Зміст
Вступ 6
1. Теоретичні аспекти виробництва в заготівельних цехах 11
1.1. Організація роботи заготівельного цеху з переробки м’яса на напівфабрикати 11
1.2. Організація роботи заготівельного цеху з переробки риби на напівфабрикати 14
2. Техніко-економічне обґрунтування організації виробництва заготівельного цеху на підприємстві громадського харчування 19
2.1. Правила прийоми, зберігання та відпуску сировини та напівфабрикатів на підприємстві громадського харчування 19
2.2. Виробнича програма заготівельного цеху на підприємстві громадського харчування 23
3. Графічна частина 28
3.1. Визначення площі заготівельного цеху на підприємстві громадського харчування 28
3.2.Визначення кількості працюючих на виробництві з виробництва напівфабрикатів із м’яса на підприємстві громадського харчування 30
Висновки 32
Література 35
Додатки 36
Вступ
Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.
Розвиток громадського харчування:
— дає істотну економію суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини, матеріалів;
— надає робітникам та службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їхню працездатність, зберігає здоров»я;
— дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих і навчальних закладах.
Громадське харчування однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З»явилася велика кількість приватних малих підприємств.
Багато підприємств громадського харчування є чисто комерційними, але поряд з цим розвивається і соціальне харчування: їдальні при виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні. З»являються комбінати харчування, фірми, що беруть на себе задачі організації громадського харчування.
Конкуренція — невід»ємна складова частина ринкового середовища, розвитий ринок немислимий без конкуренції. Конкуренція — головний двигун ринкової економіки. У відвідувачів виникає можливість вибору. Основною задачею кожного підприємства є підвищення якості виробленої продукції і наданих послуг. Успішна діяльність підприємства повинна забезпечуватися виробництвом продукції і послуг, що:
— відповідають чітко визначеним потребам;
— задовольняють вимогам споживача;
— відповідають застосовуваним стандартам і технічним умовам;
— відповідають чинному законодавству й іншим вимогам суспільства;
— пропонуються споживачу за конкурентноздатними цінами;
— обумовлюють одержання прибутку.
Для досягнення поставлених цілей підприємство повинне організовувати свою діяльність так, щоб тримати під контролем усі технічні, адміністративні і людські фактори, що впливають на якість продукції і її безпека.
Ситуація, коли пропозиції перевищують попит, вимагає маркетингового підходу до організації роботи. Послуги харчування й обслуговування повинні бути конкурентноздатними. Основні критерії конкурентноздатності — безпека, якість, асортимент, ціна, сервісні послуги. Потрібні маркетингові дослідження якості послуг. Об»єкт дослідження — споживачі, їхнє відношення до послуг, вимоги до якості й асортименту продукції і послуг. Результати дослідження можуть бути покладені в основу політики підприємства в області якості; для цього не обійтися без створення системи якості.
Розглянемо основні напрямки науково-технічного прогресу в громадському харчуванні.
Перший напрямок — механізація процесів, застосування сучасного устаткування (механічного, теплового, холодильного). При централізованому виробництві напівфабрикатів і кулінарних виробів необхідне впровадження механізмів і машин високої продуктивності, автоматизації виробництва; упровадження потокових механізованих ліній для обробки овочів, готування м»ясних і рибних напівфабрикатів. Одночасно необхідно механізувати і малі підприємства, де частка ручної праці дуже велика. Зараз випускаються багато видів устаткування невеликої продуктивності — настільне механічне устаткування, малогабаритне теплове устаткування.
Другим важливим напрямком є розробка прогресивної технології виробництва продукції громадського харчування на базі нової техніки. Необхідно розробляти й освоювати виробництво всіляких найменувань напівфабрикатів і виробів з картоплі й овочів, з м»яса, риби, круп і сиру. Для обслуговування споживачів у великих робочих, шкільних, студентських їдальнях ширше застосовувати конвеєри комплектації і відпустки скомплектованих обідів.
