Зміст
Вступ 3
Розділ 1. Характеристика основного виробництва та його структурних підрозділів 5
Розділ 2. Аналіз організації роботи основного виробництва 11
Розділ 3. План удосконалення роботи основного виробництва 19
Висновки та пропозиції 29
Список використаної літератури 33
Додатки 35
Вступ
Ресторанне господарство відіграє важливу роль у житті суспільства. Воно найбільше повно задовольняють потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація й організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Заклади харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств.
Ресторанне господарство являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.
Ресторанне господарство однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З»явилася велика кількість приватних малих підприємств.
Щороку на «ресторанній» карті столиці з»являються модні страви. Дотепер хітом залишається кухня de-fusion (fusion — сплав, сполучення). Ресторанів, що спеціалізуються на «модних» стравах, у Києві небагато. Але майже в кожнім (навіть якщо це ресторан французької, італійської чи навіть української кухні) у меню є оригінальні, нетрадиційні страви.
Авторська, креативна фьюжн-кухня — це «змішання» різних технологій приготування страв з, здавалося б несполучних продуктів. Фьюжн у світі виробив визначений стандарт — 40–45% французької кухні, стільки ж — східної (не тільки японської) і 10–20% — обов»язково творча уява кухаря.
А що ж стосується оформлення страв, то художньо-естетичний дарунок кулінара втілюється на тарілках на всі 100%. Особливий шарм трапезі, як правило, додає також інтер»єр ресторану, у дизайні якого сполучаються витончена простота Сходу і суперечлива цивілізація «дикого» Заходу. Віртуози кулінарної справи не обмежують себе умовностями, вміло додаючи в традиційну страву незвичні інгредієнти з іншої кулінарної культури і перетворюючи її тим самим у неповторний шедевр.
Саме тому тема курсової роботи “ Організація роботи і робочих місць основного виробництва при підготовці та виробництві страв креативної кухні в кафе” є досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є дослідження організації виробничого процесу в закладі ресторанного господарства в сучасних економічних умовах в Україні.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
— розглянути характеристику основного виробництва та його структурних підрозділів,
— провести аналіз організації роботи основного виробництва,
— запропонувати напрями планування удосконалення роботи основного виробництва.
Об’єктом дослідження є підприємство ресторанного господарства кафе “Station One”.
Предметом дослідження є результати діяльності базового підприємства.
Методи дослідження. Теоретичною та методологічною основою дослідження є наукові концепції та теоретичні розробки вітчизняних та зарубіжних вчених в області виробництва ресторанного господарства, закони України.
В процесі дослідження використані традиційні способи та засоби економічного аналізу (табличного, порівняння, групування, графічний), обробка матеріалів з використанням персональних ЕОМ.
Розділ 1. Характеристика основного виробництва та його структурних підрозділів
Основою багатогранної діяльності підприємств ресторанного господарства є виробництво, яке являє собою сукупність процесів перетворення сировини на готову продукцію. Управління виробничим процесом здійснюється шляхом оперативного планування завдань для кожного цеху, відділення із врахуванням комплексної реалізації продукції й оптимального використання потужності виробництва. Основою оперативного планування є виробнича програма, яка визначає асортимент і обсяг виготовленої продукції за робочу зміну. Необхідність оперативного планування зумовлена особливостями виробничої діяльності ресторанів: широким асортиментом реалізованої про¬дукції, частою зміною асортименту страв, сировини, коливанням попиту тощо. Наявність виробничої програми (плану-меню) дозволяє менеджерам ресторанного сервісу урізноманітнити харчування протягом окремих днів тижня, співвідносити випуск страв з графіком їх почасової реалізації, своєчасно проводити закупівлю сировини у необхідному обсязі й асортименті, планувати чисель¬ний і кваліфікаційний склад працівників виробництва й сфери об¬слуговування й дбати про підвищення технічного рівня підпри¬ємств.
…
Отже, кафе “Station One” — підприємство з повним виробничим циклом, яке працює на сировині, тому виконує всі три функції — виробництво, реалізацію та організацію споживання. При виготовленні продукції на підприємстві використовують нормативно-технологічну документацію: збірники рецептур страв, технологічні карти, стандарти, технічні умови та технологічні інструкції.
