Зміст
1. Хімічний склад та харчова цінність риби
2. Особливості технології виробництва рибних консервів
3. Аналіз ринку рибних консервів Україні
4. Вплив умов товароруху на зміну якості риби консервівованої
5. Шляхи удосконалення асортименту та підвищення якості рибних консервів
Вступ
В даний час в економіці спостерігається тенденція, при якій такий показник як якість відіграє одну з ведучих ролей в управлінні виробництвом продукції і її наступним рухом. У розвитих країнах управління якістю на підприємстві приділяється особлива увага всіх підрозділів, що впливають на якість продукції, яка випускається.
Якість продукції (включаючи новизну, технічний рівень, відсутність дефектів при виконанні, надійність в експлуатації) є одним з найважливіших засобів конкурентної боротьби, завоювання й утримання позицій на ринку. Тому підприємства приділяють особливу увагу забезпеченню високої якості продукції, установлюючи контроль на всіх стадіях виробничого процесу, починаючи з контролю якості використовуваних сировини і матеріалів і закінчуючи визначенням відповідності випущеного продукту технічним характеристикам і параметрам не тільки в ході його іспитів, але й в експлуатації, а для складних видів устаткування – з наданням визначеного гарантійного терміну після установки устаткування на підприємстві замовника. Тому управління якістю продукції стало основною частиною виробничого процесу і спрямовано не стільки на виявлення дефектів або браку в готовій продукції, скільки на контроль якості виробу в процесі його виготовлення та експлуатації.
Саме тому тема курсової роботи “Асортимент та якість рибних консерв” є на даний час досить актуальною.
Метою даної роботи є оцінка якості та організації продажу натуральних рибних консервів в ЗАТ “Фоззі”.
Реалізація поставленої мети здійснювалась шляхом вирішення наступних задач:
— вивчити хімічний склад та харчова цінність риби,
— визначити особливості технології виробництва рибних консервів
— провести аналіз ринку рибних консервів Україні,
— визначити вплив умов товароруху на зміну якості риби консервованої,
— розглянути шляхи удосконалення асортименту та підвищення якості рибних консервів,
— зробити відповідні висновки та пропозиції.
Предметом дослідження є товарознавча характеристика, якість та організація продажу натуральних рибних консервів.
Об»єктом дослідження є ЗАТ “Фоззі”.
Теоретичною та методологічною основою дослідження є наукові концепції та теоретичні розробки вітчизняних та зарубіжних вчених в області аналізу діяльності підприємств, маркетингу, закони України. В процесі дослідження використані традиційні способи та засоби економічного аналізу.
1. Хімічний склад та харчова цінність риби
Харчова цінність живої товарної риби визначається всією повнотою корисних властивостей, включаючи міру забезпечення фізіологічних потреб людини в основних харчових речовинах, енергію й органолептичні переваги. Харчова цінність характеризується хімічним складом риби з урахуванням її споживання в загальноприйнятих кількостях [12, c. 67].
Біологічна цінність риби — показник якості рибного білка, що відображає ступінь відповідності його амінокислотного складу потребам організму в амінокислотах для синтезу білка.
…
Якщо на банках з»явилися найменші сліди іржі, їх необхідно видалити протиранням сухою ганчіркою, а очищені місця потім натерти несолоним чи жиром технічним вазеліном.
Банки консервів, що мають значну іржу, варто направити на лабораторний аналіз і при дозволі на продаж ужити заходів до їх швидкої реалізації.
3. Аналіз ринку рибних консервів Україні
Після початку економічних перетворень в Україні прилавки магазинів значно збагатилися різноманітним асортиментом рибопродуктів. На додаток до традиційних найменувань риби і морепродуктів додалася вкрай дефіцитна раніше червона риба: горбуша, кета і навіть сьомга, частіше стали продаватися кальмари, з»явилися продукти іноземного виробництва: креветки, мідії й інші. Значно розширився асортимент рибних консервів, з»явилася у вільному продажі червона і чорна ікра. Частково це зумовлено зменшенням попиту, а також підвищенням конкурентоспроможності.
