Курсова робота Організація процесів обслуговування при здійсненні корпоративних свят

Зміст

 

Вступ. 3

 

1. Характеристика і класифікація корпоративних обслуговувань. 5

 

2. Характеристика попиту на послуги, контингент споживачів. 10

 

3. Аналіз організації процесів обслуговування при здійсненні корпоративних свят  14

 

4. Шляхи вдосконалення організації процесів обслуговування при здійсненні корпоративних свят. 28

 

Висновки і пропозиції34

 

Список використаних джерел. 37

 

Додатки. 38

Вступ

 

 

У структурі закладів ресторанного господарства видне місце займають ресторани. Вони відіграють помітну роль в організації відпочинку населення. Сюди приходять, щоб відзначити ювілей, важливаподія в житті того чи іншого колективу, провести весільне торжество, ділову чи офіційну зустріч, просто відпочити в колі близьких людей. Радо зустріти, швидко і смачно нагодувати людей, створити їм всі умови для повноцінного відпочинку — така задача працівників ресторанів.

Найважливішим підсумком проведення корпоративного свята є встановлення неформальних відносин керівництва компанії зі співробітниками і найбільш значимими, перспективними клієнтами і партнерами. Від того, наскільки успішно буде досягнутий цей підсумок, багато в чому залежить розвиток компанії, її майбутнє, її прибуток. Необхідно створити легку, привабливу до дружнього спілкування атмосферу, забезпечивши при цьому високий рівень проведення корпоративного свята. Жоден дріб»язок не повинний вийти з-під контролю організатора. У тому числі необхідно дуже чітко структурувати час гостей з моменту їхнього прибуття, при складанні розважальної програми варто подбати про її жанрову розмаїтість, а по закінченні корпоративного заходу — не забути вручити гостям пам»ятні сувеніри. І саме головне, корпоративне свято повинне проходити по виразному і докладно розробленому сценарії.

Саме тому тема курсової роботи “Організація процесів обслуговування при здійсненні корпоративних свят” є досить актуальною.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні задачі:

— розглянути характеристику і класифікація корпоративних обслуговувань,

— провести аналіз організації процесів обслуговування при здійсненні корпоративних свят,

 

— розглянути шляхи вдосконалення організація процесів обслуговування при здійсненні корпоративних свят.

Об’єкт дослідження — ресторан “Братислава”.

Предметом дослідження є обслуговування корпоративних свят в ресторані “Братислава”.

 

 

 

 


1. Характеристика і класифікація корпоративних обслуговувань

 

Організація корпоративного свята зводиться до вирішення комплексу питань, зв»язаних з місцем проведення корпоративного свята, організацією (при необхідності) виїзного банкетного обслуговування, оформленням місця проведення корпоративного свята і складанням програми заходу.

Вибір місця проведення корпоративного свята дуже широкий і містить у собі такі можливості як: ресторан, банкетний зал, теплохід, заміська галявина, будинок відпочинку, конференц-зал, особняк, спортивний центр т.д.

1) якість основ­них і допоміжних матеріалів, напівфабрикатів, комплектуючих виробів;

2) справність устатку­вання, пристроїв, за допомогою котрих виготовляється продукція та визначається рівень її якості;

3) технічна документація, за якою здійснюється технологічний процес;

4) відповідність рівня квалі­фікації персоналу вимогам, що забезпечують якісне виконання певної роботи.

 


Висновки і пропозиції

 

Організація корпоративного свята зводиться до вирішення комплексу питань, зв»язаних з місцем проведення корпоративного свята, організацією (при необхідності) виїзного банкетного обслуговування, оформленням місця проведення корпоративного свята і складанням програми заходу.

Вибір місця проведення корпоративного свята дуже широкий і містить у собі такі можливості як: ресторан, банкетний зал, теплохід, заміська галявина, будинок відпочинку, конференц-зал, особняк, спортивний центр т.д.

Ресторан “Братислава” — загальнодоступне підприємство громадського харчування, що надає споживачам різноманітний асортимент страв складного готування, в основному по індивідуальних замовленнях. У ресторані високий рівень обслуговування сполучається з організацією відпочинку відвідувачів. Ресторан організовує обслуговування з»їздів, конференцій, офіційних вечорів, прийомів, сімейних торжеств, банкетів, проведення тематичних вечорів.

Час роботи ресторану “Братислава” з 12 години до останнього клієнта.

Зали на 200, 60 і 30 місць. Попереднє замовлення столиків за 1-2 години. Доставка замовлень в офіс і до дому. Кредитні картки. Паркування.

