Зміст
1. Хімічний склад та харчова цінність йогуртів
2. Особливості технології виробництва йогуртів
3. Аналіз ринку йогуртів в Україні
4. Порядок організації митного оформлення та контролю йогуртів, які проходять через Київську митницю
Вступ
Актуальність теми. Внаслідок впливу чинників загальноекономічного та внутрігалузевого характеру в молочній галузі протягом останнього десятиріччя спостерігаються негативні процеси: зменшення обсягів виробництва, скорочення поголів’я та зниження продуктивності корів, товарності, зростання збитковості. Як наслідок, зменшились обсяги виробництва молочних продуктів, зросла різниця між закупівельними і роздрібними цінами та регіональна варіація роздрібних цін на продукцію, стала очевидною нерозвиненість ринкової інфраструктури та відносин між виробниками молока, переробниками й іншими агентами ринку. Вищезазначені явища позначились на катастрофічному зниженні рівня споживання молока і молочних продуктів. Так, у 2004 році споживання молока і молочних продуктів у розрахунку на одну особу в рік становило 225 кг, або всього лише 58% від науково обґрунтованої норми і 60% від рівня 1990 року.
Серед основних шляхів виходу України з економічної кризи є інтенсивний розвиток аграрних ринків. Складовою частиною аграрного ринку виступає ринок молока і молокопродуктів, зокрема йогуртів. За науково обґрунтованими нормами харчування молочні продукти повинні складати третину харчового раціону людини. Тому погіршення стану ринку молока і молочних продуктів негативно впливає на харчування населення, а отже, і на здоров’я нації.
Серед найважливіших проблем, які повинна вирішити сьогодні наука і практика, особливе місце займає забезпечення населення повноцінними продуктами харчування. Це стосується не лише основних продуктів харчування, а й десертів, ласощів, таких йогурти.
Йогурти нині являються одним з найулюбленіших кисломолочних продуктів і користуються стійким попитом споживачів. Для вирішення завдань підвищення біологічної цінності йогуртів, розширення та вдосконалення їх асортименту необхідний подальший пошук та використання нових видів добавок та наповнювачів природного походження. Ці наповнювачі повинні добре сполучуватися з молочною основою для надання готовому продукту високих органолептичних властивостей, містити в своєму складі мінеральні елементи, вітаміни та інші біологічно активні речовини.
Для вирішення цієї проблеми в інших країнах світу проводиться використання у виробництві йогуртів нетрадиційної рослинної сировини: побічних продуктів харчових виробництв, продуктів переробки лікарських рослин і трав.
В умовах зростання частки імпорту молочних продуктів, зокрема йогуртів, в Україні важливого значення має запобігання незаконному ввезенню останніх, втратам Державного бюджету України в процесі зовнішньоекономічних операцій, що є головним завданням Державної митної служби України, яке зумовлює пошук нових і вдосконалення існуючих засобів та форм його проведення.
Теоретичним і практичним аспектам дослідження асортименту та якості йогуртів присвячено багато наукових досліджень. Важливими серед них є наукові розробки Зобкова З.С., Фурсова Т.П., Кравців Р.Й., Хоменко В.І., Островський Я.Ю., Гачак Ю.Р., Якубчак О.М., Конь І.Я., Кугенев П.В., Машкін М.І., Тамим А., Робинсон К. та інших дослідників. Водночас варто зазначити, що проблеми митного оформлення та митного контролю йогуртів нині залишаються невирішеними. Також недостатньо висвітлені теоретико-методологічні та практичні аспекти формування якості йогуртів.
Тому проблема вивчення асортименту та якості йогуртів, що проходять митний контроль є сьогодні актуальною.
Метою даного дослідження є висвітлення теоретичних та практичних аспектів асортименту та якості йогуртів, що проходять через Київську митницю.