На позитивний розвиток українського ринку риби і морепродуктів багато в чому вплинуло створення приватних торгових компаній і побудова ними дистриб»юторських мереж, у результаті чого рибна продукція з»явилася в різноманітному асортименті у всіх населених пунктах.
…
Якщо при первинному прийманні товари були переведені в категорію більш низького сорту (уцінені), одержувач повинний прикласти до претензії, що направляється постачальнику, документи, що підтверджують оприбуткування цих товарів фактично отриманим сортом. Постачальнику можуть також представлятися довідки про реалізацію товарів за ціною сорту, у який переведений, чи про переоцінку, якщо товар ще не реалізований, підписані керівником і головним бухгалтером підприємства. Додається також довідка про перемаркірування товару відповідним сортом.
У цілому до претензії про постачання продукції неналежної якості додаються акт і документи, необхідні як додаток до нього, а в деяких випадках наступні документи:
документи, що підтверджують реалізацію швидкопсувної продукції за вказівкою органів санітарного нагляду;
акт про знищення швидкопсувної продукції за вказівкою органів санітарного нагляду;
інші документи про використання продукції на місці у відповідності з фактичною її якістю.
Висновки та пропозиції
Біологічна цінність риби — показник якості рибного білка, що відображає ступінь відповідності його амінокислотного складу потребам організму в амінокислотах для синтезу білка.
За вмістом насичених і ненасичених жирних кислот жири риби сильно відрізняються від жирів наземних тварин. У них менше насичених жирних кислот (13—15%), чим в яловичому і баранячому жирі (до 23—30% загальної їхньої кількості). Через високий вміст насичених жирних кислот у жирах наземних тварин помітно знижується їхня засвоюваність. Жири риби відрізняються високим вмістом ненасичених жирних кислот з великою молекулярною вагою.
Виробництво стерилізованих консервів зводиться до наступних основних процесів: порціонування, ексгазування, закачування, стерилізація, контроль якості, етикетування, упакування.
Приготовлену продукцію в сирому виді чи після теплової обробки закладають у банки. До закачування консервіви нагрівають для можливо більшого видалення повітря (гази в теплих продуктах розчиняються погано). Процес цей називається ексгазуванням. Він проводиться в спеціальних апаратах. Видалення частини повітря з банок має велике значення: затримуються процеси корозії металу, окислювання продукту, повніше зберігаються вітаміни, віддаляються продукти розпаду білків (сірководень, аміак), що викликають потемніння банок.
Стерилізація консервів, тобто нагрівання їх вище 100 °С (іноді до 110 °С і вище), проводиться з метою вбити не тільки мікроби, але і їхні наслідки. Стерилізація відбувається в автоклавах при підвищеному тиску.
Залишкову мікрофлору консервів складають мікроорганізми, що зберегли життєздатність після стерилізації. Звичайно вони досить ослаблені і не розвиваються, іноді відмирають у процесі збереження.
Натуральні консерви відрізняються високою харчовою цінністю, гарним смаком і є поживним дієтичним продуктом. Їх використовують для приготування перших і других блюд, салатів, холодних закусок. По якості їх на сорти не поділяють.
Закусочні консерви використовують як закуску і для приготування других блюд. До них відносять консерви в томатному соусі й олії, паштети, пасти, котлети і фрикадельки, рибо-рослинні консерви.
Консерви в томатному соусі готують з тушок, шматків і філе риб, із хрящів і зрізків осетрових риб і інших продуктів. Дрібні рибки — хамса, кілька, тюлька і снеток — йдуть необробленими.
При виробництві консервів у томатному соусі підготовлену рибу панірують у борошні, обсмажують в олії, а потім, уклавши в банки, заливають томатним соусом, герметично закривають і стерилізують. Іноді замість обжарки рибу бланширують, підсушують чи злегка підкопчують. Консерви в томатному соусі випускають без підрозділу на сорти.
Консерви в олії — делікатеснівисокохарчові продукти. По виду сировини і способу обробки ці консерви бувають типу шпрот, сардин, риба копчена в олії, риба обсмажена в олії, риба бланшована в олії.
