Зміст
1. Дієтичне значення кисломолочних продуктів
2. Формування асортименту кисломолочних продуктів на Київському молокозаводі №1
3. Формування якості кисломолочних продуктів на Київському молокозаводі №1
3.1.1. Матеріал об’єкта та методи дослідження
3.1.2. Результати дослідження якості
Вступ
В даний час в економіці спостерігається тенденція, при якій такий показник як якість відіграє одну з ведучих ролей в управлінні виробництвом продукції і її наступним рухом. У розвитих країнах управління якістю на підприємстві приділяється особлива увага всіх підрозділів, що впливають на якість продукції, яка випускається.
Проблема харчування вважається однією з найважливіших проблем, так як життя людини, її здоров»я та праця неможливі без повноцінного харчування. Вже давно вчені розробили теорію збалансованого харчування, згідно якої в раціоні людини повинні міститися не тільки необхідна кількість білків, жирів, вуглеводів, але і такі речовини, як незамінні амінокислоти, вітаміни, мінеральні солі, в визначених, вигідних для людини пропорціях.
Молочним продуктам, враховуючи їх біологічну повноцінність, в організації правильного харчування відводиться першорядна роль. Це в певній мірі відноситься і до кисломолочних продуктів.
Кисломолочну продукцію з давніх давен вважають корисною, а її лікувальні властивості ні в кого не викликають сумнівів. В країнах, де кисломолочні продукти — традиційна їжа (Болгарія, Грузія), зареєстровано найбільшу кількість довгожителів.
Саме тому тема курсової роботи “Товарознавча характеристика асортименту та якості кисломолочних продуктів, які виготовляються Київським молокозаводом №1” є на даний час актуальною.
Метою даної курсової роботи є оцінка якості, споживних властивостей та асортименту кисломолочних продуктів.
Реалізація поставленої мети здійснювалась шляхом вирішення наступних задач:
— вивчення дієтичного значення кисломолочних продуктів;
— розгляд формування асортименту кисломолочних продуктів на Київському молокозаводі №1;
— дослідження якості кисломолочних продуктів які виготовляються та реалізуються Київському молокозаводі №1;
— підведення підсумків виконаної роботи.
Предметом дослідження є характеристика кисломолочних продуктів.
Об»єктом дослідження є кисломолочні продукти, що випускаються на Київському молокозаводі №1.
Теоретичною та методологічною основою дослідження є наукові концепції та теоретичні розробки вітчизняних та зарубіжних вчених в області аналізу діяльності підприємств, маркетингу, закони України.
В процесі дослідження використані традиційні способи та засоби економічного аналізу (табличного, порівняння, групування, графічний), обробка матеріалів з використанням персональних ЕОМ.
1. Дієтичне значення кисломолочних продуктів
Кисломолочні продукти — це молочні продукти, що виробляються заквашуванням молока або вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів і оцетнокислих бактерій. Кисломолочні продукти відносяться до продуктів біотехнології.[1]
Кисломолочні продукти об»єднані в три основні групи: кисломолочні напої; сметана; сир і сирні вироби. Ці продукти відіграють особливу роль у харчуванні, тому що крім високої харчової цінності мають велике лікувально-профілактичне значення.
Кисломолочні напої за характером бродіння підрозділяють на дві групи: напої, одержувані шляхом тільки молочнокислого бродіння (кисляки, ацидофільне молоко, йогурт і ін.), і напої, що виробляються в результаті змішаного молочнокислого і спиртового бродіння (кефір, кумис, ацидофільно-дріжжеве молоко й ін.).
[1] Технология производства продуктов общественного питания / Под ред. Г. Н. Ловачевой, А. И. Мглинца. М.: Пищепромиздат. — 1981. – 278с.
…
Якщо пов’язати тему кисломолочних продуктів, сьогоднішній день та дітей, найбільше занепокоєння викликає той науковий факт, що в нового покоління дуже змінився “мікробний пейзаж” — кишкова мікрофлора, що призвело до збільшення кількості випадків алергічних захворювань. В зв’язку з цим науковцями створюються нові, спеціальні закваски, які можуть позитивно впливати на кишкову мікрофлору та нормалізувати її.