Третій напрямок передбачає значне збільшення виробництва найважливіших видів контрольно-касових машин і ваговимірювальних приладів.
Четвертий напрямок передбачає механізацію трудомістких робіт, виконуваних кухонними працівниками, збирачами посуду, прибиральниками виробничих і торгових приміщень. На великих підприємствах може бути застосований весь комплекс засобів механізації, у тому числі механізовані мийні відділення, транспортери для збору і доставки посуду з залу в мийні відділення; на середніх і дрібних підприємствах — машини для миття їдальні і кухонного посуду, приладів.
П»ятий напрямок — упровадження наукової організації праці, тобто науково обґрунтовані зміни в організації виробництва, норм праці, вивчення і застосування передового досвіду.
Шостий напрямок зв»язаний з обробкою різних видів інформації. Так, наявність множинних господарських зв»язків усередині галузі, а також з постачальниками сировини і товарів, транспортними й іншими організаціями ускладнює керування і вимагає застосування електронно-обчислювальної техніки, комп»ютеризації, автоматизованих систем управління.
Задачі і зміст наукової організації праці визначають наступні основні напрямки:
— розробка і впровадження раціональних форм поділу і кооперації праці;
— удосконалювання організації й обслуговування робочих місць;
— упровадження передових прийомів і методів праці;
— поліпшення умов праці;
— підготовка і підвищення кваліфікації кадрів;
— раціоналізація режимів праці і відпочинку;
— зміцнення дисципліни праці;
— удосконалювання нормування праці.
Одним з головних напрямків організації праці є розробка раціональних форм поділу і кооперації праці, що у найбільшій мірі відповідали б сучасній техніці, що зросла культурному і технічному рівню працівників.
Стосовно до підприємств громадського харчування поділ праці усередині галузі — це поділ між заготівельними і доготівельними підприємствами, виділення спеціалізованих і вузькоспеціалізованих підприємств громадського харчування; усередині підприємства — це поділ праці між працівниками.
Саме тому тема курсової роботи “Організація роботи заготівельного цеху на підприємстві громадського харчуванні” є досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є проведення аналізу діяльності підприємства харчування в сучасних економічних умовах в Україні.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
? дати характеристику існуючій організації заготівельного цеху;
? вказати штат робітників, їх кваліфікаційний рівень, обов’язки, графік виходу на роботу;
? провести аналіз планування роботи цеху;
? розглянути перелік обладнання в цеху;
? розрахувати необхідну площу для оптимальної організації роботи;
? розрахувати необхідну кількість робітників для виконання виробничої програми;
? узагальнити результати роботи.
Предметом дослідження є результати діяльності базового підприємства, тобто організація виробничих процесів на підприємстві громадського харчування.
Об’єкт дослідження — підприємство громадського харчування — їдальня при вузі Київський міжгалузевий інститут управління, що знаходиться за адресою: м. Київ, вул. Ушинського, 13.
1. Теоретичні аспекти виробництва в заготівельних цехах
1.1. Організація роботи заготівельного цеху з переробки м’яса на напівфабрикати
М»ясні цехи організуються на великих заготовочних підприємствах і в підприємствах середньої потужності, що переробляють сировину для свого виробництва.
Технологічний процес обробки м»яса не залежить від потужності цеху, але сама організація технологічного процесу розрізняється.
У великих заготовочних підприємствах м»ясні цехи більш механізовані, застосовуються транспортери, підвісні і потокові лінії й ін.
М»ясні напівфабрикати виробляються в наступному асортименті : крупношматкові напівфабрикати з яловичини (товстий, тонкий край, верхній і внутрішній шматки задньотазової частини й ін.); зі свинини і баранини (корейка, окіст, лопаткова частина, грудинка й ін.); кістки; порціонні напівфабрикати з яловичини, свинини, баранини (антрекот, біфштекс, ескалоп і ін.); дрібношматкові напівфабрикати з яловичини (бефстроганов, піджарка, азу, гуляш); з баранини і свинини (шашлик, рагу й ін.); з рубаного м»яса (біфштекс, котлети, шніцелі); перець, кабачки, фаршировані м»ясом і рисом.
