Зміст

 

Вступ. 3

1. Аналіз ринку йогуртів в Україні6

2. Хімічний склад йогуртів. 12

3. Особливості технології виробництва йогуртів. 14

4. Аналіз асортименту йогуртів. 22

5. Порядок проведення експертизи йогуртів. 26

6. Експериментальна частина. 29

Висновки. 33

Список використаних джерел. 35

Додатки. 37

Вступ

 

Актуальність теми. Внаслідок впливу чинників загальноекономічного та внутрігалузевого характеру в молочній галузі протягом останнього десятиріччя спостерігаються негативні процеси: зменшення обсягів виробництва, скорочення поголів’я та зниження продуктивності корів, товарності, зростання збитковості. Як наслідок, зменшились обсяги виробництва молочних продуктів, зросла різниця між закупівельними і роздрібними цінами та регіональна варіація роздрібних цін на продукцію, стала очевидною нерозвиненість ринкової інфраструктури та відносин між виробниками молока, переробниками й іншими агентами ринку. Вищезазначені явища позначились на катастрофічному зниженні рівня споживання молока і молочних продуктів. Так, у 2004 році споживання молока і молочних продуктів у розрахунку на одну особу в рік становило 225 кг, або всього лише 58% від науково обґрунтованої норми і 60% від рівня 1990 року.

Серед основних шляхів виходу України з економічної кризи є інтенсивний розвиток аграрних ринків. Складовою частиною аграрного ринку виступає ринок молока і молокопродуктів, зокрема йогуртів. За науково обґрунтованими нормами харчування молочні продукти повинні складати третину харчового раціону людини. Тому погіршення стану ринку молока і молочних продуктів негативно впливає на харчування населення, а отже, і на здоров’я нації.

Серед найважливіших проблем, які повинна вирішити сьогодні наука і практика, особливе місце займає забезпечення населення повноцінними продуктами харчування. Це стосується не лише основних продуктів харчування, а й десертів, ласощів, таких йогурти.

Йогурти нині являються одним з найулюбленіших кисломолочних продуктів і користуються стійким попитом споживачів. Для вирішення завдань підвищення біологічної цінності йогуртів, розширення та вдосконалення їх асортименту необхідний подальший пошук та використання нових видів добавок та наповнювачів природного походження. Ці наповнювачі повинні добре сполучуватися з молочною основою для надання готовому продукту високих органолептичних властивостей, містити в своєму складі мінеральні елементи, вітаміни та інші біологічно активні речовини.

Для вирішення цієї проблеми в інших країнах світу проводиться використання у виробництві йогуртів нетрадиційної рослинної сировини:  побічних продуктів харчових виробництв, продуктів переробки лікарських рослин і трав.

В умовах зростання частки імпорту молочних продуктів, зокрема йогуртів, в Україні важливого значення має запобігання незаконному ввезенню останніх, втратам Державного бюджету України в процесі зовнішньоекономічних операцій, що є головним завданням Державної митної служби України, яке зумовлює пошук нових і вдосконалення існуючих засобів та форм його проведення.

Теоретичним і практичним аспектам дослідження експертизи асортименту та якості йогуртів присвячено багато наукових досліджень. Важливими серед них є наукові розробки Зобкова З.С., Фурсова Т.П., Кравців Р.Й., Хоменко В.І., Островський Я.Ю., Гачак Ю.Р., Якубчак О.М., Конь І.Я., Кугенев П.В., Машкін М.І., Тамим А., Робинсон К. та інших дослідників. Водночас варто зазначити, що проблеми експертизи йогуртів нині залишаються невирішеними. Також недостатньо висвітлені теоретико-методологічні та практичні аспекти формування якості йогуртів.

Тому проблема вивчення асортименту та якості йогуртів, які піддаються експертизі є сьогодні актуальною.

Метою даного дослідження є висвітлення теоретичних та практичних аспектів асортименту та якості йогуртів, які піддаються експертизі.

Відповідно до поставленої мети дослідження необхідно вирішити наступні завдання:

– проаналізувати хімічний склад та харчову цінність йогуртів;

–  розкрити особливості технології виробництва йогуртів;

– дослідитиринок йогуртів в Україні;

– проаналізувати вимоги до якості йогуртів;

– провести аналіз асортименту йогуртів;

– розкрити порядок організації експертизи йогуртів.

Об’єктом дослідженнявиступають сучасні процеси становлення та розвитку вітчизняного ринку йогуртів.

Предметом дослідження є особливості формування асортименту та якості йогуртів, які піддаються експертизі.

