Зміст
Вступ 3
1. Загальна характеристика кафе “Радуга” 7
1.1. Розташування 7
1.2. Асортимент кондитерського цеху 8
1.3. Штат працівників 10
2. Аналіз роботи та робочих місць в кондитерському цеху 11
2.1. Організація роботи 11
2.2. Устаткування та інвентар кондитерського цеху 15
3. Проект вдосконалення організації роботи кондитерського цеху 18
Висновки та пропозиції 19
Список використаної літератури 22
Додатки 23
Вступ
Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.
Розвиток громадського харчування:
— дає істотну економію суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини, матеріалів;
— надає робітникам та службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їхню працездатність, зберігає здоров»я;
— дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих і навчальних закладах.
Громадське харчування однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З»явилася велика кількість приватних малих підприємств.
Багато підприємств громадського харчування є чисто комерційними, але поряд з цим розвивається і соціальне харчування: їдальні при виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні. З»являються комбінати харчування, фірми, що беруть на себе задачі організації громадського харчування.
Конкуренція — невід»ємна складова частина ринкового середовища, розвитий ринок немислимий без конкуренції. Конкуренція — головний двигун ринкової економіки. У відвідувачів виникає можливість вибору. Основною задачею кожного підприємства є підвищення якості виробленої продукції і наданих послуг. Успішна діяльність підприємства повинна забезпечуватися виробництвом продукції і послуг, що:
— відповідають чітко визначеним потребам;
— задовольняють вимогам споживача;
— відповідають застосовуваним стандартам і технічним умовам;
— відповідають чинному законодавству й іншим вимогам суспільства;
— пропонуються споживачу за конкурентноздатними цінами;
— обумовлюють одержання прибутку.
Для досягнення поставлених цілей підприємство повинне організовувати свою діяльність так, щоб тримати під контролем усі технічні, адміністративні і людські фактори, що впливають на якість продукції і її безпека.
Ситуація, коли пропозиції перевищують попит, вимагає маркетингового підходу до організації роботи. Послуги харчування й обслуговування повинні бути конкурентноздатними. Основні критерії конкурентноздатності — безпека, якість, асортимент, ціна, сервісні послуги. Потрібні маркетингові дослідження якості послуг. Об»єкт дослідження — споживачі, їхнє відношення до послуг, вимоги до якості й асортименту продукції і послуг. Результати дослідження можуть бути покладені в основу політики підприємства в області якості; для цього не обійтися без створення системи якості.
Розглянемо основні напрямки науково-технічного прогресу в громадському харчуванні.
Перший напрямок — механізація процесів, застосування сучасного устаткування (механічного, теплового, холодильного).
Другим важливим напрямком є розробка прогресивної технології виробництва продукції громадського харчування на базі нової техніки. Необхідно розробляти й освоювати виробництво всіляких найменувань напівфабрикатів і виробів з картоплі й овочів, з м»яса, риби, круп і сиру. Для обслуговування споживачів у великих робочих, шкільних, студентських їдальнях ширше застосовувати конвеєри комплектації і відпустки скомплектованих обідів.
Третій напрямок передбачає значне збільшення виробництва найважливіших видів контрольно-касових машин і ваговимірювальних приладів.
Четвертий напрямок передбачає механізацію трудомістких робіт, виконуваних кухонними працівниками, збирачами посуду, прибиральниками виробничих і торгових приміщень. На великих підприємствах може бути застосований весь комплекс засобів механізації, у тому числі механізовані мийні відділення, транспортери для збору і доставки посуду з залу в мийні відділення; на середніх і дрібних підприємствах — машини для миття їдальні і кухонного посуду, приладів.
П»ятий напрямок — упровадження наукової організації праці, тобто науково обґрунтовані зміни в організації виробництва, норм праці, вивчення і застосування передового досвіду.
Шостий напрямок зв»язаний з обробкою різних видів інформації. Так, наявність множинних господарських зв»язків усередині галузі, а також з постачальниками сировини і товарів, транспортними й іншими організаціями ускладнює керування і вимагає застосування електронно-обчислювальної техніки, комп»ютеризації, автоматизованих систем управління.
Задачі і зміст наукової організації праці визначають наступні основні напрямки:
— розробка і впровадження раціональних форм поділу і кооперації праці;
— удосконалювання організації й обслуговування робочих місць;
— упровадження передових прийомів і методів праці;
— поліпшення умов праці;
— підготовка і підвищення кваліфікації кадрів;
— раціоналізація режимів праці і відпочинку;
— зміцнення дисципліни праці;
— удосконалювання нормування праці.
