Зміст
Вступ 3
1. Теоретична частина. Характеристика підприємства і організації його виробництва 7
2. Практична частина. Аналіз організації роботи доготівельного цеху на Булочно-кондитерському комбінаті 12
3. Проект удосконалення організації роботи доготівельного цеху 20
Висновки та пропозиції 36
Список використаної літератури 39
Вступ
Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.
Розвиток громадського харчування:
— дає істотну економію суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини, матеріалів;
— надає робітникам та службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їхню працездатність, зберігає здоров»я;
— дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих і навчальних закладах.
Громадське харчування однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З»явилася велика кількість приватних малих підприємств.
Багато підприємств громадського харчування є чисто комерційними, але поряд з цим розвивається і соціальне харчування: їдальні при виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні. З»являються комбінати харчування, фірми, що беруть на себе задачі організації громадського харчування.
Конкуренція — невід»ємна складова частина ринкового середовища, розвитий ринок немислимий без конкуренції. Конкуренція — головний двигун ринкової економіки. У відвідувачів виникає можливість вибору. Основною задачею кожного підприємства є підвищення якості виробленої продукції і наданих послуг. Успішна діяльність підприємства повинна забезпечуватися виробництвом продукції і послуг, що:
— відповідають чітко визначеним потребам;
— задовольняють вимогам споживача;
— відповідають застосовуваним стандартам і технічним умовам;
— відповідають чинному законодавству й іншим вимогам суспільства;
— пропонуються споживачу за конкурентноздатними цінами;
— обумовлюють одержання прибутку.
Для досягнення поставлених цілей підприємство повинне організовувати свою діяльність так, щоб тримати під контролем усі технічні, адміністративні і людські фактори, що впливають на якість продукції і її безпека.
Ситуація, коли пропозиції перевищують попит, вимагає маркетингового підходу до організації роботи. Послуги харчування й обслуговування повинні бути конкурентноздатними. Основні критерії конкурентноздатності — безпека, якість, асортимент, ціна, сервісні послуги. Потрібні маркетингові дослідження якості послуг. Об»єкт дослідження — споживачі, їхнє відношення до послуг, вимоги до якості й асортименту продукції і послуг. Результати дослідження можуть бути покладені в основу політики підприємства в області якості; для цього не обійтися без створення системи якості.
Розглянемо основні напрямки науково-технічного прогресу в громадському харчуванні.
Перший напрямок — механізація процесів, застосування сучасного устаткування (механічного, теплового, холодильного). При централізованому виробництві напівфабрикатів і кулінарних виробів необхідне впровадження механізмів і машин високої продуктивності, автоматизації виробництва; упровадження потокових механізованих ліній для обробки овочів, готування м»ясних і рибних напівфабрикатів. Одночасно необхідно механізувати і малі підприємства, де частка ручної праці дуже велика. Зараз випускаються багато видів устаткування невеликої продуктивності — настільне механічне устаткування, малогабаритне теплове устаткування.
Другим важливим напрямком є розробка прогресивної технології виробництва продукції громадського харчування на базі нової техніки. Необхідно розробляти й освоювати виробництво всіляких найменувань напівфабрикатів і виробів з картоплі й овочів, з м»яса, риби, круп і сиру. Для обслуговування споживачів у великих робочих, шкільних, студентських їдальнях ширше застосовувати конвеєри комплектації і відпустки скомплектованих обідів.
Третій напрямок передбачає значне збільшення виробництва найважливіших видів контрольно-касових машин і ваговимірювальних приладів.
Четвертий напрямок передбачає механізацію трудомістких робіт, виконуваних кухонними працівниками, збирачами посуду, прибиральниками виробничих і торгових приміщень. На великих підприємствах може бути застосований весь комплекс засобів механізації, у тому числі механізовані мийні відділення, транспортери для збору і доставки посуду з залу в мийні відділення; на середніх і дрібних підприємствах — машини для миття їдальні і кухонного посуду, приладів.
П»ятий напрямок — упровадження наукової організації праці, тобто науково обґрунтовані зміни в організації виробництва, норм праці, вивчення і застосування передового досвіду.
Шостий напрямок зв»язаний з обробкою різних видів інформації. Так, наявність множинних господарських зв»язків усередині галузі, а також з постачальниками сировини і товарів, транспортними й іншими організаціями ускладнює керування і вимагає застосування електронно-обчислювальної техніки, комп»ютеризації, автоматизованих систем управління.
