однією з основних умов дотримання правильності технологічного процесу виробництва кондитерських виробів є наукова організація праці в кондитерському цеху. Наукова організація праці вимагає вибору найбільш раціональних методів і прийомів виконання роботи, правильної організації робочих місць з урахуванням послідовності окремих операцій технологічного процесу, оснащення їх необхідним устаткуванням, що максимально механізує трудомісткої операції, інвентарем і посудом. При цьому виключаються зустрічні потоки сировини і готової продукції, більш раціонально використовуються виробничі площі й устаткування, підвищується продуктивність праці і знижується собівартість готової продукції.
Саме тому тема курсової роботи “Організація виробництва в цеху кондитерському в ресторані “Чумацький шлях” є досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є дослідження організації виробничого процесу в кондитерському цеху в сучасних економічних умовах в Україні.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
— розглянути характеристику підприємства і організації його виробництва, економічні показники підприємства,
— провести аналіз роботи в цеху досліджуваного підприємства,
— запропонувати проект удосконалення пропозиції в організації роботи цеху,
— розкрити соціально-економічну ефективність проекту.
Предметом дослідження є результати діяльності кондитерського цеху базового підприємства.
Об’єктом дослідження є підприємство ресторан “Чумацький шлях”.
Методи дослідження. Теоретичною та методологічною основою дослідження є наукові концепції та теоретичні розробки вітчизняних та зарубіжних вчених, закони України.

1. Теоретична частина, характеристика ресторану “Чумацький шлях” та його економічні показники

Ресторан “Чумацький шлях” містить чотири зали по 30 місць кожний. До складу приміщень для споживачів входять вестибуль, гардероб, санвузли і зали.
В ресторані застосовується такий метод обслуговування як обслуговування офіціантами. Цей метод індивідуальний — офіціант здійснює усі операції та елементи обслуговування споживачів на визначеній ділянці зали.
Контингент споживачів підприємства різноманітний, неорганізований за родом трудової діяльності, віком, національністю і статтю.
Приміщеннями для прийняття їжі та відпочинку споживачів є обідні зали. Вони зручно пов’язані з касами, роздатковою, буфетом, виробничими приміщеннями, мийною столового посуду, сервізною і білизняною. Зали мають природне і штучне освітлення, там також створені оптимальні санітарно-гігієнічні умови: температура, вологість.

…

На основі балансу робочого часу можна визначити наступні показники:
1. Поправочний коефіцієнт:
Кп = 1 + (Тпз + Тобс + Пвідп + Пот) / Топ
Кп = 1 + (4 + 8 + 7 + 4) / 75 = 1.3
2. Продуктивність праці:
П = *(Топ проект — Топ факт) / Топ факт* * 100%
П = *(80 — 75) / 75* * 100% = 6.67%
При застосуванні проектованого балансу робочого часу продуктивність праці збільшиться на 6.67%.
3. Коефіцієнт використання робочого часу:
Кв = (Тпз + Топ + Тобс + Пвідп) / Троб
Кв = (4 + 75 + 8 + 7) / 100 = 0.94
Можна зробити висновок, що працівники кондитерського цеху використовують свій робочий час ефективно.
3. Планування використання комплексу робіт за допомогою методу сітьового планування та управління. Проект удосконалення організації роботи кондитерського цеху

В ресторані “Чумацький шлях” проведено хронометраж тривалості технологічної операції з випічки сирного кексу. Хронометраж в ресторані “Чумацький шлях” проводиться з метою визначення витрат основного часу на одиницю продукції.
Карта хронометражу
Найменування підприємства — ресторан “Чумацький шлях”,
цех — кондитерський. Початок спостереження — 8 год. 20 хв. 40 с.
Кінець спостереження — 13 год. 16 хв. 55 с.
Тривалість спостереження — 17775 с.

…

Для визначення втрат товарної продукції необхідно знати фактичний рівень рентабельності. У нашому прикладі вартість товарної продукції в діючих цінах складає 3901,3 тис. грн.., а її собівартість – 2126,1 тис. грн. Звідси фактичний рівень рентабельності дорівнює + 83,5% (3901,3 – 2126,1)/2126,1 х 100). Це означає, що фактичний рівень ціни вище собівартості продукції в 1,835 рази. Утрати ж товарної продукції рівні 7 х 1,835 = 12,85 тис. грн.., чи 0,33 % від вартості фактичного випуску.
Для недопущення браку необхідно вивчати причини зниження якості і допущеного браку продукції по місцях їхнього виникнення і центрам відповідальності і розробляти заходи щодо їхнього усунення.

