Як самостійно написати дипломну роботу?

Зміст

Вступ 3

1. Загальна характеристика ресторану 5

2. Характеристика організаційної роботи і робочих місць основного виробництва 10

3. Вивчення та аналіз фактичного стану організації роботи і робочих місць основного виробництва 14

4. Проект удосконалення організаційної роботи і робочих місць основного виробництва 19

Висновки 37

Список використаних джерел 41

Додатки 43

Вступ

Ресторанне господарство відіграє важливу роль у житті суспільства. Воно найбільше повно задовольняють потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація й організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Заклади харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств.
Ресторанне господарство являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.
Ресторанне господарство однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З»явилася велика кількість приватних малих підприємств.
Щороку на «ресторанній» карті столиці з»являються модні страви. Дотепер хітом залишається кухня de-fusion (fusion — сплав, сполучення). Ресторанів, що спеціалізуються на «модних» стравах, у Києві небагато. Але майже в кожнім (навіть якщо це ресторан французької, італійської чи навіть української кухні) у меню є оригінальні, нетрадиційні страви.
Авторська, креативна фьюжн-кухня — це «змішання» різних технологій приготування страв з, здавалося б несполучних продуктів. Фьюжн у світі виробив визначений стандарт — 40–45% французької кухні, стільки ж — східної (не тільки японської) і 10–20% — обов»язково творча уява кухаря.
А що ж стосується оформлення страв, то художньо-естетичний дарунок кулінара втілюється на тарілках на всі 100%. Особливий шарм трапезі, як правило, додає також інтер»єр ресторану, у дизайні якого сполучаються витончена простота Сходу і суперечлива цивілізація «дикого» Заходу. Віртуози кулінарної справи не обмежують себе умовностями, вміло додаючи в традиційну страву незвичні інгредієнти з іншої кулінарної культури і перетворюючи її тим самим у неповторний шедевр.
Саме тому тема курсової роботи “Організація роботи і робочих місць основного виробництва при підготовці та виробництві страв креативної кухні у ресторані “Тайм аут”, м. Київ” є досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є дослідження організації роботи і робочих місць основного виробництва при підготовці та виробництві страв креативної кухні у ресторані в сучасних економічних умовах в Україні.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
— розглянути загальну характеристику ресторану;
— дослідити характеристику організаційної роботи і робочих місць основного виробництва;
— провести вивчення та аналіз фактичного стану організації роботи і робочих місць основного виробництва;
— провести удосконалення організаційної роботи і робочих місць основного виробництва.
Предметом дослідження є результати діяльності базового підприємства.
Об’єктом дослідження є підприємство громадського харчування ресторан “Тайм аут”.

1. Загальна характеристика ресторану

Ресторан “Тайм аут” розміщений за адресою м. Київ, вул. Горького, 50. Ресторан “Тайм аут” має залу на 100 місць. Кухня ресторану креативна.

….

Розрахуємо необхідну площу для нормальної роботи в цехах
S = ?Sоб / К,
де ?Sоб – площа зайнята обладнанням,
К – коефіцієнт використання площі,
для холодному цеху 0,35.
S = 8,07 / 0,35 = 23,05 м. квадратних.
для гарячого цеху 0,3.
S = 15,244 / 0,3 = 50,81 м. квадратних.
В ресторані “Тайм аут” розміри холодного цеху 6 х 4 = 24 м. кв. та гарячого цеху 8 х 8 = 64 м. кв.
4. Проект удосконалення організаційної роботи і робочих місць основного виробництва
Для нормальної роботи працівників основного виробництва висота виробничих приміщень повинна бути не менш 3,3 м. Стіни на висоту 1,8 м від підлоги облицьовують керамічною плиткою, інша частина покривається світлою клейовою фарбою. У сучасних приміщеннях облицьовуються стіни світлою керамічною плиткою на усю висоту, що поліпшує умови санітарної обробки.
Підлоги повинні бути водонепроникними, мати невеликий ухил до трапа, вони покриваються плиткою чи іншим штучним матеріалом, що відповідають санітарно-гігієнічним вимогам.

….

Також для збільшення товарообороту, необхідно здійснити розширення асортименту продукції.
Одним з напрямків підвищення доходу від реалізації може бути пошук нової ринкової ніші. Для «проштовхування» нового виду продукції на ринок та підвищення реалізації продукції підприємству можна також запропонувати проведення рекламної компанії. Продукція в ресторану “Тайм аут” по місяцях року реалізувалася нерівномірно. За рахунок чого в літні місяці підприємство не до отримало велику кількість доходу від реалізації продукції. Це відбулося за рахунок відтоку клієнтів в літні бари та ресторану, що розміщені в місцях масового відпочинку населення. Для збільшення товарообороту ресторану “Тайм аут” пропонується в літній період встановити столики для обслуговування клієнтів, а також робити виїзди для реалізації продукції в місця масового відпочинку.

Висновки

Ресторан “Тайм аут” має залу на 100 місць. Кухня ресторану креативна. В ресторані “Тайм аут” застосовується повсякденне обслуговування споживачів і проведення банкетів за столом з частковим обслуговуванням офіціантами.
При повсякденному обслуговуванні метод організації праці офіціантів — індивідуальний. За кожним офіціантом закріплена певна ділянка зали. Усі операції, пов’язані з обслуговуванням, виконує один офіціант. Попередня сервіровка столів у денний і вечірній час мінімальна.
Процес управління ресторану “Тайм аут” являє собою сукупність взаємозалежних заходів і дій, спрямованих на забезпечення оптимального співвідношення робочої сили, матеріальних і фінансових ресурсів.
Ритмічне виробництво продукції і високий рівень обслуговування в ресторану залежать не тільки від технічного стану його виробничих приміщень і технологічного устаткування залів, але і від ділових якостей керівників.
Функції керування ресторану полягають у здійсненні: загального керівництва підприємством; технологічної і технічної підготовки виробництва і працівників до обслуговування; техніко-економічного планування; обліку і фінансової діяльності; технічного і продовольчого постачання. Найважливіший елемент управління — організація праці, що включає моральне і матеріальне стимулювання працівників ресторану.
В структурі персоналу переважають кухарі та офіціанти. Їх питома вага в 2005 році склала по 30,12%. В структурі персоналу “Тайм аут” переважають чоловіки 60,24% в 2005 році, порівняно з 60,65% в 2004 році. На підприємстві 52,9% працює працівників з високою кваліфікацією та 57,83% відповідно в 2004 та 2005 роках.
Основні показники фінансово-господарської діяльності зазнали негативних змін у звітному році порівняно з 2004 роком. В зв’язку з цим діяльність підприємства в подальшому повинна бути направлена на пошук нових рішень. В 2005 році продуктивність праці зменшилася на 2,61 тис. грн. за рахунок таких факторів: зменшення чистого доходу привело до зменшення продуктивності на 1,06 тис. грн., збільшення чисельності персоналу привело до зменшення продуктивності праці на 1,55 тис. грн.
В закладі харчування ресторану “Тайм аут” організовано доготівельні цехи: гарячий та холодний.
З устаткування в холодному доготівельному цеху ресторану “Тайм аут” встановлено холодильне устаткування, мийні ванни, виробничі столи, пересувні стелажі.
Гарячий цех є основним цехом підприємства, у якому завершується технологічний процес готування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, гарнірів, других страв, а також солодких страв. Крім того, у цеху приготовляються гарячі напої. З кухні готові страви надходять безпосередньо для реалізації споживачу.
В ресторані “Тайм аут” розміри холодного цеху 6 х 4 = 24 м. кв. та гарячого цеху 8 х 8 = 64 м. кв.
Для нормальної роботи працівників основного виробництва повинний бути створений оптимальний мікроклімат. До факторів мікроклімату відносяться температура, вологість і швидкість руху повітря. На мікроклімат гарячого і кондитерського цехів впливає також теплове випромінювання від нагрітих поверхонь устаткування. Відкрита поверхня розпеченої плити виділяє промені, що можуть викликати тепловий удар у працівника.
Оптимальна температура в заготовочному і холодному цехах повинна бути в межах 16—18 °С, у гарячому і кондитерському цехах 23—25 °С. Відносна вологість повітря в цехах 60—70 %.
Усі приміщення ресторану “Тайм аут” повинні триматися в чистоті, для чого щодня необхідно робити ретельне прибирання: підмітання вологим способом і миття підлог, видалення пилу, протирання меблів, радіаторів, підвіконь, миття і дезинфекцію раковин і унітазів.
Один раз на місяць ресторан повинен закриватися на сані¬тарний день з генеральним прибиранням, дезинфекцією і дерати¬зацією приміщень.
При складанні меню в ресторані “Тайм аут” повинна бути досягнута розмаїтість закусок, блюд і кулінарних виробів як по видах сировини (рибні, м»ясні, із птиці, дичини, овочеві та комбіновані відповідно до креативної кухні), так і по способах кулінарної обробки (відварні, припущенні, смажені, тушковані, запечені), а також правильне сполучення гарніру з основним продуктом.
Потрібно враховувати смакові якості їжі, зовнішнє оформлення блюд. Варто також мати на увазі, що в блюдах повинна досягатися смакова гармонія за рахунок сполучення різних, компонентів один з одним. Наприклад, журавлина — з дичиною, яблука — зі свининою, помідори — з телятиною, лимон — з рибою.
Керівництво ресторану “Тайм аут” в 2006 році для вдосконалення організації робочих місць основного виробництва планує взяти кредит на суму 200 тис. грн. Протягом чотирьох років проект має окупитися, ресторан планує отримувати грошовий потік від нововведень в сумі 75 тис. грн. щорічно. Проект окупиться за 3,66 роки, що менше ніж планувалося, тому проект варто реалізовувати.
Для збільшення товарообороту меню ресторану “Тайм аут” повинно містити не менш 15 найменувань холодних закусок, 3 — гарячих, 5 — супів, 30 — других гарячих блюд, 6 — солодких блюд. Усього в ресторану “Тайм аут” протягом дня повинно реалізуватися 49 найменувань блюд і закусок, 8 найменувань напоїв, 10 найменувань хлібобулочних і кондитерських виробів.
Скорочення кількості найменувань блюд і закусок, передбачених асортиментним мінімумом, не допускається. Навпаки, асортимент може бути розширений за рахунок включення в меню сезонних і фірмових блюд.
“Тайм аут” слід більш уважно зупинитися на методі цінового регулюван¬ня попиту і пропозиції конкурентоспроможного підприємства. Показано, що вивчення конкурентних можливостей підприємства і продукції, яку воно виробляє та реалізує необхідно впроваджувати в двох аспектах:
визначення умовних характеристик прогнозованої потреби в про¬дукції конкретного виду і оцінки можливостей задоволення цієї по¬треби підприємством;
визначення величини затрат, які будуть зв»язані з виробництвом продукції.
Зменшення рівня товарообороту залежить від постійного підвищення собівартості продукції та зменшення купівельної спроможності замовників, «цінової боротьби» між конкурентами, рекламної політики підприємства, високої конкуренції в галузі, кредиторської та дебіторської заборгованості підприємства. Саме тому необхідно формувати механізми виведення підприємства на нові етапи реалізації продукції.
Перш за все необхідно запропонувати розробити оперативні заходи відносно зменшення собівартості продукції та зростання її реалізації. Для впровадження даних заходів можливі наступні дії:
— зниження витрат на придбання товарів та продукції;
— зниження собівартості продукції за рахунок зменшення витрат;
— зменшити ціну за рахунок зменшення собівартості продукції.
Запроваджуючи поетапно ці заходи можна нормалізувати та підвищити обсяги реалізації продукції, а відповідно і збільшити доходи від реалізації продукції. Також для збільшення товарообороту, необхідно здійснити розширення асортименту продукції.

