Зміст
1. Товарознавча характеристика найбільш розповсюджених сортів картоплі
2. Хвороби картоплі при зберіганні
5. Зміна якості картоплі при зберіганні
Вступ
Продукція овочівництва є незамінним джерелом найважливіших фізіологічно активних речовин – вітамінів, поліфенолів, а також мінеральних речовин, необхідних для нормальної життєдіяльності людини. Однак в умовах звичайних для періоду масового дозрівання і збирання, овочі можуть зберігатися недовго. Довгостроково ж їх можна зберегти в спеціальних сховищах при визначеній для кожного виду продукції зниженій температурі або різними способами переробки.
У процесі збереження і переробки в сировині протікають біохімічні процеси, що при неправильній технології можуть викликати погіршення харчової цінності продуктів харчування і навіть їхнє псування.
От чому так важливо знати технологічні особливості сировини, що реагує на зовнішні впливи в процесі переробки не тільки зміною комплексу компонентів свого хімічного складу, але і як жива біологічна система.
Дуже актуальна проблема забруднення споживчих товарів чужорідними речовинами хімічного і біологічного походження. Питання безпеки споживчих товарів зважуються в цивілізованих країнах шляхом обов»язкової сертифікації — діючого механізму державного контролю за якістю.
Проблема підвищення якості одна з головних задач розвитку економіки нашої країни. В останні роки у всіх передових у технічному відношенні країнах відзначається зростаючий інтерес до підвищення якості продукції.
Картопля — найважливіша продовольча, технічна і кормова культура. Її цінують за високі харчові і смакові якості, вміст різноманітних вітамінів і мінеральних речовин, здатність до тривалого зберігання і можливість споживання протягом року. Вона широко використовується як сировина для виробництва різних харчових продуктів крохмалю, глюкози, спирту й ін.
У Росії й Україні картоплі вживають більше усіх у світі. Добова норма споживання, що рекомендується, вареної картоплі (300-400 г) забезпечує на 30—40 % добову потребу людини в незамінних амінокислотах, на 50—60 % у вітаміні З, 20— 25 — у вітаміні В1, 10—12 — фосфорі, 25—30 — кальції і залозі, 1—2 % — у каротині.
У бульбах картоплі містяться багато вуглеводів, жирів, білків. Також містяться пектинові речовини, органічні кислоти, аміловий спирт, клітковина, вітаміни і мінеральні солі. За своєю роллю в харчуванні картопля є крохмалистим продуктом, необхідним доповненням до плодів бобових рослин і інших овочів.
Більшість поживних для людини речовин (білки, вітаміни, мінеральні солі) знаходяться у верхньому шарі картоплі. Щоб зберегти в ньому якнайбільше поживних речовин при кулінарної обробки, не слід зрізати зі шкірочкою занадто товстий шар тканини бульби.
Саме тому тема курсової роботи “Споживчі властивості картоплі та їх зміни у процесі зберігання” є на даний час досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є оцінка споживчих властивостей картоплі, яка реалізується в м. Києві.
Реалізація поставленої мети здійснювалась шляхом вирішення наступних задач:
— дослідження товарознавчої характеристики найбільш розповсюджених сортів картоплі;
— розгляду хвороб картоплі при зберіганні;
— розгляду вимоги до якості картоплі;
— вивчення способів зберігання картоплі;
— дослідження змін якості картоплі при зберіганні.
Теоретичною та методологічною основою дослідження є наукові концепції та теоретичні розробки вітчизняних та зарубіжних вчених в області аналізу діяльності підприємств, товарознавства, закони України.
1. Товарознавча характеристика найбільш розповсюджених сортів картоплі
Картопля — одна з основних овочевих рослин, що вирощується у фермерських господарствах і на присадибних ділянках. У народі її часто називають «другим хлібом». Без перебільшення варто констатувати, що картопля — улюблена їжа всього людства. У сучасному світовому сільськогосподарському виробництві продуктів харчування картопля займає одне з перших місць.