….
9. Шашлик маринований (напівфабрикат) 24
2..6
10. Напівфабрикати м»ясні рубані: шніцель натуральної рубаний, котлети натуральний рубані, біфштекс рубаний, котлети московських домашніх, київські, люля-кебаб 12
2..6
біфштекс рубаний заморожений
48
не вище 5°
підвищеної харчової цінності: котлети яловичі, знежирені і шкільні биточки яловичі, кнелі м»ясні 12
2..6
комбіновані (котлети м»ясо-картопляні, м»ясо-рослинні, м»ясо-капустяні й ін. ) 12
2..6
2.2. Виробнича програма заготівельного цеху на підприємстві громадського харчування
Їдальня Київського міжгалузевого інституту управління обслуговує студентів під час обідньої перерви. В їдальні готується тільки обід. Потужність підприємства громадського харчування складає 150 чоловік.
В їдальні при вузі коефіцієнт споживання страв складає 2,5 при вільному виборі страв.
Описова характеристика підприємства громадського харчування починається з аналізу меню їдальні при вузі КМІУ (табл. 2.2).
….
При тривалості робочого дня 8 год. тобто 480 хв. потрібно
В заготівельному цеху з виготовлення напівфабрикатів
Ч = 375,25/480 = 0,78.
Отже, в заготівельному цеху їдальні вузу має працювати 1 працівник.
Висновки
За результатами виконаної роботи можна зробити теоретичні та практичні висновки.
М»ясні цехи організуються на великих заготовочних підприємствах і в підприємствах середньої потужності, що переробляють сировину для свого виробництва.
Технологічний процес обробки м»яса не залежить від потужності цеху, але сама організація технологічного процесу розрізняється.
М»ясні напівфабрикати виробляються в наступному асортименті: крупношматкові напівфабрикати з яловичини (товстий, тонкий край, верхній і внутрішній шматки задньотазової частини й ін.); зі свинини і баранини (корейка, окіст, лопаткова частина, грудинка й ін.); кістки; порціонні напівфабрикати з яловичини, свинини, баранини (антрекот, біфштекс, ескалоп і ін.); дрібношматкові напівфабрикати з яловичини (бефстроганов, піджарка, азу, гуляш); з баранини і свинини (шашлик, рагу й ін.); з рубаного м»яса (біфштекс, котлети, шніцелі); перець, кабачки, фаршировані м»ясом і рисом.
Централізоване виробництво напівфабрикатів з риби здійснюється в спеціалізованих цехах заготовочних підприємств. Відповідно до технічних умов і технологічних інструкцій передбачається виготовлення наступного асортименту напівфабрикатів кулінарної продукції з рибним фаршем та начинками: котлети, биточки, тефтельки, фрикадельки рибні, пироги з рибою, піци, фарширована риба, фаршировані овочі, фаршировані яйця, рибні запіканки, заливні рибні котлети та заливна риба.
М»ясо-рибні цехи організуються при підприємствах середньої потужності з повним виробничим циклом. У цих цехах передбачається обробка м»яса, птиці, риби в одному приміщенні.
З огляду на специфічний запах рибних продуктів, необхідно організувати роздільні потоки обробки м»яса і риби. Крім роздільного устаткування виділяються окремо інструмент, тара, обробні дошки, маркіровані для обробки риби і м»яса.