Список використаних джерел

1. Аванесов Ю. А., Васькин Е. В., Клочко А. Н. Основы коммерции: Учебник. — М.: ТОО «Люкс-Арт», 1999. – 328 c.
2. Баскин Л.И., Яковлев О.Т. Резервы ускорения оборота запасов. – М.:Инфра-М, 1999. – 55 с.
3. Бланк И. А. Торговый менеджмент. – К.: Украинско-Финский ин¬ститут менеджмента и бизнеса, 1997.– 408 с.
4. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
5. Валевич Р.П. Экономика торгового предприятия. – Мн..: Вышэйшая школа, 1996. – 348 с.
6. Голубков Е.П. Маркетингові дослідження. Теорія і методологія. К.: АСК, 2000. — 221 с.
7. Гребнев А.И. Экономика торгового предприятия. – М.: Экономика. 1997. – 314с.
8. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
9. Исследование рынка потребительских товаров: Практический мар¬кетинг. Вып. 5. — М.: НПО «Реклама, информация, маркетинг», 2000. – 348с.
10. Ізмайлова К.В. Фінансовий аналіз: Навч. носіб.- К.: МАУП, 2001. С 40-42.
11. Карпов В. Н. Управление маркетингом // Маркетинг. 1999. № 2. С. 29-42.
12. Коммерчески-посредническая деятельность на товарном рын¬ке. — Екатеринбург: РИФ «Солярис», 1999. – 294с.
13. Котлер Ф. Основы маркетинга: Пер. с англ. -М. : Прогресс, 2000 — 736 с.
14. Лахтіонова Л. А. Фінансовий аналіз суб’єктів господарювання: Монографія. – К.: КНЕУ, 2001.- 387 с.
15. Мазаракі А.А., Лігоненко Л.О., Ушакова Н.М. Економіка торговельного підприємства. – К.: Хрещатик, 1999. – 800 с.
16. Николаева Т. И. Адаптация торговли к условиям рынка. — Екате¬ринбург: УГЭУ, 1999. – 264с.
17. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
18. Осипова Л.В., Синяева И.М. Основы коммерческой деятельнос¬ти. Практикум: Учеб. пособие для вузов. — М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1999. – 218с.
19. Панкратов Ф. Г., Серегина Т. К. Коммерческая деятельность: Учеб¬ник. — М.: Информ. центр «Маркетинг», 2001. – 348с.
20. Половцева Ф.П. Коммерческая деятельность: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2000. – 248с.
21. Пособие для работников общественного питания/Пер, с нем. — М.: Экономика, 1981.
22. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
23. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
24. Торговое дело: экономика, маркетинг, организация: Учебник / Под общ. ред. проф. Л. А. Брагина и проф. Т. П. Данько. — М.: ИНФРА-М, 2002. – 560 с.
25. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – 208 с.
26. Фасоляк Н.Д. Управление производственными запасами. – М.; Экономика, 1998. – 271 с.
27. Шандезон Ш., Лансестр А. Методы продажи. — М.: Прогресс-Универс, 1999. – 428с.

Додатки

Додаток А
План-схема закладу
Гардероб Зал на 100 місць Мийна посуду
Холодний цех
Складське приміщення
Вестибуль

Гарячий цех
Складське приміщення
Туалет
Додаток Б. План-схема структурних підрозділів основного виробництва з розміщенням устаткування

Специфікація устаткування
№ п/п Назва устаткування Марка, тип Розміри, мм2

1 Картоплечистка KG-1501 550х310
2 Виробничий стіл СПМ-1000 1000х700
3 Стелаж пересувний 1500х800
4 Стіл виробничий з ванною С – 7АЛ 1000х650
5 Ванна мийна ВМ-1Б/148/ 1000х750
6 Підтоварник ПТ-4А 500х540
7 Раковина 400х500
8 Універсальний привід ПМ-1,1 1100х800
9 Холодильна шафа ШХ-0,8 1500х800
10 Плита електрична ПЕСМ -4Ш 1000х800
11 Сковорода СКЕ-0,3 ?330
12 Виробничий стіл СПМ-1500 1500х800
13 Електрокипятильник КНЕ-25 800х800
14 Шафа жарочна двосекційна ШЖЭСМ-2 ?194

Зміст

Вступ 3
Розділ 1. Загальна характеристика досліджуваного закладу ресторанного господарства. Характеристика контингенту споживачів, особливостей його попиту 5
Розділ 2. Аналіз складу, стану та ефективності використання просторових та трудових ресурсів діючого закладу, що забезпечують процес обслуговування споживачів. Аналіз ефективності процесів підготовки матеріально-технічної бази закладу до обслуговування споживачів. 14
Розділ 3. Розроблення шляхів подолання недоліків та підвищення якості роботи допоміжних цехів, що забезпечують процес обслуговування споживачів у діючому закладі ресторанного господарства 26
Висновки і пропозиції 40
Список використаних джерел 44
Додатки 46

Вступ

Ресторанне господарство відіграє важливу роль у житті суспільства. Воно найбільше повно задовольняє потреби людей у харчуванні. Підприємства ресторанного господарству виконують такі функції, як виробництво, реалізація й організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Заклади ресторанного господарства здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств.
Ресторанне господарство являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються подібністю форми організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються за типами та спеціалізації.
Ресторанне господарство однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств ресторанного господарства. З»явилася велика кількість приватних малих підприємств.
Велике значення в роботі підприємств ресторанного господарства поряд з основними цехами займають допоміжні цехи та приміщення, що забезпечують процес обслуговування споживачів.
Саме тому тема курсової роботи “Організація роботи допоміжних цехів та приміщень, що забезпечують процес обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства: ресторані “Тайм аут”, м. Київ” є досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є дослідження організації роботи допоміжних цехів та приміщень, що забезпечують процес обслуговування споживачів у ресторані в сучасних економічних умовах в Україні.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
— розглянути характеристику досліджуваного закладу ресторанного господарства, характеристику контингенту споживачів, особливості його попиту;
— провести аналіз складу, стану та ефективності використання просторових та трудових ресурсів діючого закладу, що забезпечують процес обслуговування споживачів. Провести аналіз ефективності процесів підготовки матеріально-технічної бази закладу до обслуговування споживачів;
— провести розроблення шляхів подолання недоліків та підвищення якості роботи допоміжних цехів, що забезпечують процес обслуговування споживачів у діючому закладі ресторанного господарства.
Предметом дослідження є результати діяльності базового підприємства.
Об’єктом дослідження є підприємство ресторанного господарства ресторан “Тайм аут”.

Розділ 1. Загальна характеристика досліджуваного закладу ресторанного господарства. Характеристика контингенту споживачів, особливостей його попиту

Ресторан “Тайм аут” розміщений за адресою м. Київ, вул. Горького, 50. Ресторан “Тайм аут” має залу на 50 місць. Кухня ресторану креативна.

Рис. 1.1. Схема товароруху в ресторані “Тайм аут”
Контингент споживачів підприємства різноманітний за родом трудової діяльності, віком, національністю і статтю.

….

Отже, можна зробити висновок, що основні показники фінансово-господарської діяльності ресторану “Тайм аут” зазнали негативних змін у звітному 2009 році порівняно з 2008 роком. В зв’язку з цим діяльність підприємства в подальшому повинна бути направлена на пошук нових рішень.
Розділ 2. Аналіз складу, стану та ефективності використання просторових та трудових ресурсів діючого закладу, що забезпечують процес обслуговування споживачів. Аналіз ефективності процесів підготовки матеріально-технічної бази закладу до обслуговування споживачів.

