Курсова робота Організація робочих місць технологічного персоналу в закладі ресторанного господарства

Зміст

Вступ 3

Розділ 1. Теоретичні засади формування та забезпечення організації робочих місць технологічного персоналу в закладі ресторанного господарства 5
1.1. Організація робочих місць технологічного персоналу 5
1.2. Види робочих місць технологічного персоналу та їх характеристика 8
1.3. Автоматизація організації робочих місць у закладах ресторанного господарства 11

Розділ 2. Дослідження організації робочих місць в ресторані готельного комплексу “Турист” 15
2.1. Організаційно-економічна характеристика підприємства 15
2.2. Організація робочих місць в ресторані готельного комплексу “Турист” та її ефективність 18
2.3. Дослідження рівня автоматизації робочих місць 20

Розділ 3. Напрями удосконалення організації робочих місць в ресторані готельного комплексу “Турист” 24
3.1. Вдосконалення організації роботи в цехах з метою підвищення ефективності робочих місць 24
3.2. Підвишення ефективності роботи цехів підприємства 34

Висновки та пропозиції 41

Список використаних джерел 45

Додатки 47

Вступ
Ресторанне господарство відіграє важливу роль у житті суспільства. Воно найбільше повно задовольняють потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація й організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Заклади харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств.
Ресторанне господарство являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.
Ресторанне господарство однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З»явилася велика кількість приватних малих підприємств.
У структурі закладів ресторанного господарства видне місце займають ресторани. Вони відіграють помітну роль в організації відпочинку населення. Сюди приходять, щоб відзначити ювілей, важлива подія в житті того чи іншого колективу, провести весільне торжество, ділову чи офіційну зустріч, просто відпочити в колі близьких людей. Радо зустріти, швидко і смачно нагодувати людей, створити їм всі умови для повноцінного відпочинку — така задача працівників ресторанів.
Саме тому тема курсової роботи “Організація робочих місць технологічного персоналу в закладі ресторанного господарства” є досить актуальною.
Метою роботи є дослідження стану організації робочих місць технологічного персоналу в ресторані.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні задачі:
— розглянути організацію робочих місць технологічного персоналу,
— визначити види робочих місць технологічного персоналу та їх характеристику,
— розглянути автоматизацію організації робочих місць у закладах ресторанного господарства,
— дослідити організацію робочих місць в закладі ресторанного господарства та її ефективність,
— провести дослідження рівня автоматизації робочих місць,
— розглянути напрями удосконалення організації робочих місць в закладі ресторанного господарства.
Об’єкт дослідження — ресторан “Турист”.
Предметом дослідження є організація робочих місць технологічного персоналу в ресторані “Турист”.

Розділ 1. Теоретичні засади формування та забезпечення організації робочих місць технологічного персоналу в закладі ресторанного господарства

1.1. Організація робочих місць технологічного персоналу

Сутність організації виробництва полягає в створенні умов, що забезпечують правильне ведення технологічного процесу готування їжі.
Робочим місцем називається частина виробничої площі, де працівник виконує окремі операції, використовуючи при цьому відповідне устаткування, посуд, інвентар, інструменти [20, c. 127].
Організація робочих місць враховує антропометричні дані будівлі тіла людини, тобто на підставі росту людини визначаються глибина, висота робочого місця і фронт роботи для одного працівника (табл. 1.1).

…

охолоджених страв тощо.
Підводячи підсумки вищевикладеного, необхідно відмітити, що робочі місця на підприємствах ресторанного господарства мають свої особливості в залежності від типу підприємства, його потужності, характеру виконуваних операцій, асортименту продукції, що випускається.

 
Розділ 2. Дослідження організації робочих місць в ресторані готельного комплексу “Турист”

2.1. Організаційно-економічна характеристика підприємства

Готельний комплекс “Турист” знаходиться за адресою м. Київ, вул. Окіпної Раїси, 2. Ресторан готельного комплексу “Турист” є структурним підрозділом даного підприємства.
В ресторані проводиться організація банкетів, повний комплекс організаційних послуг — концептуальні сценарії, шоу-програми за участю зірок естради, фіто-дизайн, організація фуршетів.
Контингент споживачів ресторану “Турист” це головним чином жителі готелю “Турист”, мешканці міста Києва та туристи.