Українська кухня і кращі страви китайської кухні від кухаря-китайця: короп запечений у кисло-солодкому соусі, м»ясо з рибною приправою, баклажани в карамелі. Українські вина і горілки.

В ресторані “Братислава” було проведено обслуговування корпоративного свята ТОВ “Славута” зустріч Нового року. Вид банкету  – Банкет з частковим обслуговуванням офіціантами

Кількість запрошених гостей, усього – 30. Час початку бенкету                               22.00.

Так як, гостей небагато, то можна їх розмістити за одним довгим столом, що розміщений під вікнами.

Початку проведення корпоративного свята передує складання замовлення.

Для кожного гостя можна ставити лише закусочну і пиріжкову тарілки, а з приладів — закусочні ніж і вилку і відповідні прилади не більш ніж для одного другого блюда, включеного в меню. На стіл ставлять тільки фужер, чарку для вина і чарку горілочну. Десертні прилади подають разом з десертом, а не заздалегідь.

Особливість організації банкетаполягає в тім, що холодні закуски, вино-горілчані вироби, води і фрукти на банкетний стіл ставлять до приходу гостей. При цьому, зрозуміло, враховують далекість залу від роздачі, температуру повітря в залі й інші умови. Офіціант визначає, яке кількість блюд, салатників, ікорниць, які закуски повинні бути поставлені на стіл, що він обслуговує. З цією метою метрдотель і офіціант для кожного столу роблять попередній розрахунок. Ці зведення вивішують на видному місці в роздачі і буфеті.

Після того як подані рибні закуски, гостей обносять закусками м»ясними. Соління і маринади вони беруть самі. У цей час чи метрдотель старший офіціант за узгодженням з організатором банкетаповинний повідомити на кухню про час подачі другого гарячого блюда. Зробити це потрібно не пізніше чим за 20 — 30 хв до подачі, причому перед подачею гарячого блюда може бути зроблена перерва на 20 — 25 хв, під час якого гості зможуть потанцювати. Офіціанти, підготовляючи стіл до подачі гарячого блюда, забирають використані тарілки і прилади, що звільнилися пляшки з-під напоїв, змітаютьзі скатертини крихти, додають хліб. Свіжі овочі, соління і маринади залишають на столі.

Перед початком обслуговування корпоративного свята метрдотель ресторану “Братислава” має проводити інструктаж офіціантам. У залежності від того, який зовнішній вигляд офіціантів, їх манери, як вони тримаються, у відвідувачів складається перше враження від ресторану. Від того, наскільки офіціант зустріне привітно, доброзичливо, з якою інтонацією він скаже відвідувачу «Здрастуйте», залежить установлення контакту між ним і гостем.

З метою повсякденного контролю якості продукції, що випускається в ресторані “Братислава” створюється бракеражна комісія. До складу бракеражної комісії входять: голова — директор підприємства або його заступник по виробництву; завідувач виробництвом його чи заступник; інженер-технолог; кухар-бригадир, кваліфікований кухар; санітарний лікар. Складбракеражної комісії затверджується наказом по підприємству.

Бракеражна комісія керується у своїй діяльності нормативно-технічною документацією — збірниками рецептур блюд, техніко-технологічними картами, технічними умовами і технологічними інструкціями на напівфабрикати і кулінарні вироби, стандартами, вимогами до якості готових блюд.

Для збільшення товарообороту ресторану за рахунок проведення корпоративних свят потрібно розширювати випуск продукції власного виробництва. Важливим напрямком збільшення товарообороту є розробка прогресивних технологій виробництва продукції на базі нової техніки.

Для збільшення товарообороту меню ресторану повинномістити не менш 15 найменувань холодних закусок, 3 — гарячих, 5 — супів, 30 — других гарячих блюд, 6 — солодких блюд. Усього в ресторані протягом дня повинно реалізуватися 49 найменувань блюд і закусок, 8 найменувань напоїв, 10 найменувань хлібобулочних і кондитерських виробів. Необхідність контролю ресурсів (сировини, енергії, знарядь праці, інформації, персоналу) на вході системи зумовлюється тим, що їхня якість значною мірою визначає конкурентоспроможність готового продукту праці.