Діяльність ресторану “Тайм аут” складається з трьох взаємозалежних процесів:
— закупки сировини (формування сировинної бази) для виробництва готової продукції;
— виробництва готової продукції;
— реалізації готової продукції споживачам.
Сировиною для ресторану “Тайм аут” виступають продукти, які далі піддаються тепловій чи холодній кулінарній обробці з метою отримання з них готової продукції.
В ресторані “Тайм аут” самостійно вирішують питання забезпечення сировиною, продуктами, алкогольними напоями, тютюновими виробами і предметами матеріально-технічного призначення (устаткуванням, меблями, посудом, інвентарем тощо) відповідно до вимог санітарно-гігієнічних норм і правил.

….

середовища, охорона здоров’я, гігієна та санітарія.
Отже, для вдосконалення організації збереження товарів в ресторані “Тайм аут” внутрішнє планування складу повинне відповідати наступним вимогам: забезпечувати застосування найбільш раціональних способів розміщення й укладання товарів; виключати негативний вплив одних товарів на інші при збереженні; не допускати зустрічних, перехресних рухів товарів; забезпечувати можливість застосування засобів механізації, сучасної технології. В мийній посуду доцільно застосувати сучасні посудомийні машини.
Висновки і пропозиції

За результатами виконаної роботи можна зробити наступні висновки та пропозиції.
В ресторані “Тайм аут” застосовується обслуговування споживачів і проведення банкетів за столом з частковим обслуговуванням офіціантами. При повсякденному обслуговуванні метод організації праці офіціантів — індивідуальний. За кожним офіціантом закріплена певна ділянка зали. Усі операції, пов’язані з обслуговуванням, виконує один офіціант. Попередня сервіровка столів у денний і вечірній час мінімальна.
Основні показники фінансово-господарської діяльності ресторану “Тайм аут” зазнали негативних змін у звітному 2009 році порівняно з 2008 роком. Причиною зниження коефіцієнту зайнятості каналів обслуговування і пропускної спроможності зали є невелика кількість споживачів, що відвідують ресторан, на яку не можливо вплинути, так як рівень попиту на продукцію ресторану у теперішній час пов’язаний не тільки з якістю обслуговування, але й з матеріальним добробутом населення.В зв’язку з цим діяльність підприємства в подальшому повинна бути направлена на пошук нових рішень.
Діяльність ресторану “Тайм аут” складається з трьох взаємозалежних процесів:
— заготівлі сировини (формування сировинної бази) для виробництва готової продукції;
— виробництва готової продукції;
— реалізації готової продукції споживачам.
Сировиною для ресторану “Тайм аут” виступають продукти, які далі піддаються тепловій чи холодній кулінарній обробці з метою отримання з них готової продукції.
До ресторану “Тайм аут” товари постачаються транспортом постачальників. Товар розвантажується вантажником закладу харчування. Постачальники постачають товари також іншим підприємствам, тому з автомобілів частина товару вивантажується, а інша їде далі по маршруту.
В ресторані “Тайм аут” складське приміщення поділено на три частини:
— морозильна камера для зберігання морожених продуктів,
— загальна охолоджувана камера, для короткочасного збереження м»ясних, рибних напівфабрикатів, кисломолочної продукції, гастрономічних продуктів і ін.;
— неохолоджувана камера для нешвидкопсувних продуктів.
Мийна кухонного посуду в ресторані “Тайм аут” призначена для миття наплитной посуду (казанів, каструль, листів і ін.), кухонного і роздавального інвентарю, інструментів. Приміщення мийної має зручний зв»язок з виробничими цехами (холодним, гарячим). У приміщенні мийної встановлюють підтоварники для використаного посуду, стелажі для чистого посуду й інвентарю, мийні ванни з трьома відділеннями — для замочування, миття і дезінфекції використаного посуду і її ополіскування.
Вестибуль — це приміщення, куди насамперед попадає відвідувач. Архітектура, колірне рішення, елементи інформації впливають на психіку, емоції гостя бару, його настрій. До вестибуля примикають гардероб і туалетні кімнати, тому в ньому починається обслуговування відвідувачів. У залежності від того, наскільки люб»язний обслуговуючий персонал, починаючи зі швейцара і гардеробника, складається перше враження про рівень обслуговування в ресторані “Тайм аут”.
Для вдосконалення організації збереження товарів в ресторані “Тайм аут” внутрішнє планування складу повинне відповідати наступним вимогам:
— забезпечувати застосування найбільш раціональних способів розміщення й укладання товарів;
— виключати негативний вплив одних товарів на інші при збереженні;
— не допускати зустрічних, перехресних рухів товарів;
— забезпечувати можливість застосування засобів механізації, сучасної технології.
Потреба ресторану в матеріальних ресурсах планується у розрізі наступних елементів:
1) потреба у сировині та матеріалах, в тому числі:
— для основного виробництва;
— на ремонтно-експлуатаційні нужди;
2) потреба в паливі та електроенергії;
3) потреба в меблях, виробничому обладнанні;
4) потреба в малоцінних швидкозношуваних предметах (кухонний посуд; технологічний, торговий і господарський інвентар; столові посуд, прибори, білизна; санспецодяг і формений одяг; миючі та дезинфікуючі засоби; папір, паперові засоби).
Потреба в матеріально-технічних засобах визначається на основі встановлених норм з урахуванням типу підприємства, вмісткості зали, обсягу господарської діяльності та інших факторів.
Необхідно також підвищити ефективність роботи працівників. Необхідно уникати ненормованих перерв в роботі працівників як по вині самих працівників, так і по вині постачання продукції.
У сучасних підприємствах доцільно для створення оптимального мікроклімату використовувати автоматичні кондиціонери.
Важливою умовою зниження стомлюваності працівників, запобігання травматизму є правильне висвітлення виробничих приміщень і робочих місць. У цехах обов»язково повинне бути природне висвітлення. Коефіцієнт освітленості (відношення площі вікон до площі підлоги) повинний бути не менш 1:6, а далекість робочого місця від вікон — не більш 8 м. Виробничі столи розміщають так, щоб кухар працював обличчям до вікна чи світло падало ліворуч.
Приміщення повинні бути обладнані системами вентиляції та кондиціювання. Відповідно до Рекомендацій щодо розрахунку систем вентиляції та кондиціонування повітря в гарячих цехах підпри¬ємств ресторанного господарства теплонапруженість не повинна перевищувати 200 — 210 Вт на 1 кв. м виробничої площі (170 — 180 ккал/год).
Виробничі та мийні ванни, а також виробничі столи по закін¬ченні роботи миють з доданням миючих засобів і обполіскують гарячою водою. В мийній посуду доцільно застосувати сучасні посудомийні машини.
Контроль на виході виробничої системи має запобігати потраплянню бракованої продукції спо¬живачеві або передачі її на наступні технологічні фази (стадії) з усіма негативними наслідками цього. Такий контроль уможливлює також постійне інформування керівництва про рівень виконання ви¬робничих завдань та досягнуті економічні результати виробництва.
Рівень витрат на контролювання якості та загальна ефективність такого контролю істотно залежать від добре обґрунтованого вибо¬ру тих або тих методів (видів) контролю.
При проведені спілкування з відвідувачами особлива увага повинна приділятися підвищенню рівня гостинності. Без відчуття, що про неї піклуються, людина, що переступила поріг ресторану “Тайм аут”, є скоріше споживачем, ніж гостем, скоріше прохачем, чим постійним покупцем, скоріше неживим предметом, чим людиною. Гостинність як добрі особисті відносини персоналу до клієнтів, часто забувається і стає втраченим мистецтвом. В ресторані “Тайм аут” потрібно відроджувати гостинність.
Для ресторану “Тайм аут” можна запропонувати заходи по забезпеченню конкурентоспроможності на основі маркетингових досліджень ринкового середовища. Маркетинг розглядається як організаційна система розробки, виробництва і збуту продукції, конкурентоспроможність якої ви¬значається в процесі її реалізації на ринку.
Список використаних джерел

1. Аванесов Ю. А., Васькин Е. В., Клочко А. Н. Основы коммерции: Учебник. — М.: ТОО «Люкс-Арт», 1999. – 328 c.
2. Баскин Л.И., Яковлев О.Т. Резервы ускорения оборота запасов. – М.:Инфра-М, 1999. – 55 с.
3. Бланк И. А. Торговый менеджмент. – К.: Украинско-Финский ин¬ститут менеджмента и бизнеса, 1997.– 408 с.
4. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
5. Валевич Р.П. Экономика торгового предприятия. – Мн..: Вышэйшая школа, 1996. – 348 с.
6. Голубков Е.П. Маркетингові дослідження. Теорія і методологія. К.: АСК, 2000. — 221 с.
7. Гребнев А.И. Экономика торгового предприятия. – М.: Экономика. 1997. – 314с.
8. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
9. Исследование рынка потребительских товаров: Практический мар¬кетинг. Вып. 5. — М.: НПО «Реклама, информация, маркетинг», 2000. – 348с.
10. Ізмайлова К.В. Фінансовий аналіз: Навч. носіб.- К.: МАУП, 2001. С 40-42.
11. Карпов В. Н. Управление маркетингом // Маркетинг. 1999. № 2. С. 29-42.
12. Коммерчески-посредническая деятельность на товарном рын¬ке. — Екатеринбург: РИФ «Солярис», 1999. – 294с.
13. Котлер Ф. Основы маркетинга: Пер. с англ. -М. : Прогресс, 2000 — 736 с.
14. Лахтіонова Л. А. Фінансовий аналіз суб’єктів господарювання: Монографія. – К.: КНЕУ, 2001.- 387 с.
15. Мазаракі А.А., Лігоненко Л.О., Ушакова Н.М. Економіка торговельного підприємства. – К.: Хрещатик, 1999. – 800 с.
16. Николаева Т. И. Адаптация торговли к условиям рынка. — Екате¬ринбург: УГЭУ, 1999. – 264с.
17. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
18. Осипова Л.В., Синяева И.М. Основы коммерческой деятельнос¬ти. Практикум: Учеб. пособие для вузов. — М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1999. – 218с.
19. Панкратов Ф. Г., Серегина Т. К. Коммерческая деятельность: Учеб¬ник. — М.: Информ. центр «Маркетинг», 2001. – 348с.
20. Половцева Ф.П. Коммерческая деятельность: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2000. – 248с.
21. Пособие для работников общественного питания/Пер, с нем. — М.: Экономика, 1981.
22. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
23. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
24. Торговое дело: экономика, маркетинг, организация: Учебник / Под общ. ред. проф. Л. А. Брагина и проф. Т. П. Данько. — М.: ИНФРА-М, 2002. – 560 с.
25. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – 208 с.
26. Фасоляк Н.Д. Управление производственными запасами. – М.; Экономика, 1998. – 271 с.
27. Шандезон Ш., Лансестр А. Методы продажи. — М.: Прогресс-Универс, 1999. – 428с.