Одним з головних напрямків організації праці є розробка раціональних форм поділу і кооперації праці, що у найбільшій мірі відповідали б сучасній техніці, що зросла культурному і технічному рівню працівників.
Стосовно до підприємств громадського харчування поділ праці усередині галузі — це поділ між заготівельними і доготівельними підприємствами, виділення спеціалізованих і вузькоспеціалізованих підприємств громадського харчування; усередині підприємства — це поділ праці між працівниками.
Саме тому тема курсової роботи “Організація виробництва кондитерського цеху” є досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є проведення аналізу діяльності підприємства харчування в сучасних економічних умовах в Україні.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
? дати характеристику існуючій організації кондитерського цеху;
? вказати штат робітників, їх кваліфікаційний рівень, обов’язки, графік виходу на роботу;
? провести аналіз планування роботи цеху;
? розглянути перелік обладнання в цеху;
? узагальнити результати роботи.
Предметом дослідження є результати діяльності базового підприємства, тобто організація виробничих процесів на підприємстві громадського харчування.
Об’єкт дослідження — підприємство громадського харчування — кафе “Радуга”.
1. Загальна характеристика кафе “Радуга”
1.1. Розташування
Кафе «Радуга» знаходиться по вулиці Федорова біля Республіканського стадіону. Воно представляє собою приміщення, яке складається з двох виробничих цехів, комори добового збереження продуктів, експедиції, торгового залу.
….
Рис. 2.2. Виїмки кондитерські
Знімають вироби з аркушів за допомогою кондитерських лопаток з нержавіючої сталі товщиною 0,8—1,5мм, а розкладають за допомогою кондитерських щипців із прямими чи гофрованими лапками.
3. Проект вдосконалення організації роботи кондитерського цеху
Оскільки кафе “Радуга” – це підприємство сфери громадського харчування малого масштабу, то пропозиції щодо вдосконалення організації роботи мають теж малий розмах.
По-перше, я запропонувала б збільшити площу виробничого гарячого цеху, де проводиться робота з тепловим устаткуванням. Звичайно, це потягне за собою чималі витрати та й дозвіл отримати на добудову дуже важко. В такому випадку я порекомендувала б власникові встановити в цеху додаткову витяжку та кондиціонер.
..
Взагалі ж робота у кондитерському цеху кафе “Радуга” повністю вдосконалена за роки свого існування.
Висновки та пропозиції
Харчування – один з найважливіших складників здорового способу життя людини поряд із заняттями фізичної культури та спортом, оптимальним режимом праці, навчання та відпочинку.
Головне призначення їжі – забезпечення організму харчовими речовинами та енергією. Харчові речовини (нутрієнти) представляють собою хімічні з’єднання в складі харчових продуктів, які використовуються для побудови і розвитку органів і тканин, а також для отримання енергії.
Впровадження нових рослинних і тваринних джерел їжі, зміна характеру харчування, способів обробки харчових продуктів відносять до значних факторів еволюції людини.
Кафе “Радуга” має за мету збільшувати життєву енергію людини безпосередньо через організм. Адже, коли людина — сита, вона задоволена і може приносити своєю працею користь людству. Завітайте до кафе “Радуга” і ви в цьому переконаєтесь.
При виготовленні борошняних кондитерських виробів в кафе «Радуга» необхідно строго витримувати встановлені санітарні вимоги.
Кондитерські вироби є гарним живильним для середовищем мікробів. У результаті погіршуються зовнішній вигляд, смак і запах виробів, і вони стають непридатними до вживання.
З кондитерських виробів особливо швидко псуються тістечка і торти з заварним кремом, що мають підвищену в порівнянні з іншими кремами вологість (38—40%). У ньому міститься клейстеризоване борошно і при наявності молока, яєць створюється сприятливе середовище для розвитку стафілококів і інших мікроорганізмів, що може привести до харчових отруєнь. Харчові отруєння — це гострі захворювання, що виникають у результаті споживання їжі, що містить отруйні речовини. Останні попадають у їжу чи ззовні входять до складу харчових продуктів.
Щоб уникнути харчових отруєнь необхідно виконувати наступні правила. кафе «Радуга» повинно одержувати доброякісну сировину, якість якої повинно відповідати вимогам, установленим державними стандартами і технічними умовами. Необхідно тримати в чистоті виробничі приміщення, устаткування, інвентар і посуд. Приміщення кондитерського цеху один раз на місяць дезінфікують 1—0,5%-ним розчином хлораміну. Після закінчення роботи інвентар, посуд, металеві частини машин ретельно промивають і висушують, виробничі столи промивають гарячою водою і 2%-ним розчином проясненого хлорного вапна. Кондитерські мішки очищають від залишків крему, промивають у гарячій воді і стерилізують чи кип»ятять у 1%-ному розчині кальцинованої соди в спеціальному казані, просушують і зберігають у шафі.
