Зміст
1. Аналіз стану виробництва та споживання НМ
2. Хімічний склад та харчова цінність НМ
3. Вплив способу обробки на зміну харчової цінності НМ
4. Вплив умов товароруху на зміну якості НМ
Вступ
У старину на Русі різні краби, каракатиці, кальмари, мідії, устриці презирливо іменувалися «гадами морськими», і споживати їх у їжу вважалося справою ганебним, дозволеним хіба що для чудакуватих іноземців.
Це пояснюється тим, що Написано (5М. 14. 9-10.):
Оце будете їсти зо всього, що в воді, — усе, що має плавці та луску, будете їсти,
А все , що не має плавців та луски, не будете їсти, нечисте воно для вас.
Але, згодом вдачі трохи зм»якшилися під впливом французів (що їдять навіть жаб), яких ретельно наслідувало російське дворянство, але народ за аристократами слідувати не поспішав. І тільки в середині минулого століття на наш стіл із гріхом навпіл (а то й повністю) пробилися краби, а потім і креветки.
Якість продукції (включаючи новизну, технічний рівень, відсутність дефектів при виконанні, надійність в експлуатації) є одним з найважливіших засобів конкурентної боротьби, завоювання й утримання позицій на ринку. Тому підприємства приділяють особливу увагу забезпеченню високої якості продукції, установлюючи контроль на всіх стадіях виробничого процесу, починаючи з контролю якості використовуваних сировини і матеріалів і закінчуючи визначенням відповідності випущеного продукту технічним характеристикам і параметрам не тільки в ході його іспитів, але й в експлуатації, а для складних видів устаткування – з наданням визначеного гарантійного терміну після установки устаткування на підприємстві замовника. Тому управління якістю продукції стало основною частиною виробничого процесу і спрямовано не стільки на виявлення дефектів або браку в готовій продукції, скільки на контроль якості виробу в процесі його виготовлення та експлуатації.
Саме тому тема роботи “Фактори формування споживчих властивостей нерибних морепродуктів на базі ЗАТ “Фоззі”” є на даний час досить актуальною.
Метою даної роботи є оцінка якості та організації продажу нерибних морепродуктів в ЗАТ “Фоззі”.
Реалізація поставленої мети здійснювалась шляхом вирішення наступних задач:
— аналізу стану виробництва та споживання НМ,
— вивчення хімічного складу та харчової цінності НМ,
— дослідження впливу способу обробки на зміну харчової цінності НМ,
— вивчення видів і способів упаковки,
— вивчення умов транспортування,
— вивчення умов зберігання,
— дослідження шляхів підвищення якості НМ.
Предметом дослідження є товарознавча характеристика, якість та організація продажу нерибних морепродуктів.
Об»єктом дослідження є ЗАТ “Фоззі”.
Теоретичною та методологічною основою дослідження є наукові концепції та теоретичні розробки вітчизняних та зарубіжних вчених в області аналізу діяльності підприємств, маркетингу, закони України.
В процесі дослідження використані традиційні способи та засоби економічного аналізу.
1. Аналіз стану виробництва та споживання НМ
Дійсний бум ринку морепродуктів в Україні припав на останнє десятиліття. Це пов»язано здекількома факторами. По-перше, люди одержали можливість подорожувати, знайомитися зі звичаями, і зокрема кухнями різних країн. По-друге, в народі з»явилася тяга до усього нового, незвичайного, і ринок постарався задовольнити цікавість населення. І по-третє, звичайно, у людей з»явилися гроші, щоб купувати дорогі продукти харчування. Сюди ще потрібно додати пропаганду здорового способу життя. Морепродукти володіють високими поживними властивостями. У них багато білка, вітамінів і мало калорій (останнє як не можна краще відповідає вимогам модної нині практики здорового харчування). Фосфором і залізом багатий краб, калієм — кальмар, високий вміст кальцію в креветці. М»ясо морських жителів корисно при недокрів»ї й атеросклерозі, воно нормалізує звертаємість крові, знижує небезпеку утворення тромбів, виводить токсини з організму. Поступово ринок морепродуктів перестає бути екзотичним у свідомості споживачів і набирає обороти. Особливо швидко росте сегмент морських делікатесів — восьминогів, кальмарів, мідій, морських гребінців і іншоїморської живності. Будучи досить дорогими, морські делікатеси, проте, входять у число тих продуктів, що для споживача з високою купівельною спроможністю стають продуктом майже повсякденним, вживаним як мінімум 1-2 рази в тиждень. А для інших категорій покупців — «святковим продуктом», що купується хоча б раз у 3-4 місяці. Щорічний ріст цього сегмента ринку складає 30-40 відсотків [5, c. 67].