…

Отже, особливе місце у виробничо-збутовій функції ресторану “Турист” належить рекламі. Рекламування — це процес поширення інформації з метою просування ідей, товарів (послуг) підприємства.
Рекламуванню в ресторану “Турист” передують розробки плану з визначенням цілей реклами і відповідальності осіб, розрахунок витрат на рекламу та створення рекламних оголошень, оцінка рекламної діяльності. Докладно вивчають ринкову ситуацію, виявляють мотивацію покупців, що дає змогу досягти потрібної спря¬мованості реклами, точного адресування рекламного повідом¬лення. З»ясовують місткість сучасного ринку, його географічне розташування, визначають, чи зростає попит на даний то¬вар, хто є потенційним покупцем, як впливають на продаж товару (послуги) соціально-економічні тенденції в суспільстві, які тен¬денції розвитку і попитів, що конкурують, чи можна посилити сприятливі або послабити несприятливі тенденції за допомогою реклами.

Висновки та пропозиції

Робочим місцем називається частина виробничої площі, де працівник виконує окремі операції, використовуючи при цьому відповідне устаткування, посуд, інвентар, інструменти.
Кожне робоче місце повинне бути забезпечене достатньою кількістю інструментів, інвентарю і посуду. Посуд і інвентар підбирають відповідно до норм оснащення в залежності від типу і потужності підприємства. До виробничого інвентарю пред»являються вимоги: міцність, надійність у роботі, естетичність і ін.
Розрізняють підприємства з цеховою структурою і безцеховою. Цехова структура організується в підприємствах, що працюють на сировину, з великим обсягом виробництва. Цехи підрозділяються на заготівельні (м»ясний, рибний, м»ясо-рибний, овочевий), доготівельні (гарячий, холодний), спеціалізовані (борошняний, кондитерський, кулінарний). На підприємствах ресторанного господарства, що працюють на напівфабрикатах, організується цех доробки напівфабрикатів, цех обробки зелені.
У кожному цеху організуються технологічні лінії. Технологічною лінією називається ділянка виробництва, оснащена необхідним устаткуванням для визначеного технологічного процесу.
Безцехова структура виробництва організується на підприємствах з невеликим обсягом виробничої програми, що мають обмежений асортимент продукції, що випускається, на спеціалізованих підприємствах (закусочних, шашликових, пельменних, вареничних і ін.).
Робочі місця на підприємствах ресторанного господарства мають свої особливості в залежності від типу підприємства, його потужності, характеру виконуваних операцій, асортименту продукції, що випускається.
Раціональне й економне використання матеріально-технічних і трудових ресурсів ресторанів, спрямоване на зниження рівня витрат, дозволяє підвищити ефективність виробництва в цілому без додаткових вкладень. Саме тому вирішення цього питання є одним із найважливіших завдань менеджменту ресторанного бізнесу.
До заходів раціонального використання матеріально-технічних і трудових ресурсів відносять заміну фізично й морально застарілого обладнання та механізацію трудомістких процесів. Ці заходи тісно пов»язані між собою, тому що заміна фізично і морально застарілого обладнання на нові й сучасні зразки, які забезпечують виконання водночас кількох операцій, зумовлює зростання механізації праці й підвищення її продуктивності. Остання впливає на кінцеві економічні показники підприємства, підвищуючи його економічну ефективність. Заміна застарілого обладнання здійснюється, як правило, з метою вдосконалення технологічних процесів, підвищення його продуктивності за рахунок інтенсифікації процесів обробки сировини, автоматизації процесів контролю й управління технологічними процесами.
Ресторан готельного комплексу “Турист” є структурним підрозділом даного підприємства. В ресторані проводиться організація банкетів, повний комплекс організаційних послуг — концептуальні сценарії, шоу-програми за участю зірок естради, фіто-дизайн, організація фуршетів. Контингент споживачів ресторану “Турист” це головним чином жителі готелю “Турист”, мешканці міста Києва та туристи.
Ресторан “Турист” складається з двох виробничих цехів: холодного та гарячого, мийної посуду, складських приміщень, вестибулю, туалету та гардеробу.
Загальна чисельність технологічного персоналу рівна 7 чол. З устаткування в холодному цеху встановлено холодильне устаткування, мийні ванни, виробничі столи, пересувні стелажі. На робочому місці обов»язково повинні бути ванна з підведенням гарячої і холодної води, виробничий стіл.
Гарячий цех є основним цехом ресторану „Турист” у якому завершується технологічний процес готування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, гарнірів, других страв, а також солодких страв. Крім того, у цеху приготовляються гарячі напої. З кухні готові страви надходять безпосередньо для реалізації споживачу.
Розміри холодного цеху 6 х 4 = 24 м. кв., та гарячого цеху 8 х 8 = 64 м. кв. Загальна площа приміщення складає 266 м. кв.
Для успішного вираження виробничого процесу в цехах ресторану „Турист” необхідно:
— вибрати раціональну структуру виробництва;
— виробничі приміщення повинні розміщатися по ходу технологічного процесу, щоб виключити зустрічні потоки сировини, що надходить, напівфабрикатів і готової продукції;
— забезпечити потоковість виробництва і послідовність здійснення технологічних процесів;
— правильно розмістити устаткування;
— забезпечити робочі місця необхідним устаткуванням, інвентарем, інструментами;
— створити оптимальні умови праці.
Для вдосконалення існуючої організації виробництва в доготівельних цехах можна виконати такі заходи: більш раціонально розмістити обладнання в діючих приміщеннях; застосувати секційне обладнання.
Секційне модульоване устаткування заощаджує виробничу площу на 5—7 %, підвищує ефективність використання устаткування, знижує стомлюваність працівників, підвищує їхню працездатність.
Пропонуємо в гарячому цеху встановити для використання конвекційну піч. Конвекційна піч являє собою пристрій, для приготування хлібобулочних, кулінарних, кондитерських виробів, де тепловій обробці піддаються як свіжа сировина так і морожені напівфабрикати. Термообробка проходить під впливом циркуляції гарячого повітря в камері випічки. Температуру гарячого повітря можна регулювати в діапазоні 30-280 оС. У процесі випічки повітря можна зволожувати впорскуванням води в камеру.
Пропонується придбати конвекційну піч HP 8 з розстоєчною шафою HP 16KN фірми Retigo. З урахуванням вартості транспортування та монтажу загальна вартість вартість конвекційної печі HP 8 з розстоєчною шафою HP 16KN фірми Retigo складе 50 тис. грн. Протягом чотирьох років проект має окупитися, “Турист” планує отримувати грошовий потік від нововведень в сумі 20 тис. грн. щорічно. Оскільки NVP = 7,1 тис. грн. > 0 та РІ = 1,142 > 1, то проект є прибутковим. Проект окупиться за 3,5 років, що менше ніж планувалося, тому проект варто реалізовувати.
Для збільшення товарообороту ресторану “Турист” потрібно розширювати випуск продукції власного виробництва. Важливим напрямком збільшення товарообороту є розробка прогресивних технологій виробництва продукції на базі нової техніки. Ресторану “Турист” слід більш уважно зупинитися на методі цінового регулюван¬ня попиту і пропозиції конкурентоспроможного підприємства.