Висновки та пропозиції

Ресторан “Чумацький шлях” містить чотири зали по 30 місць кожний. В ресторані “Чумацький шлях” застосовується повсякденне обслуговування споживачів і проведення банкетів за столом з частковим обслуговуванням офіціантами.
Питома вага продукції власного виробництва і купівельних товарів у загальному обсязі товарообороту складає відповідно 63.5-78.1% і 21.9-36.5%. питома вага продукції власного виробництва у товарообороті поступово збільшується, її темп росту в 2004 р. у порівнянні з 2003 р. склав 11.2%. Відповідно питома вага купівельних товарів зменшилась на 22.9%.
У порівнянні з 2003 р. спостерігається значний рост товарообороту на 30.2%. за рахунок розширення обсягу виробництва, збільшення питомої ваги продукції власного виробництва і збільшення попиту на продукцію і послуги даного підприємства. А збільшення попиту відбулося за рахунок підвищення якості продукції та послуг, стимулювання збуту.
Технологічний процес приготування борошняних кондитерських виробів в ресторані “Чумацький шлях” включає наступні стадії: збереження і підготовка сировини; готування, заміс і бродіння тіста; приготування фаршів; оброблення і формування виробів; випічка; приготування оздоблювальних напівфабрикатів; обробка і короткочасне збереження готових виробів. У залежності від послідовності технологічного процесу кондитерський цех має такі приміщення: комору добового збереження продуктів; приміщення для просівання борошна, тістомісильне, тісторозроблюване, для готування фаршів, випічки кондитерських виробів, приготування оздоблювальних напівфабрикатів і обробки виробів, мийні для яєць, посуду й інвентарю; експедицію.
Приміщення для випічки кондитерських виробів обладнане кондитерськими жарочними шафами, розстойними шафами, пересувними стелажами для готових виробів і підготовленими до випічки, діжею з дріжджовим тестом для бродіння, плитою для варіння сиропу і фритюрницею для жарення пиріжків у фритюрі. Приміщення забезпечується гарною вентиляцією.
Мийні для яєць, посуду й інвентарю обладнані ваннами, столом із установленим на ньому овоскопом і табуретом. Перевірені на свіжість яйця складають у цебро з отворами й опускають на 5—6 хв у теплу воду, потім на 5 хв у 2%-ный розчин хлорного вапна, після чого промивають у 2%-ному розчині очищеної соди й обполіскують у проточній воді. У мийнях установлюють також підтоварники для використаного посуду і лотків; мийні ванни, стелажі для чистого посуду.
Готові кондитерські вироби з кремом чи фруктовою обробкою зберігають при температурі 4—8 °С. Тривалість збереження виробів з білково-взбивним кремом чи фруктовою обробкою — 72 год; з вершковим кремом — 36; із кремом з вершків, із заварним кремом — 6 год. Кондитерські борошняні вироби без обробки зберігають год при температурі 18°С і відносної вологості повітря 70—75%.
Працівники кондитерського цеху використовують свій робочий час ефективно.
В ресторані “Чумацький шлях” проведено хронометраж тривалості технологічної операції з випічки сирного кексу. Хронометраж в ресторані “Чумацький шлях” проводиться з метою визначення витрат основного часу на одиницю продукції. Час виконання програми з виготовлення кондитерської продукції складе 753,717 хв. Загальна чисельність працівників кулінарного цеху рівна 3 чол.
При виготовленні борошняних кондитерських виробів в кондитерського цеху в ресторані “Чумацький шлях” необхідно строго витримувати встановлені санітарні вимоги.
Щоб уникнути харчових отруєнь необхідно виконувати наступні правила: кондитерський цех в ресторані “Чумацький шлях” повинен одержувати доброякісну сировину, якість якої повинна відповідати вимогам, встановленим державними стандартами і технічними умовами. Необхідно тримати в чистоті виробничі приміщення, устаткування, інвентар і посуд. Приміщення кондитерського цеху один раз на місяць дезінфікують 1—0,5%-ним розчином хлораміну. Після закінчення роботи інвентар, посуд, металеві частини машин ретельно промивають і висушують, виробничі столи промивають гарячою водою і 2%-ним розчином проясненого хлорного вапна. Кондитерські мішки очищають від залишків крему, промивають у гарячій воді і стерилізують чи кип»ятять у 1%-ному розчині кальцинованої соди в спеціальному казані, просушують і зберігають у шафі.
За 2005 році в кондитерському цеху ресторану “Чумацький шлях” буде проведена робота з покращення якості продукції та підвищення її конкурентноздатності, про що свідчить план збільшення питомої ваги продукції вищої категорії якості. В зв’язку з покращенням якості продукції (збільшення долі продукції першого сорту на 8,39% та зменшенням відповідно долі продукції другого та третього сортів відповідно на 5,17% та 3,22%) середня ціна реалізації вище планової на 0,018 тис. грн., а вартість всього фактичного випуску на 5,84 тис. грн. Для недопущення браку необхідно вивчати причини зниження якості і допущеного браку продукції по місцях їхнього виникнення і центрам відповідальності і розробляти заходи щодо їхнього усунення.

Список використаної літератури

1. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
2. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
3. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
4. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.
5. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
6. Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП», М. «Экономика», 1981 год.
7. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
8. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
9. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП», М. «Экономика», 1981 год.

Зміст
Вступ 3

Розділ 1. Загальна характеристика доготівельних цехів досліджуваного підприємства 8

1.1. Характеристика доготівельних цехів диско клубу “Оскар” 8

1.2. Обслуговування доготівельних цехів диско клубу “Оскар” 13

Розділ 2. Вивчення і аналіз фактичного стану організації роботи в цехах 14

2.1. Аналіз планування роботи цехів 14

2.2. Розрахунок необхідної площі цехів 19

2.3. Розрахунок кількості працівників 20

2.4. Організація робочих місць в доготівельних цехах 22

Розділ 3. Вдосконалення організації роботи в цехах з метою підвищення продуктивності праці робітників 27