Розділ 3. План удосконалення роботи основного виробництва
Для успішного вираження виробничого процесу в цехах кафе “Station One” необхідно:
— вибрати раціональну структуру виробництва;
— виробничі приміщення повинні розміщатися по ходу технологічного процесу, щоб виключити зустрічні потоки сировини, що надходить, напівфабрикатів і готової продукції;
— забезпечити потоковість виробництва і послідовність здійснення технологічних процесів;
— правильно розмістити устаткування;
— забезпечити робочі місця необхідним устаткуванням, інвентарем, інструментами;
….
“Station One” повинно:
— по-перше, установити набір критеріїв (принципів), що найбільше сильно впливають на поводження співробітника;
— по-друге, створити атмосферу, сприятливу для мотивації робітників;
— по-третє, активно спілкуватися зі своїми співробітниками, оскільки для того, щоб працівник був цілком мотивований і працював з повною віддачею (ефективно), він повинний чітко собі представляти, чого від нього чекають.
Висновки та пропозиції
Отже, основою багатогранної діяльності підприємств ресторанного господарства є виробництво, яке являє собою сукупність процесів перетворення сировини на готову продукцію. Управління виробничим процесом здійснюється шляхом оперативного планування завдань для кожного цеху, відділення із врахуванням комплексної реалізації продукції й оптимального використання потужності виробництва. Основою оперативного планування є виробнича програма, яка визначає асортимент і обсяг виготовленої продукції за робочу зміну. Необхідність оперативного планування зумовлена особливостями виробничої діяльності ресторанів: широким асортиментом реалізованої про¬дукції, частою зміною асортименту страв, сировини, коливанням попиту тощо. Наявність виробничої програми (плану-меню) дозволяє менеджерам ресторанного сервісу урізноманітнити харчування протягом окремих днів тижня, співвідносити випуск страв з графіком їх почасової реалізації, своєчасно проводити закупівлю сировини у необхідному обсязі й асортименті, планувати чисель¬ний і кваліфікаційний склад працівників виробництва й сфери об¬слуговування й дбати про підвищення технічного рівня підпри¬ємств.
У ресторанному господарстві застосовують три форми організації виробництва кулінарної продукції і продукції власного виробництва:
виробництво продукції на всіх етапах (від обробки сировини до приготування їжі і її споживання);
приготування продукції з напівфабрикатів і організація її споживання;
організація споживання їжі і її незначна підготовка до відпуску споживачу.
Цехи підрозділяють на:
заготівельні (м»ясний, рибний, обробки птиці, овочевий);
доготівельні (гарячий, холодний);
спеціалізовані (борошняних виробів, кондитерський, кулінарний).
Зі збільшенням місткості залу підприємства ускладнюється і його цехова структура, що дозволяє поліпшити організацію праці і виробництва. Цех виділяють у самостійну виробничу одиницю в тих випадках, коли ця ділянка роботи спеціалізується на виготовленні визначених виробів і в ньому працює кілька бригад працівників під керівництвом майстрів (бригадирів).
Кафе “Station One” — підприємство з повним виробничим циклом, яке працює на сировині, тому виконує всі три функції — виробництво, реалізацію та організацію споживання.
Кафе “Station One” складається з виробничих цехів: кулінарного, холодного та гарячого, мийної посуду, складських приміщень, вестибулю, туалету та гардеробу. Основне виробництво кафе “Station One” зосереджене в гарячому та холодному цехах.
Графік виходу на роботу кухарів комбінований. Він поєднує двобригадний і стрічковий графіки виходу на роботу. При двобригадному графіку формуються дві однакові за кваліфікаційним і чисельним складом бригади, які працюють через два дні. При стрічковому графіку у працівників однакова тривалість робочого дня, але різний час початку та закінчення роботи.
Готова продукція з виробництва реалізується через обідні зали. Відпуск продукції безпосередньо споживачам через обідній зал здійснюється за чеками, які вибивають офіціанти на касовому апараті на кожну страву. Оплата здійснюється за рахунком, який подається відвідувачу офіціантом. На основі касових чеків завідуючий виробництвом складає акт реалізації та відпуску виробів з кухні.
В 2006 році товарооборот кафе «Station One» зріс на 121,1 тис. грн. тобто на 10,86 % порівняно з 2005 роком. Зростання відбулося головним чином за рахунок товарів власного виробництва та спиртних напоїв відповідно на 50,4 тис. грн. та 40,1 тис. грн.
