Зміст
Вступ 3
Розділ 1. Загальна характеристика досліджуваного закладу ресторанного господарства. Характеристика контингенту споживачів, особливостей його попиту 5
Розділ 2. Аналіз складу, стану та ефективності використання просторових та трудових ресурсів діючого закладу, що забезпечують процес обслуговування споживачів. Аналіз ефективності процесів підготовки матеріально-технічної бази закладу до обслуговування споживачів. 14
Розділ 3. Розроблення шляхів подолання недоліків та підвищення якості роботи допоміжних цехів, що забезпечують процес обслуговування споживачів у діючому закладі ресторанного господарства 26
Висновки і пропозиції 40
Список використаних джерел 44
Додатки 46
Вступ
Ресторанне господарство відіграє важливу роль у житті суспільства. Воно найбільше повно задовольняє потреби людей у харчуванні. Підприємства ресторанного господарству виконують такі функції, як виробництво, реалізація й організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Заклади ресторанного господарства здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств.
Ресторанне господарство являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються подібністю форми організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються за типами та спеціалізації.
Ресторанне господарство однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств ресторанного господарства. З»явилася велика кількість приватних малих підприємств.
Велике значення в роботі підприємств ресторанного господарства поряд з основними цехами займають допоміжні цехи та приміщення, що забезпечують процес обслуговування споживачів.
Саме тому тема курсової роботи “Організація роботи допоміжних цехів та приміщень, що забезпечують процес обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства: ресторані “Тайм аут”, м. Київ” є досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є дослідження організації роботи допоміжних цехів та приміщень, що забезпечують процес обслуговування споживачів у ресторані в сучасних економічних умовах в Україні.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
— розглянути характеристику досліджуваного закладу ресторанного господарства, характеристику контингенту споживачів, особливості його попиту;
— провести аналіз складу, стану та ефективності використання просторових та трудових ресурсів діючого закладу, що забезпечують процес обслуговування споживачів. Провести аналіз ефективності процесів підготовки матеріально-технічної бази закладу до обслуговування споживачів;
— провести розроблення шляхів подолання недоліків та підвищення якості роботи допоміжних цехів, що забезпечують процес обслуговування споживачів у діючому закладі ресторанного господарства.
Предметом дослідження є результати діяльності базового підприємства.
Об’єктом дослідження є підприємство ресторанного господарства ресторан “Тайм аут”.
Розділ 1. Загальна характеристика досліджуваного закладу ресторанного господарства. Характеристика контингенту споживачів, особливостей його попиту
Ресторан “Тайм аут” розміщений за адресою м. Київ, вул. Горького, 50. Ресторан “Тайм аут” має залу на 50 місць. Кухня ресторану креативна.
Рис. 1.1. Схема товароруху в ресторані “Тайм аут”
Контингент споживачів підприємства різноманітний за родом трудової діяльності, віком, національністю і статтю.
….
Отже, можна зробити висновок, що основні показники фінансово-господарської діяльності ресторану “Тайм аут” зазнали негативних змін у звітному 2009 році порівняно з 2008 роком. В зв’язку з цим діяльність підприємства в подальшому повинна бути направлена на пошук нових рішень.
Розділ 2. Аналіз складу, стану та ефективності використання просторових та трудових ресурсів діючого закладу, що забезпечують процес обслуговування споживачів. Аналіз ефективності процесів підготовки матеріально-технічної бази закладу до обслуговування споживачів.
Діяльність ресторану “Тайм аут” складається з трьох взаємозалежних процесів:
— закупки сировини (формування сировинної бази) для виробництва готової продукції;
— виробництва готової продукції;
— реалізації готової продукції споживачам.
Сировиною для ресторану “Тайм аут” виступають продукти, які далі піддаються тепловій чи холодній кулінарній обробці з метою отримання з них готової продукції.
В ресторані “Тайм аут” самостійно вирішують питання забезпечення сировиною, продуктами, алкогольними напоями, тютюновими виробами і предметами матеріально-технічного призначення (устаткуванням, меблями, посудом, інвентарем тощо) відповідно до вимог санітарно-гігієнічних норм і правил.