Консерви типу шпрот готують з балтійської кільки, салаки, хамси, дрібного атлантичного оселедця і деяких інших видів риб. Рибу після відповідної підготовки коптять гарячим способом, потім, видаливши голови і хвости, щільно укладають рядами в банки і заливають гарячою сумішшю рафінованої соняшникової олії у співвідношенні 3:1, закочують і стерилізують.
Для приготування консервів з копченої, обсмаженоїчи бланшованої в олії риби використовують різні види риб.
Підготовлену рибу коптять гарячим способом, обсмажують, бланшируютьчи варять, укладають у банки, заливають рослинною олією, закривають і стерилізують. Серед цієї групи консервів особливими дилікатесними властивостями відрізняються консерви «Сайра бланшована в олії» і «Тунець в олії». Усі консерви даного типу на сорти не поділяють.
Консерви в олії, особливо консерви типу шпрот і сардин, після приготування обов»язково вимагають 2—3-місячні витримки на складі. За цей час продукт дозріває, здобуваючи характерну консистенцію, поліпшені смак і аромат.
Консерви надходять у торгівлю в металевих банках; у банках з алюмінієвої фольги, ламинірованій поліпропіленом; у скляних банках. Металеві банки виготовляють з лакованоїчи емальованлї, чинелакованої (з жерсті гарячого лудіння) внутрішньої поверхні. Зовнішній вигляд і припустимі дефекти банок повинні відповідати стандарту.
Не допускаються до реалізації консерви в банках:
— бомбажних — з роздутими денцями і кришками, що не приймають нормального положення після натиснення на них пальцями;
— пробитих, підтічних, з «пташками» (деформація денець і кришок банок у виді куточків у бортиків банки), чорними плямами (місця, не покриті полудою), що мають гострі вигини жерсті, помятістьзакаточного шва, порушення цілісності полуди на закаточних і подовжніх швах (можуть бути крапкові, до 1 мм, дефекти), а також хлопуш;
— що мають на зовнішній поверхні банки іржу, після видалення якої залишаються раковини.
Не можна зберігати консерви під прямими променями сонця, біля водопровідних і каналізаційних труб, поблизу приладів опалення (не ближче 1 м).
Стерилізовані консерви практично можуть зберігатися кілька років, однак у торговій мережі їх не слід зберігати більш одного-двох років. Термін збереження рибних консервів у томатному соусі звичайно обмежується одним роком. Продукцію у власному соку можна тримати до двох років (без промерзання).
Якщо на банках з»явилися найменші сліди іржі, їх необхідно видалити протиранням сухою ганчіркою, а очищені місця потім натерти несолоним чи жиром технічним вазеліном. Банки консервів, що мають значну іржу, варто направити на лабораторний аналіз і при дозволі на продаж ужити заходів до їх швидкої реалізації.
Нами було проведено оцінку якості натуральних рибних консервів при завезенні в ЗАТ “Фоззі”. Першим етапом була органолептична оцінка якості натуральних рибних консервів виробників Каховського, Київського, Одеського та Новгород-Дністровського рибокомбінатів (табл. 4.1). Органолептична оцінка натуральних рибних консервів проводилася за п’ятибальною шкалою.
За зовнішнім виглядом 4,5 балів отримали консерви виробництва Каховськогота Новгород-Дністровського рибних комбінатів. Риба Київського та Одеського виробників отримали оцінки 4,4. Риба Каховськогота Новгород-Дністровського рибних комбінатів мала більш привабливий зовнішній вигляд, була менше побита та мала більш чисту поверхню.
За консистенцією найбільшу оцінку 4,8 балів отримали консерви Каховського виробника, а найменшу 4,6 балів консерви Київського та Одеського виробників. Консерви рибні Каховського виробника мали найбільш щільну консистенцію серед усіх зразків риби.
Структура асортименту в магазині “Фоззі” повинна формуватися під впливом наступних основних факторів:
наявність платоспроможного попиту на товар;
кон’юнктура споживчого ринку;
наявність пропозиції даного товару з боку виробників.
Для формування асортименту магазину “Фоззі” необхідно займатися вивченням попиту товари в магазині, необхідно проводити опитування споживачів.