2. Формування асортименту кисломолочних продуктів на Київському молокозаводі №1
ЗАТ “Перший Київський молочний завод” був заснований у 1999 році після банкрутства Київського молокозаводу ВАТ “Райдуга”. Адреса – м. Київ , вул.. Жилянська 47. Статутний фонд 1250000,00 грн. Кількість працюючих – 390 чоловік.
Продукція – молочні вироби (кефір, молоко, сметана “7я”, йогурт “СУПЕР-Біо”, ряжанка, згущене молоко, сири, сметана). Продукція поставляється в Київ, Київську область , Західний регіон, Полтавську область, Республіку Крим , Одеську область , Сумську , Черкаську. Іде постійне переобладнання цехів на кращі імпортні лінії.
Розглянемо асортимент кисломолочних продуктів, що випускаються на Київському молокозаводі №1.
…
Таким чином можна сказати, що для того, щоб кефір був конкурентоспроможним необхідно постійно дбати про високу якість та підвищувати науково-технічний рівень продукції, враховуючи рівень цін на ринку. Тому що ціна більше ніж будь-який інший фактор примушує споживача розмірковувати: чи варто здійснювати покупку, чи ні; оскільки майже всі покупці володіють обмеженими коштами.
Отже, для підвищення конкурентоспроможності вітчизняних кисломолочних напоїв необхідно, щоб ціна їх реалізації не перевищувала ринкову ціну, а якість не поступалась товарам аналогічного призначення, які представлені конкурентами.
Висновки і пропозиції
Кисломолочні продукти об»єднані в три основні групи: кисломолочні напої; сметана; сир і сирні вироби. Ці продукти відіграють особливу роль у харчуванні, тому що крім високої харчової цінності мають велике лікувально-профілактичне значення.
Лікувальні властивості кисломолочних напоїв засновані на бактерицидній дії молочнокислих мікроорганізмів і дріжджів стосовно збудників деяких шлунково-кишкових захворювань, туберкульозу й інших хвороб, а також на сприятливому впливі на організм речовин, що входять до складу цих продуктів. Бактерицидні властивості кисломолочних напоїв пов»язані з антибіотичною активністю бактерій, що розвиваються в них, і дріжджів, що у результаті життєдіяльності виробляють наступні антибіотики: низин, лактолин, диплококцин, стрептоцин і ін. Ці антибіотики здійснюють на деякі мікроорганізми бактерицидну (убивають) і бактеріостатину (придушують життєдіяльність) дію.
Кефір найбільш популярний у населення кисломолочний напій, одержуваний змішаним бродінням. Для виробництва кефіру використовують природнусимбіотичну закваску — на кефірних грибках. Склад мікрофлори кефірних грибків стабільний, що дає можливість одержувати однорідний продукт.
Якість кисломолочних напоїв визначають по органолептичних показниках: смаку і запаху, зовнішньому вигляду і консистенції, кольору, а також кислотності і вмісту спирту. Консистенція і характер згустку кисломолочних напоїв визначаються сировиною і технологією, а також залежать від способу виробництва. Продукти, вироблені термостатним способом, мають непорушений згусток. У кисломолочних напоїв, отриманих резервуарним способом, згусток порушений, що легко переміщається в пляшці чи іншій споживчій тарі.
Експериментальна частина курсової роботи проводилась на Київському молокозаводі №1. Для дослідження вибиралися зразки кисломолочних продуктів.
При дослідженні якості кисломолочних продуктів використовували органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники.
Проведено порівняльну оцінку якості кисломолочних напоїв, що випускаються на Київському молокозаводі №1: кефір “7-я”, біо-кефір, кефір “Особливий” жирності 3,2%.