Список використаних джерел
1. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
2. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес. – М.: Книжный мир, 2001. – 321 с.
3. Громадське харчування. Терміни та визначення: ДСТУ 3862-99: Вид. офіц, — К.: Держстандарт України, 1999.
4. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
5. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
6. Как красиво накрыть стол / Пер, с нем. Т. Григорьевой. — VI.: ACT-ПРЕСС, 2001.
7. Келлинг А., Фогель Г. Руководство для официантов. — М.: Эконо¬мика, 1980.
8. Ковешников В.С. Використання закордонного досвіду організації громадського харчування: Навч.посіб. – К.: КТЕУ, 1991. – 241 с.
9. Коршунов Н. В. Организация обслуживания в ресторанах.— М.: Высшая школа, 1980. – 257 с.
10. Крымская Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта. — М.: Эконо¬мика, 1986.
11. Мокротоварова Т. Ресторан у кущах.//Контракти. № 09, 2003. – С.18-33
12. Матвиенко С. Кейтеринг: эффектность и эффективность // Гости¬ничный и ресторанный бизнес, — 2001. — № 4.
13. Надежин Н. А. и др. Современный ресторан и культура об¬служивания. — М.: Экономика, 1999. – 357 с.
14. Нейман П., Шарфе А. Искусство обслуживания. — М.: Экономика 1986.
15. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
16. Оборудование предприятий общественного питания: Справоч¬ник/Ключников В. П. и др. М.: Экономика, 1985.
17. Пособие для работников общественного питания/Пер, с нем. — М.: Экономика, 1981. – 410 с.
18. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
19. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учеб. пособие для вузов. – К.: Вища шк., 1990.
20. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
21. Світлична М.Л. Організація виробництва та обслуговування у під¬приємствах громадського харчування: Навч. посіб. Житомир, 2001
22. Справочник руководителя предприятия общественного пита¬ния.—М.: Экономика, 1981.
23. Справочник технолога общественного питания. — М.: Экономи¬ка, 1984.
24. Станкевич Г. П., Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
25. Стельмахович М.А. Деловая культура для официантов-барменов. Учеб. пособие. — Ростов н/Д: Феникс, 2001.
26. Тапиер Гейнц. Сервировка праздничного стола / Пер. с нем Е. Карпова. — М.: ВНЕШСИГМА, 1998.
27. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.

Додатки
Додаток А
Схема товароруху в ресторані “Турист”

 
Додаток Б Схема-план виробничих приміщень