Структура роботи.Робота складається із вступу, шести розділів, висновків та списку використаних джерел.

 

1. Аналіз ринку йогуртів в Україні

 

Продовольчий ринок є одним із найдавніших явищ соціально-економічного життя суспільства. Вже не одне тисячеліття він надійно служить задоволенню потреб громадян як покупців, продавців та споживачів продуктів харчування.

Коров»яче молоко є основним видом молока у світі. Для його виробництва утримується величезна кількість молочних корів.

У 2005 р. світове поголів»я молочних корів становило 139 млн., у тому числі в Азії – 41, в ЄС, Південній Америці і СНД – по 23, Північній Америці – 17.

Найбільше молочних корів нараховується у таких країнах, млн. голів: Індія – 35,0, Бразилія – 16,9, Росія – 14,5, США – 9,2, Мексика – 6,6, Україна – 6,2.

У 2005 р. світові надої коров»ячого молока становили 394 млн. т, в тому числі в ЄС – 120, Північній Америці – 88, Азії — 51, СНД – 48, Південній Америці – 35. В основних країнах-продуцентах валові надої коров»ячого моло­ка у згаданому році були такими (млн. т): США — 71, Індії – 35, Росії – 34, Німеччині – 28, Франції – 25, Бразилії – 22, Великобританії – 15, Україні – 14 [14, с. 5].

У 2005 р. надої молока на корову у світі складали у середньому 3000 кг. Вони були високими в Європейському Союзі (5631 л), Північній Америці (5152 л), Австралії та Океанії (4042 л), а низькими – в СНД (2305 л) і в Азії (1340 л).

В основних країнах-продуцентах молока надої на корову становили, л: у США – 7761, Великобританії – 7087, Голландії – 6788, Німеччині – 5600, Франції – 5550. Низьким цей показник був у Росії (2345 л), Україні (2192 л), Бразилії (1278 л), Індії (1014 л).

….

Сьогодні стимулом для покупки стає не тільки доступна ціна, але і знання марки. Наявність бренду – це гарантія якості.

 

2. Хімічний склад йогуртів

 

В останні роки в нашій країні більшу популярність у населення, у тому числі у дітей і підлітків, набули різні види йогурту, які вже широко використовувалися у харчуванні країни Європи й США. Варто вказати, однак, що історично йогурт був створений не в цих країнах, а у Росії, і мав назву «мечниківський кисляк».

Продукт був названий так на честь великого російського вченого Іллі Ілліча Мечникова, який запропонував для виготовлення кисляку використати болгарську паличку. Пізніше було організовано виробництво йогуртів з різними домішками (цукром, фруктами, ароматизаторами).

Споживання йогурту на Заході прогресивно збільшується з кожним роком. У той же час і на Заході, і в Україні цей продукт вкрай обмежено використовується у харчуванні дітей раннього віку.

…

В останні роки широке поширення отримали також особливі види йогурту, які на додаток до традиційних кисломолочних мікроорганізмів містять різноманітні біфідобактерії, ацидофільні палички й інші пробіотичні мікроорганізми. Такі йогурти отримали назву біойогуртів. У біойогуртах концентрація пробіотичних мікроорганізмів у живому стані наприкінці  строку придатності повинна бути не менше 106 КОЕ/г продукту.

 

 

5. Порядок проведення експертизи йогуртів

 

Вид і оцінку якості йогуртів визначають за такими показниками: маркування; органолептична оцінка та визначення норм фізико-хімічних показників.

Під час оцінки маркування йогуртів необхідно перевірити наявність наступних познак:

– назва підприємства-виробника, його місцезнаходження і адресу, товарний знак;

– повну назву йогурту;

– масову частку жиру;

– масу нетто йогурту, г (для споживчої тари);

– номер партії;

– кінцевий термін реалізації або дату виготовлення і термін придатності до споживання;

– умови зберігання;

– склад;

– інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність  100 г йогурту (розраховує виробник відповідно до конкретної рецептури продукту);

– штрих-код EANзгідно з ДСТУ 3147 (для споживчої тари);

– маніпуляцій ні знаки згідно з ГОСТ 14192 „Оберігати від нагрівання” та „Верх” (для транспортної тари з картону);

– познаку ДСТУ 4343:2004.

….

В результаті проведеного експериментального дослідження було складено акт експертизи (додат. 1).

 

 

 

 

 

Висновки

 

Підводячи підсумки даного дослідження необхідно відмітити, що харчова цінність йогуртів дуже велика, адже вони містять молочні білки й жири, кальцій, вуглеводи, вітаміни й навіть особливі живі мікроорганізми.