Для успішного вираження виробничого процесу в цехах кафе “Station One” необхідно:
— вибрати раціональну структуру виробництва;
— виробничі приміщення повинні розміщатися по ходу технологічного процесу, щоб виключити зустрічні потоки сировини, що надходить, напівфабрикатів і готової продукції;
— забезпечити потоковість виробництва і послідовність здійснення технологічних процесів;
— правильно розмістити устаткування;
— забезпечити робочі місця необхідним устаткуванням, інвентарем, інструментами;
— створити оптимальні умови праці.
Пропонуємо в гарячому цеху встановити для використання конвекційну піч. Конвекційна піч являє собою пристрій, для приготування хлібобулочних, кулінарних, кондитерських виробів, де тепловій обробці піддаються як свіжа сировина так і морожені напівфабрикати. Термообробка проходить під впливом циркуляції гарячого повітря в камері випічки. Температуру гарячого повітря можна регулювати в діапазоні 30-280 оС. У процесі випічки повітря можна зволожувати впорскуванням води в камеру.
Необхідно також підвищити ефективність роботи кухарів. Необхідно уникати ненормованих перерв в роботі працівників як по вині самих працівників, так і по вині постачання продукції.
При складанні меню в кафе “Station One” повинна бути досягнута розмаїтість закусок, блюд і кулінарних виробів як по видах сировини (рибні, м»ясні, із птиці, дичини, овочеві), так і по способах кулінарної обробки (відварні, припущенні, смажені, тушковані, запечені), а також правильне сполучення гарніру з основним продуктом.
З-поміж існуючих і широковживаних методів за¬безпечення виробництва продукції високої якості в кафе “Station One” чільне місце потрібно відводити внутрішньовироб¬ничому. Головне завдання контролю — постійно забезпечувати необхідний рівень якості страв, зафіксований у нормативних документах, через безпосередню перевірку кожного виробу й цілеспрямований вплив на умови й чинники, що забезпечують таку якість. Успішно розв»язати це завдання можна за правильного ви¬бору об»єктів і методів контролю. Об»єктами контролю мають бути всі компоненти виробничої системи та взаємозв»язаних з нею елементів, тобто вхід (ресурси), сам виробничий процес, вихід (продукція).
Для “Station One” можна запропонувати заходи по забезпеченню конкурентоспроможності на основі маркетингових досліджень ринкового середовища. Маркетинг розглядається як організаційна система розробки, виробництва і збуту продукції, конкурентоспроможність якої ви¬значається в процесі її реалізації на ринку.
Список використаної літератури
1. Господарський кодекс. затверджений від 16.01.2006 № 436-IV.// Відомості Верхов¬ної Ради України. — 2004. — № 1. — С. 21.
2. Цивільний кодекс. затверджений від 16.01.2006 № 435-IV.// Відомості Верхов¬ної Ради України. — 2004. — № 1. — С. 35.
3. Інструкція про облік роздрібного товарообороту і товарних запасів. Затверджено наказом Міністерства статистики України від 28.12.96 N 389.
4. Аванесов Ю. А., Васькин Е. В., Клочко А. Н. Основы коммерции: Учебник. — М.: ТОО «Люкс-Арт», 1999. – 328 c.
5. Баскин Л.И., Яковлев О.Т. Резервы ускорения оборота запасов. – М.:Инфра-М, 1999. – 55 с.
6. Бланк И. А. Торговый менеджмент. – К.: Украинско-Финский ин¬ститут менеджмента и бизнеса, 1997.– 408 с.
7. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
8. Валевич Р.П. Экономика торгового предприятия. – Мн..: Вышэйшая школа, 1996. – 348 с.
9. Голубков Е.П. Маркетингові дослідження. Теорія і методологія. К.: АСК, 2000. — 221 с.
10. Гребнев А.И. Экономика торгового предприятия. – М.: Экономика. 1997. – 314с.
11. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
12. Исследование рынка потребительских товаров: Практический мар¬кетинг. Вып. 5. — М.: НПО «Реклама, информация, маркетинг», 2000. – 348с.
13. Ізмайлова К.В. Фінансовий аналіз: Навч. носіб.- К.: МАУП, 2001. С 40-42.
14. Карпов В. Н. Управление маркетингом // Маркетинг. 1999. № 2. С. 29-42.
