Зміст
Вступ 3
1. Теоретична частина, характеристика ресторану “Чумацький шлях” та його економічні показники 5
2. Аналіз організаційних робіт кондитерського цеху в досліджуваному підприємстві 8
3. Планування використання комплексу робіт за допомогою методу сітьового планування та управління. Проект удосконалення організації роботи кондитерського цеху 19
4. Соціально-економічна ефективність проекту 25
Висновки та пропозиції 28
Список використаної літератури 31
Вступ
Кондитерські цехи в системі ресторанного господарства можуть виділятися у відособлене підприємство чи входити в комплекс виробничих приміщень ресторану, кафе, їдальні. Вони випускають борошняні кондитерські вироби, а також напівфабрикати (різні види тіста). Готова продукція цих цехів реалізується як на основному підприємстві, так і в доготівельних підприємствах, буфетах, магазинах кулінарії.
Технологічний процес приготування борошняних кондитерських виробів включає наступні стадії: збереження і підготовка сировини; готування, заміс і бродіння тіста; приготування фаршів; оброблення і формування виробів; випічка; приготування оздоблювальних напівфабрикатів; обробка і короткочасне збереження готових виробів.
Однією з основних умов дотримання правильності технологічного процесу виробництва кондитерських виробів є наукова організація праці в кондитерському цеху. Наукова організація праці вимагає вибору найбільш раціональних методів і прийомів виконання роботи, правильної організації робочих місць з урахуванням послідовності окремих операцій технологічного процесу, оснащення їх необхідним устаткуванням, що максимально механізує трудомісткої операції, інвентарем і посудом. При цьому виключаються зустрічні потоки сировини і готової продукції, більш раціонально використовуються виробничі площі й устаткування, підвищується продуктивність праці і знижується собівартість готової продукції.
Саме тому тема курсової роботи “Організація виробництва в цеху кондитерському в ресторані “Чумацький шлях” є досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є дослідження організації виробничого процесу в кондитерському цеху в сучасних економічних умовах в Україні.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
— розглянути характеристику підприємства і організації його виробництва, економічні показники підприємства,
— провести аналіз роботи в цеху досліджуваного підприємства,
— запропонувати проект удосконалення пропозиції в організації роботи цеху,
— розкрити соціально-економічну ефективність проекту.
Предметом дослідження є результати діяльності кондитерського цеху базового підприємства.
Об’єктом дослідження є підприємство ресторан “Чумацький шлях”.
Методи дослідження. Теоретичною та методологічною основою дослідження є наукові концепції та теоретичні розробки вітчизняних та зарубіжних вчених, закони України.
1. Теоретична частина, характеристика ресторану “Чумацький шлях” та його економічні показники
Ресторан “Чумацький шлях” містить чотири зали по 30 місць кожний. До складу приміщень для споживачів входять вестибуль, гардероб, санвузли і зали.
В ресторані застосовується такий метод обслуговування як обслуговування офіціантами. Цей метод індивідуальний — офіціант здійснює усі операції та елементи обслуговування споживачів на визначеній ділянці зали.
Контингент споживачів підприємства різноманітний, неорганізований за родом трудової діяльності, віком, національністю і статтю.
Приміщеннями для прийняття їжі та відпочинку споживачів є обідні зали. Вони зручно пов’язані з касами, роздатковою, буфетом, виробничими приміщеннями, мийною столового посуду, сервізною і білизняною. Зали мають природне і штучне освітлення, там також створені оптимальні санітарно-гігієнічні умови: температура, вологість.
…
На основі балансу робочого часу можна визначити наступні показники:
1. Поправочний коефіцієнт:
Кп = 1 + (Тпз + Тобс + Пвідп + Пот) / Топ
Кп = 1 + (4 + 8 + 7 + 4) / 75 = 1.3
2. Продуктивність праці:
П = *(Топ проект — Топ факт) / Топ факт* * 100%
П = *(80 — 75) / 75* * 100% = 6.67%
При застосуванні проектованого балансу робочого часу продуктивність праці збільшиться на 6.67%.
3. Коефіцієнт використання робочого часу:
Кв = (Тпз + Топ + Тобс + Пвідп) / Троб
Кв = (4 + 75 + 8 + 7) / 100 = 0.94
Можна зробити висновок, що працівники кондитерського цеху використовують свій робочий час ефективно.
3. Планування використання комплексу робіт за допомогою методу сітьового планування та управління. Проект удосконалення організації роботи кондитерського цеху
В ресторані “Чумацький шлях” проведено хронометраж тривалості технологічної операції з випічки сирного кексу. Хронометраж в ресторані “Чумацький шлях” проводиться з метою визначення витрат основного часу на одиницю продукції.
Карта хронометражу
Найменування підприємства — ресторан “Чумацький шлях”,
цех — кондитерський. Початок спостереження — 8 год. 20 хв. 40 с.
Кінець спостереження — 13 год. 16 хв. 55 с.
Тривалість спостереження — 17775 с.
…
Для визначення втрат товарної продукції необхідно знати фактичний рівень рентабельності. У нашому прикладі вартість товарної продукції в діючих цінах складає 3901,3 тис. грн.., а її собівартість – 2126,1 тис. грн. Звідси фактичний рівень рентабельності дорівнює + 83,5% (3901,3 – 2126,1)/2126,1 х 100). Це означає, що фактичний рівень ціни вище собівартості продукції в 1,835 рази. Утрати ж товарної продукції рівні 7 х 1,835 = 12,85 тис. грн.., чи 0,33 % від вартості фактичного випуску.