У бульбах картоплі містяться вуглеводи, жири, білки, пектинові речовини, органічні кислоти, аміловий спирт, клітковина, вітаміни і мінеральні солі. За своєю роллю в харчуванні вона є крохмалистим продуктом, необхідним доповненням до плодів бобових рослин і інших овочів. У шкірочці картоплі й у міліметровому шарі під нею містяться найцінніші мікроелементи, вітаміни, а головне, ферменти, що допомагають переварювати крохмаль [5].
…
Отже, у бульбах картоплі містяться вуглеводи, жири, білки, пектинові речовини, органічні кислоти, аміловий спирт, клітковина, вітаміни і мінеральні солі. За своєю роллю в харчуванні вона є крохмалистим продуктом, необхідним доповненням до плодів бобових рослин і інших овочів.
При виборі сорту насамперед звертають увагу на його господарсько-корисні ознаки: терміни дозрівання, врожайність, смакові якості, вміст живильних речовин, колір м»якоті, лежоздатність, форму і розмір бульб, стійкість до хвороб і шкідників, а також механічних ушкоджень при збиранні, стійкість до несприятливих факторів.
2. Хвороби картоплі при зберіганні
Картопля під час вирощування та зберігання має хвороби [5], які можна поділити на грибні, вірусні, бактеріальні, фізіологічні та механічні. До грибних хвороб можна віднести рак картоплі, фітофтороз, парша та гнилизна.
Рак картоплі. Це дуже небезпечне захворювання. Гриб уражає бульби, рідше — стебла. На уражених бульбах утворяться великі (спочатку білі, що потім буріють і загнивають) нарости. Збудник хвороби довгий час зберігається в ґрунті.
Гумова гнилизна. Грибне захворювання, що одержало широке поширення в останні роки на приватних земельних ділянках. Хвороба на бульбах виявляється наприкінці вегетації й у період збереження картоплі при сприятливих для гриба умовах — підвищеної вологості і щодо високій температурі. Найчастіше зустрічається на важких слабоаерірованих ґрунтах з надлишковою вологістю. Гумова гнилизна дуже небезпечна. Вона впливає не тільки на збереження зібраного врожаю, але і на схожість бульб, формування і врожайність рослин [6].
…
Протягом терміну зберігання 180 днів погіршилася якість картоплі. За зовнішнім виглядом якість картоплі під час зберігання оцінка зменшилася з 5 до 3 балів. Консистенція погіршилася з 5 до 2 балів. Колір змінився з 5 до 3 балів. Запах погіршився з 5 до 2 балів. Смак погіршився до 3 балів. На кінець терміну зберігання якість картоплі погіршилася.
Отже, середній бал за оцінкою якості 4,64 найбільший в картоплі сорту Ласунок, а найменший в картоплі сорту Пікассо 4,5.
Протягом проходження зберігання в картоплі зменшується масова доля цукрів та крохмалю. Масова доля загальних цукрів протягом 180 днів зберігання зменшується до 0,25%. З часом зберігання картоплі зменшується масова частка вітаміну С з 18 до 5 мг/100 г. З часом зберігання спостерігаються втрати маси картоплі. За перший місяць спостерігається втрата маси 0,5%, протягом другого – 0,8%, третього – 0,6%, четвертого – 0,5%, п’ятого – 0,6% та шостого 0,5%.
Протягом терміну зберігання 180 днів погіршилася якість картоплі. За зовнішнім виглядом якість картоплі під час зберігання оцінка зменшилася з 5 до 3 балів. Консистенція погіршилася з 5 до 2 балів. Колір змінився з 5 до 3 балів. Запах погіршився з 5 до 2 балів. Смак погіршився до 3 балів. На кінець терміну зберігання якість картоплі погіршилася.
Висновки
У кожному господарстві необхідно вирощувати два-три сорти картоплі різних термінів дозрівання, а співвідношення їх установлюють з потреби. Більшість сортів пристосована до умов тієї чи іншої зони і не дає гарних результатів в інших умовах. В колективних, державних і сільських господарствах, на городах і дачних ділянках вирощують більш 80 сортів і місцевих форм картоплі. Усі вони відрізняються за морфологічними ознаками, біологічними особливостями і господарськими показниками.
