Зміст
2. Фізичні показники якості жирів
2.1. Фізичні властивості жирів
2.2. Фізичні методи дослідження якості жирів
3. Хімічні показники якості жирів
3.2. Хімічні методи дослідження якості жирів
Вступ
Роль жирів у харчуваннівизначається їхньою високою калорійністю й участю разом з білками в пластичних процесах. Крім високої калорійності, біологічна цінність жирів визначається наявністю в них жиророзчинних вітамінів (A, D, E) і жирних поліненасичених кислот. Вітаміни А і D містяться в жирах тваринного походження. Особливо багато їх у печінці риб і морських тварин; у рослинних оліях переважає вітамін Е.
Поліненасичені жирні кислоти – лінолева й арахідонова – є незамінними, тому що їхній синтез в організмі вкрай обмежений. Вони виконують важливу роль в обміні речовин: недолік їхній у харчуванні негативно позначається на життєдіяльності організму людини.
Лінолева кислота складає до 50% і більш усіх жирних кислот, що містяться в рослинних оліях.
Найбільше доцільно в біологічному відношенні вміст у жирі 10% поліненасичених кислот, 30% насичених жирних кислот 60% мононенасичених (олеїнової) кислоти. Близько до зазначеного жирно-кислотний склад мають свиняче сало, арахісова і маслинова олія, а також деякі види маргаринів.
Калорійність жирів тваринного і рослинного походження приблизно однакова. На частку жирів повинне приходитися близько 30% калорійності денного раціону людини, тобто щоденне споживання жирів з їжею повинно складати 90-100 г. З урахуванням потреби організму в жирних поліненасичених кислотах 30% споживаного жиру повинні складати рослинні олії і 70% тваринні жири.
Слід зазначити, що жири поліпшують смак їжі і викликають тривале почуття насиченості, тому що вони переварюються і всмоктуються повільніше інших харчових речовин.
Саме тому тема курсової роботи “Фізико-хімічні властивості жирів” є на даний час досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є розгляд фізико-хімічних властивостей жирів в сучасних економічних умовах в Україні.
Реалізація поставленої мети здійснювалась шляхом вирішення наступних задач:
— розгляду характеристики жирів,
— вивчення фізичних властивостей жирів,
— вивчення хімічних властивостей жирів.
Теоретичною та методологічною основою дослідження є наукові концепції та теоретичні розробки вітчизняних та зарубіжних вчених в області харчування, товарознавства, закони України.
1. Характеристика жирів
Харчові жири — це група продовольчих товарів, що відрізняється від інших груп харчових продуктів хімічним складом: більшість з них містить мало вологи, а суха речовина їх майже цілком складається з жиру.
Жири є основним джерелом енергії, що забезпечує нормальну життєдіяльність людини. Висока теплотворна здатність жирів пояснюється низькою масовою часткою кисню і високою масовою часткою вуглецю в їхній молекулі. При окислюванні 1 г жиру до вуглекислого газу і води виділяється близько 38 кДж (чи 9,3 ккал) енергії. Жири є джерелом незамінних жирних кислот (лінолевої, ліноленової, арахідонової) і жиророзчинних вітамінів (A, D, Е, К) [7, c. 64].
….
Бараняче сало належить до найбільш твердих і тугоплавких тваринних жирів. У залежності від віку тварини і місця відкладення жиру температура плавлення баранячого сала коливається від 44 до 51°. Більшою легкоплавкістю і м»якістю відрізняється яловичий жир (плавиться при температурі 42-49°) і, нарешті, свинячий жир, найбільш м»який по своїй консистенції (плавиться при 33-40°).
2. Фізичні показники якості жирів
2.1. Фізичні властивості жирів
Консистенція. Консистенція жирів залежить від їх хімічного складу (переваги насичених чи ненасичених кислот). Тваринні жири бувають тверді (баранячий), мазеподібні (свинячий) і рідкої консистенції (кістковаолія). При повільному охолодженні жири кристалізуються. На цій властивості заснований спосіб виділення з них твердих гліцеридів при виробництві олео-маргарину і кісткової олії [9, c. 64].