…
У мороженому виді заготовлюють і реалізують практично усі види нерибних морепродуктів. Терміни збереження морожених нерибних морепродуктів залежать від температури і способу консервування. При збереженні морожених нерибних морепродуктів використовують ящики дощані і картонні, короби, бочки, тюки рогожані, мішки і т.д. Тара повинна бути міцною, чистою, без сторонніх запахів. Дерев»яну тару вистилають обгортковим папером.
Упаковують морожені нерибні морепродукти, як правило, у картонні ящики до 40 кг чи інші види тари ємністю від 30 до 250 кг. У кожну одиницю упакування укладають нерибні морепродукти одного виду, розміру, сорту і способу заморожування.
Відповідно до ГОСТ 1168-86 зберігають морожені нерибні морепродукти на судах, виробничих і розподільних холодильниках при температурі не вище —18 °С.
4.2. Умови транспортування
Перевозять нерибні морепродукти спеціальним транспортом із закритим кузовом, внутрішня поверхня якого має бути покрита антикорозійними матеріалами. Живі нерибні морепродукти перевозять у спеціально обладнаних цистернах, контейнерах і бочках.
Живі нерибні морепродукти транспортують у чистій прозорій воді, без шкідливих домішок і отруйних речовин, з аерацією. Допускається транспортування у водопровідній воді, що містить хлор, за умови попередньої ретельної повітряної аерації її протягом 30— 50 хв.
Живі нерибні морепродукти транспортують і зберігають у морській воді.
…
Що стосується другої половини поставленого запитання, то повинно чітко розуміти, що якщо запропонований асортимент нерибних морепродуктів розрахований на різні сегменти споживачів, то слід розробити стратегію диференціації всередині самого асортименту. Найважливішим принципом формування асортименту нерибних морепродуктів “Фоззі” є забезпечення його відповідності характеру попиту, пропонованого обраними для обслуговування контингентами покупців. Тому що успішне проникнення і закріплення підприємства на споживчому ринку пов»язано з пошуком і повнотою освоєння тієїчи іншої ніші, формуванню конкретного асортименту продукції, що відповідає параметрам цієї ринкової ніші, приділяється першорядна роль. Раціональнапобудова асортименту продукції “Фоззі”передбачає комплексне задоволення попиту покупців у рамках обраного сегменту споживчого ринку. Здійснення цього принципу припускає формування асортименту товарів з урахуванням комплексності їхнього споживання в рамках визначених споживчих комплексів чи мікрокомплексів. Такий принцип формування асортименту дозволяє створити великі зручності для покупців, полегшує їм процес ознайомлення з пропонованими до продажу товарами, скорочує витрати часу на здійснення покупок, сприяє здійсненню «імпульсивних покупок».
Висновки та пропозиції
Ринок морепродуктів, з погляду асортименту, наближається до європейського. Умовно його можна поділити на дві категорії. До першої відноситься недорогий сегмент: креветки очищені й у панцирі, кальмари — тушки, філе, кільця, мідії, морський коктейль. Топ-сегмент (понад 10 доларів за кілограм) складають чорні тигрові і королівські прісноводні креветки, лобстери і лангусти, гребінці, восьминоги і краби. Учасники ринку відзначають щорічне збільшення споживання звичайних креветок у панцирі (їхня вартість порівнянна з ціною на ковбасу) на 20-30 відсотків, а споживання морської екзотики росте на 40-50 відсотків у рік.
Рибна галузь України володіє високим науковим потенціалом. По обсягах експедиційного рибопромислу наша держава входить у першу десятку світового рейтингу і є повноправним членом усіх міжнародних організацій з питань океанографії і морських промислів. Але що стосується промислового лову, то на сьогоднішній день його обсяг складає не більш третини від того, що було в 1990 році. Основна причина скорочення обсягів – старіння плавскладу рибальського флоту. За даними Держрибгоспу України, сьогодні із сотні наявних одиниць різного тоннажу реально працює лише два десятки. І виходить, що при річній ємності українського ринку морепродуктів у 620 тис. тонн (Держкомстат, 2004 рік) частка вітчизняного рибфлоту складає 35 тис. тонн, виловлених за межами територіальних вод країни. По іронії долі, результат підрахунків обсягу нелегально завезених у країну морепродуктів склав стільки ж – 35 тис. тонн. Ще 240 тис. тонн забезпечує лов у своїх водах. А більше всього рибопродуктів забезпечує імпорт – 360 тис. тонн. Іншими словами, 55 — 60% галузі України зав»язано на закордонну сировину, а це сотні мільйонів твердої валюти чи більше як півтора мільярдів гривень.
