Зміст

 

Вступ. 3

 

1. Літературний огляд. 5

1.1. Стан ринку морозива в Україні5

1.2. Формування споживчих властивостей морозива. 8

1.3. Класифікація та споживча оцінка якості морозива в м. Києві9

1.4. Комплексне управління якістю морозива. 11

1.5. Фактори, що формують споживчі властивості морозива. 13

1.6. Вплив умов і терміну зберігання на харчову і біологічну цінність морозива  15

1.7. Товарознавчі складові розробки тари і упакування для морозива. 15

 

2. Експериментальна частина. 17

2.1. Матеріали та методи дослідження. 17

2.2. Вимоги нормативно-технічної документації22

2.3. Органолептичні дослідження. 24

2.4. Фізичні дослідження. 26

2.5. Результати досліджень. 28

 

Висновки. 32

 

Список використаних джерел. 35

Вступ

В даний час в економіці спостерігається тенденція, при якій такий показник як якість відіграє одну з ведучих ролей в управлінні виробництвом продукції і її наступним рухом. У розвитих країнах управління якістю на підприємстві приділяється особлива увага всіх підрозділів, що впливають на якість продукції, яка випускається.

Проблема харчування вважається однією з найважливіших проблем, так як життя людини, її здоров»я та праця неможливі без повноцінного харчування. Вже давно вчені розробили теорію збалансованого харчування, згідно якої в раціоні людини повинні міститися не тільки необхідна кількість білків, жирів, вуглеводів, але і такі речовини, як незамінні амінокислоти, вітаміни, мінеральні солі, в визначених, вигідних для людини пропорціях.

Молочним продуктам та зокрема морозиву, враховуючи їх біологічну повноцінність, в організації правильного харчування відводиться першорядна роль. Це в певній мірі відноситься і до морозива, харчувальна цінність, якого обумовлена високою концентрацією в ньому молочних білків та жирів, наявність незамінних амінокислот, солей кальцію та фосфору, так необхідних для нормального розвитку організму.

Роль жирів у харчуванні визначається їхньою високою калорійністю й участю разом з білками в пластичних процесах. Крім високої калорійності, біологічна цінність жирів визначається наявністю в них жиророзчинних  вітамінів (A, D, E) і жирних поліненасичених кислот. Вітаміни А і D містяться в жирах тваринного походження. Особливо багато їх у печінці риб і морських тварин; у рослинних оліях переважає вітамін Е.

Калорійність жирів тваринного і рослинного походження приблизно однакова. На частку жирів повинно приходитися близько 30% калорійності денного раціону людини, тобто щоденне споживання жирів з їжею повинно складати 90-100 г. З урахуванням потреби організму в жирних поліненасичених кислотах 30% споживаного жиру повинні складати рослинні олії і 70% тваринні жири.

Саме тому тема курсової роботи “Формування асортименту споживчих властивостей морозива, що реалізується в м. Києві” є на даний час досить актуальною.

Метою даної курсової роботи є товарознавча оцінка морозива  в сучасних економічних умовах в Україні.

Реалізація поставленої мети здійснювалась шляхом вирішення наступних задач:

— розглянути стан ринку морозива в Україні,

— розглянути класифікацію та споживчу оцінка якості морозива в м. Києві,

— вивчити можливість комплексного управління якістю морозива,

— розглянути фактори, що формують споживчі властивості морозива,

— дослідити товарознавчі складові розробки тари і упакування для морозива,

— розглянути матеріали та методи дослідження морозива,

— провести органолептичні  та фізичні дослідження якості морозива, 

— підведення підсумків виконаної роботи.

Предметом дослідження є якість та конкурентоспроможність морозива.

Об»єктом  дослідження є товарних ринок морозива в м. Києві.

Теоретичною та методологічною основою дослідження є наукові концепції та теоретичні розробки вітчизняних та зарубіжних вчених в області товарознавства, маркетингу, закони України.

В процесі дослідження використані традиційні способи та засоби економічного аналізу (табличного, порівняння, групування, графічний), обробка матеріалів з використанням персональних ЕОМ.