….
Йодне число випробуваного жиру X обчислюють по формулі
де: V-кількість 0,1 N розчину сіркуватокислого натрію, витраченого на титрування при проведенні контрольного дослідження (без жиру), у мол;
V1 — кількість 0,1 N розчину сіркуватокислого натрію, витраченого на титрування при визначенні основного дослідження з навішенням жиру, у мол;
G — навішення жиру в г;
К — поправка для перерахування на точний 0,1 N розчин сіркуватокислого натрію;
0,01269 — кількість грамів йоду, що відповідає 1 мол 0,1 N розчину сіркуватокислого натрію.
Розбіжності, щодопускаються, між паралельними визначеннями не повинні перевищувати 0,6.
Висновки
Харчові жири — це група продовольчих товарів, що відрізняється від інших груп харчових продуктів хімічним складом: більшість з них містить мало вологи, а суха речовина їх майже цілком складається з жиру. При недостатнім споживанні жирів знижується протидія організму інфекційним захворюванням і дії холоду. Надлишковаїх кількість навіть у раціоні здорової людини шкідлива, оскільки вони емульгуються не цілком і викликають порушення травних процесів, знижує засвоюваність їжі й особливо білка.
Жирні кислоти, що зустрічаються в природних тригліцеридах, в основному одноосновні. Жирні кислоти можуть бути насиченими — масляна, капронова, пальмітинова, стеаринова і ненасиченими — олеїнова, лінолева, ліноленова, арахідонова.
Консистенція жирів залежить від їх хімічного складу (переваги насичених чи ненасичених кислот). Тваринні жири бувають тверді (баранячий), мазеподібні (свинячий) і рідкої консистенції (кістковаолія). При повільному охолодженні жири кристалізуються.
Жири практично нерозчинні у воді, але при струшуванні звеликою кількістю води сліди жиру переходять у розчин, а основна маса його утворює водяну емульсію. Емульсії, що містятьтретю речовину — емульгатори, більш стійкі. Емульгаторами є жовч, мила, желатин, альбумін і ін.
Жири являють собою суміш різних тригліцеридів — складних ефірів гліцерину і високомолекулярних жирних кислот.
Крім суміші тригліцеридів, жири містять речовини, розчинні в тих же розчинниках, але маючі часто інший хімічний склад.
Харчові жири для визначення їх якості піддаються органолептичним, хімічним і фізичним дослідженням.
Список використаних джерел
1. Жук Ю. Т., Жук В. А., Кисляк Н. К., Кушнір М. К., Орлова Н. Я. Теоретичні основи товарознавства: Навч. посіб. для студ. кооп. вищих навч. закладів. — К., 2000. — 336 с.
2. Крылова Г.Д. Зарубежный опыт управления качеством. М.: Изд. Стандартов. 1992. 140с.
3. Леонов И.Г., Аристов О.В. Управление качеством продукции. М.: Изд. Стандартов. 1990. 200с.
4. Мюллер К. Некоторые аспекты внедрения системы качества в промышленности // Стандарты и качество. 1998. №3 С. 58-64.
5. Теплов В.И. Комерческое товароведение: Учебник. – М.: Дашков и К, 2000. – 620 с.
6. Товарознавство: Опорний конспект лекцій для студ. екон. спец. заоч. та дистанційної форм навч. — К.: Видавництво Європейського університету, 2001. — 69 с.
7. Товарознавство: Терміни та визначення. — Введ. 2001.01.01.- Офіц. вид. — К.: Держстандарт України, 2000. — 24 с.
8. Фейгенбаум А. Контроль качества продукции: сокр. пер .с англ. М.:Экономика. 1986. 471с.
9. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544 с.
10.Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза зерно-мучных и плодоовощных товаров. / Серия «Учебники, учебные пособия». – Ростов н/Д: «Феникс», 2002. – 224 с.
11.Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров. / Серия «Учебники, учебные пособия». – Ростов н/Д: «Феникс», 2002. – 544 с.