Додатки

Додаток А
Об»ємно-планувальне рішення ресторану “Тайм аут”
Гардероб Зал на 50 місць

 
Мийна кухонного та столового посуду
Холодний цех
Складське приміщення
Вестибуль
Аванзал Сервізна Гарячий цех
Складське приміщення

Буфет

Туалет Кімната офіціантів Примі-щення адмініс-тратора Підсобне приміщен-ня
Додаток Б. План-схема цехів та приміщень, що забезпечують процес обслуговування споживачів
Специфікація устаткування
№ п/п Назва устаткування Марка, тип Розміри, мм2

1 Картоплечистка KG-1501 550х310
2 Виробничий стіл СПМ-1000 1000х700
3 Стелаж пересувний 1500х800
4 Стіл виробничий з ванною С – 7АЛ 1000х650
5 Ванна мийна ВМ-1Б/148/ 1000х750
6 Підтоварник ПТ-4А 500х540
7 Раковина 400х500
8 Універсальний привід ПМ-1,1 1100х800
9 Холодильна шафа ШХ-0,8 1500х800
10 Плита електрична ПЕСМ -4Ш 1000х800
11 Сковорода СКЕ-0,3 ?330
12 Виробничий стіл СПМ-1500 1500х800
13 Електрокипятильник КНЕ-25 800х800
14 Шафа жарочна двосекційна ШЖЭСМ-2 ?194

Зміст

Вступ 3

1. Теоретична частина. Характеристика підприємства і організації його виробництва 7

2. Практична частина. Аналіз організації роботи доготівельного цеху на Булочно-кондитерському комбінаті 12

3. Проект удосконалення організації роботи доготівельного цеху 20

Висновки та пропозиції 36

Список використаної літератури 39

Вступ

Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.
Розвиток громадського харчування:
— дає істотну економію суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини, матеріалів;
— надає робітникам та службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їхню працездатність, зберігає здоров»я;
— дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих і навчальних закладах.
Громадське харчування однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З»явилася велика кількість приватних малих підприємств.
Багато підприємств громадського харчування є чисто комерційними, але поряд з цим розвивається і соціальне харчування: їдальні при виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні. З»являються комбінати харчування, фірми, що беруть на себе задачі організації громадського харчування.
Конкуренція — невід»ємна складова частина ринкового середовища, розвитий ринок немислимий без конкуренції. Конкуренція — головний двигун ринкової економіки. У відвідувачів виникає можливість вибору. Основною задачею кожного підприємства є підвищення якості виробленої продукції і наданих послуг. Успішна діяльність підприємства повинна забезпечуватися виробництвом продукції і послуг, що:
— відповідають чітко визначеним потребам;
— задовольняють вимогам споживача;
— відповідають застосовуваним стандартам і технічним умовам;
— відповідають чинному законодавству й іншим вимогам суспільства;
— пропонуються споживачу за конкурентноздатними цінами;
— обумовлюють одержання прибутку.
Для досягнення поставлених цілей підприємство повинне організовувати свою діяльність так, щоб тримати під контролем усі технічні, адміністративні і людські фактори, що впливають на якість продукції і її безпека.
Ситуація, коли пропозиції перевищують попит, вимагає маркетингового підходу до організації роботи. Послуги харчування й обслуговування повинні бути конкурентноздатними. Основні критерії конкурентноздатності — безпека, якість, асортимент, ціна, сервісні послуги. Потрібні маркетингові дослідження якості послуг. Об»єкт дослідження — споживачі, їхнє відношення до послуг, вимоги до якості й асортименту продукції і послуг. Результати дослідження можуть бути покладені в основу політики підприємства в області якості; для цього не обійтися без створення системи якості.
Розглянемо основні напрямки науково-технічного прогресу в громадському харчуванні.
Перший напрямок — механізація процесів, застосування сучасного устаткування (механічного, теплового, холодильного). При централізованому виробництві напівфабрикатів і кулінарних виробів необхідне впровадження механізмів і машин високої продуктивності, автоматизації виробництва; упровадження потокових механізованих ліній для обробки овочів, готування м»ясних і рибних напівфабрикатів. Одночасно необхідно механізувати і малі підприємства, де частка ручної праці дуже велика. Зараз випускаються багато видів устаткування невеликої продуктивності — настільне механічне устаткування, малогабаритне теплове устаткування.
Другим важливим напрямком є розробка прогресивної технології виробництва продукції громадського харчування на базі нової техніки. Необхідно розробляти й освоювати виробництво всіляких найменувань напівфабрикатів і виробів з картоплі й овочів, з м»яса, риби, круп і сиру. Для обслуговування споживачів у великих робочих, шкільних, студентських їдальнях ширше застосовувати конвеєри комплектації і відпустки скомплектованих обідів.
Третій напрямок передбачає значне збільшення виробництва найважливіших видів контрольно-касових машин і ваговимірювальних приладів.
Четвертий напрямок передбачає механізацію трудомістких робіт, виконуваних кухонними працівниками, збирачами посуду, прибиральниками виробничих і торгових приміщень. На великих підприємствах може бути застосований весь комплекс засобів механізації, у тому числі механізовані мийні відділення, транспортери для збору і доставки посуду з залу в мийні відділення; на середніх і дрібних підприємствах — машини для миття їдальні і кухонного посуду, приладів.
П»ятий напрямок — упровадження наукової організації праці, тобто науково обґрунтовані зміни в організації виробництва, норм праці, вивчення і застосування передового досвіду.
Шостий напрямок зв»язаний з обробкою різних видів інформації. Так, наявність множинних господарських зв»язків усередині галузі, а також з постачальниками сировини і товарів, транспортними й іншими організаціями ускладнює керування і вимагає застосування електронно-обчислювальної техніки, комп»ютеризації, автоматизованих систем управління.
Задачі і зміст наукової організації праці визначають наступні основні напрямки:
— розробка і впровадження раціональних форм поділу і кооперації праці;
— удосконалювання організації й обслуговування робочих місць;
— упровадження передових прийомів і методів праці;
— поліпшення умов праці;
— підготовка і підвищення кваліфікації кадрів;
— раціоналізація режимів праці і відпочинку;
— зміцнення дисципліни праці;
— удосконалювання нормування праці.
Одним з головних напрямків організації праці є розробка раціональних форм поділу і кооперації праці, що у найбільшій мірі відповідали б сучасній техніці, що зросла культурному і технічному рівню працівників.
Стосовно до підприємств громадського харчування поділ праці усередині галузі — це поділ між заготівельними і доготівельними підприємствами, виділення спеціалізованих і вузькоспеціалізованих підприємств громадського харчування; усередині підприємства — це поділ праці між працівниками.
Саме тому тема курсової роботи “Організація виробництва в доготівельних цехах” є досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є проведення аналізу діяльності підприємства в сучасних економічних умовах в Україні.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
— розкрити характеристику підприємства і організації його виробництва,
— провести аналіз організації роботи доготівельного цеху на заводі Булочно-кондитерському комбінаті,
— розглянути проект удосконалення організації роботи доготівельного цеху.
Висновки та пропозиції
Предметом дослідження є результати діяльності базового підприємства Булочно-кондитерського комбінату.

1. Теоретична частина. Характеристика підприємства і організації його виробництва

Київський булочно-кондитерський комбінат, створений у 1976 р. на базі хлібозаводу №3, що знаходився на вул. Косіора (тепер вул. Чорновола), та хлібозаводу №8 на вул. Л. Толстого, посідає провідні позиції на ринку кондитерських виробів.
Спочатку хлібозавод №3 спеціалізувався на виготовленні формового хліба та хлібобулочних виробів. Згодом був збудований цех, де спочатку випікали печиво масових сортів, а потім було налагоджено виробництво здобних сухарів.
З розвитком технічного прогресу, індустрилізації хлібо-пекарської галузі змінювалось і підприємство. Замість тісто-місильних машин з підкатними діжами на чотирьох лініях були встановлені тістоприготувальні агрегати безперервної дії ХТР, замінені тістоподільники.

…

Розрахуємо необхідну площу для нормальної роботи в цеху
S = ?Sоб / К,
де ?Sоб – площа зайнята обладнанням,
К – коефіцієнт використання площі,
для доготівельного цеху 0,3.
S = 11,7 / 0,3 = 39 м. квадратних.
Приймемо розміри доготівельного цеху 10 х 4 = 40 м. кв.
3. Проект удосконалення організації роботи доготівельного цеху

В даний час у кондитерської і хлібопекарської галузях харчової промисловості як у нашій країні, так і за рубежем, значне увага приділяється створенню механізованих потокових ліній виробництва тортів і тістечок, у яких усі технологічні, транспортні й установочно-знімні операції виконуються без безпосередньої ручної праці. При цьому самими перспективними є поточно-механізовані лінії виробництва тортів, у яких формування тіста здійснюється у виді суцільної стрічки, що потім нарізається на окремі заготовки за формою тортів.