Висновки та пропозиції 31

Список використаної літератури 33

Додатки 34

Вступ
Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.
Розвиток громадського харчування:
— дає істотну економію суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини, матеріалів;
— надає робітникам та службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їхню працездатність, зберігає здоров»я;
— дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих і навчальних закладах.
Громадське харчування однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З»явилася велика кількість приватних малих підприємств.
Багато підприємств громадського харчування є чисто комерційними, але поряд з цим розвивається і соціальне харчування: їдальні при виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні. З»являються комбінати харчування, фірми, що беруть на себе задачі організації громадського харчування.
Конкуренція — невід»ємна складова частина ринкового середовища, розвитий ринок немислимий без конкуренції. Конкуренція — головний двигун ринкової економіки. У відвідувачів виникає можливість вибору. Основною задачею кожного підприємства є підвищення якості виробленої продукції і наданих послуг. Успішна діяльність підприємства повинна забезпечуватися виробництвом продукції і послуг, що:
— відповідають чітко визначеним потребам;
— задовольняють вимогам споживача;
— відповідають застосовуваним стандартам і технічним умовам;
— відповідають чинному законодавству й іншим вимогам суспільства;
— пропонуються споживачу за конкурентноздатними цінами;
— обумовлюють одержання прибутку.
Для досягнення поставлених цілей підприємство повинне організовувати свою діяльність так, щоб тримати під контролем усі технічні, адміністративні і людські фактори, що впливають на якість продукції і її безпека.
Ситуація, коли пропозиції перевищують попит, вимагає маркетингового підходу до організації роботи. Послуги харчування й обслуговування повинні бути конкурентноздатними. Основні критерії конкурентноздатності — безпека, якість, асортимент, ціна, сервісні послуги. Потрібні маркетингові дослідження якості послуг. Об»єкт дослідження — споживачі, їхнє відношення до послуг, вимоги до якості й асортименту продукції і послуг. Результати дослідження можуть бути покладені в основу політики підприємства в області якості; для цього не обійтися без створення системи якості.
Розглянемо основні напрямки науково-технічного прогресу в громадському харчуванні.
Перший напрямок — механізація процесів, застосування сучасного устаткування (механічного, теплового, холодильного). При централізованому виробництві напівфабрикатів і кулінарних виробів необхідне впровадження механізмів і машин високої продуктивності, автоматизації виробництва; упровадження потокових механізованих ліній для обробки овочів, готування м»ясних і рибних напівфабрикатів. Одночасно необхідно механізувати і малі підприємства, де частка ручної праці дуже велика. Зараз випускаються багато видів устаткування невеликої продуктивності — настільне механічне устаткування, малогабаритне теплове устаткування.
Другим важливим напрямком є розробка прогресивної технології виробництва продукції громадського харчування на базі нової техніки. Необхідно розробляти й освоювати виробництво всіляких найменувань напівфабрикатів і виробів з картоплі й овочів, з м»яса, риби, круп і сиру. Для обслуговування споживачів у великих робочих, шкільних, студентських їдальнях ширше застосовувати конвеєри комплектації і відпустки скомплектованих обідів.
Третій напрямок передбачає значне збільшення виробництва найважливіших видів контрольно-касових машин і ваговимірювальних приладів.
Четвертий напрямок передбачає механізацію трудомістких робіт, виконуваних кухонними працівниками, збирачами посуду, прибиральниками виробничих і торгових приміщень. На великих підприємствах може бути застосований весь комплекс засобів механізації, у тому числі механізовані мийні відділення, транспортери для збору і доставки посуду з залу в мийні відділення; на середніх і дрібних підприємствах — машини для миття їдальні і кухонного посуду, приладів.
П»ятий напрямок — упровадження наукової організації праці, тобто науково обґрунтовані зміни в організації виробництва, норм праці, вивчення і застосування передового досвіду.
Шостий напрямок зв»язаний з обробкою різних видів інформації. Так, наявність множинних господарських зв»язків усередині галузі, а також з постачальниками сировини і товарів, транспортними й іншими організаціями ускладнює керування і вимагає застосування електронно-обчислювальної техніки, комп»ютеризації, автоматизованих систем управління.
Задачі і зміст наукової організації праці визначають наступні основні напрямки:
— розробка і впровадження раціональних форм поділу і кооперації праці;
— удосконалювання організації й обслуговування робочих місць;
— упровадження передових прийомів і методів праці;
— поліпшення умов праці;
— підготовка і підвищення кваліфікації кадрів;
— раціоналізація режимів праці і відпочинку;
— зміцнення дисципліни праці;
— удосконалювання нормування праці.
Одним з головних напрямків організації праці є розробка раціональних форм поділу і кооперації праці, що у найбільшій мірі відповідали б сучасній техніці, що зросла культурному і технічному рівню працівників.
Стосовно до підприємств громадського харчування поділ праці усередині галузі — це поділ між заготівельними і доготівельними підприємствами, виділення спеціалізованих і вузькоспеціалізованих підприємств громадського харчування; усередині підприємства — це поділ праці між працівниками.
Саме тому тема курсової роботи “Організація виробництва в доготівельних цехах закладу харчування диско клубу” є досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є проведення аналізу діяльності підприємства харчування в сучасних економічних умовах в Україні.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
? дати характеристику існуючій організації виробництва в доготівельних цехах підприємства;
? вказати штат робітників доготівельних цехів, їх кваліфікаційний рівень, обов’язки, графік виходу на роботу;
? провести аналіз планування роботи цехів;
? розглянути перелік механічного, холодильного, теплового і немеханічного обладнання в цехах;
? провести розрахувати необхідну площу для нормальної організації роботи в цехах;
? розрахувати необхідну кількість робітників для виконання виробничої програми цехів;
? розглянути організацію робочих місць доготівельних цехів;
? виявити можливість вдосконалення існуючої організації виробництва в цехах;
? узагальнити результати роботи.
Предметом дослідження є результати діяльності базового підприємства.
В якості базового було обрано підприємство громадського харчування диско клуб “Оскар”, що знаходиться за адресою: м. Київ, вул. Маяковського, 47.

Розділ 1. Загальна характеристика доготівельних цехів досліджуваного підприємства

1.1. Характеристика доготівельних цехів диско клубу “Оскар”
Сутність організації виробництва полягає в створенні умов, що забезпечують правильне ведення технологічного процесу готування їжі.
Розрізняють підприємства з цеховою структурою і безцеховою.
Цехова структура організується в підприємствах, що працюють на сировину, з великим обсягом виробництва. Цехи підрозділяються на заготовочні (м»ясний, рибний, обробки птиці, м»ясо-рибний, овочевий), доготівельні (гарячий, холодний), спеціалізовані (борошняний, кондитерський, кулінарний). На підприємствах суспільного харчування, що працюють на напівфабрикатах, організується цех доробки напівфабрикатів, цех обробки зелені.
В закладі харчування диско клубу “Оскар” організовано доготівельні цехи: гарячий та холодний.

…

5. Оформлення, подача, реалізація і збереження
5.1. Блюдо «курка тушкована з грибами» повинне подаватися в горшочке, у якому виготовлялося. Горшочек установлюють на закусочну тарілку, покриту паперовою серветкою.
5.2. Температура подачі блюда повинна бути не менш 65 °С.
5.3. Термін реалізації курки тушкованої з грибами при збереженні на мармите чи гарячій плиті — не більш 3 годин з моменту закінчення технологічного процесу.
6. Показники якості і безпеки
6.1. Органолептичні показники блюда:
Зовнішній вигляд — два шматочки курки на порцію;
овочі зберегли форму нарізки, рівномірно перемішані
Консистенція — м»яка, соковита
Колір — жовтий з жовтогарячим відтінком
Смак — помірковано солона з присмаком смажених грибів
Запах — тушкованої курки з овочами і смаженими грибами
6.2. Фізико-хімічні показники:
Масова частка сухих речовин, % (не менш) 20,7 Масова частка жиру, % (не менш) 3,1 Масова частка солі, % (не більш) 0,76.3.
7. Харчова й енергетична цінність
Білки Жири Вуглеводи Енергетична цінність, ккал/кдж
7,35 7,17 7,11 122/510
Відповідальний розроблювач Петров А.