 

 

1. Літературний огляд

 

1.1. Стан ринку морозива в Україні

 

Ринок морозива в Україні набуває цивілізований структурований вид. Сформувалася і чітко виділилася в загальній масі група лідерів: сьогодні 15 підприємств обслуговують 75% українського ринку морозива. Усе виразніше проглядається тенденція до укрупнення підприємств, що поглинають дрібні фабрики, і злиттю великих компаній. Стрімко скорочується кількість напівлегальних виробників, а прийняття сучасних стандартів на морозиво взагалі може викорінити клас мікровиробників з їх напівїстівною продукцією. Обсяги ринку ростуть і надалі будуть рости плавно, без стрибків, щорічно “додаючи у вазі” близько 10%. Український ринок морозива пережив стадію екстенсивного розвитку. Ще в 2002 році виробники гналися переважно за обсягами, віддаючи просування продукції на відкуп торговцям. У нинішньому сезоні, імовірніше всього, ведучі “морозивники” почнуть “війну” торгових марок. Як основну зброю буде експлуатуватися ідея боротьби за якість продукції. Насправді ж ціль такої боротьби проста й очевидна: витиснути з ринку тих виробників, чиї фінансові і технологічні можливості не дозволяють робити такий товар, що під силу випускати тільки великим компаніям, оснащеним сучасним устаткуванням. Тому-те зараз і розробляються нові стандарти на морозиво: вони дозволять дуже швидко нейтралізувати дрібних виробників дешевих “стаканчиків”.

….

Якщо пару років тому в Україні сімейне морозиво займало близько 10% ринку, то сьогодні цей показник виріс до 20%. Багато виробників, намагаючись згладити сезонні коливання збуту, активно розвивають виробництво морозива для домашнього поїдання, тим самим виховуючи в споживачах цілорічну пристрасть до холодних десертів. Є підстави очікувати подальшого росту цього сегмента в Україні. У розвинутих країнах сімейне морозиво займає 80%-90% ринку [9].

 

1.4. Комплексне управління якістю морозива

 

Якість морозива насамперед залежить від якості сировини, що надходить на виробниче підприємство. Виробники морозива, укладаючи договір на постачання продовольчих товарів чи товарів матеріально-технічного постачання, повинні бути впевнені в постачальнику. На підприємствах, що переробляє і випускає продукти харчування, повинна впроваджуватися система управління якістю продукції. Система якості є не тільки засобом забезпечення якості товарів, але і критерієм оцінки надійності постачальника.

…

Смак і аромат морозива повинні бути чистими, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція — однорідна по всій масі, для загартованого — досить щільна, для м»якого — кремоподібна, ніжна, без відчутних кристалів, грудок жиру і стабілізатора. Колір однорідний, характерний. Глазурт повинна бути рівномірно розподілена по поверхні морозива.

Не допускається в реалізацію морозиво з різними присмаками, зі стороннім запахом, деформоване, у забрудненому паперовому упакуванні.

1.6. Вплив умов і терміну зберігання на харчову і біологічну цінність морозива

 

Зберігають морозиво до відправлення в торгову мережу і на підприємства громадського харчування в низькотемпературних камерах при температурі від —18 до —20 °С та відносній вологості повітря 85—90%. У залежності від фасування і виду морозиво зберігають від 1 до 3 міс. Плодово-ягідне морозиво зберігають 1 міс, вершкове і пломбір — 2—3 міс, тістечка і торти з морозива — 20 днів [22].

…

Отже, провели дослідження морозива вершкового різних виробників ЗАТ “Геркулес” (м. Донецьк), ВАТ “Житомирський маслозавод”, ТОВ “Ласунка” (м. Дніпропетровськ), ВАТ “Львівський холодокомбінат”, ЗАТ “Хладопром” (м. Харків). Середній бал за трьома органолептичними показниками в зразків морозива АТ “Геркулес” та ТОВ “Ласунка” 4,8 балів. В інших зразків морозива середній бал становить 4,7 балів.

2.4. Фізичні дослідження

 

Проведемо дослідження зразків морозива за фізико-хімічними показниками.

Таблиця 2.2

Фізико-хімічні показники якості морозива вершкового

 

Як видно з результатів дослідження фізико-хімічні показники відповідають нормативним значенням.

Підсумкові показники якості морозива зобразимо в табл. 2.3.