М»ясо безхребетних відрізняється високою харчовою цінністю, профілактичними і лікувальними властивостями.
За поживній цінності продукти з безхребетних аналогічні яйцям, молоку, значно перевищуючи поживну цінність м»яса наземних тварин і риб. М»ясо їх відрізняється високим вмістом білка (до 23%), у складі якого переважають біологічно поживні незамінні амінокислоти: аргінін, триптофан, тирозин, цистин, гістидин.
Безхребетні винятково багаті мінеральними солями, особливо мікроелементами, за вмістом яких вони перевершують м»ясо домашніх тварин майже в 50, а в окремих випадках і в 100 разів. У них міститьсяменше 1% жиру, але підвищена біологічна цінність пояснюється переважним вмістом поліненасичених жирних кислот. У їхній склад входять вітаміни B1, B2, В6, В12, С і провітамін D.
Процесу заморожування нерибних морепродуктів передують такі виробничі процеси, як приймання нерибних морепродуктів, розробка, миття, сортування.
Мороженими називаються морепродукти, температура яких усередині м»язів доведена до -6, -10 °С та нижче.
Заморожування є найбільш розповсюдженим і дуже ефективним способом консервування, тому що при значному зниженні температури (до -18 °С та нижче) і перетворенні основної маси вільної води в лід створюються несприятливі умови для життєдіяльності мікроорганізмів і біохімічних реакцій.
Найменші структурно-механічні і хімічні зміни в тканинах нерибних морепродуктів відбуваються при швидкому заморожуванні в умовах низьких температур від -18 до -35 °С і постійній низькій температурі збереження -10 °С . При цьому утворюються дрібні, рівномірно розподілені в тканинах кристали, що виключають можливість переміщення вологи з волокон і кліток у міжволоконні простори. При дефростації нерибних морепродуктів первісна структура м»язової тканини майже цілком відновлюється.
При повільному заморожуванні утворюються великі кристали льоду, у першу чергу між волокнами і клітками, де тканинний сік має більш низьку концентрацію сухих речовин. При цьому відбуваються руйнування тканин кристалами льоду і значна денатурація білка міозину за рахунок збільшення концентрації сольових розчинів при виморожувані води. Від цього м»ясо нерибних морепродуктів після дефростації стає більш твердим, сухуватим, іноді грубоволокнистим і водянистим, недостатньо ароматним і смачним, що істотно впливає на його кулінарні властивості.
Способи заморожування нерибних морепродуктів залежать від джерела одержання холоду, виду охолоджуваного середовища, характеру теплообміну між продуктом і холодоагентом.
За джерелом одержання холоду способи заморожування підрозділяють на заморожування природним холодом і штучним. Заморожування природним холодом нерибних морепродуктів застосовують у зимовий період, коли в умовах суворого клімату здійснюється підлідний лов.
Застосування тари і пакувальних матеріалів знижує втрати морожених нерибних морепродуктів на шляху від виробника до споживача.
Тара і пакувальні матеріали полегшують транспортування, збереження і реалізацію морожених нерибних морепродуктів.
За допомогою тари забезпечується зручність навантаження, вивантаження і перевезення упакованої продукції на усіх видах транспорту, зменшуються втрати упакованої продукції при переміщенні і збереженні; полегшуються роботи, пов»язані з укладанням і збереженням упакованих матеріалів на складах, а також їхнє переміщення і вивантаження; краще використовуються складські приміщення, захищаються продукти від механічних впливів; охороняються продукти від забруднень і псування; створюються необхідні санітарні умови.
Тара і пакувальні матеріали повинні бути легкими, міцними, зручними, добре зберігати товари від деформації, що особливо важливо при тривалих перевезеннях. Матеріал тари повинен бути бездоганним у санітарно-гігієнічному відношенні, тобто повинна бути виключена можливість переходу з пакувального матеріалу речовин, що змінюють смак і запах продукту, а також що шкідливо впливають на організм людини.
До важливих і ефективних способів цілеспрямованого підвищення якості нерибних морепродуктів та їх конкурентоспроможності відносять поліпшення стандартизації як головного інструменту фіксації та забезпечення заданого рівня якості. Адже саме стандарти й технічні умови відображають сучасні вимоги споживачів до якісних характеристик. Нагальною потребою є розробка й використання різноманітних форм і методів дійового соціально-економічного впливу на всю низку процесів формування й забезпечення виробництва високоякісної та конкурентоспроможної продукції. Формами та методами економічного впливу на ці процеси є передовсім узгоджена система прогнозування й планування якості продукції, установлення прийнятних для продуцентів і споживачів цін на окремі види товарів, достатньо потужна мотивація праці всіх категорій працівників підприємства, а формами впливу соціального — усебічна активізація людського чинника, проведення ефективної кадрової політики, створення належних умов праці та життєдіяльності.