Висновки та пропозиції

Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.
В закладі харчування диско клубу “Оскар” організовано доготівельні цехи: гарячий та холодний. У кожнім цеху організуються технологічні лінії. Технологічною лінією називається ділянка виробництва, оснащена необхідним устаткуванням для визначеного технологічного процесу. Цехи доготівельні організуються на підприємствах громадського харчування середньої і малої потужності, що одержують напівфабрикати від промислових і заготовочних підприємств у вигляді м»яса великими шматками, риби спеціального оброблення охолодженої і мороженої, тушок курей і курчат та ін.
У цеху організуються окремі робочі місця для доробки м»ясних напівфабрикатів, доробки напівфабрикатів із птахів, риби, свіжих овочів, зелені. На більш могутніх підприємствах для обробки свіжих овочів, зелені виділяються окремі приміщення.
Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування диско бару “Оскар”, у якому завершується технологічний процес готування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, готування супів, соусів, гарнірів, других блюд, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких блюд. Крім того, у цеху приготовляються гарячі напої і випікаються борошняні кондитерські вироби для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові блюда надходять безпосередньо для реалізації споживачу.
Робота поварів доготівельних цехів починається з ознайомлення з виробничою програмою (планом-меню), підбирають технологічні карти, уточнюють кількість продуктів, необхідних для приготування блюд. Потім повари отримують продукти, напівфабрикати, підбирають посуд.
В доготівельних цехах диско клубу “Оскар” діє лінійний графік праці. Лінійний графік передбачає одночасний прихід і відхід з роботи всіх працівників виробництва. Цей графік застосовується в тому випадку, коли обсяг роботи цілком виконується за 7—8 год., завантаження працівників рівномірна протягом зміни.
Висока якість готової продукції в биско клубі “Оскар” складається з багатьох факторів, одне з них — дотримання технологічних вимог до обробки продуктів і готуванню блюд на всіх стадіях виробничого процесу.
Повари забезпечуються на робочих місцях технологічними картами. Ці карти складаються на кожне блюдо, кулінарний чи кондитерський виріб на підставі Збірника рецептур, застосовуваного на даному підприємстві.
Робочі місця в цеху розташовуються по ходу технологічного процесу.
Робочі місця забезпечуються сировиною. Відповідно до закону «Про захист прав споживачів» і санітарними нормами і правилами товар повинний бути безпечним для здоров»я споживачів.
Для вдосконалення існуючої організації виробництва в доготівельних цехах можна виконати такі заходи.
Більш раціонально розмістити обладнання в діючих приміщеннях. Можна застосувати секційне обладнання. Секційне модульоване устаткування заощаджує виробничу площу на 5—7 %, підвищує ефективність використання устаткування, знижує стомлюваність працівників, підвищує їхню працездатність.
В доготівельних цехах диско клубу також необхідно механізувати процеси переміщення до робочих місць сировини та готової продукції.
Для прискорення процесу варіння необхідно застосувати надвисокочастотні апарати. В НВЧ апаратах прогрів напівфабрикатів відбувається по всій глубині.
Для залучення більшої кількості споживачів необхідно вводити нові блюда. На підприємстві необхідно розробляти техніко-технологічні карти приготування нових блюд.

Список використаної літератури
1. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
2. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
3. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
4. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.
5. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
6. Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП», М. «Экономика», 1981 год.
7. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
8. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
9. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП», М. «Экономика», 1981 год.
Додатки
Додаток 1
ПРАВИЛА ВНУТРІШНЬОГО ТРУДОВОГО РОЗПОРЯДКУ ДЛЯ ПРАЦІВНИКІВ ДИСКО КЛУБУ “ОСКАР”
ПОРЯДОК ПРИЙОМУ І ЗВІЛЬНЕННЯ ПРАЦІВНИКІВ ТА СЛУЖБОВЦІВ
1. Працівники реалізують право на працю шляхом укладання трудового договору про роботу на підприємстві.
2. При прийомі на роботу директор підприємства вимагає від того, хто влаштовується на роботу, подавати трудову книжку, оформлену у встановленому порядку, а якщо особа влаштовується на роботу вперше, — довідку про останнє заняття, видану за місцем проживання відповідною житлово-експлуатаційною організацією, а звільнені з лав Збройних сил України зобов»язані подати директору військовий квиток; паспорт.
Прийом на роботу без зазначених документів не допускається.
При прийомі на роботу, що потребує спеціальних знань, директор підприємства може вимагати від працівника пред»явлення диплома або іншого документа про здобуту освіту або фахову підготовку.
Прийом на роботу оформлюється наказом директора підприємства, що оголошується працівнику під розписку. У наказі зазначається найменування роботи (посади) відповідно до штатного розпису і умови оплати праці.
2. При прийомі працівника на роботу або при переведенні його на інше місце праці у встановленому порядку директор зобов»язаний:
а) ознайомити працівника з дорученою роботою, умовами й оплатою праці, роз»яснити його права і обов»язки;
б) ознайомити його з правилами внутрішнього трудового розпорядку і колективного договору, що діє на підприємстві;
в) проінструктувати з техніки безпеки, виробничої санітарії, гігієни праці, протипожежної охорони та інших правил з охорони праці.
3. На всіх працівників, які пропрацювали понад 5 днів, заводять трудові книжки в порядку, встановленому чинним законодавством.
Усім працівникам з відрядною оплатою бухгалтер видає під час виплати заробітної плати розрахункові листки.
4. Працівники мають право розірвати трудовий договір, укладений на невизначений термін, попередивши про це директора письмово за два місяці. При розірванні трудового договору з поважних причин, передбачених чинним законодавством, працівники попереджують про це директора письмово за один місяць.
Час виконання робіт, на які працівник переведений за порушення трудової дисципліни, у термін попередження про звільнення не зараховується.
По закінченні зазначених термінів попередження працівник має право припинити роботу, а адміністрація підприємства зобов»язана видати йому трудову книжку й здійснити з ним розрахунок.
За домовленістю між працівником і директором трудовий договір може бути розірваний і до закінчення терміну попередження про звільнення.
Терміновий трудовий договір підлягає розірванню достроково на вимогу працівника у випадках його хвороби або інвалідності, що перешкоджають виконанню роботи за договором, порушення директором законодавства про працю, колективного або трудового договору й з інших поважних причин.
Припинення трудового договору оформлюється наказом директора.
5. У день звільнення адміністрація підприємства зобов»язана видати працівнику його трудову книжку з внесеним записом про звільнення і зробити з ним остаточний розрахунок.
День звільнення є останнім днем роботи.