….
середовища, охорона здоров’я, гігієна та санітарія.
Отже, для вдосконалення організації збереження товарів в ресторані “Тайм аут” внутрішнє планування складу повинне відповідати наступним вимогам: забезпечувати застосування найбільш раціональних способів розміщення й укладання товарів; виключати негативний вплив одних товарів на інші при збереженні; не допускати зустрічних, перехресних рухів товарів; забезпечувати можливість застосування засобів механізації, сучасної технології. В мийній посуду доцільно застосувати сучасні посудомийні машини.
Висновки і пропозиції
За результатами виконаної роботи можна зробити наступні висновки та пропозиції.
В ресторані “Тайм аут” застосовується обслуговування споживачів і проведення банкетів за столом з частковим обслуговуванням офіціантами. При повсякденному обслуговуванні метод організації праці офіціантів — індивідуальний. За кожним офіціантом закріплена певна ділянка зали. Усі операції, пов’язані з обслуговуванням, виконує один офіціант. Попередня сервіровка столів у денний і вечірній час мінімальна.
Основні показники фінансово-господарської діяльності ресторану “Тайм аут” зазнали негативних змін у звітному 2009 році порівняно з 2008 роком. Причиною зниження коефіцієнту зайнятості каналів обслуговування і пропускної спроможності зали є невелика кількість споживачів, що відвідують ресторан, на яку не можливо вплинути, так як рівень попиту на продукцію ресторану у теперішній час пов’язаний не тільки з якістю обслуговування, але й з матеріальним добробутом населення.В зв’язку з цим діяльність підприємства в подальшому повинна бути направлена на пошук нових рішень.
Діяльність ресторану “Тайм аут” складається з трьох взаємозалежних процесів:
— заготівлі сировини (формування сировинної бази) для виробництва готової продукції;
— виробництва готової продукції;
— реалізації готової продукції споживачам.
Сировиною для ресторану “Тайм аут” виступають продукти, які далі піддаються тепловій чи холодній кулінарній обробці з метою отримання з них готової продукції.
До ресторану “Тайм аут” товари постачаються транспортом постачальників. Товар розвантажується вантажником закладу харчування. Постачальники постачають товари також іншим підприємствам, тому з автомобілів частина товару вивантажується, а інша їде далі по маршруту.
В ресторані “Тайм аут” складське приміщення поділено на три частини:
— морозильна камера для зберігання морожених продуктів,
— загальна охолоджувана камера, для короткочасного збереження м»ясних, рибних напівфабрикатів, кисломолочної продукції, гастрономічних продуктів і ін.;
— неохолоджувана камера для нешвидкопсувних продуктів.
Мийна кухонного посуду в ресторані “Тайм аут” призначена для миття наплитной посуду (казанів, каструль, листів і ін.), кухонного і роздавального інвентарю, інструментів. Приміщення мийної має зручний зв»язок з виробничими цехами (холодним, гарячим). У приміщенні мийної встановлюють підтоварники для використаного посуду, стелажі для чистого посуду й інвентарю, мийні ванни з трьома відділеннями — для замочування, миття і дезінфекції використаного посуду і її ополіскування.
Вестибуль — це приміщення, куди насамперед попадає відвідувач. Архітектура, колірне рішення, елементи інформації впливають на психіку, емоції гостя бару, його настрій. До вестибуля примикають гардероб і туалетні кімнати, тому в ньому починається обслуговування відвідувачів. У залежності від того, наскільки люб»язний обслуговуючий персонал, починаючи зі швейцара і гардеробника, складається перше враження про рівень обслуговування в ресторані “Тайм аут”.
Для вдосконалення організації збереження товарів в ресторані “Тайм аут” внутрішнє планування складу повинне відповідати наступним вимогам:
— забезпечувати застосування найбільш раціональних способів розміщення й укладання товарів;
— виключати негативний вплив одних товарів на інші при збереженні;
— не допускати зустрічних, перехресних рухів товарів;
— забезпечувати можливість застосування засобів механізації, сучасної технології.