15. Коммерчески-посредническая деятельность на товарном рын¬ке. — Екатеринбург: РИФ «Солярис», 1999. – 294с.
16. Котлер Ф. Основы маркетинга: Пер. с англ. -М. : Прогресс, 2000 — 736 с.
17. Лахтіонова Л. А. Фінансовий аналіз суб’єктів господарювання: Монографія. – К.: КНЕУ, 2001.- 387 с.
18. Мазаракі А.А., Лігоненко Л.О., Ушакова Н.М. Економіка торговельного підприємства. – К.: Хрещатик, 1999. – 800 с.
19. Николаева Т. И. Адаптация торговли к условиям рынка. — Екате¬ринбург: УГЭУ, 1999. – 264с.
20. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
21. Осипова Л.В., Синяева И.М. Основы коммерческой деятельнос¬ти. Практикум: Учеб. пособие для вузов. — М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1999. – 218с.
22. Панкратов Ф. Г., Серегина Т. К. Коммерческая деятельность: Учеб¬ник. — М.: Информ. центр «Маркетинг», 2001. – 348с.
23. Половцева Ф.П. Коммерческая деятельность: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2000. – 248с.
24. Пособие для работников общественного питания/Пер, с нем. — М.: Экономика, 1981.
25. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
26. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
27. Торговое дело: экономика, маркетинг, организация: Учебник / Под общ. ред. проф. Л. А. Брагина и проф. Т. П. Данько. — М.: ИНФРА-М, 2002. – 560 с.
28. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – 208 с.
29. Фасоляк Н.Д. Управление производственными запасами. – М.; Экономика, 1998. – 271 с.
30. Шандезон Ш., Лансестр А. Методы продажи. — М.: Прогресс-Универс, 1999. – 428с.
31. http://www.cookery.ru/recipe-book/rb_02/
32. http://cooking.homefree.ru/cat/21/
Додатки
Додаток А
Додаток
до Положення (стандарту)
бухгалтерського обліку 2
Коди
Дата (рік, місяць, число)
Підприємство кафе за ЄДРПОУ
Територія за КОАТТУ
Орган державного управління за СПОДУ
Галузь за ЗКГНГ
Вид економічної діяльності за КВЕД
Одиниця виміру: тис. грн.
Баланс
на 1 січня 2007 року
Форма № 1
Код за ДКУД 1801001
Код На початок На кінець
Актив рядка звітного звітного
періоду періоду
1 2 3 4
1. Необоротні активи
Нематеріальні активи:
залишкова вартість 0 10 300 310
первісна вартість 0 11 330 350
Знос 0 12 30 40
Незавершене будівництво 0 20 1200 2100
Основні засоби:
залишкова вартість 0 30 609,15 2627,2
первісна вартість 0 31 1109,15 3257,2
Знос 0 32 500 630
Довгострокові фінансові інвестиції :
які обліковуються за методом участі
в капіталі інших підприємств 0 40 110 100
інші фінансові інвестіції 0 45 20 10
Довгострокова дебіторська заборго-
Ваність 0 50
Відстрочені податкові активи 0 60
Інші необоротні активи 0 70
Усього за розділом 1. 0 80 2239,15 5150,2
2. Оборотні активи
Запаси:
виробничі запаси 100 400 450
Тварини на вирощуванні та відгодівлі 110
незавершене виробництво 120 10 60
готова продукція 130 20 78
товари 140 1300 1400
Векселі одержані 150 150 170
Дебіторська заборгованість за товари,
роботи, послуги:
чиста реалізаційна вартість 160 300 320
первісна вартість 161 340 360
резерв сумнівних боргів 162 40 40
Дебіторська заборгованість за розра-
хунками:
з бюджетом 170 7
за виданими авансами 180 35 12
з нарахованих доходів 190
із внутрішніх розрахунків 200
Інша поточна дебіторська заборгова-
ність 210 20 3
Поточні фінансові інвестиції 220 50 20
Грошові кошти та їх еквіваленти :
у національній валюті 230 70 201
в іноземній валюті 240 120 5
Інші оборотні активи 250 10
Усього за розділом 2. 260 2492 2719
3. Витрати майбутніх періодів 270 50 70
БАЛАНС 280 4781,15 7939,2
Код На початок На кінець
Пасив рядка звітного звітного