…

Бракеражна комісія має проводити органолептичну оцінку якості кондитерських виробів, визначає фактичну масу штучних виробів і напівфабрикатів.
Найважливішими умовами високої якості є чітке дотримання всіма працівниками норм закладки сировини і здійснення технологічного процесу в строгій відповідності з установленими вимогами. Велике значення мають механізація технологічних процесів, а також розробка нової прогресивної технології готування кондитерських виробів, створення оптимальних умов реалізації продукції. Підвищення якості їжі багато в чому залежить від професійної підготовки фахівців. Усі ці умови чітко перегукуються з принципами системи якості й етапами «петлі якості».

Висновки та пропозиції

Київський булочно-кондитерський комбінат, створений у 1976 р. на базі хлібозаводу №3, що знаходився на вул. Косіора (тепер вул. Чорновола), та хлібозаводу №8 на вул. Л. Толстого, посідає провідні позиції на ринку кондитерських виробів.
Останнім часом для зміцнення матеріально-технічної бази, нарощування виробничих потужностей та оновлення асортименту продукції встановлені дві печі малої потужності (у бараночному та 8-му цехах) для випікання здобних, дієтичних, листкових ви-робів, кексів, східних солодощів; лінія виробництва печива; імпортна лінія глазурування тортів, тістечок, зефіру; обладнана дільниця для виготовлення зефіру та тортів на замовлення. Капітально відремонтований цех №8, побудовані нові побутові приміщення для працівників цього цеху.
Протягом останніх років розроблено рецептури та впроваджено у виробництво понад 50 найменувань кондитерських, 20 хлібобулочних, 10 найменувань бараночних видів продукції.
Серед них найпопулярнішими стали сушки «Київські», «Лакомка», «Намисто», кульки здобні «До чаю», «З кмином», на які комбінат має патенти на промислові зразки. Налагоджено виробництво відомих заварних сортів хліба — «Бородинського» та «Орловського», а таку продукцію, як білково-пшеничний та білково-висівковий хліб для діабетиків і безбілкові безсольові хлібці для хворих на фенілкетонурію випікають тільки тут. Серед нових дієтичних кондитерських виробів — торт «Вишенька», тістечка «Вишня в желе», кекс «Горішок».
Нині на булочно-кондитерському комбінаті виробляють продукцію майже 240 найменувань.
В доготівельному цеху булочно-кондитерського комбінату здійснюють виготовлення тортів.
У залежності від виду випеченого напівфабрикату торти поділяються на наступні групи: бісквітні, піскові, слоєні, мигдально-горіхові, вафельні, білково-збивні (повітряні), кришкові і комбіновані з різних випечених напівфабрикатів.
Торти відрізняються від тістечок великим розміром і масою (0,5; 1; 2 кг), а також більш складною художньою обробкою поверхні.
Торти масового виробництва виробляють по затверджених рецептурах. Поряд з цим підприємства виробляють фігурні (літерні) торти по рецептурах, розроблювальним і затвердженим безпосередньо на підприємствах. Вони відрізняються більш складною обробкою і розмірами.
Бісквітні торти одержують прошарком 2 чи 3 бісквитних напівфабрикатів і обробкою бічних і верхніх поверхонь різними чи кремами начинками, обсипанням бічних поверхонь крихтою і художньою обробкою верхньої поверхні різноманітними оздоблювальними напівфабрикатами. У залежності від виду застосовуваних оздоблювальних напівфабрикатів для прошарку й обробки торти підрозділяються на бісквитно-кремові, бісквитно-фруктові і бісквитно-глазуровані. Вони мають різну форму (квадратну, круглу, довгасту у виді поліна, фігурну і т.д.).
З метою задоволення підвищеного попиту населення на торти, зокрема на бісквітні вироби, на БКК максимально механізовано найбільш трудомісткі операції: одержання багатошарових заготовок і їхню художню обробку.
За 2004 рік на булочно-кондитерському комбінаті була проведена певна робота з покращення якості продукції та підвищення її конкурентноздатності, про що свідчить збільшення питомої ваги продукції вищої категорії якості.
В даний час у кондитерської і хлібопекарської галузях харчової промисловості як у нашій країні, так і за рубежем, значне увага приділяється створенню механізованих потокових ліній виробництва тортів і тістечок, у яких усі технологічні, транспортні й установочно-знімні операції виконуються без безпосередньої ручної праці. При цьому самими перспективними є поточно-механізовані лінії виробництва тортів, у яких формування тіста здійснюється у виді суцільної стрічки, що потім нарізається на окремі заготовки за формою тортів.
Для вдосконалення процесу виробництва тортів на булочно-кондитерському комбінаті потрібно використовувати поточно-механізовану лінія виробництва тортів ШТ-1Н.
З метою вдосконалення організації роботи доготівельного цеху можна запропонувати:
— збільшити площу виробничого гарячого цеху, де проводиться робота з тепловим устаткуванням. Звичайно, це потягне за собою чималі витрати та й дозвіл отримати на добудову дуже важко. В такому випадку я порекомендувала б власникові встановити в цеху додаткову витяжку та кондиціонер,
— для полегшення роботи працюючих можна було б замінити деяке устаткування більш сучасним (зокрема, жарильні шафи). Воно і зовні має більш привабливий та естетичний вигляд і економило б час, затрати та сили працівників.
В зв’язку з покращенням якості продукції (збільшення долі продукції першого сорту на 8,39% та зменшенням відповідно долі продукції другого та третього сортів відповідно на 5,17% та 3,22%) середня ціна реалізації вище планової на 0,018 тис. грн., а вартість всього фактичного випуску на 0,018*324,1 = 5,84 тис. грн.
Для недопущення браку необхідно вивчати причини зниження якості і допущеного браку продукції по місцях їхнього виникнення і центрам відповідальності і розробляти заходи щодо їхнього усунення. Основними причинами зниження якості продукції є погана якість сировини, низький рівень технології й організації виробництва, кваліфікації робітників, аритмічність виробництва й ін.
Список використаної літератури
1. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
2. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
3. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
4. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.
5. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
6. Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП», М. «Экономика», 1981 год.
7. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
8. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
9. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП», М. «Экономика», 1981 год.

Зміст

Вступ 6

1. Теоретичні аспекти виробництва в заготівельних цехах 11

1.1. Організація роботи заготівельного цеху з переробки м’яса на напівфабрикати 11

1.2. Організація роботи заготівельного цеху з переробки риби на напівфабрикати 14

2. Техніко-економічне обґрунтування організації виробництва заготівельного цеху на підприємстві громадського харчування 19

2.1. Правила прийоми, зберігання та відпуску сировини та напівфабрикатів на підприємстві громадського харчування 19

2.2. Виробнича програма заготівельного цеху на підприємстві громадського харчування 23

3. Графічна частина 28

3.1. Визначення площі заготівельного цеху на підприємстві громадського харчування 28

3.2.Визначення кількості працюючих на виробництві з виробництва напівфабрикатів із м’яса на підприємстві громадського харчування 30