Відповідно до поставленої мети дослідження необхідно вирішити наступні завдання:
– проаналізувати хімічний склад та харчову цінність йогуртів;
– розкрити особливості технології виробництва йогуртів;
– дослідитиринок йогуртів в Україні;
– розкрити порядок організації митного оформлення та контролю йогуртів, які проходять через Київську митницю;
– проаналізувати вимоги до якості йогуртів.
Об’єктом дослідженнявиступають сучасні процеси становлення та розвитку вітчизняного ринку йогуртів.
Предметом дослідження є особливості формування асортименту та якості йогуртів, що проходять через Київську митницю.
Структура роботи.Робота складається із вступу, п’яти розділів, висновків та списку використаних джерел.
1. Хімічний склад та харчова цінність йогуртів
В останні роки в нашій країні більшу популярність у населення, у тому числі у дітей і підлітків, набули різні види йогурту, які вже широко використовувалися у харчуванні країни Європи й США. Варто вказати, однак, що історично йогурт був створений не в цих країнах, а у Росії, і мав назву «мечниківський кисляк».
Продукт був названий так на честь великого російського вченого Іллі Ілліча Мечникова, який запропонував для виготовлення кисляку використати болгарську паличку. Пізніше було організовано виробництво йогуртів з різними домішками (цукром, фруктами, ароматизаторами).
Споживання йогурту на Заході прогресивно збільшується з кожним роком. У той же час і на Заході, і в Україні цей продукт вкрай обмежено використовується у харчуванні дітей раннього віку.
Під йогуртом відповідно до ГОСТ Р 51331-99 «Продукти молочні. Йогурти. Загальні технічні умови» розуміється кисломолочний продукт із підвищеним вмістом сухих знежирених речовин молока, яки виробляється сквашуванням молока (попередньо підданого тепловій обробці) сумішшю чистих культур термофільного стрептокока (S. thermophіlus) і молочнокислої болгарської палички (Lactobacelus delbrueckі subsp. Bulgarіcus) з додаванням або без додавання в кінцевий продукт харчосмакових продуктів, ароматизаторів і харчових добавок (у т.ч. стабілізаторів).
….
Кислотність йогурту «Агуша» трохи нижча, ніж дитячого кефіру «Агуша» (90°Т проти 100°Т), і істотно нижче, ніж кефіру для масового споживання (до 150°Т).
Йогурт «Агуша», так само як і кефір дитячий «Агуша», може служити важливим джерелом кальцію (120 мг/100 мл).
2. Особливості технології виробництва йогуртів
Йогурт виробляється резервуарним і термостатним способами з нормалізованого по жиру й сухих речовинах молока, заквашеного чистими культурами болгарської палички й термофільного стрептокока, а також з додаванням або без додавання фруктово-ягідних наповнювачів.
Основні операції технологічного процесу виробництва йогуртів подано у табл. 2.1.
Таблиця 2.1
Деякі операції технологічного процесу виробництва йогуртів [16, с. 45]
|
Формула виробництва йогуртів сьогодні проста:
…
Незважаючи на те, що на відміну від вітчизняних виробників інших продуктів харчування (соки, кондитерські вироби та ін.) для виробництва молочної продукції постачається вітчизняна сировина, проблем у галузі не менше. По-перше, це проблеми із сировиною, виробництво молока в Україні знижується.
По-друге, більшість молочних продуктів швидко псуються або вимагають особливих умов зберігання, тому для того, щоб дотримуватися вимог зберігання, необхідне холодильне обладнання і спеціальне торговельне устаткування. По-третє, конкурентна боротьба між виробниками за покупців, особливо у великих містах, призводить до необхідності постійної інновації якості молочної продукції, технології та асортименту.
Сьогодні стимулом для покупки стає не тільки доступна ціна, але і знання марки. Наявність бренду – це гарантія якості.
4. Порядок організації митного оформлення та контролю йогуртів, які проходять через Київську митницю
Митному контролю підлягають усі товари, що переміщуються через кордон України. Митний контроль передбачає проведення митними органами Київської митниці мінімуму митних процедур, необхідних для забезпечення додержання законодавства України з питань митної справи. Обсяг таких процедур та порядок їх застосування визначаються відповідно до Митного кодексу України, законів України, інших нормативних актів, а також міжнародних договорів України, укладених в установленому законом порядку.