Потреба ресторану в матеріальних ресурсах планується у розрізі наступних елементів:
1) потреба у сировині та матеріалах, в тому числі:
— для основного виробництва;
— на ремонтно-експлуатаційні нужди;
2) потреба в паливі та електроенергії;
3) потреба в меблях, виробничому обладнанні;
4) потреба в малоцінних швидкозношуваних предметах (кухонний посуд; технологічний, торговий і господарський інвентар; столові посуд, прибори, білизна; санспецодяг і формений одяг; миючі та дезинфікуючі засоби; папір, паперові засоби).
Потреба в матеріально-технічних засобах визначається на основі встановлених норм з урахуванням типу підприємства, вмісткості зали, обсягу господарської діяльності та інших факторів.
Необхідно також підвищити ефективність роботи працівників. Необхідно уникати ненормованих перерв в роботі працівників як по вині самих працівників, так і по вині постачання продукції.
У сучасних підприємствах доцільно для створення оптимального мікроклімату використовувати автоматичні кондиціонери.
Важливою умовою зниження стомлюваності працівників, запобігання травматизму є правильне висвітлення виробничих приміщень і робочих місць. У цехах обов»язково повинне бути природне висвітлення. Коефіцієнт освітленості (відношення площі вікон до площі підлоги) повинний бути не менш 1:6, а далекість робочого місця від вікон — не більш 8 м. Виробничі столи розміщають так, щоб кухар працював обличчям до вікна чи світло падало ліворуч.
Приміщення повинні бути обладнані системами вентиляції та кондиціювання. Відповідно до Рекомендацій щодо розрахунку систем вентиляції та кондиціонування повітря в гарячих цехах підпри¬ємств ресторанного господарства теплонапруженість не повинна перевищувати 200 — 210 Вт на 1 кв. м виробничої площі (170 — 180 ккал/год).
Виробничі та мийні ванни, а також виробничі столи по закін¬ченні роботи миють з доданням миючих засобів і обполіскують гарячою водою. В мийній посуду доцільно застосувати сучасні посудомийні машини.
Контроль на виході виробничої системи має запобігати потраплянню бракованої продукції спо¬живачеві або передачі її на наступні технологічні фази (стадії) з усіма негативними наслідками цього. Такий контроль уможливлює також постійне інформування керівництва про рівень виконання ви¬робничих завдань та досягнуті економічні результати виробництва.
Рівень витрат на контролювання якості та загальна ефективність такого контролю істотно залежать від добре обґрунтованого вибо¬ру тих або тих методів (видів) контролю.
При проведені спілкування з відвідувачами особлива увага повинна приділятися підвищенню рівня гостинності. Без відчуття, що про неї піклуються, людина, що переступила поріг ресторану “Тайм аут”, є скоріше споживачем, ніж гостем, скоріше прохачем, чим постійним покупцем, скоріше неживим предметом, чим людиною. Гостинність як добрі особисті відносини персоналу до клієнтів, часто забувається і стає втраченим мистецтвом. В ресторані “Тайм аут” потрібно відроджувати гостинність.
Для ресторану “Тайм аут” можна запропонувати заходи по забезпеченню конкурентоспроможності на основі маркетингових досліджень ринкового середовища. Маркетинг розглядається як організаційна система розробки, виробництва і збуту продукції, конкурентоспроможність якої ви¬значається в процесі її реалізації на ринку.
Список використаних джерел
1. Аванесов Ю. А., Васькин Е. В., Клочко А. Н. Основы коммерции: Учебник. — М.: ТОО «Люкс-Арт», 1999. – 328 c.
2. Баскин Л.И., Яковлев О.Т. Резервы ускорения оборота запасов. – М.:Инфра-М, 1999. – 55 с.
3. Бланк И. А. Торговый менеджмент. – К.: Украинско-Финский ин¬ститут менеджмента и бизнеса, 1997.– 408 с.
4. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
5. Валевич Р.П. Экономика торгового предприятия. – Мн..: Вышэйшая школа, 1996. – 348 с.
6. Голубков Е.П. Маркетингові дослідження. Теорія і методологія. К.: АСК, 2000. — 221 с.
7. Гребнев А.И. Экономика торгового предприятия. – М.: Экономика. 1997. – 314с.
8. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
9. Исследование рынка потребительских товаров: Практический мар¬кетинг. Вып. 5. — М.: НПО «Реклама, информация, маркетинг», 2000. – 348с.
10. Ізмайлова К.В. Фінансовий аналіз: Навч. носіб.- К.: МАУП, 2001. С 40-42.
11. Карпов В. Н. Управление маркетингом // Маркетинг. 1999. № 2. С. 29-42.
12. Коммерчески-посредническая деятельность на товарном рын¬ке. — Екатеринбург: РИФ «Солярис», 1999. – 294с.
13. Котлер Ф. Основы маркетинга: Пер. с англ. -М. : Прогресс, 2000 — 736 с.
14. Лахтіонова Л. А. Фінансовий аналіз суб’єктів господарювання: Монографія. – К.: КНЕУ, 2001.- 387 с.
15. Мазаракі А.А., Лігоненко Л.О., Ушакова Н.М. Економіка торговельного підприємства. – К.: Хрещатик, 1999. – 800 с.
16. Николаева Т. И. Адаптация торговли к условиям рынка. — Екате¬ринбург: УГЭУ, 1999. – 264с.
17. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
18. Осипова Л.В., Синяева И.М. Основы коммерческой деятельнос¬ти. Практикум: Учеб. пособие для вузов. — М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1999. – 218с.
19. Панкратов Ф. Г., Серегина Т. К. Коммерческая деятельность: Учеб¬ник. — М.: Информ. центр «Маркетинг», 2001. – 348с.
20. Половцева Ф.П. Коммерческая деятельность: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2000. – 248с.
21. Пособие для работников общественного питания/Пер, с нем. — М.: Экономика, 1981.
22. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
23. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
24. Торговое дело: экономика, маркетинг, организация: Учебник / Под общ. ред. проф. Л. А. Брагина и проф. Т. П. Данько. — М.: ИНФРА-М, 2002. – 560 с.
25. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – 208 с.
26. Фасоляк Н.Д. Управление производственными запасами. – М.; Экономика, 1998. – 271 с.
27. Шандезон Ш., Лансестр А. Методы продажи. — М.: Прогресс-Универс, 1999. – 428с.
Додатки
Додаток А
Об»ємно-планувальне рішення ресторану “Тайм аут”
Гардероб Зал на 50 місць
Мийна кухонного та столового посуду
Холодний цех
Складське приміщення
Вестибуль
Аванзал Сервізна Гарячий цех
Складське приміщення
Буфет
Туалет Кімната офіціантів Примі-щення адмініс-тратора Підсобне приміщен-ня
Додаток Б. План-схема цехів та приміщень, що забезпечують процес обслуговування споживачів
Специфікація устаткування
№ п/п Назва устаткування Марка, тип Розміри, мм2
1 Картоплечистка KG-1501 550х310
2 Виробничий стіл СПМ-1000 1000х700
3 Стелаж пересувний 1500х800
4 Стіл виробничий з ванною С – 7АЛ 1000х650
5 Ванна мийна ВМ-1Б/148/ 1000х750
6 Підтоварник ПТ-4А 500х540
7 Раковина 400х500
8 Універсальний привід ПМ-1,1 1100х800
9 Холодильна шафа ШХ-0,8 1500х800
10 Плита електрична ПЕСМ -4Ш 1000х800
11 Сковорода СКЕ-0,3 ?330
12 Виробничий стіл СПМ-1500 1500х800
13 Електрокипятильник КНЕ-25 800х800
14 Шафа жарочна двосекційна ШЖЭСМ-2 ?194