ОСНОВНІ ОБОВ»ЯЗКИ ПРАЦІВНИКІВ
6. Працівники зобов»язані:
а) працювати чесно і сумлінно, дотримуватись дисципліни праці, своєчасно і точно виконувати розпорядження директора, використовувати весь робочий час для продуктивної праці, утримуватися від дій, що заважають іншим працівникам виконувати їхні трудові обов»язки;
б) поліпшувати якість роботи;
в) додержуватися вимог з охорони праці, техніки безпеки і протипожежної охорони, працювати у виданому спецодязі;
г) вживати заходів щодо негайного усунення причин і умов, що перешкоджають або ускладнюють нормальну роботу, і негайно повідомити про те, що трапилося, директора;
д) утримувати своє робоче місце, обладнання у порядку, чистоті і передавати їх такими працівнику, який його замінює, а також дотримуватися чистоти у відділі, встановленого порядку збереження матеріальних цінностей і документів.
Коло обов»язків (робіт), які виконує кожний працівник за своїм фахом, кваліфікацією або посадою, визначається посадовими інструкціями.
ОСНОВНІ ОБОВ»ЯЗКИ ДИРЕКТОРА
7. Директор підприємства зобов»язується:
а) правильно організувати роботу працівників, щоб кожен працював за своєю спеціальністю і кваліфікацією, мав закріплене за ним робоче місце, своєчасно, згідно з встановленим завданням, був забезпечений роботою протягом усього робочого дня, забезпечити здорові і безпечні умови праці, ресурси, необхідні для безперервної і ритмічної роботи;
б) здійснювати заходи щодо підвищення ефективності і культури праці;
в) своєчасно доводити планові завдання, забезпечувати їхнє виконання з найменшими витратами трудових, матеріальних і фінансових ресурсів;
г) постійно удосконалювати організацію оплати праці, широко застосовуючи колективні форми оплати за кінцевими результатами роботи, підвищувати якість нормування праці; забезпечувати матеріальну зацікавленість працівників у результатах їхньої особистої праці й у загальних результатах роботи;
д) видавати заробітну плату у встановлені терміни;
е) забезпечувати суворе дотримання трудової дисципліни;
ж) неухильно дотримувати законодавства про працю і правил охорони праці;
з) вживати необхідних заходів щодо профілактики фахових і інших захворювань робітників;
і) постійно контролювати знання і дотримання робітниками усіх вимог інструкцій із техніки безпеки, виробничої санітарії і гігієни праці, протипожежної охорони.
РОБОЧИЙ ЧАС І ЙОГО ВИКОРИСТАННЯ
8. Час початку і закінчення роботи і перерви для відпочинку і харчування встановлюється такий:
Режим роботи диско клубу «Оскар»
щоденно з 22.00 до 5.00
режим роботи поварів, офіціантів, DJ
щоденно з 20.00 до 5.00
режим роботи охоронців
за графіком (позмінно) з 21.00 до 9.00 та з 9.00 до 21.00
без вихідних
Графік змінності доводиться до відома працівників не пізніше як за один місяць до введення його у дію.
Працівники працюють по змінах рівномірно.
9. До початку роботи кожен працівник і службовець зобов»язаний зафіксувати свій прихід на роботу, а по закінченні робочого дня — відхід з роботи у книзі обліку.
10. Директор зобов»язаний організувати облік явки на роботу і відходу з роботи. Біля місця обліку повинен бути годинник, що правильно вказує час.
Працівника, який з»явився на роботу у нетверезому стані, директор не допускає до роботи в цей робочий день.
11. Забороняється в робочий час:
а) відривати робітників від їхньої безпосередньої роботи, викликати або наймати їх для виконання суспільних обов»язків і різного роду заходів, не пов»язаних з діяльністю підприємства, тільки якщо це з дозволу директора.
12. Черговість надання щорічних відпусток встановлюється директором з урахуванням необхідності забезпечення нормальної роботи підприємства і сприятливих умов для відпочинку працівників. Графік відпусток складається на кожен календарний рік не пізніше 15 січня поточного року і доводиться до відома усіх працівників.
ЗАОХОЧЕННЯ ЗА УСПІХИ В РОБОТІ
13. За зразкове виконання трудових обов»язків, тривалу і бездоганну працю й за інші досягнення в роботі передбачаються такі заохочення:
а) видавання премії;
б) нагородження коштовним подарунком;
в) подяка.
Заохочення оголошуються в наказі, доводяться до відома всього колективу і заносяться до трудової книжки працівника.
14. Працівники, які успішно і сумлінно виконують свої трудові обов»язки, мають переваги при просуванні по роботі.
ВІДПОВІДАЛЬНІСТЬ ЗА ПОРУШЕННЯ ТРУДОВОЇ ДИСЦИПЛІНИ
15. Порушення трудової дисципліни, тобто невиконання або неналежне виконання з вини працівника покладених на нього трудових обов»язків, спричиняє вжиття заходів дисциплінарного впливу, а також інших заходів, передбачених чинним законодавством.
16. За порушення трудової дисципліни директор підприємства застосовує такі дисциплінарні стягнення:
а) зауваження;
б) догану;
в) сувору догану;
г) переведення на нижче оплачувану роботу на термін до трьох місяців або на нижчу посаду на той же термін;
д) звільнення.
Звільнення як дисциплінарне стягнення може бути застосоване за невиконання обов»язків, покладених на працівника трудовим договором або правилами внутрішнього трудового розпорядку, якщо до нього раніше вживалися заходи дисциплінарного характеру, у тому числі за відсутність на роботі більше ніж три години протягом робочого дня без поважних причин, а також за появу на роботі в нетверезому стані.
Прогулом вважається неявка на роботу без поважної причини протягом усього робочого дня.
Так само вважаються прогульниками працівники, які були відсутні на роботі понад три години протягом дня без поважних причин, — і до них вживаються такі ж заходи, як і за прогул.
17. За прогул (у тому числі за відсутність на роботі більше ніж три години протягом робочого дня) без поважної причини директор підприємства застосовує:
— дисциплінарні стягнення, передбачені в пункті 16 Правил;
— зниження в межах, встановлених чинним законодавством, розміру одноразової винагороди за вислугу років (за стаж роботи з фаху на цьому підприємстві) або позбавлення права на одержання відсоткової надвишки за вислугу років на термін до трьох місяців.
Працівникам, які вчинили прогул без поважних причин, чергова відпустка у відповідному році зменшується на кількість днів прогулу, при цьому відпустка не повинна бути меншою від двох робочих тижнів (12 робочих днів).
Незалежно від дисциплінарних стягнень працівник, який вчинив прогул (у тому числі був відсутній на роботі понад три години протягом робочого дня) без поважних причин або з»явився на роботі в нетверезому стані, позбавляється премії цілком.
18. Дисциплінарні стягнення застосовуються директором підприємства.
19. До застосування стягнення від порушника трудової дисципліни повинні бути отримані пояснення у письмовій формі. Відмова працівника дати пояснення не може бути перешкодою для застосування стягнення.
Дисциплінарні стягнення застосовуються директором безпосередньо після виявлення провини, але не пізніше ніж протягом одного місяця з дня виявлення, не враховуючи часу хвороби або перебування працівника у відпустці.
Дисциплінарне стягнення не може бути застосоване пізніше ніж через шість місяців з дня вчинення провини. До зазначених термінів не включається час провадження кримінальної справи.
20. За кожне порушення трудової дисципліни може бути застосоване тільки одне дисциплінарне стягнення.
21. Наказ про застосування дисциплінарного стягнення з вказівкою мотивів його застосування повідомляється працівнику, на якого накладено стягнення, під розписку в триденний термін.
22. Якщо протягом року з дня застосування дисциплінарного стягнення на робітника не накладатиметься нове стягнення, то він вважатиметься таким, до якого не застосовано дисциплінарне стягнення.
Директор за своєю ініціативою може видати наказ про зняття стягнення, не очікуючи закінчення року, якщо робітник не припустився нового порушення трудової дисципліни і проявив себе як хороший, сумлінний працівник.
Протягом терміну дії дисциплінарного стягнення заохочення, зазначені в цих правилах, на працівника не поширюються.