Приймання товарів у їдальні вузу є важливою складовою частиною технологічного процесу. Продукти одержують по кількості і якості. Перший етап — попередній. Приймання продукції по кількості проводиться по товарно-транспортних накладних, рахунках-фактурах, шляхом перерахування тарних місць, зважування і т.п. Якщо товар надійшов у справній тарі, крім перевірки ваги брутто підприємство має право зажадати розкриття тари і перевірки ваги нетто. Другий етап — остаточне приймання. Маса нетто і кількість товарних одиниць перевіряються одночасно з розкриттям тари, але не пізніше по швидкопсувній продукції — не пізніше 24 год. з моменту приймання товарів. Маса тари перевіряється одночасно з прийманням товару.
Відпуск продукції є однією з важливих завершальних операцій складського циклу. Зі складських приміщень підприємств громадського харчування відпуск продуктів здійснюється на виробництво, у філії, буфети по вимогах, складеним матеріально-відповідальними особами (завідувачем виробництвом, буфетниками). На підставі вимоги бухгалтерія оформляє вимоги-накладні, що підписуються головним бухгалтером і керівником підприємства, а після відпустки товарів — завідувачем складом і матеріально-відповідальною особою, що одержали товар.
Їдальня Київського міжгалузевого інституту управління обслуговує студентів під час обідньої перерви. В їдальні готується тільки обід. Потужність підприємства громадського харчування складає 150 чоловік.
До основних факторів, які необхідно враховувати при складанні меню, відносяться: асортимент продукції, що випускається, рекомендований для підприємств громадського харчування в залежності від його типу і виду наданого раціону, наявність сировини і його сезонність.
В зв’язку з тим, що вуз працює в денний час, їдальня готує обід для студентів та працівників вузу. В заготівельному цеху працюють два працівники. Графік роботи їдальні вузу для відвідувачів з 12 до 15 год. Графік виходу працівників заготівельного цеху з 9 до 18 години.
На підприємстві в заготівельному цеху застосуємо таке устаткування: ванну з бортиками розмірами 1,5х1,5 м. кв., розрубочний стілець, столи виробничі, стелаж пересувний, універсальний привід ПМ1,1, м’ясорубку, опалочну шафу, ванну мийну, холодильну шафу. Приймемо розмір заготівельного цеху 6 х 8 = 48 м. кв.
Найважливішою задачею нормування праці є визначення чисельності працівників. При тривалості робочого дня 8 год. тобто 480 хв. потрібно в заготівельному цеху 1 працівник.
Література
1. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
2. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
3. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
4. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
5. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
6. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
7. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
8. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
9. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.
Додатки
Додаток А
Додаток Б
Додаток В
Додаток Г
Акт про реалізацію і відпуск виробів кухні
за «10»квітня ц.р.
Комісія в складі завідувача виробництвом Петренко П.О., продавця Григорчука Г.К. і касира Торопенко Т.О. встановила:
№
Найменування готових виробів
Ціна страви, грн.
Реалізовано і відпущено виробів кухні
За готівковий розрахунок За талонами Усього
К-ть
Сума, грн. К-ть
Сума, грн. К-ть
Сума, грн.
1
Свинина смажена, шпигована часником 2,00
20 40 15 30 35 70
2
Рулет по-вінницьки 1,50
25 37,5 15 22,5 40 60
3
Борщ волинський 0,90
20 18 30 27 50 45
4
Капусняк львівський 0,80
38 30,4 25 20 63 50,4
5
Битки українські з вареним рисом 1,50
55 82,5 20 30 75 112,5
6
М’ясо тушковане з картоплею 1,80
35 63 40 72 75 135
Разом
271,4 _ 201,5 _ 472,9
Разом реалізовано, відпущено і надано послуг на загальну суму 472 грн. 90 коп. (чотириста сімдесят дві грн. 90 коп.)
Зав. виробництвом Петренко О.П.
Додаток: накладні №№ 12,13,14, забірні листи за №№ 230-235.
Акт перевірив: Кількість і ціни реалізованих готових виробів, зазначені в цьому акті, відповідають касовим чекам
Бухгалтер Сидоренко Р.О.