Задачі і зміст наукової організації праці визначають наступні основні напрямки:
— розробка і впровадження раціональних форм поділу і кооперації праці;
— удосконалювання організації й обслуговування робочих місць;
— упровадження передових прийомів і методів праці;
— поліпшення умов праці;
— підготовка і підвищення кваліфікації кадрів;
— раціоналізація режимів праці і відпочинку;
— зміцнення дисципліни праці;
— удосконалювання нормування праці.
Одним з головних напрямків організації праці є розробка раціональних форм поділу і кооперації праці, що у найбільшій мірі відповідали б сучасній техніці, що зросла культурному і технічному рівню працівників.
Стосовно до підприємств громадського харчування поділ праці усередині галузі — це поділ між заготівельними і доготівельними підприємствами, виділення спеціалізованих і вузькоспеціалізованих підприємств громадського харчування; усередині підприємства — це поділ праці між працівниками.
Саме тому тема курсової роботи “Організація виробництва в доготівельних цехах” є досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є проведення аналізу діяльності підприємства в сучасних економічних умовах в Україні.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
— розкрити характеристику підприємства і організації його виробництва,
— провести аналіз організації роботи доготівельного цеху на заводі Булочно-кондитерському комбінаті,
— розглянути проект удосконалення організації роботи доготівельного цеху.
Висновки та пропозиції
Предметом дослідження є результати діяльності базового підприємства Булочно-кондитерського комбінату.
1. Теоретична частина. Характеристика підприємства і організації його виробництва
Київський булочно-кондитерський комбінат, створений у 1976 р. на базі хлібозаводу №3, що знаходився на вул. Косіора (тепер вул. Чорновола), та хлібозаводу №8 на вул. Л. Толстого, посідає провідні позиції на ринку кондитерських виробів.
Спочатку хлібозавод №3 спеціалізувався на виготовленні формового хліба та хлібобулочних виробів. Згодом був збудований цех, де спочатку випікали печиво масових сортів, а потім було налагоджено виробництво здобних сухарів.
З розвитком технічного прогресу, індустрилізації хлібо-пекарської галузі змінювалось і підприємство. Замість тісто-місильних машин з підкатними діжами на чотирьох лініях були встановлені тістоприготувальні агрегати безперервної дії ХТР, замінені тістоподільники.
…
Розрахуємо необхідну площу для нормальної роботи в цеху
S = ?Sоб / К,
де ?Sоб – площа зайнята обладнанням,
К – коефіцієнт використання площі,
для доготівельного цеху 0,3.
S = 11,7 / 0,3 = 39 м. квадратних.
Приймемо розміри доготівельного цеху 10 х 4 = 40 м. кв.
3. Проект удосконалення організації роботи доготівельного цеху
В даний час у кондитерської і хлібопекарської галузях харчової промисловості як у нашій країні, так і за рубежем, значне увага приділяється створенню механізованих потокових ліній виробництва тортів і тістечок, у яких усі технологічні, транспортні й установочно-знімні операції виконуються без безпосередньої ручної праці. При цьому самими перспективними є поточно-механізовані лінії виробництва тортів, у яких формування тіста здійснюється у виді суцільної стрічки, що потім нарізається на окремі заготовки за формою тортів.
…
Бракеражна комісія має проводити органолептичну оцінку якості кондитерських виробів, визначає фактичну масу штучних виробів і напівфабрикатів.
Найважливішими умовами високої якості є чітке дотримання всіма працівниками норм закладки сировини і здійснення технологічного процесу в строгій відповідності з установленими вимогами. Велике значення мають механізація технологічних процесів, а також розробка нової прогресивної технології готування кондитерських виробів, створення оптимальних умов реалізації продукції. Підвищення якості їжі багато в чому залежить від професійної підготовки фахівців. Усі ці умови чітко перегукуються з принципами системи якості й етапами «петлі якості».
Висновки та пропозиції
Київський булочно-кондитерський комбінат, створений у 1976 р. на базі хлібозаводу №3, що знаходився на вул. Косіора (тепер вул. Чорновола), та хлібозаводу №8 на вул. Л. Толстого, посідає провідні позиції на ринку кондитерських виробів.
Останнім часом для зміцнення матеріально-технічної бази, нарощування виробничих потужностей та оновлення асортименту продукції встановлені дві печі малої потужності (у бараночному та 8-му цехах) для випікання здобних, дієтичних, листкових ви-робів, кексів, східних солодощів; лінія виробництва печива; імпортна лінія глазурування тортів, тістечок, зефіру; обладнана дільниця для виготовлення зефіру та тортів на замовлення. Капітально відремонтований цех №8, побудовані нові побутові приміщення для працівників цього цеху.
Протягом останніх років розроблено рецептури та впроваджено у виробництво понад 50 найменувань кондитерських, 20 хлібобулочних, 10 найменувань бараночних видів продукції.
