Зміст
Вступ 3
1. Загальна характеристика ресторану 5
2. Характеристика організаційної роботи і робочих місць основного виробництва 10
3. Вивчення та аналіз фактичного стану організації роботи і робочих місць основного виробництва 14
4. Проект удосконалення організаційної роботи і робочих місць основного виробництва 19
Висновки 37
Список використаних джерел 41
Додатки 43
Вступ
Ресторанне господарство відіграє важливу роль у житті суспільства. Воно найбільше повно задовольняють потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація й організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Заклади харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств.
Ресторанне господарство являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.
Ресторанне господарство однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З»явилася велика кількість приватних малих підприємств.
Щороку на «ресторанній» карті столиці з»являються модні страви. Дотепер хітом залишається кухня de-fusion (fusion — сплав, сполучення). Ресторанів, що спеціалізуються на «модних» стравах, у Києві небагато. Але майже в кожнім (навіть якщо це ресторан французької, італійської чи навіть української кухні) у меню є оригінальні, нетрадиційні страви.
Авторська, креативна фьюжн-кухня — це «змішання» різних технологій приготування страв з, здавалося б несполучних продуктів. Фьюжн у світі виробив визначений стандарт — 40–45% французької кухні, стільки ж — східної (не тільки японської) і 10–20% — обов»язково творча уява кухаря.
А що ж стосується оформлення страв, то художньо-естетичний дарунок кулінара втілюється на тарілках на всі 100%. Особливий шарм трапезі, як правило, додає також інтер»єр ресторану, у дизайні якого сполучаються витончена простота Сходу і суперечлива цивілізація «дикого» Заходу. Віртуози кулінарної справи не обмежують себе умовностями, вміло додаючи в традиційну страву незвичні інгредієнти з іншої кулінарної культури і перетворюючи її тим самим у неповторний шедевр.
Саме тому тема курсової роботи “Організація роботи і робочих місць основного виробництва при підготовці та виробництві страв креативної кухні у ресторані “Тайм аут”, м. Київ” є досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є дослідження організації роботи і робочих місць основного виробництва при підготовці та виробництві страв креативної кухні у ресторані в сучасних економічних умовах в Україні.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
— розглянути загальну характеристику ресторану;
— дослідити характеристику організаційної роботи і робочих місць основного виробництва;
— провести вивчення та аналіз фактичного стану організації роботи і робочих місць основного виробництва;
— провести удосконалення організаційної роботи і робочих місць основного виробництва.
Предметом дослідження є результати діяльності базового підприємства.
Об’єктом дослідження є підприємство громадського харчування ресторан “Тайм аут”.
1. Загальна характеристика ресторану
Ресторан “Тайм аут” розміщений за адресою м. Київ, вул. Горького, 50. Ресторан “Тайм аут” має залу на 100 місць. Кухня ресторану креативна.
….
Розрахуємо необхідну площу для нормальної роботи в цехах
S = ?Sоб / К,
де ?Sоб – площа зайнята обладнанням,
К – коефіцієнт використання площі,
для холодному цеху 0,35.
S = 8,07 / 0,35 = 23,05 м. квадратних.
для гарячого цеху 0,3.
S = 15,244 / 0,3 = 50,81 м. квадратних.
В ресторані “Тайм аут” розміри холодного цеху 6 х 4 = 24 м. кв. та гарячого цеху 8 х 8 = 64 м. кв.
4. Проект удосконалення організаційної роботи і робочих місць основного виробництва
Для нормальної роботи працівників основного виробництва висота виробничих приміщень повинна бути не менш 3,3 м. Стіни на висоту 1,8 м від підлоги облицьовують керамічною плиткою, інша частина покривається світлою клейовою фарбою. У сучасних приміщеннях облицьовуються стіни світлою керамічною плиткою на усю висоту, що поліпшує умови санітарної обробки.
Підлоги повинні бути водонепроникними, мати невеликий ухил до трапа, вони покриваються плиткою чи іншим штучним матеріалом, що відповідають санітарно-гігієнічним вимогам.