Оскільки йогурт – продукт кисломолочний, він не містить молочного цукру – лактози. Він корисніше свіжого молока, і гіпертонікам замість нього можна сміло вживати йогурти. Вони також добре впливають на кишечник, тому що через «живі» клітини доходять до самих нижніх шарів харчового тракту, прочищаючи його.

Крім того, йогурт – відмінний профілактичний засіб. Він підвищує загальну опірність організму, поліпшує роботу імунної системи.

Сьогодні при виробництві йогуртів використовують два-три види живих мікроорганізмів, причому без теплової обробки. Тому «живих» клітин у йогуртах дуже багато, цим вони вигідно відрізняються від інших кисломолочних продуктів. «Живі» клітини в організмі не гинуть, а продовжують свою життєдіяльність, зміцнюючи й поліпшуючи його функції.

Йогурт — кисломолочний продукт, який виробляється з молока шляхом сквашування спеціальними культурами.

Залежно від добавок напій буває таких видів:

– йогурт (без добавок);

– йогурт солодкий (містить 5% цукру);

– йогурт плодовоягідний (додають плодово-ягідні сиропи).

Всі види йогурту випускають з вмістом жиру 1,5; 3,2 і 6%. У світі йогурт є найбільш поширеним кисломолочним напоєм, його асортимент налічує понад 200 назв.

Вид і оцінку якості йогуртів визначають за такими показниками: маркування; органолептична оцінка та визначення норм фізико-хімічних показників.

З метою визначення якості маркування, органолептичних показників та норм фізико-хімічних показників візьмемо два види йогуртів – „Слов’яночка” та „Президент”, які є в асортименті підприємства „Продукти”. Відповідно ДСТУ 4343:2004 „Йогурти. Загальні технічні умови”було проведено оцінку якості за такими показниками: маркування; органолептична оцінка та визначення норм фізико-хімічних показників.

Результатом експертизи є наступний висновок: найбільш якісним є йогурт „Президент”. У йогурті „Слов’яночка” за визначеними показниками якості були виявлені наступні дефекти:

– відсутність пункту „штрих-код EANзгідно з ДСТУ 3147 (для споживчої тари)”;

– показнику консистенції йогурту „Слов’яночка” притаманна консистенція з порушеним згустком;

– незначне відхилення масової частки сахарози в йогурті „Слов’яночка” від встановленої норми.

 

 

 

 

 

Список використаних джерел

 

1.     ДСТУ 4343:2004. Йогурти. Загальні технічні умови. – Офіц. вид – К. : Держспоживстандарт України, 2005. – 10 с.

2.     ДСТУ ISO 707:2002 та ін.. Молоко та молочні продукти: Збірник / Г… Єресько (пер.і наук.-техн.ред.). — Офіц. вид. — К. : Держспоживстандарт України, 2004. — 91 с.

3.     Доронин А.Ф., Шендеров Б.А.. Функциональное питание. – М.: Гранть; 2002. – 295 с.

4.     Зобкова З.С., Фурсова Т.П. Особенности технологии йогурта // Молочная промышленность. – 2006. — №11. – С. 43 – 46.

5.     Йогурты полезны // Экспо-новости. – 2005. — №1 (214). – С. 12.

6.     Кравців Р.Й., Хоменко В.І., Островський Я.Ю., Гачак Ю.Р., Якубчак О.М. Молоко і молочні продукти: Посібник для студ. і викладачів вищих навч. закл. ІІІ-ІV рівнів акредитації із спец. 7.130.201 «Зооінженерія» та як навч. посіб. для закл. освіти І-ІІ рівнів акредитації. – Л.: ЛА «Піраміда», 2001. – 310 с.

7.     Конь И.Я. Йогурты: пищевая ценность и физиологическая роль // Организация питания. – 2005. — №4. – с. 69 — 72

8.     Крусь Г.Н., Шалыгина А.М., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов: Учеб. для студ. вузов, обучающ. по спец «Технология молока и молочных продуктов» / Г.Н. Крусь (общ.ред.). – М.: Колос, 2000. – 368 с.

9.     Кугенев П.В. Молоко и молочные продукты / П. В. Кугенев. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Россельхозиздат, 1985. – 80 с.

10.Машкін М.І. Молоко і молочні продукти: Підручник для викл. і студ. зооінж. фак. вищ. навч. с.- г. закладів III-IV рівнів акредитації та як навч. посібник для зоотехн. відділень закладів освіти I-II рівнів акредитації. – К. : Урожай, 1996. – 333 с.