Директор Скоробренко Скоробренко Е. Т.

Зміст

Вступ 6

1. Теоретичні аспекти виробництва напівфабрикатів з м’яса 11

1.1. Підготовка м’яса для виробництва напівфабрикатів 11

1.2. Організація роботи цеху з переробки м’яса на напівфабрикати 17

2. Техніко-економічне обґрунтування організації виробництва цеху напівфабрикатів із м’яса на підприємстві громадського харчування 20

2.1. Правила прийоми, зберігання та відпуску сировини та напівфабрикатів із м’яса на підприємстві громадського харчування 20

2.2. Виробнича програма цеху напівфабрикатів із м’яса на підприємстві громадського харчування 24

3. Графічна частина 29

3.1. Визначення площі цеху по виробництву напівфабрикатів із м’яса на підприємстві громадського харчування 29

3.2.Визначення кількості працюючих на виробництві з виробництва напівфабрикатів із м’яса на підприємстві громадського харчування 32

Висновки 34

Література 37

Додатки 38

Вступ
Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.
Розвиток громадського харчування:
— дає істотну економію суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини, матеріалів;
— надає робітникам та службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їхню працездатність, зберігає здоров»я;
— дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих і навчальних закладах.
Громадське харчування однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З»явилася велика кількість приватних малих підприємств.
Багато підприємств громадського харчування є чисто комерційними, але поряд з цим розвивається і соціальне харчування: їдальні при виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні. З»являються комбінати харчування, фірми, що беруть на себе задачі організації громадського харчування.
Конкуренція — невід»ємна складова частина ринкового середовища, розвитий ринок немислимий без конкуренції. Конкуренція — головний двигун ринкової економіки. У відвідувачів виникає можливість вибору. Основною задачею кожного підприємства є підвищення якості виробленої продукції і наданих послуг. Успішна діяльність підприємства повинна забезпечуватися виробництвом продукції і послуг, що:
— відповідають чітко визначеним потребам;
— задовольняють вимогам споживача;
— відповідають застосовуваним стандартам і технічним умовам;
— відповідають чинному законодавству й іншим вимогам суспільства;
— пропонуються споживачу за конкурентноздатними цінами;
— обумовлюють одержання прибутку.
Для досягнення поставлених цілей підприємство повинне організовувати свою діяльність так, щоб тримати під контролем усі технічні, адміністративні і людські фактори, що впливають на якість продукції і її безпека.
Ситуація, коли пропозиції перевищують попит, вимагає маркетингового підходу до організації роботи. Послуги харчування й обслуговування повинні бути конкурентноздатними. Основні критерії конкурентноздатності — безпека, якість, асортимент, ціна, сервісні послуги. Потрібні маркетингові дослідження якості послуг. Об»єкт дослідження — споживачі, їхнє відношення до послуг, вимоги до якості й асортименту продукції і послуг. Результати дослідження можуть бути покладені в основу політики підприємства в області якості; для цього не обійтися без створення системи якості.
Розглянемо основні напрямки науково-технічного прогресу в громадському харчуванні.
Перший напрямок — механізація процесів, застосування сучасного устаткування (механічного, теплового, холодильного). При централізованому виробництві напівфабрикатів і кулінарних виробів необхідне впровадження механізмів і машин високої продуктивності, автоматизації виробництва; упровадження потокових механізованих ліній для обробки овочів, готування м»ясних і рибних напівфабрикатів. Одночасно необхідно механізувати і малі підприємства, де частка ручної праці дуже велика. Зараз випускаються багато видів устаткування невеликої продуктивності — настільне механічне устаткування, малогабаритне теплове устаткування.
Другим важливим напрямком є розробка прогресивної технології виробництва продукції громадського харчування на базі нової техніки. Необхідно розробляти й освоювати виробництво всіляких найменувань напівфабрикатів і виробів з картоплі й овочів, з м»яса, риби, круп і сиру. Для обслуговування споживачів у великих робочих, шкільних, студентських їдальнях ширше застосовувати конвеєри комплектації і відпустки скомплектованих обідів.
Третій напрямок передбачає значне збільшення виробництва найважливіших видів контрольно-касових машин і ваговимірювальних приладів.
Четвертий напрямок передбачає механізацію трудомістких робіт, виконуваних кухонними працівниками, збирачами посуду, прибиральниками виробничих і торгових приміщень. На великих підприємствах може бути застосований весь комплекс засобів механізації, у тому числі механізовані мийні відділення, транспортери для збору і доставки посуду з залу в мийні відділення; на середніх і дрібних підприємствах — машини для миття їдальні і кухонного посуду, приладів.