….
Також для збільшення товарообороту, необхідно здійснити розширення асортименту продукції.
Одним з напрямків підвищення доходу від реалізації може бути пошук нової ринкової ніші. Для «проштовхування» нового виду продукції на ринок та підвищення реалізації продукції підприємству можна також запропонувати проведення рекламної компанії. Продукція в ресторану “Тайм аут” по місяцях року реалізувалася нерівномірно. За рахунок чого в літні місяці підприємство не до отримало велику кількість доходу від реалізації продукції. Це відбулося за рахунок відтоку клієнтів в літні бари та ресторану, що розміщені в місцях масового відпочинку населення. Для збільшення товарообороту ресторану “Тайм аут” пропонується в літній період встановити столики для обслуговування клієнтів, а також робити виїзди для реалізації продукції в місця масового відпочинку.
Висновки
Ресторан “Тайм аут” має залу на 100 місць. Кухня ресторану креативна. В ресторані “Тайм аут” застосовується повсякденне обслуговування споживачів і проведення банкетів за столом з частковим обслуговуванням офіціантами.
При повсякденному обслуговуванні метод організації праці офіціантів — індивідуальний. За кожним офіціантом закріплена певна ділянка зали. Усі операції, пов’язані з обслуговуванням, виконує один офіціант. Попередня сервіровка столів у денний і вечірній час мінімальна.
Процес управління ресторану “Тайм аут” являє собою сукупність взаємозалежних заходів і дій, спрямованих на забезпечення оптимального співвідношення робочої сили, матеріальних і фінансових ресурсів.
Ритмічне виробництво продукції і високий рівень обслуговування в ресторану залежать не тільки від технічного стану його виробничих приміщень і технологічного устаткування залів, але і від ділових якостей керівників.
Функції керування ресторану полягають у здійсненні: загального керівництва підприємством; технологічної і технічної підготовки виробництва і працівників до обслуговування; техніко-економічного планування; обліку і фінансової діяльності; технічного і продовольчого постачання. Найважливіший елемент управління — організація праці, що включає моральне і матеріальне стимулювання працівників ресторану.
В структурі персоналу переважають кухарі та офіціанти. Їх питома вага в 2005 році склала по 30,12%. В структурі персоналу “Тайм аут” переважають чоловіки 60,24% в 2005 році, порівняно з 60,65% в 2004 році. На підприємстві 52,9% працює працівників з високою кваліфікацією та 57,83% відповідно в 2004 та 2005 роках.
Основні показники фінансово-господарської діяльності зазнали негативних змін у звітному році порівняно з 2004 роком. В зв’язку з цим діяльність підприємства в подальшому повинна бути направлена на пошук нових рішень. В 2005 році продуктивність праці зменшилася на 2,61 тис. грн. за рахунок таких факторів: зменшення чистого доходу привело до зменшення продуктивності на 1,06 тис. грн., збільшення чисельності персоналу привело до зменшення продуктивності праці на 1,55 тис. грн.
В закладі харчування ресторану “Тайм аут” організовано доготівельні цехи: гарячий та холодний.
З устаткування в холодному доготівельному цеху ресторану “Тайм аут” встановлено холодильне устаткування, мийні ванни, виробничі столи, пересувні стелажі.
Гарячий цех є основним цехом підприємства, у якому завершується технологічний процес готування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, гарнірів, других страв, а також солодких страв. Крім того, у цеху приготовляються гарячі напої. З кухні готові страви надходять безпосередньо для реалізації споживачу.
В ресторані “Тайм аут” розміри холодного цеху 6 х 4 = 24 м. кв. та гарячого цеху 8 х 8 = 64 м. кв.
Для нормальної роботи працівників основного виробництва повинний бути створений оптимальний мікроклімат. До факторів мікроклімату відносяться температура, вологість і швидкість руху повітря. На мікроклімат гарячого і кондитерського цехів впливає також теплове випромінювання від нагрітих поверхонь устаткування. Відкрита поверхня розпеченої плити виділяє промені, що можуть викликати тепловий удар у працівника.