Йогурти, відповідно до митного законодавства України, підлягають спеціальному виду митного контролю – ветеринарному контролю.
…
При проведенні експертного контролю йогуртів крім органолептичних методів контролю за зовнішнім виглядом, консистенцією, смаком, запахом, кольором, інструментальними методами визначають масову частку жиру, сухих речовин, титруєму кислотність, амінний азот, наявність харчових добавок. Безпеку йогуртів встановлюють за змістом токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, гормональних препаратів, пестицидів, радіонуклідів. Контроль мікробіологічних показників здійснюють за припустимими нормами БГКП (коліформи) патогенних мікроорганізмів, в томучислісальмонел.
Висновки
Підводячи підсумки даного дослідження необхідно відмітити, що харчова цінність йогуртів дуже велика, адже вони містять молочні білки й жири, кальцій, вуглеводи, вітаміни й навіть особливі живі мікроорганізми.
Оскільки йогурт – продукт кисломолочний, він не містить молочного цукру – лактози. Він корисніше свіжого молока, і гіпертонікам замість нього можна сміло вживати йогурти. Вони також добре впливають на кишечник, тому що через «живі» клітини доходять до самих нижніх шарів харчового тракту, прочищаючи його.
Крім того, йогурт – відмінний профілактичний засіб. Він підвищує загальну опірність організму, поліпшує роботу імунної системи.
Сьогодні при виробництві йогуртів використовують два-три види живих мікроорганізмів, причому без теплової обробки. Тому «живих» клітин у йогуртах дуже багато, цим вони вигідно відрізняються від інших кисломолочних продуктів. «Живі» клітини в організмі не гинуть, а продовжують свою життєдіяльність, зміцнюючи й поліпшуючи його функції.
Йогурт — кисломолочний продукт, який виробляється з молока шляхом сквашування спеціальними культурами.
Корисні властивості йогуртів відомі давно. Ще у 1910 році І.І.Мечников вперше висунув ідею, що для продовження життя людині необхідно вживати кисломолочні продукти, які знижують процеси гниття в кишечнику. Основою всіх кисломолочних продуктів є молоко. Його можна «перетворити» у кефір, ряжанку або кисляк – все залежить від закваски, яку застосовує виробник.
У випадку йогурту закваска – це болгарська паличка й термофільний стрептокок. При внесенні цих культур у пастеризоване молоко складні речовини розпадаються на більш прості, які швидше й легше засвоюються організмом. У цьому перевага йогуртів перед молоком. У нашому організмі постійно відбуваються маленькі війни. Молочнокислі й гнильні мікроорганізми терпіти не можуть один одного. У йогуртових культурах вміщується молочна кислота, що утворилася при розщепленні молочного цукру. Вона загальмовує процеси гниття в шлунково-кишковому тракті. А якщо йогурт містить біфідобактерії, то паралельно йде відновлення нормальної мікрофлори кишечнику. Кисломолочні продукти, які містять біфідобактерії, включені в раціон харчування космонавтів.
Митному контролю підлягають усі товари, що переміщуються через кордон України. Митний контроль передбачає проведення митними органами Київської митниці мінімуму митних процедур, необхідних для забезпечення додержання законодавства України з питань митної справи.
Йогурти, відповідно до митного законодавства України, підлягають спеціальному виду митного контролю – ветеринарному контролю. Ветеринарний контроль полягає у використанні системи заходів щодо пропуску через митний кордон України товарів тваринного походження.
Система митного контролю та митного оформлення йогуртів є адміністративними заходами, які здійснює Київська митниця при регулюванні зовнішньоекономічної діяльності. Ці адміністративні інструменти входять до системи митного управління зовнішньоекономічними зв»язками.