Щітки і мочалки для миття посуду також промивають, кип»ятять і просушують.
Працівники повинні вчасно проходити медичний огляд у терміни, встановлені адміністрацією, але не рідше одного разу в три місяці; перед початком роботи прийняти душ, ретельно вимити руки милом, обполоскати їхній 0,2%-ним розчином хлорного вапна. Спецодяг повинний бути чистий, змінювати його потрібно не рідше двох-трьох разів у тиждень.
Забороняється використовувати погано луджений посуд з міді, емальований з відбитою емаллю; зберігати продукти у відкритих бляшаних банках.
Для забезпечення якості готової продукції з тіста повинні мати правильну форму, рівну верхню кірку, без тріщин, надривів, що щільно прилягає до м»якушки. Колір кірки золотаво-жовтий чи ясно-коричневий. М»якушка виробів повинна бути добре пропечена, еластична, при легкому натисненні пальцем приймати первісну форму, не кришитися, рівномірно пориста, без порожнеч. Смак і запах повинен відповідати виду виробу і його складу, але без присмаку гіркоти, зайвої кислотності, солоності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки.
Зберігають готові вироби в чистих, сухих, світлих приміщеннях з температурою 6—20° С в лотках, покладеними рядами так, щоб вироби не втратили форму. Термін реалізації 24 год. При більш тривалому збереженні вироби з тіста черствіють, тобто м»якушка стає суха, тверда, крошлива. Кірка втрачає пружність, стає зморшкувата і резиниста. Обсяг виробу зменшується. Відбувається це за рахунок зміни стану крохмалю і білків.
Найважливішими умовами випуску страв високої якості є чітке дотримання всіма працівниками норм закладки сировини і здійснення технологічного процесу в строгій відповідності з установленими вимогами. Велике значення мають механізація технологічних процесів, а також розробка нової прогресивної технології приготування страв, розробка технології готування і використання охолоджених страв, створення оптимальних умов реалізації продукції. Підвищення якості їжі багато в чому залежить від професійної підготовки фахівців громадського харчування.
Технологічний процес приготування кондитерських виробів в кафе “Радуга” відповідає нормативним документам.
Список використаної літератури
1. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
2. Бутенко Л.А., Ковтуненко Л.Я., Новикова Ж. А. Технология приготовления кондитерских изделий. – К.: Вища школа, 1980. – 184 с.
3. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
4. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
5. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
6. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
7. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
8. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
9. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
10. Талейсник М.А. и др. Технология мучных кондитерских изделий. – М.: Агропромиздат, 1986. – 224 с.
11. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.
Додатки
Технологічна карта.
Пісочне печиво виїмне.
№ Назва сировини Норма сировини на 20000 г.
тісто посипка
1 борошно 11,241
2 цукрова пудра 3,247 0,500
3 масло вершкове 7,494
4 меланж 1,171
5 ванілін 0,012
Технологія приготування.
З 1 кг виходить не менше 85 штук.
Тісто розкачують в пласт товщиною 7-8 мм. Розкачане тісто посипають просіяною та розмішаною з цукровою пудрою крошкою. Злегка укачують та круглою виїмкою штампують печиво. Випікають при температурі 220-230 ?С на протязі 5-10 хвилин. Охолоджене печиво укладають в картонні коробки.
Вимоги до якості.
Печиво світло-коричневого кольору з золотистим відтінком, сухе, розсипчасте, з характерним запахом та смаком вершкового масла.
Технологічна карта.
Заварне тісто.
Підручник “Технологія приготування борошняних кондитерських виробів” Н.Г. Бутейкіс. 1976 р.
№ Назва сировини Норма сировини на 1000 г. Технологія приготування
Для приготування заварного тіста використовують борошно з середнім вмістом клейковини. Нарізане вершкове масло, сіль, воду нагрівають до кипіння. В киплячу масу, старанно лопаткою, поступово додають борошно і прогрівають 5-10 хв до отримання однорідної маси. Отриману масу охолоджують до 60-70 ?С, після чого при безперервному взбиванні поступово додають яйця. Замішують тісто протягом 15-20 хв.
Формування. Тісто відсажують на листи злегка змазані жиром. Для отримання тістечок у вигляді трубочок, тісто відсажують з кондитерського мішка з круглою або зубастою трубочкою діаметром 18 мм, для мілких – 6 мм, “Шу” – 10 мм.
Випікання. Випікають заварний н/ф при температурі 180-200 ?С.
1 борошно 490
2 масло вершкове 245
3 яйця 734
4 сіль 6
5 вода 440
Вимоги до якості.
