Зміст

 

Вступ. 3

 

1. Ринок масла вершкового в Україні5

 

2. Формування  асортименту та якості масла вершкового в Україні та інших країнах світу. 7

 

2.1. Класифікація та асортимент масла. 7

 

2.1.1. Нові види масла. 10

 

2.2. Формування якості масла вершкового. 16

 

3. Дослідження якості масла вершкового. 21

 

3.1. Організація, матеріали та методи дослідження. 21

 

3.2. Результати органолептики та фізико-хімічних показників  якості30

 

Висновки. 39

 

Список використаних джерел. 41

Вступ

 

В даний час в економіці спостерігається тенденція, при якій такий показник як якість відіграє одну з ведучих ролей в управлінні виробництвом продукції і її наступним рухом. У розвитих країнах управління якістю на підприємстві приділяється особлива увага всіх підрозділів, що впливають на якість продукції, яка випускається.

Проблема харчування вважається однією з найважливіших проблем, так як життя людини, її здоров»я та праця неможливі без повноцінного харчування. Вже давно вчені розробили теорію збалансованого харчування, згідно якої в раціоні людини повинні міститися не тільки необхідна кількість білків, жирів, вуглеводів, але і такі речовини, як незамінні амінокислоти, вітаміни, мінеральні солі, в визначених, вигідних для людини пропорціях.

Молочним продуктам та зокрема маслу, враховуючи їх біологічну повноцінність, в організації правильного харчування відводиться першорядна роль. Це в певній мірі відноситься і до масла, харчувальна цінність, якого обумовлена високою концентрацією в ньому молочних білків та жирів, наявність незамінних амінокислот, солей кальцію та фосфору, так необхідних для нормального розвитку організму.

Роль жирів у харчуванні визначається їхньою високою калорійністю й участю разом з білками в пластичних процесах. Крім високої калорійності, біологічна цінність жирів визначається наявністю в них жиророзчинних  вітамінів (A, D, E) і жирних поліненасичених кислот. Вітаміни А і D містяться в жирах тваринного походження. Особливо багато їх у печінці риб і морських тварин; у рослинних оліях переважає вітамін Е.

Калорійність жирів тваринного і рослинного походження приблизно однакова. На частку жирів повинно приходитися близько 30% калорійності денного раціону людини, тобто щоденне споживання жирів з їжею повинно складати 90-100 г. З урахуванням потреби організму в жирних поліненасичених кислотах 30% споживаного жиру повинні складати рослинні олії і 70% тваринні жири.

 

Саме тому тема курсової роботи “Товарознавча характеристика нових видів масла вершкового” є на даний час досить актуальною.

Метою даної курсової роботи є товарознавча оцінка масла вершкового  в сучасних економічних умовах в Україні.

Реалізація поставленої мети здійснювалась шляхом вирішення наступних задач:

— розгляд ринку масла вершкового в Україні;

— вивчення формування асортименту та якості масла вершкового в Україні;

— проведення дослідження масла вершкового;

— підведення підсумків виконаної роботи.

Предметом дослідження є якість та конкурентоспроможність масла.

Об»єктом  дослідження є товарних ринок масла України.

Теоретичною та методологічною основою дослідження є наукові концепції та теоретичні розробки вітчизняних та зарубіжних вчених в області товарознавства, маркетингу, закони України.

В процесі дослідження використані традиційні способи та засоби економічного аналізу (табличного, порівняння, групування, графічний), обробка матеріалів з використанням персональних ЕОМ.

1. Ринок масла вершкового в Україні

 

Розглянемо випуск основних видів молочної продукції в Україні, в тому числі масла.

Таблиця 1.1

Виробництво масла в Україні (тис. т)

 

Як видно з табл. 1.1 виробництво масла в Україні зростає.

 

Таблиця 1.2

Питома вага виробництва масла в Україні (тис. т)

…

Кількість рослинної олії визначають у суміші молочного і соняшникового жирів, виділених з масла, по числу Рейхерта — Мейссля. Для дієтичної масла цей показник дорівнює 19. Кислотність плазми масла не повинна перевищувати 18°Т.

Масло дієтичне фасують у брикети масою нетто 100, 200, 250 г, загортають у пергамент чи фольгу й укладають у картонні коробки ГОСТ 18515-68 чи ГОСТ 18518-68.