Оптимальна температура в заготовочному і холодному цехах повинна бути в межах 16—18 °С, у гарячому і кондитерському цехах 23—25 °С. Відносна вологість повітря в цехах 60—70 %.
Усі приміщення ресторану “Тайм аут” повинні триматися в чистоті, для чого щодня необхідно робити ретельне прибирання: підмітання вологим способом і миття підлог, видалення пилу, протирання меблів, радіаторів, підвіконь, миття і дезинфекцію раковин і унітазів.
Один раз на місяць ресторан повинен закриватися на сані¬тарний день з генеральним прибиранням, дезинфекцією і дерати¬зацією приміщень.
При складанні меню в ресторані “Тайм аут” повинна бути досягнута розмаїтість закусок, блюд і кулінарних виробів як по видах сировини (рибні, м»ясні, із птиці, дичини, овочеві та комбіновані відповідно до креативної кухні), так і по способах кулінарної обробки (відварні, припущенні, смажені, тушковані, запечені), а також правильне сполучення гарніру з основним продуктом.
Потрібно враховувати смакові якості їжі, зовнішнє оформлення блюд. Варто також мати на увазі, що в блюдах повинна досягатися смакова гармонія за рахунок сполучення різних, компонентів один з одним. Наприклад, журавлина — з дичиною, яблука — зі свининою, помідори — з телятиною, лимон — з рибою.
Керівництво ресторану “Тайм аут” в 2006 році для вдосконалення організації робочих місць основного виробництва планує взяти кредит на суму 200 тис. грн. Протягом чотирьох років проект має окупитися, ресторан планує отримувати грошовий потік від нововведень в сумі 75 тис. грн. щорічно. Проект окупиться за 3,66 роки, що менше ніж планувалося, тому проект варто реалізовувати.
Для збільшення товарообороту меню ресторану “Тайм аут” повинно містити не менш 15 найменувань холодних закусок, 3 — гарячих, 5 — супів, 30 — других гарячих блюд, 6 — солодких блюд. Усього в ресторану “Тайм аут” протягом дня повинно реалізуватися 49 найменувань блюд і закусок, 8 найменувань напоїв, 10 найменувань хлібобулочних і кондитерських виробів.
Скорочення кількості найменувань блюд і закусок, передбачених асортиментним мінімумом, не допускається. Навпаки, асортимент може бути розширений за рахунок включення в меню сезонних і фірмових блюд.
“Тайм аут” слід більш уважно зупинитися на методі цінового регулюван¬ня попиту і пропозиції конкурентоспроможного підприємства. Показано, що вивчення конкурентних можливостей підприємства і продукції, яку воно виробляє та реалізує необхідно впроваджувати в двох аспектах:
визначення умовних характеристик прогнозованої потреби в про¬дукції конкретного виду і оцінки можливостей задоволення цієї по¬треби підприємством;
визначення величини затрат, які будуть зв»язані з виробництвом продукції.
Зменшення рівня товарообороту залежить від постійного підвищення собівартості продукції та зменшення купівельної спроможності замовників, «цінової боротьби» між конкурентами, рекламної політики підприємства, високої конкуренції в галузі, кредиторської та дебіторської заборгованості підприємства. Саме тому необхідно формувати механізми виведення підприємства на нові етапи реалізації продукції.
Перш за все необхідно запропонувати розробити оперативні заходи відносно зменшення собівартості продукції та зростання її реалізації. Для впровадження даних заходів можливі наступні дії:
— зниження витрат на придбання товарів та продукції;
— зниження собівартості продукції за рахунок зменшення витрат;
— зменшити ціну за рахунок зменшення собівартості продукції.
Запроваджуючи поетапно ці заходи можна нормалізувати та підвищити обсяги реалізації продукції, а відповідно і збільшити доходи від реалізації продукції. Також для збільшення товарообороту, необхідно здійснити розширення асортименту продукції.
Список використаних джерел
1. Аванесов Ю. А., Васькин Е. В., Клочко А. Н. Основы коммерции: Учебник. — М.: ТОО «Люкс-Арт», 1999. – 328 c.