Висновки 32

Література 35

Додатки 36

Вступ
Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.
Розвиток громадського харчування:
— дає істотну економію суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини, матеріалів;
— надає робітникам та службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їхню працездатність, зберігає здоров»я;
— дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих і навчальних закладах.
Громадське харчування однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З»явилася велика кількість приватних малих підприємств.
Багато підприємств громадського харчування є чисто комерційними, але поряд з цим розвивається і соціальне харчування: їдальні при виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні. З»являються комбінати харчування, фірми, що беруть на себе задачі організації громадського харчування.
Конкуренція — невід»ємна складова частина ринкового середовища, розвитий ринок немислимий без конкуренції. Конкуренція — головний двигун ринкової економіки. У відвідувачів виникає можливість вибору. Основною задачею кожного підприємства є підвищення якості виробленої продукції і наданих послуг. Успішна діяльність підприємства повинна забезпечуватися виробництвом продукції і послуг, що:
— відповідають чітко визначеним потребам;
— задовольняють вимогам споживача;
— відповідають застосовуваним стандартам і технічним умовам;
— відповідають чинному законодавству й іншим вимогам суспільства;
— пропонуються споживачу за конкурентноздатними цінами;
— обумовлюють одержання прибутку.
Для досягнення поставлених цілей підприємство повинне організовувати свою діяльність так, щоб тримати під контролем усі технічні, адміністративні і людські фактори, що впливають на якість продукції і її безпека.
Ситуація, коли пропозиції перевищують попит, вимагає маркетингового підходу до організації роботи. Послуги харчування й обслуговування повинні бути конкурентноздатними. Основні критерії конкурентноздатності — безпека, якість, асортимент, ціна, сервісні послуги. Потрібні маркетингові дослідження якості послуг. Об»єкт дослідження — споживачі, їхнє відношення до послуг, вимоги до якості й асортименту продукції і послуг. Результати дослідження можуть бути покладені в основу політики підприємства в області якості; для цього не обійтися без створення системи якості.
Розглянемо основні напрямки науково-технічного прогресу в громадському харчуванні.
Перший напрямок — механізація процесів, застосування сучасного устаткування (механічного, теплового, холодильного). При централізованому виробництві напівфабрикатів і кулінарних виробів необхідне впровадження механізмів і машин високої продуктивності, автоматизації виробництва; упровадження потокових механізованих ліній для обробки овочів, готування м»ясних і рибних напівфабрикатів. Одночасно необхідно механізувати і малі підприємства, де частка ручної праці дуже велика. Зараз випускаються багато видів устаткування невеликої продуктивності — настільне механічне устаткування, малогабаритне теплове устаткування.
Другим важливим напрямком є розробка прогресивної технології виробництва продукції громадського харчування на базі нової техніки. Необхідно розробляти й освоювати виробництво всіляких найменувань напівфабрикатів і виробів з картоплі й овочів, з м»яса, риби, круп і сиру. Для обслуговування споживачів у великих робочих, шкільних, студентських їдальнях ширше застосовувати конвеєри комплектації і відпустки скомплектованих обідів.
Третій напрямок передбачає значне збільшення виробництва найважливіших видів контрольно-касових машин і ваговимірювальних приладів.
Четвертий напрямок передбачає механізацію трудомістких робіт, виконуваних кухонними працівниками, збирачами посуду, прибиральниками виробничих і торгових приміщень. На великих підприємствах може бути застосований весь комплекс засобів механізації, у тому числі механізовані мийні відділення, транспортери для збору і доставки посуду з залу в мийні відділення; на середніх і дрібних підприємствах — машини для миття їдальні і кухонного посуду, приладів.
П»ятий напрямок — упровадження наукової організації праці, тобто науково обґрунтовані зміни в організації виробництва, норм праці, вивчення і застосування передового досвіду.
Шостий напрямок зв»язаний з обробкою різних видів інформації. Так, наявність множинних господарських зв»язків усередині галузі, а також з постачальниками сировини і товарів, транспортними й іншими організаціями ускладнює керування і вимагає застосування електронно-обчислювальної техніки, комп»ютеризації, автоматизованих систем управління.
Задачі і зміст наукової організації праці визначають наступні основні напрямки:
— розробка і впровадження раціональних форм поділу і кооперації праці;
— удосконалювання організації й обслуговування робочих місць;
— упровадження передових прийомів і методів праці;
— поліпшення умов праці;
— підготовка і підвищення кваліфікації кадрів;
— раціоналізація режимів праці і відпочинку;
— зміцнення дисципліни праці;
— удосконалювання нормування праці.
Одним з головних напрямків організації праці є розробка раціональних форм поділу і кооперації праці, що у найбільшій мірі відповідали б сучасній техніці, що зросла культурному і технічному рівню працівників.
Стосовно до підприємств громадського харчування поділ праці усередині галузі — це поділ між заготівельними і доготівельними підприємствами, виділення спеціалізованих і вузькоспеціалізованих підприємств громадського харчування; усередині підприємства — це поділ праці між працівниками.
Саме тому тема курсової роботи “Організація роботи заготівельного цеху на підприємстві громадського харчуванні” є досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є проведення аналізу діяльності підприємства харчування в сучасних економічних умовах в Україні.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
? дати характеристику існуючій організації заготівельного цеху;
? вказати штат робітників, їх кваліфікаційний рівень, обов’язки, графік виходу на роботу;
? провести аналіз планування роботи цеху;
? розглянути перелік обладнання в цеху;
? розрахувати необхідну площу для оптимальної організації роботи;
? розрахувати необхідну кількість робітників для виконання виробничої програми;
? узагальнити результати роботи.
Предметом дослідження є результати діяльності базового підприємства, тобто організація виробничих процесів на підприємстві громадського харчування.
Об’єкт дослідження — підприємство громадського харчування — їдальня при вузі Київський міжгалузевий інститут управління, що знаходиться за адресою: м. Київ, вул. Ушинського, 13.

1. Теоретичні аспекти виробництва в заготівельних цехах

1.1. Організація роботи заготівельного цеху з переробки м’яса на напівфабрикати

М»ясні цехи організуються на великих заготовочних підприємствах і в підприємствах середньої потужності, що переробляють сировину для свого виробництва.
Технологічний процес обробки м»яса не залежить від потужності цеху, але сама організація технологічного процесу розрізняється.
У великих заготовочних підприємствах м»ясні цехи більш механізовані, застосовуються транспортери, підвісні і потокові лінії й ін.
М»ясні напівфабрикати виробляються в наступному асортименті : крупношматкові напівфабрикати з яловичини (товстий, тонкий край, верхній і внутрішній шматки задньотазової частини й ін.); зі свинини і баранини (корейка, окіст, лопаткова частина, грудинка й ін.); кістки; порціонні напівфабрикати з яловичини, свинини, баранини (антрекот, біфштекс, ескалоп і ін.); дрібношматкові напівфабрикати з яловичини (бефстроганов, піджарка, азу, гуляш); з баранини і свинини (шашлик, рагу й ін.); з рубаного м»яса (біфштекс, котлети, шніцелі); перець, кабачки, фаршировані м»ясом і рисом.

….

9. Шашлик маринований (напівфабрикат) 24
2..6

10. Напівфабрикати м»ясні рубані: шніцель натуральної рубаний, котлети натуральний рубані, біфштекс рубаний, котлети московських домашніх, київські, люля-кебаб 12
2..6

біфштекс рубаний заморожений
48
не вище 5°

підвищеної харчової цінності: котлети яловичі, знежирені і шкільні биточки яловичі, кнелі м»ясні 12
2..6

комбіновані (котлети м»ясо-картопляні, м»ясо-рослинні, м»ясо-капустяні й ін. ) 12
2..6

2.2. Виробнича програма заготівельного цеху на підприємстві громадського харчування

Їдальня Київського міжгалузевого інституту управління обслуговує студентів під час обідньої перерви. В їдальні готується тільки обід. Потужність підприємства громадського харчування складає 150 чоловік.
В їдальні при вузі коефіцієнт споживання страв складає 2,5 при вільному виборі страв.
Описова характеристика підприємства громадського харчування починається з аналізу меню їдальні при вузі КМІУ (табл. 2.2).

….

При тривалості робочого дня 8 год. тобто 480 хв. потрібно
В заготівельному цеху з виготовлення напівфабрикатів
Ч = 375,25/480 = 0,78.
Отже, в заготівельному цеху їдальні вузу має працювати 1 працівник.
Висновки
За результатами виконаної роботи можна зробити теоретичні та практичні висновки.
М»ясні цехи організуються на великих заготовочних підприємствах і в підприємствах середньої потужності, що переробляють сировину для свого виробництва.
Технологічний процес обробки м»яса не залежить від потужності цеху, але сама організація технологічного процесу розрізняється.
М»ясні напівфабрикати виробляються в наступному асортименті: крупношматкові напівфабрикати з яловичини (товстий, тонкий край, верхній і внутрішній шматки задньотазової частини й ін.); зі свинини і баранини (корейка, окіст, лопаткова частина, грудинка й ін.); кістки; порціонні напівфабрикати з яловичини, свинини, баранини (антрекот, біфштекс, ескалоп і ін.); дрібношматкові напівфабрикати з яловичини (бефстроганов, піджарка, азу, гуляш); з баранини і свинини (шашлик, рагу й ін.); з рубаного м»яса (біфштекс, котлети, шніцелі); перець, кабачки, фаршировані м»ясом і рисом.
Централізоване виробництво напівфабрикатів з риби здійснюється в спеціалізованих цехах заготовочних підприємств. Відповідно до технічних умов і технологічних інструкцій передбачається виготовлення наступного асортименту напівфабрикатів кулінарної продукції з рибним фаршем та начинками: котлети, биточки, тефтельки, фрикадельки рибні, пироги з рибою, піци, фарширована риба, фаршировані овочі, фаршировані яйця, рибні запіканки, заливні рибні котлети та заливна риба.
М»ясо-рибні цехи організуються при підприємствах середньої потужності з повним виробничим циклом. У цих цехах передбачається обробка м»яса, птиці, риби в одному приміщенні.
З огляду на специфічний запах рибних продуктів, необхідно організувати роздільні потоки обробки м»яса і риби. Крім роздільного устаткування виділяються окремо інструмент, тара, обробні дошки, маркіровані для обробки риби і м»яса.
Приймання товарів у їдальні вузу є важливою складовою частиною технологічного процесу. Продукти одержують по кількості і якості. Перший етап — попередній. Приймання продукції по кількості проводиться по товарно-транспортних накладних, рахунках-фактурах, шляхом перерахування тарних місць, зважування і т.п. Якщо товар надійшов у справній тарі, крім перевірки ваги брутто підприємство має право зажадати розкриття тари і перевірки ваги нетто. Другий етап — остаточне приймання. Маса нетто і кількість товарних одиниць перевіряються одночасно з розкриттям тари, але не пізніше по швидкопсувній продукції — не пізніше 24 год. з моменту приймання товарів. Маса тари перевіряється одночасно з прийманням товару.
Відпуск продукції є однією з важливих завершальних операцій складського циклу. Зі складських приміщень підприємств громадського харчування відпуск продуктів здійснюється на виробництво, у філії, буфети по вимогах, складеним матеріально-відповідальними особами (завідувачем виробництвом, буфетниками). На підставі вимоги бухгалтерія оформляє вимоги-накладні, що підписуються головним бухгалтером і керівником підприємства, а після відпустки товарів — завідувачем складом і матеріально-відповідальною особою, що одержали товар.
Їдальня Київського міжгалузевого інституту управління обслуговує студентів під час обідньої перерви. В їдальні готується тільки обід. Потужність підприємства громадського харчування складає 150 чоловік.
До основних факторів, які необхідно враховувати при складанні меню, відносяться: асортимент продукції, що випускається, рекомендований для підприємств громадського харчування в залежності від його типу і виду наданого раціону, наявність сировини і його сезонність.
В зв’язку з тим, що вуз працює в денний час, їдальня готує обід для студентів та працівників вузу. В заготівельному цеху працюють два працівники. Графік роботи їдальні вузу для відвідувачів з 12 до 15 год. Графік виходу працівників заготівельного цеху з 9 до 18 години.
На підприємстві в заготівельному цеху застосуємо таке устаткування: ванну з бортиками розмірами 1,5х1,5 м. кв., розрубочний стілець, столи виробничі, стелаж пересувний, універсальний привід ПМ1,1, м’ясорубку, опалочну шафу, ванну мийну, холодильну шафу. Приймемо розмір заготівельного цеху 6 х 8 = 48 м. кв.
Найважливішою задачею нормування праці є визначення чисельності працівників. При тривалості робочого дня 8 год. тобто 480 хв. потрібно в заготівельному цеху 1 працівник.