У приміській зоні головною задачею спеціалізованого господарства є забезпечення міського населення ранньою картоплею. Тому в сортовому складі 40—45 % загальної площі займають ранньостиглі, 45—50 % середньостиглі і 5—10 % пізньостиглі сорти.
Відповідно до вимог стандарту в залежності від термінів реалізації картопля підрозділяється на ранню (врожаю поточного року, реалізовану до 1 вересня) і пізню, реалізовану з 1 вересня.
Ранню картоплю поділяють на I і II товарні сорти, а пізню — на три товарних сорти. Для високоцінних сортів сортова чистота повинна бути не нижче 90%.
Основним фактором, що впливає на схожість насінної картоплі та збереженням картоплі для використання, є температура збереження. Крім того картопля, як продукт харчування є свого роду біоенергетичним акумулятором. Вуглеводи, що містяться в ній, (цукор, крохмаль) вступають в окислювально-відновні реакції, перетворюються у вуглекислий газ, і тоді бульби починають псуватися. У зв»язку з цим для збереження їх необхідні оптимальні способи і режими збереження. Тільки зрілі, сухі, чисті, здорові бульби добре зберігаються.
Протягом 6 місяців зберігання якість стандартної продукції, що зберігалась в контейнерах, на 3,2% вище тієї, що зберігалась в засіках, спостерігались менші збитки від гниття та втрати маси.
Дегустація проведена за 5-бальною оцінкою картоплі.
За зовнішнім виглядом оцінки якості 4,5 балів отримали сорти картоплі Ракурс та Ласунок. Картопля сортів Пікассо та Темп отримала оцінки 4,4.
За формою найбільшу оцінку 4,8 балів отримали картопля сорту Ракурс, а найменшу 4,6 балів картопля сортів Темп та Пікассо.
Колір найбільш привабливий в картоплі сорту Ракурс, при цьому оцінка 4,9 балів. За запахом картоплі сорт Ракурс отримав 4,9 балів, всі інші сорти отримали 4,8 балів.
За смаком вареної картоплі переважають сорти Темп та Ласунок з оцінкою 4,5 та 4,8 балів.
За вмістом крохмалю переважає сорт картоплі Темп 4,7 бали, найменше крохмалю в картоплі Пікассо 4,3 бали. За вмістом вітаміну С переважає картопля Темп 4,7 бали.
Середній бал за оцінкою якості 4,64 найбільший в картоплі сорту Ласунок, а найменший в картоплі сорту Пікассо 4,5.
Протягом проходження зберігання в картоплі зменшується масова доля цукрів та крохмалю. Масова доля загальних цукрів протягом 180 днів зберігання зменшується до 0,25%. Масова доля цукрози зменшується з 0,4% станом на 30 день зберігання картоплі до 0,18% після 180 днів зберігання. З часом зберігання картоплі зменшується масова частка вітаміну С з 18 до 5 мг/100 г.
З часом зберігання спостерігаються втрати маси картоплі. За перший місяць спостерігається втрата маси 0,5%, протягом другого – 0,8%, третього – 0,6%, четвертого – 0,5%, п’ятого – 0,6% та шостого 0,5%.
Протягом терміну зберігання 180 днів погіршилася якість картоплі. За зовнішнім виглядом якість картоплі під час зберігання оцінка зменшилася з 5 до 3 балів. Консистенція погіршилася з 5 до 2 балів. Колір змінився з 5 до 3 балів. Запах погіршився з 5 до 2 балів. Смак погіршився до 3 балів. На кінець терміну зберігання якість картоплі погіршилася.
Список використаних джерел
1. ГОСТ 26545-85. Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия:Введ.01.09.85 // Картофель,овощи и бахчевые культуры: Сб.стандартов.-М.,1997.-С.3-11.