Список використаних джерел
1. Богатырев А.А., Филиппов Ю.Д. Стандартизация статистических методов управления качеством. М.: Изд. Стандартов. 1989. 121с.
2. Борисочкина Л.М. «Пищевая и биологическая ценность рыбы» // Рыбное хозяйство. 1972 г. №2.
3. Варибрус В. И., Жук Ю. Т., Руш В. А. Товароведение продовольственных товаров. — М.: Экономика, 1976.
4. Габриэлянц ?. ?., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебное пособие для вузов. — М.: Экономика, 1986.
5. Горфункель И. И., Кононов В. С. и др. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: Учебное пособие для вузов, — М.: Экономика, 1985,
6. ГОСТ 11771-93. Консервівы и пресервы из рыбы и море-продуктов. Упаковка и маркировка.
7. ГОСТ 16978-89. Консервівы рыбные в томатном соусе. Технические условия.
8. ГОСТ 24896-81. Рыба живая. Технические условия.-Переизд. (окт. 1997 г.) с изм. N 1, 2. — Взамен ГОСТ 1368-55 в части живой рыбы, используемой в торговой сети и общественном питании;Введ. 01.01.82.-М.:ИПК Изд-во стандартов,1998.-4С.
9. ГОСТ 7631-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний.
10.ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.
11.Доценко В.А., Бондарев Г.И. Мартинчик А.А. Организация лечебно-профилактического питания. — Л.: Медицина, 1987. — 412с.
12.ДСТУ 2284-93 Риба жива. Загальні технічні умови.
13.Жиделева В. Экономика предприятия. Учебное пособие. М.: Инфра-М, 2000-133с.
14.Зайдинер Ю.И., Попова Л.В. Уловы рыб и нерыбных объектов рыбохозяйственными организациями Азово-Черноморского бассейна (1990-1995 г.г.): Стат. сб./Азов. НИИ рыб. хоз-ва.-Ростов н/Д,1997.-98 с.:табл.-Библиогр.:с.95.
15.Колесник А.А., Елиззарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1990 – 287 с.
16.Кононенко И. Е., Ольшанская И. 3., Дмитриева А. Б. и др. Товароведение пищевых продуктов. — М.: Экономика, 1983.
17.Микулович Л. С. и др. Товароведение продовольственных товаров. — Минск: БГЭУ, 1998.
18.Моисеев Г.А. Вавилкин А.С. Куранова И. «Ихтиология и рыбоводство» Учебник для вузов. Москва 1975 г.
19.Николаева ?. ?., Лычников Д.С. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. — М.: Экономика. 1996.
20.Новые подходы к обеспечению качества рыбной продукции // Рыбное хозяйство. — №1, — 2003 – С. 57.
21.Основные проблемы рыбного хозяйства и охраны рыбохозяйственных водоемов Азово-Черноморского бассейна:Сб. науч. тр. (1993-1995 гг.)/Азов. НИИ рыб. хоз-ва; Отв.ред. Макаров Э.В.-Ростов н/Д,1997.-484 с.:
22.Прохорова Н. Г., Никифорова И. С., Новикова А. М. Продовольственные товары. Товароведение. — М.: Экономика, 1985.
23.Савицкая Г.П. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. – Мн.: ООО «Новое знание», 2003. – 668 с.
24.Сафронова Т. М. Органолептическая оценка рыбной продукции. М.: Агропромиздат, 1985.
25.Сидоров М. А. и др. Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. — М.: Агропромиздат, 1986.
26.Справочник товароведа продовольственных товаров,— М.: Экономика, 1981.
27.Техническая микробиология рыбных продуктов. /Под ред. Е. Н. Дутова. М.: Пищевая промышленность, 1976.
28.Тылкин В. Б., Кононенко И. Е., Дмитриева А. Б. и др. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для технологических факультетов торговых вузов. — М.: Экономика, 1980.
29.Фасоляк Н.Д. Управление производственными запасами. – М.; Экономика, 1998. – 271 с.
30.Фейгенбаум А. Контроль качества продукции. — М.: Экономика, 1986.- 410с.
31.Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2003. – 544 с.
32.Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2004 – 412 с.
33.Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2003 – 160 с.