Для недопущення браку необхідно вивчати причини зниження якості і допущеного браку продукції по місцях їхнього виникнення і центрам відповідальності і розробляти заходи щодо їхнього усунення.
Висновки та пропозиції
Ресторан “Чумацький шлях” містить чотири зали по 30 місць кожний. В ресторані “Чумацький шлях” застосовується повсякденне обслуговування споживачів і проведення банкетів за столом з частковим обслуговуванням офіціантами.
Питома вага продукції власного виробництва і купівельних товарів у загальному обсязі товарообороту складає відповідно 63.5-78.1% і 21.9-36.5%. питома вага продукції власного виробництва у товарообороті поступово збільшується, її темп росту в 2004 р. у порівнянні з 2003 р. склав 11.2%. Відповідно питома вага купівельних товарів зменшилась на 22.9%.
У порівнянні з 2003 р. спостерігається значний рост товарообороту на 30.2%. за рахунок розширення обсягу виробництва, збільшення питомої ваги продукції власного виробництва і збільшення попиту на продукцію і послуги даного підприємства. А збільшення попиту відбулося за рахунок підвищення якості продукції та послуг, стимулювання збуту.
Технологічний процес приготування борошняних кондитерських виробів в ресторані “Чумацький шлях” включає наступні стадії: збереження і підготовка сировини; готування, заміс і бродіння тіста; приготування фаршів; оброблення і формування виробів; випічка; приготування оздоблювальних напівфабрикатів; обробка і короткочасне збереження готових виробів. У залежності від послідовності технологічного процесу кондитерський цех має такі приміщення: комору добового збереження продуктів; приміщення для просівання борошна, тістомісильне, тісторозроблюване, для готування фаршів, випічки кондитерських виробів, приготування оздоблювальних напівфабрикатів і обробки виробів, мийні для яєць, посуду й інвентарю; експедицію.
Приміщення для випічки кондитерських виробів обладнане кондитерськими жарочними шафами, розстойними шафами, пересувними стелажами для готових виробів і підготовленими до випічки, діжею з дріжджовим тестом для бродіння, плитою для варіння сиропу і фритюрницею для жарення пиріжків у фритюрі. Приміщення забезпечується гарною вентиляцією.
Мийні для яєць, посуду й інвентарю обладнані ваннами, столом із установленим на ньому овоскопом і табуретом. Перевірені на свіжість яйця складають у цебро з отворами й опускають на 5—6 хв у теплу воду, потім на 5 хв у 2%-ный розчин хлорного вапна, після чого промивають у 2%-ному розчині очищеної соди й обполіскують у проточній воді. У мийнях установлюють також підтоварники для використаного посуду і лотків; мийні ванни, стелажі для чистого посуду.
Готові кондитерські вироби з кремом чи фруктовою обробкою зберігають при температурі 4—8 °С. Тривалість збереження виробів з білково-взбивним кремом чи фруктовою обробкою — 72 год; з вершковим кремом — 36; із кремом з вершків, із заварним кремом — 6 год. Кондитерські борошняні вироби без обробки зберігають год при температурі 18°С і відносної вологості повітря 70—75%.
Працівники кондитерського цеху використовують свій робочий час ефективно.
В ресторані “Чумацький шлях” проведено хронометраж тривалості технологічної операції з випічки сирного кексу. Хронометраж в ресторані “Чумацький шлях” проводиться з метою визначення витрат основного часу на одиницю продукції. Час виконання програми з виготовлення кондитерської продукції складе 753,717 хв. Загальна чисельність працівників кулінарного цеху рівна 3 чол.
При виготовленні борошняних кондитерських виробів в кондитерського цеху в ресторані “Чумацький шлях” необхідно строго витримувати встановлені санітарні вимоги.
Щоб уникнути харчових отруєнь необхідно виконувати наступні правила: кондитерський цех в ресторані “Чумацький шлях” повинен одержувати доброякісну сировину, якість якої повинна відповідати вимогам, встановленим державними стандартами і технічними умовами. Необхідно тримати в чистоті виробничі приміщення, устаткування, інвентар і посуд. Приміщення кондитерського цеху один раз на місяць дезінфікують 1—0,5%-ним розчином хлораміну. Після закінчення роботи інвентар, посуд, металеві частини машин ретельно промивають і висушують, виробничі столи промивають гарячою водою і 2%-ним розчином проясненого хлорного вапна. Кондитерські мішки очищають від залишків крему, промивають у гарячій воді і стерилізують чи кип»ятять у 1%-ному розчині кальцинованої соди в спеціальному казані, просушують і зберігають у шафі.
За 2005 році в кондитерському цеху ресторану “Чумацький шлях” буде проведена робота з покращення якості продукції та підвищення її конкурентноздатності, про що свідчить план збільшення питомої ваги продукції вищої категорії якості. В зв’язку з покращенням якості продукції (збільшення долі продукції першого сорту на 8,39% та зменшенням відповідно долі продукції другого та третього сортів відповідно на 5,17% та 3,22%) середня ціна реалізації вище планової на 0,018 тис. грн., а вартість всього фактичного випуску на 5,84 тис. грн. Для недопущення браку необхідно вивчати причини зниження якості і допущеного браку продукції по місцях їхнього виникнення і центрам відповідальності і розробляти заходи щодо їхнього усунення.
Список використаної літератури
1. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
2. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
3. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
4. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.
5. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
6. Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП», М. «Экономика», 1981 год.
7. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
8. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
9. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП», М. «Экономика», 1981 год.