2. Баскин Л.И., Яковлев О.Т. Резервы ускорения оборота запасов. – М.:Инфра-М, 1999. – 55 с.
3. Бланк И. А. Торговый менеджмент. – К.: Украинско-Финский ин¬ститут менеджмента и бизнеса, 1997.– 408 с.
4. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
5. Валевич Р.П. Экономика торгового предприятия. – Мн..: Вышэйшая школа, 1996. – 348 с.
6. Голубков Е.П. Маркетингові дослідження. Теорія і методологія. К.: АСК, 2000. — 221 с.
7. Гребнев А.И. Экономика торгового предприятия. – М.: Экономика. 1997. – 314с.
8. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
9. Исследование рынка потребительских товаров: Практический мар¬кетинг. Вып. 5. — М.: НПО «Реклама, информация, маркетинг», 2000. – 348с.
10. Ізмайлова К.В. Фінансовий аналіз: Навч. носіб.- К.: МАУП, 2001. С 40-42.
11. Карпов В. Н. Управление маркетингом // Маркетинг. 1999. № 2. С. 29-42.
12. Коммерчески-посредническая деятельность на товарном рын¬ке. — Екатеринбург: РИФ «Солярис», 1999. – 294с.
13. Котлер Ф. Основы маркетинга: Пер. с англ. -М. : Прогресс, 2000 — 736 с.
14. Лахтіонова Л. А. Фінансовий аналіз суб’єктів господарювання: Монографія. – К.: КНЕУ, 2001.- 387 с.
15. Мазаракі А.А., Лігоненко Л.О., Ушакова Н.М. Економіка торговельного підприємства. – К.: Хрещатик, 1999. – 800 с.
16. Николаева Т. И. Адаптация торговли к условиям рынка. — Екате¬ринбург: УГЭУ, 1999. – 264с.
17. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
18. Осипова Л.В., Синяева И.М. Основы коммерческой деятельнос¬ти. Практикум: Учеб. пособие для вузов. — М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1999. – 218с.
19. Панкратов Ф. Г., Серегина Т. К. Коммерческая деятельность: Учеб¬ник. — М.: Информ. центр «Маркетинг», 2001. – 348с.
20. Половцева Ф.П. Коммерческая деятельность: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2000. – 248с.
21. Пособие для работников общественного питания/Пер, с нем. — М.: Экономика, 1981.
22. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
23. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
24. Торговое дело: экономика, маркетинг, организация: Учебник / Под общ. ред. проф. Л. А. Брагина и проф. Т. П. Данько. — М.: ИНФРА-М, 2002. – 560 с.
25. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – 208 с.
26. Фасоляк Н.Д. Управление производственными запасами. – М.; Экономика, 1998. – 271 с.
27. Шандезон Ш., Лансестр А. Методы продажи. — М.: Прогресс-Универс, 1999. – 428с.
Додатки
Додаток А
План-схема закладу
Гардероб Зал на 100 місць Мийна посуду
Холодний цех
Складське приміщення
Вестибуль
Гарячий цех
Складське приміщення
Туалет
Додаток Б. План-схема структурних підрозділів основного виробництва з розміщенням устаткування
Специфікація устаткування
№ п/п Назва устаткування Марка, тип Розміри, мм2
1 Картоплечистка KG-1501 550х310
2 Виробничий стіл СПМ-1000 1000х700
3 Стелаж пересувний 1500х800
4 Стіл виробничий з ванною С – 7АЛ 1000х650
5 Ванна мийна ВМ-1Б/148/ 1000х750
6 Підтоварник ПТ-4А 500х540
7 Раковина 400х500
8 Універсальний привід ПМ-1,1 1100х800
9 Холодильна шафа ШХ-0,8 1500х800
10 Плита електрична ПЕСМ -4Ш 1000х800
11 Сковорода СКЕ-0,3 ?330
12 Виробничий стіл СПМ-1500 1500х800
13 Електрокипятильник КНЕ-25 800х800
14 Шафа жарочна двосекційна ШЖЭСМ-2 ?194