П»ятий напрямок — упровадження наукової організації праці, тобто науково обґрунтовані зміни в організації виробництва, норм праці, вивчення і застосування передового досвіду.
Шостий напрямок зв»язаний з обробкою різних видів інформації. Так, наявність множинних господарських зв»язків усередині галузі, а також з постачальниками сировини і товарів, транспортними й іншими організаціями ускладнює керування і вимагає застосування електронно-обчислювальної техніки, комп»ютеризації, автоматизованих систем управління.
Задачі і зміст наукової організації праці визначають наступні основні напрямки:
— розробка і впровадження раціональних форм поділу і кооперації праці;
— удосконалювання організації й обслуговування робочих місць;
— упровадження передових прийомів і методів праці;
— поліпшення умов праці;
— підготовка і підвищення кваліфікації кадрів;
— раціоналізація режимів праці і відпочинку;
— зміцнення дисципліни праці;
— удосконалювання нормування праці.
Одним з головних напрямків організації праці є розробка раціональних форм поділу і кооперації праці, що у найбільшій мірі відповідали б сучасній техніці, що зросла культурному і технічному рівню працівників.
Стосовно до підприємств громадського харчування поділ праці усередині галузі — це поділ між заготівельними і доготівельними підприємствами, виділення спеціалізованих і вузькоспеціалізованих підприємств громадського харчування; усередині підприємства — це поділ праці між працівниками.
Саме тому тема курсової роботи “Організація роботи по виробництву напівфабрикатів із м’яса в громадському харчуванні” є досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є проведення аналізу діяльності підприємства харчування в сучасних економічних умовах в Україні.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
? дати характеристику існуючій організації виробництва напівфабрикатів з м’яса;
? вказати штат робітників, їх кваліфікаційний рівень, обов’язки, графік виходу на роботу;
? провести аналіз планування роботи цехів;
? розглянути перелік обладнання в цехах;
? розрахувати необхідну площу для оптимальної організації роботи;
? розрахувати необхідну кількість робітників для виконання виробничої програми;
? узагальнити результати роботи.
Предметом дослідження є результати діяльності базового підприємства, тобто організація виробничих процесів на підприємстві громадського харчування.
Об’єкт дослідження — підприємство громадського харчування — їдальня при виробничому підприємстві ВАТ “Горлиця”, що знаходиться за адресою: м. Київ, вул. Ушинського, 32.

1. Теоретичні аспекти виробництва напівфабрикатів з м’яса

1.1. Підготовка м’яса для виробництва напівфабрикатів

При виробництві напівфабрикатів можна використовувати всю тушу цілком. Однак це вимагає її спеціальної обробки. Поділ м»яса на частини називається обробленням, відділення м»язових і сполучних тканин від кісток — обвалкою, інша обробка м»яса — жиловкою. У процесі жиловки м»ясо сортується в залежності від змісту жиру і сполучних тканин.
Існує три види туш, що одержують з м»ясокомбінатів. По-перше, це цілі туші. По-друге, це напівтуші, що являють собою туші, розрізані навпіл уздовж хребта. Нарешті, по-третє, це четвертини, тобто напівтуші, розділені на передню і задню частини. Яловичина найчастіше надходить у виді напівтуш і четвертин, свинина і баранина — у виді туш і напівтуш.

….

У великих м»ясних цехах працівники протягом робочого дня зайняті однорідною роботою, тобто застосовується поопераційний поділ праці. У невеликих м»ясних цехах кухар виконує по черзі кілька операцій.

2. Техніко-економічне обґрунтування організації виробництва цеху напівфабрикатів із м’яса на підприємстві громадського харчування

2.1. Правила прийоми, зберігання та відпуску сировини та напівфабрикатів із м’яса на підприємстві громадського харчування
Приймання товарів у їдальні ВАТ “Горлиця” є важливою складовою частиною технологічного процесу. Продукти одержують по кількості і якості. Перший етап — попередній. Приймання продукції по кількості проводиться по товарно-транспортних накладних, рахунках-фактурах, шляхом перерахування тарних місць, зважування і т.п. Якщо товар надійшов у справній тарі, крім перевірки ваги брутто підприємство має право зажадати розкриття тари і перевірки ваги нетто. Другий етап — остаточне приймання. Маса нетто і кількість товарних одиниць перевіряються одночасно з розкриттям тари, але не пізніше по швидкопсувній продукції — не пізніше 24 год. з моменту приймання товарів. Маса тари перевіряється одночасно з прийманням товару.