періоду Періоду
1 2 3 4
1. Власний капітал
Статутний капітал 300 3600 3600
Пайовий капітал 310
Додатковий вкладений капітал 320 200 200
Інший додатковий капітал 330 2859
Резервний капітал 340 50 70
Нарозподілений прибуток (непокритий
збиток) 350 111,5 67,2
Неоплачений капітал 360 30 10
Вилучений капітал 370 20 10
Усього за розділом 1. 380 3911,15 6776,2
2. Забеспечення наступних витрат
і платежів
Забеспечення виплат персоналу 400 10 6
Інші забеспечення 410 2
Цільове фінансування 420 10
Усього за розділом 2. 430 22 6
3. Довгострокові зобов,язання
Довгострокові кредити банків 440 200 250
Інші довгострокові фінансові
зобов,язання 450
Відстрочені податкові зобов,язання 460 50
Інші довгострокові зобов,язання 470 20
Усього за розділом 3. 480 220 300
4. Поточні зобов,язання
Короткострокові кредити банків 500 120 190
Поточна заборгованість за довгостро-
ковими зобов,язаннями 510 20 20
Векселі видані 520 60 130
Кредиторська заборгованість за това-
ри, роботи, послуги 530 250 225
Поточні зобов,язання за розрахунками:
з одержаних авансів 540 50 110
з бюджетом 550 10 20
з позабюджетних платежів 560 3 4
зі страхування 570 7 3
з оплати праці 580 18 10
з участниками 590 30 35
із внутрішніх розрахунків 600
Інші поточні зобов,язання 610 10
Усього за розділом 4. 620 578 747
5. Доходи майбутніх періодів 630 50 110
БАЛАНС 640 4781,15 7939,2
Керівник М.П.
Додаток Б
Додаток
до Положення (стандарту)
бухгалтерського обліку 3
Коди
Дата (рік, місяць, число)
Підприємство кафе за ЄДРПОУ
Територія за КОАТТУ
Орган державного управління за СПОДУ
Галузь за ЗКГНГ
Вид економічної діяльності за КВЕД
Одиниця виміру: тис. грн.
Звіт
про фінансові результати
за рік 2006 року
Форма № 2
Код за ДКУД 1801003
1.Фінансові результати
Стаття Код За звітний За попередній
рядка період період
1 2 3 4
Дохід (виручка) від реалізації продукції 0 10 1236 1114,9
Податок на додану вартість 0 15 206 185,82
Акцизний збір 0 20
0 25
Інші вирахування з доходу 0 30
Чистий дохід (виручка) від реалізації продукції 0 35 1030 929,08
Собівартість реалізованої продукції 0 40 629,4 541,1
Валовий:
прибуток 0 50 400 387,98
збиток 0 55
Інші операційні доходи 0 60
Адміністративні витрати 0 70 249 207,6
Витрати на збут 0 80 119,9 83,2
Інші операційні витрати 0 90 0,3 0,5
Фінансові результати від операційної діяльності:
прибуток 100 31 96,68
збиток 105
Дохід від участі в капіталі 110
Інші фінансові доходи 120
Інші доходи 130 65 62,1
Фінансові витрати 140
Втрати від участі в капіталі 150
Інші витрати 160
Фінансові результати від звичайної діяльності
до оподаткування:
прибуток 170 96 158,78
збиток 175
Податок на прибуток від звичайної діяльності 180 28,8 47,64
Фінансові результати від звичайної діяльності
прибуток 190 67,2 111,15
збиток 195
Надзвичайні:
доходи 200
витрати 205
Податки з надзвичайного прибутку 210
Чистий:
прибуток 220 67,2 111,15
збиток 225
2. Елементи операційних витрат
Найменування показника Код За звітний За попередній
рядка період Період
1 2 3 4
Матеріальні затрати 230
Витрати на оплату праці 240
Відрахування на соціальні заходи 250
Амортизація 260
Інші операційні витрати 270
Разом 280
3. Розрахунок показників прибутко-
вості акцій
Назва статті Код За звітний За попередній
рядка період період
1 2 3 4
Середньорічна кількість простих акцій 300
Скоригована середньорічна кількість простих акцій 310
Чистий прибуток, що припадає на одну просту акцію 320
Скоригований чистий прибуток, що припадає на одну
просту акцію 330
Дивіденти на одну просту акцію 340
М.П.
Керівник
Головний бухгалтер