 

 


Список використаних джерел

 

  1. Правила продажу продовольчих товарів. Затверджено наказом МЗЕЗ від 28.12.94 №237. // Торгуємо за правилами. Спеціальний додаток до “Дебету-Кредиту”. – С31.
  2. Богушева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
  3. Захарченко М. Н. и др. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
  4. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
  5. Київський вимір. Коли всі українці житимуть, як кияни? //Єдність України. №2. – С. 3
  6. Коршунов Н. В. Организация обслуживания в ресторанах.— М.: Высшая школа, 1980. – 257 с.
  7. Надежин Н. А. и др. Современный ресторан и культура об­служивания.-М.: Экономика, 1999. – 357 с.
  8. Пособие для работников общественного питания/Пер, с нем. — М.: Экономика, 1981. – 410 с.
  9. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
  10. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
  11. Справочник технолога общественного питания. — М.: Экономи­ка, 1984.
  12. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
  13. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.
  14. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544 с.
  15. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544 с.
  16. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2002 – 412 с.


Додатки

 

Додаток А

 

Ресторан «Братислава»                                                             Затверджую:

директор __________

«31» грудня  2003 р.

Замовлення-рахунок №_31/12

(служить розрахунковим документом)

на 30 (тридцять) чоловік

Замовник   Морозенко В.І.

(прізвище, і., б.)

Дата і години обслуговування  31 грудня 2003 року 22.00 – 06.00

 

З правами й обов»язками замовника, установленими Рекомендаціями про порядок прийому і виконання замовлень на обслуговування торжеств на підприємствах громадського харчування, ознайомлений, з умовою замовлення згодний

Метрдотель ________________              Замовник ____________________

З холодного цеху на  22  годину. З буфета на  22   годину.
Найменування Кількість Ціна Сума Найменування Кількість Ціна Сума
Червона ікра 15 20,00 300 Горілка «Гетьман» 10 10 100
Асорті рибне 15 12,50 187,5 Вино червоне сухе 10 8 80
Роба фарширована 15 22,50 337,5 Шампанське напівсухе 5 12 60
Салат з печінки тріски 15 12,50 187,5 Коньяк 5 25 125
Осетрина тушкована 15 15,00 225 Вода мінеральна 10 4 40
Асорті м»ясне 15 17,50 262,5 Морозиво 30 5 150
Рулет «Полтавський» 15 10,00 150 Фрукти 30 8,5 225
Ковбаса сирокопчена 15 12,50 187,5        
Паштет «Ювілейний» 15 10,50 157,5

 

       
Баклажани гострі 15 7,50 112,5        

 

 

Помідори, фаршировані морквою 15 10,00 150        
Салат овочевий 15 10,00 150        
Разом:     2407,50 Разом:     780
З гарячого цеху на   23   год. З хліборізки на    22  год.
Найменування Кількість Ціна

 

Су­ма

 

Хліб житній Разом:  5
З кавового буфету на  01  год
Наймену­вання Кількість Ціна Сума
Битки київські 15 17,5 262,2 Кава 30 6 180
Котлета по-київськи 15 20,00 300 Чай 30 3 90
Голубці українські 15 15,00 225        
Печінка по-херсонськи 15 25,00 375        
Разом:     1162,2 Разом:     270

Ціни і суми перевірені:                           Аванс    1000 грн. 00 коп. ________________                                         Доплата  3619  грн. 70 коп.

(калькулятор)                                У тому числі за квіти 0 грн. 00 коп.

«31» грудня 2003 р.                           Отримано разом 4619 грн. 70 коп.

Чеки за замовленням на 4619 грн.00 коп.

Одержав______касир Семко П. О.

 

Зворотний бік форми замовлення-рахунка

Зміна рахунка
Виключити з замовлення-рахунка

 

Уключити в замовлення-рахунок

 

Найменування Кільк.

 

Ціна

 

Сума

 

Найменування Кільк.

 

Ціна

 

Сума

 

Разом:   0 Разом:   0
Метрдотель ________________

Замовник __________________

Обслуговування проводив_________________

Прізвище, ім»я, по батькові Посада Примітка
     

Замовлення виконане цілком

Відповідальний за обслуговування ___________________

(підпис)
Додаток Б
 План разміщення торгових приміщень

 

 

Вестибюль Гардероб Кухня Мийна
Туалет
Аванзал Бар
Естрада
Торговий зал
Роздавальна Сервізна

 

 

Додаток В

Схема залу

Торговий зал

 

2                                                                                                      2

 

Стіл банкетний

 

 

 

Вхід

офіціантів

 

 

3

 

 

 

 

 

 
3

 

 

 

 

Вихід

офіціантів

 

2                                                                                         2

 

 

2 — підсобні столи для офіціантів; 3 – серванти.

 

Запись опубликована в рубрике Готові курсові роботи, Продаж дипломних робіт с метками , , , , , , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.