Література
1. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
2. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
3. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
4. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
5. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
6. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
7. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
8. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
9. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.
Додатки

Додаток А

Додаток Б

Додаток В

 
Додаток Г
Акт про реалізацію і відпуск виробів кухні
за «10»квітня ц.р.
Комісія в складі завідувача виробництвом Петренко П.О., продавця Григорчука Г.К. і касира Торопенко Т.О. встановила:
№
Найменування готових виробів
Ціна страви, грн.
Реалізовано і відпущено виробів кухні
За готівковий розрахунок За талонами Усього
К-ть
Сума, грн. К-ть
Сума, грн. К-ть
Сума, грн.
1
Свинина смажена, шпигована часником 2,00
20 40 15 30 35 70
2
Рулет по-вінницьки 1,50
25 37,5 15 22,5 40 60
3
Борщ волинський 0,90
20 18 30 27 50 45
4
Капусняк львівський 0,80
38 30,4 25 20 63 50,4
5
Битки українські з вареним рисом 1,50
55 82,5 20 30 75 112,5
6
М’ясо тушковане з картоплею 1,80
35 63 40 72 75 135
Разом
271,4 _ 201,5 _ 472,9

Разом реалізовано, відпущено і надано послуг на загальну суму 472 грн. 90 коп. (чотириста сімдесят дві грн. 90 коп.)

Зав. виробництвом Петренко О.П.
Додаток: накладні №№ 12,13,14, забірні листи за №№ 230-235.
Акт перевірив: Кількість і ціни реалізованих готових виробів, зазначені в цьому акті, відповідають касовим чекам
Бухгалтер Сидоренко Р.О.

Зміст

Вступ 3

1. Теоретична частина, характеристика підприємства, його економічні показники 5

2. Аналіз системи постачання підприємства 8

3. Договори постачання. Склад постачальників 10

4. Способи доставки товарів 15

5. Характеристика зовнішнього і внутрішнього транспорту 16

6. Тара, що використовується при перевезенні товарів 17

7. Прийом товарів за кількістю та якістю 19

8. Проект удосконалення організації постачання підприємства 21

9. Соціально-економічна ефективність проекту 27

Висновки та пропозиції 34

Список використаної літератури 36

Додатки 37

Вступ

Раціональна організація постачання підприємств ресторанного господарства сировиною, напівфабрикатами, продуктами і матеріально-технічними засобами є найважливішою передумовою ефективної і ритмічної роботи виробництва.
До організації і продовольчого постачання підприємств ресторанного господарства пред»являються наступні вимоги: забезпечення різноманітного асортименту товарів у достатній кількості і належній якості протягом року; своєчасність і ритмічність завезення товарів при дотриманні графіка завезення; скорочення ланковості просування товарів; оптимальний вибір постачальників і своєчасний висновок з ними договорів на постачання товарів.
Для ефективної і ритмічної роботи підприємства необхідно організувати завезення товарів з різних джерел.
В процесі діяльності підприємства ресторанного господарства виникає необхідність забезпечення оптимального процесу обігу товарів. Забезпечити оптимальний товарообіг торгового підприємства можна за рахунок впровадження ефективних методів товароруху.
Саме тому тема курсової роботи “Організація постачання продовольчими товарами, предметами матеріально технічного забезпечення ресторану” є досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є проведення аналізу стану постачання товарів в закладі ресторанного господарства в сучасних економічних умовах в Україні.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
— розглянути характеристику підприємства, його економічні показники,
— провести аналіз системи постачання підприємства,
— розглянути договори постачання, склад постачальників,
— дослідити способи доставки товарів,
— провести характеристику зовнішнього і внутрішнього транспорту,
— розглянути тару, що використовується при перевезенні товарів,
— дослідити прийом товарів за кількістю та якістю,
— запропонувати проект удосконалення організації постачання підприємства,
— розглянути соціально-економічна ефективність проекту.
Предметом дослідження є результати діяльності базового підприємства.
Об’єктом дослідження є підприємство ресторан “НЕП.
Методи дослідження. Теоретичною та методологічною основою дослідження є наукові концепції та теоретичні розробки вітчизняних та зарубіжних вчених в області аналізу діяльності підприємств, маркетингу, закони України.
В процесі дослідження використані традиційні способи та засоби економічного аналізу (табличного, порівняння, групування, графічний), обробка матеріалів з використанням персональних ЕОМ.

1. Теоретична частина, характеристика підприємства, його економічні показники

Ресторан “НЕП” має 3 зали по 30 місць кожний. В ресторані проводиться організація банкетів повний комплекс організаційних послуг — концептуальні сценарії, шоу-програми за участю зірок естради, фіто-дизайн, організація фуршетів. Контингент споживачів ресторану “НЕП” це головним чином мешканці міста Києва.

…

Як видно з табл. 2.1 частина товарів, що надходять безпосередньо від виробників зростає. Так, якщо в 2003 році від виробників надійшло 45,69 тис. грн. товарів (відповідно від оптових постачальників – 65,8 тис. грн.), то в 2004 році від виробників надійшло товарів на 55,2 тис. грн., а від оптових постачальників – 68,4 тис. грн. Саме зміна структури закупок товарів дала змогу переглянути ціни на товари і знизити їх, що в кінцевому результаті дало змогу підняти загальний товарообіг за рахунок збільшення кількості проданих товарів.
3. Договори постачання. Склад постачальників

Надходження товарів на підприємство ресторан “НЕП” від виробників чи торговельних організацій супроводжується наступними первинними документами: рахунками-фактурами, накладними, податковими накладними, товарно-транспортними накладними, у випадку імпорту — вантажною митною декларацією тощо.

…

• м»ясо усіх видів сільськогосподарських тварин без клейма і ветеринарного посвідчення;
• сільськогосподарської птиці і яйця без ветеринарного посвідчення, а також з неблагополучних по сальмонельозі господарств;
• консерви з порушенням герметичності, бомбажем;
• овочі і плоди з ознаками гнилизни;
• гриби солоні, мариновані, сушені без наявності документа про якість;
• продукцію рослинництва без якісного посвідчення.
8. Проект удосконалення організації постачання підприємства

Процес реалізації вимагає постійної наявності в ресторані “НЕП” товарних запасів. Формування визначених розмірів товарних запасів дозволить ресторану “НЕП” забезпечувати стійкість асортименту товарів, здійснювати визначену цінову політику, підвищувати рівень задоволення попиту покупців. Усе це вимагає підтримки оптимального рівня і достатньої широти асортиментних позицій товарних запасів в ресторані “НЕП”.
Процес нормування і планування товарних запасів в ресторані “НЕП” має складатися з окремих етапів.
1. Визначення цілей формування товарних запасів.
2. Аналіз розміру, складу й оборотності товарних запасів у передплановому періоді. Основною задачею цього аналізу є виявлення рівня забезпеченості реалізації товарів відповідними товарними запасами в періоді, що передує розробці плану, і оцінка ефективності їхнього використання.
3. Розробка нормативів товарних запасів. Процес розробки нормативів товарних запасів є основною формою їх оптимізації на підприємстві.

…..

Як видно з табл. 9.5 витрати на товарорух в 2005 році зменшаться на 0,71 тис. грн. (9,71%) порівняно з 2004 роком за рахунок використання ефективних методів товароруху. Питома вага витрат на товарорух в вартості надходження товарів в 2005 році зменшиться на 0,87% з 3,94% до 3,07%, що позитивно вплине на ефективність руху товару в ресторані “НЕП”.

Висновки та пропозиції

Діяльність ресторану “НЕП” складається з трьох взаємозалежних процесів:
заготівлі сировини (формування сировинної бази) для виробництва готової продукції;
виробництва готової продукції;
реалізації готової продукції споживачам.
До ресторану “НЕП” продукти й товари надходять від підприємств харчової промисловості, оптово-роздрібних підприємств, а також у порядку власних закупок на ринках, в магазинах та у населення. Операції з надходження та приймання продуктів на підприємствах громадського харчування оформлюються відповідними документами: договором (постачання; купівлі-продажу) та первинними документами, що фіксують факт надходження.
Частина товарів, що надходять безпосередньо від виробників зростає. Так, якщо в 2003 році від виробників надійшло 45,69 тис. грн. товарів (відповідно від оптових постачальників – 65,8 тис. грн.), то в 2004 році від виробників надійшло товарів на 55,2 тис. грн., а від оптових постачальників – 68,4 тис. грн. Саме зміна структури закупок товарів дала змогу переглянути ціни на товари і знизити їх, що в кінцевому результаті дало змогу підняти загальний товарообіг за рахунок збільшення кількості проданих товарів.
За договором купівлі-продажу одна сторона (продавець) зобов’язується передати річ (товар) у власність іншій стороні (покупцеві), а покупець зобов’язується прийняти цей товар і сплатити за нього певну грошову суму (ціну).
В 2004 році за всіма постачальниками збільшилося постачання товарів порівняно з 2003 роком на 12,11 тис. грн. (10,86%). в 2004 році було укладено з постачальниками на 9 договорів (7,03%) більше ніж в 2003 році. Відсоток виконання догорів в 2004 році зріс з 94,53% до 97,08%, тобто на 2,55% порівняно з 2003 роком. Що свідчить про покращення стану постачання товарів рестораном “НЕП” в 2004 році.
До ресторану “НЕП” товари постачається транспортом постачальників. Постачальники постачають товари також іншим підприємствам, тому з автомобілів частина товарів розвантажується, а інша їде далі по маршруту. В рідких випадках товари до рестораном “НЕП” можуть постачатися транспортом ресторану. Перевезення вантажів здійснюють підприємства-виробники на основі заявок ресторану власними транспортними засобами. Для перевезення товарів і сировини, закуплених у підприємств-посередників, в магазинах та на ринку ресторан користується власними транспортом.
Процес реалізації вимагає постійної наявності в ресторані “НЕП” товарних запасів. Формування визначених розмірів товарних запасів дозволить ресторану “НЕП” забезпечувати стійкість асортименту товарів, здійснювати визначену цінову політику, підвищувати рівень задоволення попиту покупців. Усе це вимагає підтримки оптимального рівня і достатньої широти асортиментних позицій товарних запасів в ресторані “НЕП”.
Витрати на товарорух в 2005 році зменшаться на 0,71 тис. грн. (9,71%) порівняно з 2004 роком за рахунок використання ефективних методів товароруху. Питома вага витрат на товарорух в вартості надходження товарів в 2005 році зменшиться на 0,87% з 3,94% до 3,07%, що позитивно вплине на ефективність руху товару в ресторані “НЕП”.
Список використаної літератури
1. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
2. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
3. Коршунов Н. В. Организация обслуживания в ресторанах.— М.: Высшая школа, 1980.
4. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
5. Надежин Н. А. и др. Современный ресторан и культура об¬служивания. — М.: Экономика, 1980.
6. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
7. Оборудование предприятий общественного питания: Справоч¬ник/Ключников В. П. и др. М.: Экономика, 1985.
8. Пособие для работников общественного питания/Пер, с нем. — М.: Экономика, 1981.
9. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
10. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
11. Справочник руководителя предприятия общественного пита¬ния.—М.: Экономика, 1981.
12. Справочник технолога общественного питания. — М.: Экономи¬ка, 1984.
13. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
14. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – 208 с.