2. ГОСТ 26832-86. Картофель свежий для переработки на продукты питания. Технические условия:Введ.01.06.87 // Картофель, овощи и бахчевые культуры: Сб.стандартов.-М.,1997.-С.43-47
3. ГОСТ 7176-85.Картофель свежий продовольственный,заготовляемый и поставляемый.Технические условия:Введ.01.09.85 // Картофель,овощи и бахчевые культуры:Сб.стандартов.-М.,1997.-С.12-17
4. ГОСТ 7194-81.Картофель свежий.Правила приемки и методы определения качества:Введ.01.06.82 // Картофель,овощи и бахчевые культуры:Сб.стандартов.-М.,1997.-С.18-37
5. Анисимов Б.В. Молчанова Е.Я. Повышение эффективности использования сортовых ресурсов и совершенствование семеноводства картофеля // Пробл.развития и науч.обеспечение АПК Центр.Нечерноземья России.-М.,1997.-С.215-228.
6. Болотских А.С. Картофель. Харьков: Фолио, 2002. — 254 с.
7. Болотских А.С. Овощи Украины. – Харьков: «Орбита», 2001. – 1088 с.
8. Васильев А.А. Влияние нового органического удобрения «фермвей» на урожайность и качество картофеля // Сб.науч.тр./Юж.-Урал.НИИ плодоовощеводства и картофелеводства.-1996.-Т.2.-С.97-101
9. Дергилев В.П., Новокрещенов С.В.Анализ исходных форм картофеля по продуктивности потомства // Сб.науч.тр./Юж.-Урал.НИИ плодоовощеводства и картофелеводства.-1996.-Т.2.-С.92-94
10. Дынник В.В.Новые технологии в семеноводстве картофеля // Картофель и овощи.-1998.-N 1.-С.4-6
11. Жадан В.З. Теплофизические основы хранения сочного растительного сырья на пищевых предприятиях. — М.: Агропромиздат, 1985.-197 с.
12. Зберігання і технологія сільськогосподарських продуктів / Б.В. Лесик, Л.А. Трисвятський, Н.В. Сабуров, В.Л. Снижко. — К.: Вища школа, 1973. -40 с.
13. Зейрук В.Н. Картофель и овощи.-1998.-N 1.-С.29.
14. Колесник А.А., Елизарова Л.І. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учеб.для вузов. — 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Экономика, 1990. — 287 с.
15. Колтунов В.А. Технологія зберігання продовольчих товарів. – К.: КНТЕУ, 2003. – 538 с.
16. Ловачев Л., Волков М., Церевитинов О. Снижение потерь продовольственных товаров при хранении. — М.: Экономика, 1980. — 258 с.
17. Мамонов Е.В.Здоровый семенной картофель — гарантия высокого урожая // Защита и карантин растений.-1998.-N 4.-С.54-55
18. Молчанова Е.Я.Не допустите преждевременного прорастания семенных клубней // Картофель и овощи.-1998.-N 1.-С.7-8
19. Новокрещенов С.В. Асортимент картофеля // Сб.науч.тр./Юж.-Урал.НИИ плодоовощеводства и картофелеводства.-1996.-Т.2.-С.95-96
20. Поздняков А.Н.Урожайность,качество картофеля и биоэнергетическая эффективность в зависимости от сорта и агротехнических приемов в условиях Среднего Поволжья:Автореф.дис…канд.с.-х.наук/Сарат.гос.с.-х.акад.им.Н.И.Вавилова.-Саратов,1998.-22 с.:табл
21. Серебреников В. Пора сажать картофель! // Новый садовод и фермер.-1998.-N 2.-С.18-19
22. Современная энцеклопедия. Сад и огород/ Насекайло О.Л. – Мн.: Современный литератор, 2000. — 816 с.
23. Сперанский В.Г. Биологические основы сохраняемости плодов и овощей. — М.: Госторгиздат, 1961. — 125 с.
24. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2002 – 224 с.
25. Широков Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей с основами стандартизации. — М.: Агропромиздат, 1988. — 319 с.