11.Молоко и молочные продукты / Книготорг. об-ние «Камчат. кн.»; [Составитель С. Касимцева]. – Петропавловск-Камчатский : Кооператив «Издатель», 1990. – 41 с.

12.Молоко та молочні продукти: Нормативні документи:Довідник:У 3 т. / В.Л. Іванов (заг.ред.), В.С. Тимошенко (уклад.) – Л.: Леонорм, 2000. – 400 с.

13.Романюк Н. Молочні ріки, йогуртові береги // Дзеркало тижня. – 2005. — №38 (513). – 25 вресня – 1 жовтня. – С. 5.

14.Саблук П. Т., Бойко В. І., Мостенська Т. Л., Коржинський М. П., Данилевська О. Є. Економіка виробництва молока і молочної продукції в Україні / Національний науковий центр «Інститут аграрної економіки». – К.: ННЦ «ІАЕ», 2005. – 340 с.

15.Сыры и молочные продукты. – Донецк : Донеччина, 2000. – 192 с.

16. Тамим А., Робинсон К. Йогурты и другие кисломолочные продукты: научные основы и технология / Пер. с англ. – 2-е изд. – СПб., 2003. – 700 с.

17.Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шилер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов: Учеб. для студ. вузов, обуч. по спец. «Технология молока и молочных продуктов» / Е.Н. Соколова (ред.). – М.: ВО «Агропромиздат», 1991. – 463 с.

18.Який йогурт найкращий?: Споживча експертиза // Молочна промисловість. – 2005. — №40. – С. 5.

19.www.ukrstat.gov.ua

 

 

 

 

Додатки

 

КИЇВСЬКА ТОРГОВО-ПРОМИСЛОВА ПАЛАТА

м. Київ, вул. Богдана Хмельницького, 55 тел. 246-84-40

 

Дата надходження заявки «10» січня  2007 р.

серія 00 № 0000000 АКТ ЕКСПЕРТИЗИ № 0292

1. Дата складання 11.01.2007.

2. Місце складання: м. Київ, вул. Рейтарська, 12

3. Акт складений експертом: Колосова М.П.

4. Наряд № 93 від „11″ січня 2007 р.

Експертиза проведена за участю представників:

Організація	Посада	Прізвище, ініціали
ТОВ „Продукти”	Експерт	Кравцов М.П.
ТОВ „Алекс”	Експерт	Петренко А.А.

 

5. Для експертизи пред»явлено: найменування товару трикотажні вироби

Кількість (в одиницях виміру „шт.»): 2 шт. Кількість згідно документів: 2 шт.

6. Завдання експертизи: визначити якість за органолептичними показниками та маркуванням.

7. Вантажоодержувач:ТОВ „Продукти«, м. Київ, вул. Рейтарська, 12

8. Постачальник (країна, інофірма): ТОВ „Алекс«, Україна, м.Київ, вул. Будівельників, 15

9. Вантажовідправник: ТОВ „Алекс«, Україна, м.Київ, вул. Будівельників, 15

10.Виробник товарів: ТОВ „Слов’яночка«, ЗАТ „Президент-молоко”

11. Надані документи:

Договір № 11/290 Транс № 0393

Рахунок-фактура Київської оптової бази ТОВ „Алекс» № 029271 від   6.01.2007 року

12. Контракт/договір № 11/290 дата 5.01.2007.

13. «Експертизою встановлено» (констатуюча частина акта):

Перевірені продукти (йогурт „Слов’яночка” та йогурт „Президент”) відповідають технічним умовам контракту № 11/290 дата 5.01.2007.

 

З викладенням розділів 1-13 акта згодні:

Представники ТОВ „Продукти«       Підпис     ПІБ

                          ТОВ „Алекс«                Підпис     ПІБ

14. Висновок експерта: виявлені наступні дефекти йогурту „Слов’яночка”:

– відсутність пункту „штрих-код EANзгідно з ДСТУ 3147 (для споживчої тари)”;

– показнику консистенції йогурту „Слов’яночка” притаманна консистенція з порушеним згустком;

– незначне відхилення масової частки сахарози в йогурті „Слов’яночка” від встановленої норми.

В йогурті „Президент” дефектів та відхилень від вимог ДСТУ 4343:2004 не було виявлено.

Дата початку експертизи товару       „11” січня 2007 року

Дата закінчення експертизи товару   „11” січня 2007 року

 

Експерт _______________ ПІБ ________________

Акт зареєстрований: Київська Торгово-промислова палата України

Дата   „11” січня 2007 року

Акт без автентичної печатки недійсний

 

М.П.