 

 

2.2. Формування якості масла вершкового

 

Якісну оцінку масла проводять за органолептичними і хімічними показниками. Масло, що не відповідає цим показникам, є нестандартним.

Стандартне масло повинне мати чисті смак і запах, характерні для даного виду, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція вершкового  масла при температурі 10-12 °С повинна бути щільна, однорідною, поверхня масла на розрізі — слабко блискуча і суха на вид чи з наявністю одиночних дрібних крапельок вологи. У топленому маслі консистенція м»яка, зерниста, у розтопленому виді масло повинно бути зовсім прозорим і без осаду. Колір повинен бути від білого до ясно-жовтого, однорідний по всій масі. Масло поділяється на вищий і перший сорти.

….

Якщо К<1, то досліджуваний товар має нижчу конкурентоспроможність порівняно з конкуруючим товаром.

Якщо К>1, то досліджуваний товар має вищу конкурен­тоспроможність порівняно з конкуруючим товаром.

 

 

3.2. Результати органолептики та фізико-хімічних показників якості

 

Провели дослідження якості масла 5 виробників.

Таблиця 3.1

Зведена оцінка якості масла вершкового

Показники	Галактон	Добрий ранок	Кремез	Ласуня	Тульчинка
Загальна балова оцінка	85	87	93	94	92
У тому числі за смаком	37	40	42	41	40
У тому числі за запахом	25	28	26	24	27
Масова частка, %
жиру в сухій речовині	72,51	72,58	72,53	72,52	72,52
вологи	24	24,1	24,05	24,1	24,05
солі	0,1	0,2	0,1	0,1	0,2
Кислотність, Т	18	18	19	19	17

 Як бачимо з табл. 3.1 всі зразки масла мають досить високі показники якості масла.

….

За інтегральним показником конкурентноздатності на першому місті  масло  Галактон, на другому Кремез та на третьому Добрий ранок.

Висновки

 

Масло коров»яче — продукт із концентрованого молочного жиру. Воно містить 52-82,5% жиру, 16—35% вологи і 1—13% сухого знежиреного молочного залишку. Низькомолекулярні жирні кислоти (масляна, капронова, каприлова й ін.), що містяться в молочному жирі, складають 8-13%, обумовлюють низьку температуру плавлення (28-35 °С) і, відповідно, гарну засвоюваність (98%) продукту.

Для підвищення біологічної цінності масла, розширення сфери застосування (для кулінарних цілей) розроблено наступні різновиди: масло дієтичне, дитяче, кулінарне (слов»янське) і ін. Особливістю цих різновидів масла є те, що молочний жир у них замінений на рослинний (від 10 до 32%). При виробництві дитячого і дієтичного масла вносять дезодоровану, рафіновану соняшникову чи кукурудзяну олію, при виробленні кулінарного — спеціально підібрану жирову композицію.

Стандартне масло повинне мати чисті смак і запах, характерні для даного виду, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція вершкового  масла при температурі 10-12 °С повинна бути щільна, однорідною, поверхня масла на розрізі — слабко блискуча і суха на вид чи з наявністю одиночних дрібних крапельок вологи. У топленому маслі консистенція м»яка, зерниста, у розтопленому виді масло повинно бути зовсім прозорим і без осаду. Колір повинен бути від білого до ясно-жовтого, однорідний по всій масі. Масло поділяється на вищий і перший сорти.

У процесі збереження якість вершкового масла може погіршуватися під дією багатьох факторів. Приміщення, де зберігається масло, повинне бути чистим, без доступу світла. Терміни збереження масла в холодильниках: при -18 °С — несолоного — 12 місяців, солоного — 7 місяців; при температурі —12 °С — несолоного — 9 місяців, солоного — 6 місяців. Розфасоване масло не підлягає тривалому збереженню: при -18 °С — не більш 1 місяця. Кисловершкове масло зберігається більш тривалий час, чим солодковершкове масло. Вершкове масло, вироблене потоковим способом, рекомендується зберігати при температурі не нижче -15 °С. Експериментальна частина дипломної роботи проводилась в лабораторії кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів КНТЕУ.

Провели дослідження зразків масла селянського з відсотком жирності 72,5. У досліджуваних зразках перевірялися й оцінювалися органолептичні показники, маркірування й упакування, мікробіологічні і фізико-хімічні показники. На підставі цих параметрів виводилася загальна оцінка якості продукту.