Додатки
Додаток А

1-й екземпляр — одержувачу Затверджено Наказ Держкомстату України
2-й екземпляр — виробнику 27.07.98 №263
3-й екземпляр — на пропускний пункт Типова форма № М-20
НАКЛАДНА № 000547
на відпуск товарно-матеріальних цінностей
14 жовтня 2004 р.

Виробник (постачальник) Радгосп “Тепличний”
ОКПО 31240906, тел. 290-09-10
Р/с 26001135701 в АКБ «Интеграл-Банк» г.Киев. МФО 320735
Адрес с. Калиновка,ул.Горького,91/14.
Замовник (платник) ресторан «НЕП»
м. Київ, Братиславська, 146.
Телефон 4167209 факс 4167207 Р/р № 26003215478 в АППБ «Аваль» МФО 302292 код 23152450
Одержувач ресторан «НЕП»
Підстава Сч. Вход. СВ-05476 Через кого Семко В.Р. Доручення №21 від 14.10.02.

Додаток до товарно-транспортної накладної _____ № __ серія
Кореспондуючий рахунок Матеріальні цінності Одиниця виміру
Кількість
Ціна, грн. коп.
Сума, грн. коп.

Рахунок, субрахунок
Код аналітичного обліку
Найменування, сорт, розмір, марка
Номенклатурний номер
Код
Найменування
Підлягає
відпуску
Відпущено

63 631 Помідори “Доходний” 1045 12 Кг. 100 100 5,86 586,00

Усього відпущено одне найменування
На суму п’ятсот вісімдесят шість гривень 00 коп.
Відпуск дозволив заступник директора радгоспу “Тепличний” Петров А.О.
Відпустив комірник Бовдур Л. Ж.
Головний бухгалтер Формуляр О. Ж.
Одержав експедитор ресторану “НЕП” Семко В. Р.

Додаток Б

ДОГОВІР ЗАКУПІВЛІ-ПРОДАЖУ ПАРТІЇ ТОВАРІВ
м. Київ «12» вересня 2004 р.
ПРОДАВЕЦЬ: радгосп “Тепличний” в особі Симонова П.Н., що діє на підставі Статуту підприємства з одного боку, і ПОКУПЕЦЬ: ресторан “НЕП” в особі Фельдмана Н.Д., що діє на підставі Статуту з іншого боку, уклали даний Договір про наступне:
1. Предмет Договору
1.1. ПРОДАВЕЦЬ зобов»язується доставити і передати у власність ПОКУПЦЯ товар, а ПОКУПЕЦЬ зобов»язується прийняти товар і оплатити його на умовах даного Договору.
1.2. Найменування товару: Томати свіжі. ГОСТ 1725-85.
1.3. Виробник товару: радгосп “Тепличний”
1.4. Місцезнаходження товару: радгосп “Тепличний”
1.5. Документи на товар, що ПРОДАВЕЦЬ повинний передати ПОКУПЦЮ: сертифікат якості товару.
2. Кількість
2.1. Одиниця виміру кількості товару: кілограм
2.2. Загальна кількість товару: 1000 кг.
3. Асортимент
3.1. Груповий асортимент товару, що поставляється:
1. Томати «Дохідний» у кількості 700 кг.
2. Томати «Перемога» у кількості 300 кг.
4. Якість
4.1. Якість товару, що поставляється ПРОДАВЦЕМ, повинна відповідати сертифікату виробника
4.2. Підтвердженням якості з боку ПРОДАВЦЯ є сертифікат якості товару.
4.3. Гарантійний термін збереження з моменту виготовлення складає 2 дні.
5. Комплектність
5.1. Комплектність товару, що поставляється ПРОДАВЦЕМ, визначається по наявності товару.
6. Терміни і порядок постачання
6.1. Товар повинний бути цілком поставлений ПОКУПЦЮ протягом 2 банківських днів з моменту оплати
6.2. ПРОДАВЕЦЬ має право на дострокове постачання товару з обов»язковим повідомленням ПОКУПЦЯ про це в термін 1 день з моменту відвантаження товару.
7. Ціна
7.1. Ціна за одиницю товару: 1 грн. 80 коп.
7.2. Загальна ціна за даним Договором: 18000 грн. 00 коп.
7.3. Ціни за даним Договором визначені з урахуванням ПДВ.
8. Порядок розрахунків
8.1. Передоплата в розмірі 20% від ціни Договору повинна бути перерахована ПРОДАВЦЮ протягом двох днів з моменту підписання договору.
8.2. Остаточний термін оплати товару складає 7 днів з моменту підписання договору.
8.3. Форма розрахунків: платіжне доручення
8.4. Покупець повинний повідомити ПРОДАВЦЯ про здійснення платежу в термін 1 день з моменту остаточного платежу шляхом факсу 4167209.
9. Пункт постачання
Пунктом постачання товару за даним Договором є: склад ресторану “НЕП”
10. Тара й упакування
10.1. Товар повинний бути упакований ПРОДАВЦЕМ таким чином, щоб виключити ушкодження і/чи знищення його на період постачання до прийняття товару ПОКУПЦЕМ.
10.2. Товар повинний мати наступну тару: ящики
10.3. Вартість тари й упакування не входить у ціну товару.
11. Передача товару
11.1. Передача товару здійснюється в пункті постачання.
11.2. Прийом товару по кількості і якості здійснюється сторонами в порядку, установленому чинним законодавством.
12. Термін дії даного Договору
12.1. Даний Договір набирає сили з моменту підписання його Сторонами і діє до моменту його повного виконання, але в будь-якому випадку до «01» січня 2003 р.
13. Відповідальність Сторін
13.1. За порушення умов даного Договору винна Сторона сплачує заподіяні цим збитки, у тому числі неодержаний прибуток у порядку, передбаченому чинним законодавством.
13.2. ПОКУПЕЦЬ за даним Договором несе наступну відповідальність: за несвоєчасну оплату штрафна неустойка в розмірі 1 % від суми договору.
13.3. ПРОДАВЕЦЬ за даним Договором несе наступну відповідальність: за несвоєчасне постачання товару штрафна неустойка в розмірі 2% від суми договору.
14. Вирішення спорів
14.1. Усі суперечки між Сторонами, по яких не було досягнуто згоди, дозволяються відповідно до законодавства України в арбітражному суді (третейському суді з визначенням конкретного третейського суду і порядку формування цього третейського суду).
14.2. Сторони визначають, що всі можливі претензії за даним Договором повинні бути розглянуті Сторонами протягом 20 днів з моменту одержання претензії.
15. Інші умови
15.1. Даний Договір складений у двох екземплярах, по одному для кожної зі Сторін.
15.2. У випадках, не передбачених даним Договором, Сторони керуються діючим цивільним законодавством (чи визначається конкретний нормативний документ).
15.3. Після підписання даного Договору всі попередні переговори по ньому, переписування, що передують угоді і протоколи про наміри з питань, що так чи інакше стосуються даного Договору, втрачають юридичну чинність.
15.4. Сторони зобов»язуються при виконанні даного Договору не зводити співробітництво тільки до виконання вимог, що містяться в даному Договорі, підтримувати ділові контакти і упроваджувати всі необхідні міри для забезпечення ефективності і розвитку їхніх комерційних зв»язків.
16. Юридичні адреси, банківські і відвантажувальні реквізити Сторін на момент висновку даного Договору
16.1. ПОКУПЕЦЬ:
Поштова адреса: м. Київ, Братиславська, 146.
Телефон 4167209 факс 4167207 Розрахунковий рахунок № 26003215478 в АППБ «Аваль» МФО 302292 код 23152450
16.2. ПРОДАВЕЦЬ:
Поштова адреса: Київська обл., Броварський р-н, с. Калинівка, вул. Промислова 7.
Телефон 4905282 факс 4905286 Розрахунковий рахунок № 26000321545 в АППБ «Аваль» МФО 302292 код 321245525
ПОКУПЕЦЬ ПРОДАВЕЦЬ