Визначення рівня якості кожного з представлених зразків проводилось за комплексним методом його оцінки, на першому етапі якого були обранi одиничнi показники якостi, якi на нашу думку, представляють найбiльшу цiнність для споживача. Так, з органолептичних показникiв основними для оцінки якостi кефіру стали: зовнiшнiй вигляд, смак і запах, колір, однорідність маси, консистенція; з фiзико-хiмiчних — вмiст жиру, білка, кислотність.
Найвищий рівень якості має кефір “Особливий”, оскільки значення його інтегрального показника є більш наближеним до одиниці i найменший рівень якості, по відношенню до інших кефірів, має кефір “7-я”, оскільки для його інтегрального показника якості властиве найменше значення.
Після проведення розрахунків встановлено, що біо-кефір по відношенню до кефіру “Особливого” має найбільшу конкурентоспроможність.
На конкурентоспроможність кефіру значний вплив здійснює ціна. Так, з невисоким рівнем якості, по відношенню до двох інших зразків, і невисокою ціною кефір “Особливий” виявився більш конкурентоспроможним, ніж кефіри “7-я” та біо-кефір.
Для підвищення конкурентоспроможності вітчизняних кисломолочних напоїв необхідно, щоб ціна їх реалізації не перевищувала ринкову ціну, а якість не поступалась товарам аналогічного призначення, які представлені конкурентами.
Список використаних джерел
1. Гігієнічні вимоги до якості продовольчої сировини та харчових продуктів. СанПін 2.3.2 560-96.
2. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. — М.: Легкая пром-сть, 1984.
3. Горбатова С.Г. Биохимия молока и молочных продуктов. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001 – 180 с.
4. Довідник по прийому, зберіганню та реалізації продовольчих товарів тваринного походження. Т.2. — К.: Техніка, 1990.
5. Доценко В.А., Бондарев Г.И. Мартинчик А.А. Организация лечебно-профилактического питания. — Л.: Медицина, 1987. — 412с.
6. ДСТУ 2212-93. Молочна промисловість. Молоко і кисломолочні продукти. Терміни та визначення.
7. Колесник А.А., Елиззарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1990 – 287 с.
8. Липатов Н.Н., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности. // Известия вузов. Сер. Пищевая технология.- 1987г №2.- С.9,
9. Ловачев Л.Н., Волков М.А., Церевитинов О.Б. Снижение потерь продовольственных товаров при хранении. — М.: Экономика, 1981.
10.Малиновський Б, Володченко О. Молочні ріки виходять з берегів. // Галицькі контракти, 2002 — №15.
11.Машкін М.І. Первинна обробка і переробка молока. – К.: Урожай, 1994.
12.Молоко пастеризоване для дитячого харчування. Технічні умови 2016-91.
13.Рудавская А.Б. и др. Молочно-фруктовые прохладительные напитки: Справочник. — К.: Урожай, 1990.
14.Рудавська Г.Б. Питне молоко: Конспект лекції. — К.: КДТЕУ, 1995.
15.Рудавська Г.Б. Товарознавство молочних та яєчних товарів: Підручник. – К. : КДТЕУ, 2000. 251 с.
16.Справочник товароведа продовольственных товаров. Т. 2. — М.: Экономика, 1987.
17.Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочних продуктов. — К.: Выщашк., 1988.
18.Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Агрогпримиздат, 1991.
19.Технология производства продуктов общественного питания / Под ред. Г. Н. Ловачевой, А. И. Мглинца. М.: Пищепромиздат. — 1981. – 278с.
20.Фейгенбаум А. Контроль качества продукции. — М.: Экономика, 1986.- 410с.
21.Химический состав пищевых продуктов: Справ, табл. — М.: Агропромиздат, 1987.
22.Храмцов А.Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. — М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1982.
23.Чопенко В. Утопленик в молочній річці.\ Дзеркало тижня, №18.
24.Шаманова Г.П. Производство продуктов детского питання на молочной основе. — ?.: Агропромиздат, 1987.
25.Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544 с.
26.Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001 – 128 с.
27.Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2002 – 412 с.
28. Шидловская Е.А. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2000 – 240 с.