Список використаних джерел
1. ДСТУ IDF 117B:2003. Йогурт. Визначання кількості характеристик мікроорганізмів. Метод підраховування колоній за температури 37 градусів С (IDF 117B:1997, IDT) / Н… Коваленко (пер.і наук.-техн.ред.). — Офіц. вид — К. : Держспоживстандарт України, 2005. — ІV, 7с.
2. ДСТУ ISO 707:2002 та ін.. Молоко та молочні продукти: Збірник / Г… Єресько (пер.і наук.-техн.ред.). — Офіц. вид. — К. : Держспоживстандарт України, 2004. — 91 с.
3. Гребельник О.П. Основи митної справи. Основи митної справи: Навч. посібник. – К.: ЦУЛ, 2003. – 600 с.
4. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А.. Функциональное питание. – М.: Гранть; 2002. – 295 с.
5. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. Особенности технологии йогурта // Молочная промышленность. – 2005. — №11. – С. 43 – 46.
6. Йогурты полезны // Экспо-новости. – 2004. — №1 (214). – С. 12.
7. Кравців Р.Й., Хоменко В.І., Островський Я.Ю., Гачак Ю.Р., Якубчак О.М. Молоко і молочні продукти: Посібник для студ. і викладачів вищих навч. закл. ІІІ-ІV рівнів акредитації із спец. 7.130.201 «Зооінженерія» та як навч. посіб. для закл. освіти І-ІІ рівнів акредитації. – Л.: ЛА «Піраміда», 2001. – 310 с.
8. Конь И.Я. Йогурты: пищевая ценность и физиологическая роль // Организация питания. – 2003. — №4. – с. 69 — 72
9. Крусь Г.Н., Шалыгина А.М., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов: Учеб. для студ. вузов, обучающ. по спец «Технология молока и молочных продуктов» / Г.Н. Крусь (общ.ред.). – М.: Колос, 2000. – 368 с.
10.Кугенев П.В. Молоко и молочные продукты / П. В. Кугенев. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Россельхозиздат, 1985. – 80 с.
11.Машкін М.І. Молоко і молочні продукти: Підручник для викл. і студ. зооінж. фак. вищ. навч. с.- г. закладів III-IV рівнів акредитації та як навч. посібник для зоотехн. відділень закладів освіти I-II рівнів акредитації. – К. : Урожай, 1996. – 333 с.
12.Молоко и молочные продукты / Книготорг. об-ние «Камчат. кн.»; [Составитель С. Касимцева]. – Петропавловск-Камчатский : Кооператив «Издатель», 1990. – 41 с.
13.Молоко та молочні продукти: Нормативні документи:Довідник:У 3 т. / В.Л. Іванов (заг.ред.), В.С. Тимошенко (уклад.) – Л.: Леонорм, 2000. – 400 с.
14.Романюк Н. Молочні ріки, йогуртові береги // Дзеркало тижня. – 2004. — №38 (513). – 25 вресня – 1 жовтня. – С. 5.
15.Саблук П. Т., Бойко В. І., Мостенська Т. Л., Коржинський М. П., Данилевська О. Є. Економіка виробництва молока і молочної продукції в Україні / Національний науковий центр «Інститут аграрної економіки». – К.: ННЦ «ІАЕ», 2005. – 340 с.
16.Сыры и молочные продукты. – Донецк : Донеччина, 2000. – 192 с.
17. Тамим А., Робинсон К. Йогурты и другие кисломолочные продукты: научные основы и технология / Пер. с англ. – 2-е изд. – СПб., 2003. – 700 с.
18.Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шилер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов: Учеб. для студ. вузов, обуч. по спец. «Технология молока и молочных продуктов» / Е.Н. Соколова (ред.). – М.: ВО «Агропромиздат», 1991. – 463 с.
19.Який йогурт найкращий?: Споживча експертиза // Молочна промисловість. – 2004. — №40. – С. 5.
20.www.ukrstat.gov.ua