Список використаних джерел
1. Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров. — М.: Экономика, 1982. – 424с.
2. Амиров Ю.Д., Печенкин А.Н. Оценка качества продукции и рыночная экономика // Стандарты и качество. 1992 №10. с. 53-55.
3. Борисочкина Л.М. «Пищевая и биологическая ценность рыбы» // Рыбное хозяйство. 1972 г. №2.
4. Валевич Р.П. Экономика торгового предприятия. – Мн..: Вышэйшая школа, 1996. – 348 с.
5. Варибрус В. И., Жук Ю. Т., Руш В. А. Товароведение продовольственных товаров. — М.: Экономика, 1976.
6. Версан В.Г., Чайка И.И. Системы управления качеством продукции. М.: Изд.стандартов. 1988. 150с.
7. Габович Р.Д.. Припутана Л.С. Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ. — К.: Здоров»я, 1987. – 394с.
8. Габриэлянц ?. ?., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебное пособие для вузов. — М.: Экономика, 1986.
9. Гиссин В.И. Управление качеством продукции. Р.-на-Дону: Изд. «Феникс». 2000. 255с.
10. Глазунов А.В. Документы системы QS-9000/1 // Стандарты и качество. 1997. №6. с. 56-60.
11. Гличев А.В. Основы управления качеством продукции. М.: Изд. Стандартов.1988. 80с.
12. Гончарова В. И., Ротаненкова В. В. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для технологических отделений техникумов советской торговли и общественного питания. М.: Экономика, 1980.
13. Гончарова В. Н., Голощапова Е. Я. Товароведение пищевых продуктов. — М.: Экономика, 1990.
14. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов, — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.
15. Горфункель И. И., Кононов В. С. и др. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: Учебное пособие для вузов, — М.: Экономика, 1985,
16. ГОСТ 7631-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний.
17. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.
18.Зайдинер Ю.И., Попова Л.В. Уловы рыб и нерыбных объектов рыбохозяйственными организациями Азово-Черноморского бассейна (1990-1995 г.г.): Стат. сб./Азов. НИИ рыб. хоз-ва.-Ростов н/Д,1997.-98 с.:табл.-Библиогр.:с.95.
19.Коммерчески-посредническая деятельность на товарном рынке. — Екатеринбург: РИФ «Солярис», 1999. – 294с.
20. Кононенко И. Е., Ольшанская И. 3., Дмитриева А. Б. и др. Товароведение пищевых продуктов. — М.: Экономика, 1983.
21. Крылова Г.Д. Зарубежный опыт управления качеством. М.: Изд. Стандартов. 1992. 140с.
22. Лазарев Е. И. Товароведение продовольственных товаров, — М.: Экономика, 1982.
23.Моисеев Г.А. Вавилкин А.С. Куранова И. «Ихтиология и рыбоводство» Учебник для вузов. Москва 1975 г.
24. Николаева ?. ?., Лычников Д.С. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. — М.: Экономика. 1996.
25.Николаева Т. И. Адаптация торговли к условиям рынка. — Екатеринбург: УГЭУ, 1999. – 264с.
26.Никсон Ф. Роль руководства предприятия в обеспечении качества и надежности. — М.: Изд-во стандартов, 1990. – 286с.
27.Новые подходы к обеспечению качества рыбной продукции // Рыбное хозяйство. — №1, — 2001 – С. 57.
28.Определение структуры затрат при замораживании // Рыбное хозяйство. — №1, — 2001 – С. 54.
29.Основные проблемы рыбного хозяйства и охраны рыбохозяйственных водоемов Азово-Черноморского бассейна:Сб. науч. тр. (1993-1995 гг.)/Азов. НИИ рыб. хоз-ва; Отв.ред. Макаров Э.В.-Ростов н/Д,1997.-484 с.:
30.Технология производства продуктов общественного питания / Под ред. Г. Н. Ловачевой, А. И. Мглинца. М.: Пищепромиздат. — 1981. – 278с.
31. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие для вузов/ Боровинова Л. А., Герасимова В. А. и др.— М.: Экономика, 1988.
32. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие для вузов/ Афанасьева Л. Р., Базаров В. И. и др.—М.: Экономика, 1982.
33. Тылкин В. Б., Кононенко И. Е., Дмитриева А. Б. и др. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для технологических факультетов торговых вузов. — М.: Экономика, 1980.
34.Цены на рыбном рынке Украины // Рыбное хозяйство. — №1, — 2004 – С. 32.
35. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544 с.
36. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544 с.
37. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2002 – 412 с.
38. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001 – 160 с.