…

При тривалості робочого дня 8 год. тобто 480 хв. потрібно
В цеху з виготовлення напівфабрикатів
Ч = 750/480 = 1,56.
Отже, на ділянці виробництва напівфабрикатів їдальні ВАТ “Горлиця” має працювати 2 працівники.
Висновки
За результатами виконаної роботи можна зробити теоретичні та практичні висновки.
При виробництві напівфабрикатів можна використовувати всю тушу цілком. Однак це вимагає її спеціальної обробки. Поділ м»яса на частини називається обробленням, відділення м»язових і сполучних тканин від кісток — обвалкою, інша обробка м»яса — жиловкою. У процесі жиловки м»ясо сортується в залежності від змісту жиру і сполучних тканин.
У залежності від того, у якому стані знаходиться м»ясна сировина, розрізняють парне, остигле, охолоджене, заморожене, підморожене і розморожене м»ясо.
Охолодження варто проводити вчасно і дуже ретельно, тому що в зворотному випадку м»ясо покривається слизом. Причин у цього явища декілька. Тут можна назвати незначне обсеменіння м»яса, і перепади температури і вологості. Усі ці несприятливі фактори необхідно по можливості виключити.
У той же час заморожування м»яса не є кращим способом його збереження, оскільки відбуваються визначені зміни вхідних у його склад жирів, білків і екстрактивних речовин. Саме з цієї причини не рекомендується заморожувати м»ясо більше одного разу.
М»ясні напівфабрикати виробляються в наступному асортименті: крупношматкові напівфабрикати з яловичини (товстий, тонкий край, верхній і внутрішній шматки задньотазової частини й ін.); зі свинини і баранини (корейка, окіст, лопаткова частина, грудинка й ін.); кістки; порціонні напівфабрикати з яловичини, свинини, баранини (антрекот, біфштекс, ескалоп і ін.); дрібношматкові напівфабрикати з яловичини (бефстроганов, піджарка, азу, гуляш); з баранини і свинини (шашлик, рагу й ін.); з рубаного м»яса (біфштекс, котлети, шніцелі); перець, кабачки, фаршировані м»ясом і рисом.
У невеликих м»ясних цехах використовують машини меншої продуктивності, часто застосовують універсальний привід ПМ-1,1 зі змінними механізмами (м»ясорубкою, зрихлювачем, фаршемішалкою). М»ясо відтаюють і обмивають у підвішеному стані над трапом чи у ваннах із проточною водою.
Для забезпечення безперебійної роботи виробництва, реалізації продукції в достатньому асортименті, з урахуванням попиту споживачів, необхідні товарні запаси.
Для запобігання втрат і псування продуктів необхідно забезпечити в складських приміщеннях оптимальний режим збереження товарів відповідно до їхніх фізико-хімічних властивостей. Режим збереження — це визначена температура, швидкість руху повітря, відносна вологість. При збереженні варто строго стежити за дотриманням термінів реалізації продуктів, особливо швидкопсувних. Так, крупношматкові напівфабрикати з м»яса зберігаються 48 год. при температурі 2—6°, порціонні без панірування напівфабрикати — 36 год.; порціонні паніровані напівфабрикати — 24 год., напівфабрикати м»ясні рубані — 12 год.
Їдальня ВАТ “Горлиця” обслуговує працівників підприємства під час обідньої перерви. Потужність підприємства громадського харчування складає 300 чоловік.
В зв’язку з тим, що підприємство ВАТ “Горлиця” працює в одну зміну, їдальня підприємства готує обід для працівників підприємства.
В цеху з виготовлення напівфабрикатів працюють два працівники. Графік роботи їдальні підприємства для відвідувачів з 12 до 15 год.
Графік виходу працівників виробництва напівфабрикатів з м’яса з 9 до 18 години. В їдальні діє лінійний графік праці. Лінійний графік передбачає одночасний прихід і відхід з роботи всіх працівників виробництва.
При виробництві напівфабрикатів з м’яса встановлюється ванна для промивання м»яса, розрубочний стілець, стіл виробничий для обвалки м»яса, приготування, м»ясорубка, опалочна шафа. Крім того, у цеху встановлюється холодильна шафа для збереження й охолодження напівфабрикатів. На робочому місці для готування порціонних і дрібношматкових напівфабрикатів установлюється виробничий стіл, на який укладають обробну дошку, з лівої сторони від неї розташовують лоток із сировиною, а праворуч — з напівфабрикатами. За дошкою розташовують настільні циферблатні ваги ВНЦ-2. Для розпушування порціонних шматків використовують взрихлювач від універсального приводу або цей процес виконують вручну за допомогою сапки. На робочому місці для готування рубаних напівфабрикатів установлюють ванни для замочування хліба або для цієї мети використовують казани, для казанів використовують металеві підставки; з механічного устаткування використовують м»ясорубку і фаршемішалку до універсального приводу ПМ-1,1. Біля виробничих столів поміщають пересувний стелаж для транспортування підготовлених напівфабрикатів у гарячий цех.
За розрахунками площа цеху з приготування напівфабрикатів S = 33,6 м. квадратних. Приймемо площу цеху з виготовлення напівфабрикатів 5,4 х 6,2 = 33,48 м. квадратних.
Чисельність працівників підприємств громадського харчування безпосередньо залежить від обсягу товарообігу, випуску продукції, форм обслуговування, ступеня механізації виробничих процесів. Чим більше товарообіг і випуск продукції власного виробництва, тим вище чисельність працівників.
При тривалості робочого дня 8 год. тобто 480 хв. потрібно для виготовлення напівфабрикатів 1,56 чоловік. Отже, на ділянці виробництва напівфабрикатів їдальні ВАТ “Горлиця” має працювати 2 працівники.
Література
1. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
2. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
3. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
4. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
5. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
6. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
7. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
8. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
9. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.
Додатки

Додаток А

Додаток Б

Додаток В

 
Додаток Г
Акт про реалізацію і відпуск виробів кухні
за «10»грудня ц.р.
Комісія в складі завідувача виробництвом Петренко П.О., продавця Григорчука Г.К. і касира Торопенко Т.О. встановила:
№
Найменування готових виробів
Ціна страви, грн.
Реалізовано і відпущено виробів кухні
За готівковий розрахунок За талонами Усього
К-ть
Сума, грн. К-ть
Сума, грн. К-ть
Сума, грн.
1
Свинина смажена, шпигована часником 2,00
40
80,00 30 60,00 70 140,00
2
Рулет по-вінницьки 1,50
50
75,00 30 45,00 80 120,00
3
Борщ волинський 0,90
40
36,00 60 54,00 100 90,00
4
Капусняк львівський 0,80
75
60,00 50 40,00 125 100,00
5
Битки українські з вареним рисом 1,50
110
165,00 40 60,00 150 225,00
6
М’ясо тушковане з картоплею 1,80
70
126,00 80 144,00 150 270,00
Разом
542,00 _ 403,00 _ 945,00

Разом реалізовано, відпущено і надано послуг на загальну суму 947 грн. 00 коп. (дев’ятсот сорок п’ять грн. 00 коп.)

Зав. виробництвом Петренко О.П.
Додаток: накладні №№ 12,13,14, забірні листи за №№ 230-235.
Акт перевірив: Кількість і ціни реалізованих готових виробів, зазначені в цьому акті, відповідають касовим чекам
Бухгалтер Сидоренко Р.О.