….

За економічними показниками найбільша вартість в морозива Житомирський маслозавод за рахунок великої вартості перевезень та Львівський холодокомбінат за рахунок вищої ціни продукції.

За інтегральним показником конкурентноздатності на першому місті  морозиво  Ласунка, на другому Львівський холодокомбінат та на третьому Житомирський маслозавод.

Висновки

 

Морозиво являє собою збиту (насиченим повітрям) заморожену пастеризовану суміш молока, чи вершків фруктово-ягідних продуктів з цукром, стабілізаторами, смаковими й ароматичними речовинами. Морозиво має високу харчову і біологічну цінність, приємний смак, ніжну консистенцію («тане в роті»). Воно сприятливо впливає на секреторну і моторну функції органів травлення і нерідко застосовується при шлункових кровотечах і після операцій шлунково-кишкового тракту.

Усі види морозива, вироблюваного промисловістю, можна умовно класифікувати на дві групи: основні й аматорські.

До основних видів відносяться морозиво, вироблене на молочній основі (молочний, вершкове, пломбір), і морозиво, основою для виробництва якого служить цукровий сироп із плодово-ягідними, ароматичними й іншими наповнювачами (плодово-ягідне й ароматичне).

Якість морозива насамперед залежить від якості сировини, що надходить на виробниче підприємство. Виробники морозива, укладаючи договір на постачання продовольчих товарів чи товарів матеріально-технічного постачання, повинні бути впевнені в постачальнику. На підприємствах, що переробляє і випускає продукти харчування, повинна впроваджуватися система управління якістю продукції. Система якості є не тільки засобом забезпечення якості товарів, але і критерієм оцінки надійності постачальника.

Керівництво підприємства виробника морозива розробляє і визначає політику в області якості, забезпечує ув»язування з іншими видами діяльності і здійснює контроль за її реалізацією на підприємстві. Всі елементи системи якості повинні бути предметом постійної і регулярної перевірки й оцінки.

Технологія морозива складається з двох основних етапів: готування суміші і вироблення з цієї суміші морозива. Весь технологічний процес складається з наступних операцій: приймання сировини, контролю якості сировини, підготовки сировини, готування суміші, пастеризації суміші, фільтрування, гомогенізації (крім суміші плодово-ягідні й ароматичні), охолодження і дозрівання суміші, заморожування суміші у фризерах, фасування, загартовування і збереження морозива.

Фасують морозиво в споживчу тару одноразового користування й у транспортну. Велика тара (для масового харчування) — металеві гільзи (банки) масою 10 кг. Дрібна тара — паперові і вафельні стаканчики, у виді вафельних конусів, трубочок, ріжків, прямокутних брикетів без покрить, брикетів у вафлях, глазурованих шоколадом, ескімо, тортів, тістечок. Пакувальні матеріали повинні мати низьку волого-, газо- і ароматопроникність, їх властивості не повинні змінюватися при температурі до —40 °С.

Експериментальна частина роботи проводилась в лабораторії кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів КНТЕУ.

Для дослідження вибиралися зразки морозива вершкового різних виробників ЗАТ “Геркулес” (м. Донецьк), ВАТ “Житомирський маслозавод”, ТОВ “Ласунка” (м. Дніпропетровськ), ВАТ “Львівський холодокомбінат”, ЗАТ “Хладопром” (м. Харків).

При проведенні органолептичної оцінки якості дослідили такі показники: смак і запах — чисті, характерні для даного виду, із присмаком  уведених наповнювачів; консистенція — ніжна, однорідна по всій масі, без відчутних кристалів льоду, грудок жиру і стабілізаторів; колір — однорідний, характерний для даного виду морозива. Органолептичну оцінку проведемо за 5 бальною шкалою.

За смаком та запахом найкращі показники мають зразки морозива ТОВ “Ласунка” 4,9 балів та ЗАТ “Геркулес” та ВАТ “Львівський холодокомбінат” 4,8 балів. За консистенцією найкращі показники в зразків морозива ЗАТ “Геркулес” та ВАТ “Житомирський маслозавод” 4,9 балів, інші зразки морозива мають 4,8 бали. За кольором найвищі оцінки в зразків морозива ЗАТ “Геркулес”, ТОВ “Ласунка”, ЗАТ “Хладопром” 4.7 балів.