Провели аналіз конкурентоспроможності масла, що реалізуються в місті Києві. За еталон приймемо найбільш конкурентоспроможний товар – масло Ласуня. Аналіз конкурентоспроможності провели для масла Добрий ранок, Галактон, Кремез.

За функціональними параметрами найбільш конкурентноздатним є масло  Галактон  ФП = 0,9, потім Добрий ранок та Кремез відповідно для яких ФП = 0,872 та 0,828.  За естетичними параметрами найбільш конкурентноздатним є масло Галактон СП = 0,93, потім Добрий ранок та Кремез відповідно для яких СП = 0,865 та 0,835.

За економічними показниками найбільша вартість в масла Добрий ранок за рахунок великої вартості перевезень та Кремез за рахунок вищої ціни продукції.

Список використаних джерел

 

1.     ГОСТ 37 – 91. Масло коровье Технические условия.

2.     Гігієнічні   вимоги  до  якості  продовольчої  сировини  та  харчових продуктів. СанПін 2.3.2 560-96.

3.     Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. — М.: Легкая пром-сть, 1984.

4.     Горбатова С.Г. Биохимия молока и молочных продуктов. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001 – 180 с.

5.     Довідник по прийому, зберіганню та реалізації продовольчих товарів тваринного походження. Т.2. — К.: Техніка, 1990.

6. “Вам бешено повезло”.  Бизнес №5 (420), 29 января 2001года//Торговля. – С. 37. 

7.     Доценко В.А., Бондарев Г.И. Мартинчик А.А. Организация лечебно-профилактического питания. — Л.: Медицина, 1987. — 412с.

8.     Колесник А.А., Елиззарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1990 – 287 с.

9.     Липатов Н.Н., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности. // Известия вузов. Сер. Пищевая технология.- 1987г №2.- С.9,

10.Ловачев Л.Н., Волков М.А., Церевитинов О.Б. Снижение потерь продовольственных товаров при хранении. — М.: Экономика, 1981.

11.Малиновський Б, Володченко О. Молочні ріки виходять з берегів. // Галицькі контракти, 2002 — №15.

12.Машкін М.І. Первинна обробка і переробка молока. – К.: Урожай, 1994.

13.Молоко  пастеризоване  для  дитячого  харчування.   Технічні  умови 2016-91.

14. Не всё скоту масленица.  Бизнес №36 (503), 02 сентября 2002 года//Торговля. – С. 141.
15. Рога изобилия. Бизнес №18 (433), 30 апреля 2001 года//Торговля – С. 142.
    Масло по талонамБизнес № 49 (516), 02 декабря 2002 года – С. 57.

16.Рудавская А.Б. и др. Молочно-фруктовые прохладительные напитки: Справочник. — К.: Урожай, 1990.

17.Рудавська Г.Б. Питне молоко: Конспект лекції. — К.: КДТЕУ, 1995.

18.Рудавська Г.Б. Товарознавство молочних та яєчних товарів: Підручник. – К. : КДТЕУ, 2000. 251 с. 

19.Справочник товароведа продовольственных товаров. Т. 2. — М.: Экономика, 1987.

20.Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочних продуктов. — К.: Выщашк., 1988.

21.Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Агрогпримиздат, 1991.

22.Технология производства продуктов обще­ственного питания / Под ред. Г. Н. Ловачевой, А. И. Мглинца. М.: Пищепромиздат. — 1981. – 278с.

23.Фейгенбаум А. Контроль качества продукции. — М.: Экономика, 1986.- 410с.

24.Химический состав пищевых продуктов: Справ, табл. — М.: Агропромиздат, 1987.

25.Храмцов  А.Г.  Продукты  из  обезжиренного  молока,  пахты  и молочной сыворотки. — М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1982.

26.Чопенко В. Утопленик в молочній річці.\ Дзеркало тижня, №18.

27.Шаманова Г.П. Производство продуктов детского питання на молочной основе. — ?.: Агропромиздат, 1987.

28.Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544 с.

29.Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001 – 128 с.

30.Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2002 – 412 с.

31. Шидловская Е.А. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2000 – 240 с.
32. http://www.kontrakty.com.ua
33. http://www.business.ua