Заварний напівфабрикат світло-коричневого кольору, всередині порожнистий, має великий об’єм, циліндричну, круглу, чи іншу форму; на поверхні допускаються невеликі тріщини.
Технологічна карта.
Печиво “Словянське”.
№ Назва сировини Норма сировини на 1000 г.
тісто тиражний сироп оздоблення
1 борошно 607
2 цукор 304 200
3 мигдаль 203 20
4 білок 121
5 ванілін 0,7
6 цукати 20
7 масло (для листів) 57
Технологія приготування.
Мигдалеве тісто готують теплим або холодним способом.
Холодний спосіб. Ядра мигдалю звільняють від оболонок, з’єднують з цукром і з ? білка по рецептурі, пропускають через м’ясорубку 2-3 рази, кожний раз змінюючи розмір решітки. Додають білок, що залишився.
Підготовлену масу злегка збивають і, поступово додаючи борошно, замішують тісто.
Формують у вигляді печива різної форми за допомогою кондитерського мішка з гладкою трубочкою. Випікають при температурі 160-180 ?С. Після випікання, не знімаючи з листа, тиражать тиражним сиропом і поки сироп не захолов, посипають мигдалем і цукатами.
Вимоги до якості.
Печиво має пористу структуру світло-коричневого кольору, глянцеву поверхню з ажурними тріщинами, з характерним запахом та смаком мигдалю.
Технологічна карта.
Пряники медові.
№ Назва сировини Норма на 100 шт.
тісто сироп
1 борошно 1,250
2 цукор 0,350 0,200
3 мед 0,562
4 масло вершкове 0,140
5 яйця 35
6 сода 5
7 кориця 7
8 вода 137
Вихід 25 г
Устаткування Технологія приготування Інвентар
Збивальна машина Приготування тіста.
В котел загружають цукор, воду, мед, яйця і перемішують протягом 10 хв. Додають корицю, соду, м’яке масло і борошно. Замішують тісто. Сито
Вимоги до якості.
Однорідна маса в’язка і не затягнута. Вологість 23%.
Пекарна шафа Приготування пряників.
Готове тісто розкачують в джгути діаметром 2 см і розрізають на шматочки вагою 27 г, надають їм форму кульки або палички. Випікають при температурі 200?С, тиражать сиропом. Ніж, качалка, листи
Вимоги до якості.
Вироби продовгуватої форми, за глазуровані, поверхня блискуча, на зломі тісто пропечене, без закалу.
Електроплита Приготування сиропу.
Цукор з’єднують з водою (3:1), доводять до кипіння, знімають піну і уварюють до 110 ?С. Охолоджують до 80 ?С, додають есенцію і використовують. Каструля
Вимоги до якості.
Густий, прозорий, вологість 50%.
Технологічна карта.
Тістечко “Лимонне”.
№ Назва сировини Норма на 100 шт.
тісто крем
1 борошно 2,300
2 цукор 1,400 1,400
3 маргарин 1,000
4 жовтки 25
5 сода 0,030
6 сметана 0,600
7 білки 25
8 повидло 1,300
9 лимонна кислота 0,030
Вихід 75 г
Устаткування Технологія приготування Інвентар
Пекарна шафа Приготування тістечка.
Готове прісно-здобне тісто розкачують в пласти товщиною 3-4 мм і випікають при температурі 230-240 ?С. Після випікання охолоджують .
2-3 пласти склеюють білково-фруктовим заварним кремом.
Поверхню глазурують білково-фруктовим кремом і нарізають на тістечка квадратної або прямокутної форми. Глазирувальна лопатка, пилочка
Зверху посипають крошкою з напівфабрикату. Сито
Вимоги до якості.
Тістечка квадратної або прямокутної форми, не деформовані, рівно посипані крошкою, смачні.
Технологічна карта.
Кільця повітряні.
Підручник “Технологія приготування борошняних кондитерських виробів” Н.Г. Бутейкіс. 1976 р.
№ Назва сировини Норма сировини на 1000 г.
тісто посипка
1 борошно 520
2 цукор пісок 20
3 маргарин 240
4 яйця 400
5 сіль 10
6 вода 460
7 пудра цукрова 20
Технологія приготування.
Готове заварне тісто кладуть в кондитерський мішок з гладкою трубочкою і відсаджують на листи, змазані жиром, у вигляді круглих кілець вагою 78-92 г. Випікають при температурі 180-200 ?С. Готові вироби після випікання посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості.
Вироби з великим об’ємом, порожнисті, без великих тріщин, колір жовтий, смак солонуватий, зверху посипані цукровою пудрою.