  Середній бал за трьома органолептичними показниками в зразків морозива АТ “Геркулес” та ТОВ “Ласунка” 4,8 балів. В інших зразків морозива середній бал становить 4,7 балів.

Як видно з результатів дослідження фізико-хімічні показники відповідають нормативним значенням. Всі зразки досліджуваного морозива досить якісні та відповідають нормативним вимогам. Найбільш якісним за проведеним дослідженням є морозиво вершкове виробництва ЗАТ “Геркулес”. 

Провели аналіз конкурентоспроможності морозива, що реалізуються в місті Києві. За еталон приймемо найбільш конкурентоспроможний товар – морозиво Геркулес. Аналіз конкурентоспроможності провели для зразків морозива заводів №1 (Житомирський маслозавод), №2 (Ласунка), №3 (Львівський холодокомбінат).

За функціональними параметрами найбільш конкурентноздатним є морозиво  Ласунка  ФП = 0,9, потім Житомирський маслозавод та Львівський холодокомбінат відповідно для яких ФП = 0,872 та 0,828.  За естетичними параметрами найбільш конкурентноздатним є морозиво Ласунка СП = 0,93, потім Житомирський маслозавод та Львівський холодокомбінат відповідно для яких СП = 0,865 та 0,835. За економічними показниками найбільша вартість в морозива Житомирський маслозавод за рахунок великої вартості перевезень та Львівський холодокомбінат за рахунок вищої ціни продукції. За інтегральним показником конкурентноздатності на першому місті  морозиво  Ласунка, на другому Львівський холодокомбінат та на третьому Житомирський маслозавод.

Список використаних джерел

 

1.     Гігієнічні   вимоги  до  якості  продовольчої  сировини  та  харчових продуктів. СанПін 2.3.2 560-96.

2.     Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. — М.: Легкая пром-сть, 1984.

3.   Горбатова С.Г. Биохимия молока и молочных продуктов. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001 – 180 с.

4.     Довідник по прийому, зберіганню та реалізації продовольчих товарів тваринного походження. Т.2. — К.: Техніка, 1990.

5.     Доценко В.А., Бондарев Г.И. Мартинчик А.А. Организация лечебно-профилактического питания. — Л.: Медицина, 1987. — 412с.

6.   Колесник А.А., Елиззарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1990 – 287 с.

7.     Липатов Н.Н., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности. // Известия вузов. Сер. Пищевая технология.- 1987г №2.- С.9,

8.     Ловачев Л.Н., Волков М.А., Церевитинов О.Б. Снижение потерь продовольственных товаров при хранении. — М.: Экономика, 1981.

9.   Кайф відмороженого’2003. // Бізнес, 2004 — №15. С.121. 

10.Рудавская А.Б. и др. Молочно-фруктовые прохладительные напитки: Справочник. — К.: Урожай, 1990.

11.Рудавська Г.Б. Питне молоко: Конспект лекції. — К.: КДТЕУ, 1995.

12.Рудавська Г.Б. Товарознавство молочних та яєчних товарів: Підручник. – К. : КДТЕУ, 2000. 251 с. 

13.Справочник товароведа продовольственных товаров. Т. 2. — М.: Экономика, 1987.

14.Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочних продуктов. — К.: Выщашк., 1988.

15.Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Агрогпримиздат, 1991.

16.Управление качеством / под ред. С. Д. Ильенковой. – М: ЮНИТИ, 1998. – 364 с.

17.Фейгенбаум А. Контроль качества продукции. — М.: Экономика, 1986.- 410с.

18.Химический состав пищевых продуктов: Справ, табл. — М.: Агропромиздат, 1987.

19.Храмцов  А.Г.  Продукты  из  обезжиренного  молока,  пахты  и молочной сыворотки. — М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1982.

20.Чопенко В. Утопленик в молочній річці.\ Дзеркало тижня, №18.

21.Шаманова Г.П. Производство продуктов детского питання на молочной основе. — ?.: Агропромиздат, 1987.

22.Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544 с.

23.Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001 – 128 с.

24.Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2002 – 412 с.

25.Шидловская Е.А. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2000 – 240 с.