Серед них найпопулярнішими стали сушки «Київські», «Лакомка», «Намисто», кульки здобні «До чаю», «З кмином», на які комбінат має патенти на промислові зразки. Налагоджено виробництво відомих заварних сортів хліба — «Бородинського» та «Орловського», а таку продукцію, як білково-пшеничний та білково-висівковий хліб для діабетиків і безбілкові безсольові хлібці для хворих на фенілкетонурію випікають тільки тут. Серед нових дієтичних кондитерських виробів — торт «Вишенька», тістечка «Вишня в желе», кекс «Горішок».
Нині на булочно-кондитерському комбінаті виробляють продукцію майже 240 найменувань.
В доготівельному цеху булочно-кондитерського комбінату здійснюють виготовлення тортів.
У залежності від виду випеченого напівфабрикату торти поділяються на наступні групи: бісквітні, піскові, слоєні, мигдально-горіхові, вафельні, білково-збивні (повітряні), кришкові і комбіновані з різних випечених напівфабрикатів.
Торти відрізняються від тістечок великим розміром і масою (0,5; 1; 2 кг), а також більш складною художньою обробкою поверхні.
Торти масового виробництва виробляють по затверджених рецептурах. Поряд з цим підприємства виробляють фігурні (літерні) торти по рецептурах, розроблювальним і затвердженим безпосередньо на підприємствах. Вони відрізняються більш складною обробкою і розмірами.
Бісквітні торти одержують прошарком 2 чи 3 бісквитних напівфабрикатів і обробкою бічних і верхніх поверхонь різними чи кремами начинками, обсипанням бічних поверхонь крихтою і художньою обробкою верхньої поверхні різноманітними оздоблювальними напівфабрикатами. У залежності від виду застосовуваних оздоблювальних напівфабрикатів для прошарку й обробки торти підрозділяються на бісквитно-кремові, бісквитно-фруктові і бісквитно-глазуровані. Вони мають різну форму (квадратну, круглу, довгасту у виді поліна, фігурну і т.д.).
З метою задоволення підвищеного попиту населення на торти, зокрема на бісквітні вироби, на БКК максимально механізовано найбільш трудомісткі операції: одержання багатошарових заготовок і їхню художню обробку.
За 2004 рік на булочно-кондитерському комбінаті була проведена певна робота з покращення якості продукції та підвищення її конкурентноздатності, про що свідчить збільшення питомої ваги продукції вищої категорії якості.
В даний час у кондитерської і хлібопекарської галузях харчової промисловості як у нашій країні, так і за рубежем, значне увага приділяється створенню механізованих потокових ліній виробництва тортів і тістечок, у яких усі технологічні, транспортні й установочно-знімні операції виконуються без безпосередньої ручної праці. При цьому самими перспективними є поточно-механізовані лінії виробництва тортів, у яких формування тіста здійснюється у виді суцільної стрічки, що потім нарізається на окремі заготовки за формою тортів.
Для вдосконалення процесу виробництва тортів на булочно-кондитерському комбінаті потрібно використовувати поточно-механізовану лінія виробництва тортів ШТ-1Н.
З метою вдосконалення організації роботи доготівельного цеху можна запропонувати:
— збільшити площу виробничого гарячого цеху, де проводиться робота з тепловим устаткуванням. Звичайно, це потягне за собою чималі витрати та й дозвіл отримати на добудову дуже важко. В такому випадку я порекомендувала б власникові встановити в цеху додаткову витяжку та кондиціонер,
— для полегшення роботи працюючих можна було б замінити деяке устаткування більш сучасним (зокрема, жарильні шафи). Воно і зовні має більш привабливий та естетичний вигляд і економило б час, затрати та сили працівників.
В зв’язку з покращенням якості продукції (збільшення долі продукції першого сорту на 8,39% та зменшенням відповідно долі продукції другого та третього сортів відповідно на 5,17% та 3,22%) середня ціна реалізації вище планової на 0,018 тис. грн., а вартість всього фактичного випуску на 0,018*324,1 = 5,84 тис. грн.
Для недопущення браку необхідно вивчати причини зниження якості і допущеного браку продукції по місцях їхнього виникнення і центрам відповідальності і розробляти заходи щодо їхнього усунення. Основними причинами зниження якості продукції є погана якість сировини, низький рівень технології й організації виробництва, кваліфікації робітників, аритмічність виробництва й ін.
Список використаної літератури
1. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
2. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
3. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
4. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.
5. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
6. Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП», М. «Экономика», 1981 год.
7. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
8. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
9. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП», М. «Экономика», 1981 год.
