Зміст

Вступ. 3

 

1. Характеристика сировини, яка використовується при виробництві сирокопчених ковбас. 5

 

2. Технологічний процес виробництва сирокопчених ковбас. 11

 

3. Сучасні способи поліпшення якості сирокопчених ковбас. 17

 

4. Аналіз ринку сирокопчених ковбас України. 25

 

Висновки та пропозиції32

 

Список використаних джерел. 35

Вступ

 

Ринкові відносини в Україні зумовлюють специфіку діяльності підприємств, умов їх функціонування, оскільки підвищується рівень невизначеності, ризику, посилюється конкуренція, стає необхідністю вміння пристосовуватись до економічної ситуації, яка постійно змінюється.

Перехід до ринкових відносин, особливості становлення ринку в Україні, складні тенденції в ре­алізації методів і засобів державного регулювання в економіці перехідного періоду обумовили необхідність пильної уваги до формування товарного асортименту та якості в магазині.

Споживачі впливають на інтереси конкуруючих підприємств за допомогою спеціальних засобів впливу на ринок, що приводить до зниження цін, підвищення якості продукції, розширення її асортименту, збільшення кількості і якості товарів, які споживаються.

         В умовах становлення ринкової економіки боротьба за споживача на внутрішньому і зовнішньому ринках вимагає створення і виробництва конкурентноздатних товарів. Якість виступає як головний фактор конкурентноздатності товару, складаючи його «стрижень», основу.

         Нові підходи до проблеми якості вимагають усе більш повного обліку виготовлювачами ринкового фактора, зрушення від адміністративних важелів контролю якості до переважно організаційно-економічних заходів керування якістю, переходу до гнучкої системи стандартизації, що дозволяє виробникам оперативніше реагувати на мінливі вимоги внутрішнього і зовнішнього ринку до якості товарів, організації роботи з переходу в перспективі до забезпечення високої якості продукції.

         Проблема підвищення якості одна з головних задач розвитку економіки нашої країни. В останні роки у всіх передових у технічному відношенні країнах відзначається зростаючий інтерес до підвищення якості продукції.

Саме тому тема курсової роботи “Фактори, які впливають  на формування якості сирокопчених ковбас” є на даний час досить актуальною.

Метою даної курсової роботи є оцінка формування якості сирокопчених ковбас в сучасних економічних умовах в Україні.

Реалізація поставленої мети здійснювалась шляхом вирішення наступних задач:

— вивчення характеристик сировини, яка використовується при виробництві сирокопчених ковбас;

— розгляд технологічного процесу виробництва сирокопчених ковбас;

— вивчення сучасних способів поліпшення якості сирокопчених ковбас;

— проведення аналізу ринку сирокопчених ковбас України;

— підведення підсумків виконаної роботи.

Теоретичною та методологічною основою дослідження є наукові концепції та теоретичні розробки вітчизняних та зарубіжних вчених в області аналізу діяльності підприємств, маркетингу, закони України.

1. Характеристика сировини, яка використовується при виробництві сирокопчених ковбас

 

Ковбасне виробництво дозволяє використовувати значну частину продуктів, одержуваних при обробці м»ясних туш. При цьому в хід йдуть не тільки м»ясо і субпродукти (печінка, нирки і т.п.), але і кишки тварин. Завдяки цьому ковбасне виробництвоєоднією з найбільш прибуткових галузей. І дійсно, при його правильній організації кількість відходів можна практично звести нанівець [8].

М»ясо являє собою один з найважливіших компонентів у раціоні людини. Воно є одним з основних джерел калорій. Так, при середній добовій потребі людини, що складає близько 3 000 калорій, 1 кг м»яса дає від 1 000 до 3 500 калорій.

М»ясо складається з м»язової, сполучної, жирової і кісткової тканин. Привиробництві ковбас можна використовувати всю тушу цілком. Однак це вимагає її спеціальної обробки, що зводиться до поділу туші на більш дрібні частини і відділенню від м»яса з’єднувальних тканин, жиру, кісток, сухожиль і т.п. Поділ м»яса на частини називається обробленням, відділення м»язових і сполучних тканин від кісток — обвалкою, інша обробка м»яса — жиловкою. У процесі жиловки м»ясо сортується в залежності від змісту жиру і сполучних тканин.

…

Після вторинної витримки на поверхні батонів допускається утворення білого сухого нальоту. Готова ковбаса повинна бути щільною, її поверхня повинна бути суха і чиста, без напливів фаршу і порушень цілісності оболонки.

Зберігати сирокопчену ковбасу можна до 30 діб при температурі від 0 до 4 С.

3. Сучасні способи поліпшення якості сирокопчених ковбас

 

У процесі виготовлення сирокопчених ковбас можуть утворюватися численні дефекти, зв»язаніз порушеннями технологічного процесу і правил збереження [17].

При виготовленні сирокопчених ковбас не виключене утворення дефектів, серед яких найбільш розповсюдженимиєморщинність оболонки, ущільнення поверхневого шару і/чиутворення порожнеч усередині батона, колірні дефекти на поверхні ковбас, поява на оболонці слизу і цвілі, перекручування і псування смаку, утворення сірих плям, видимих на розрізі, а також забруднення оболонки сажею. У більшості випадків причиною їхньої появи є помилки при виконанні тих чи інших технологічних операцій, а також порушення правил збереження. Щоб уникнути цього, розглянемо основні причини, що можуть до цього привести.

Поверхнясирокопчених ковбас покривається зморшками в основному через порушення правил сушки. Зокрема, найчастіше це відбувається внаслідок сушіння при занадто високій температурі, низькому рівнівідносної вологості повітря або під дією сполучення цих двох факторів.

…

Навіть сьогодні ковбасне виробництво як об»єкт інвестування не втратило привабливості. Вільне місце на ринку є — просто знайти його можна, лише доклавши зусиль. У конкурентній боротьбі більше виправдовує себе ставка на якість, на точне дотримання санітарних норм. Також, на мою думку, вигідніше випускати ходову продукцію, а не делікатеси для багатих.

Висновки та пропозиції

За результатами проведеної роботи можна зробити теоретичні та практичні висновки:

Ковбасне виробництво дозволяє використовувати значну частину продуктів, одержуваних при обробці м»ясних туш. При цьому в хід йдуть не тільки м»ясо і субпродукти (печінка, нирки і т.п.), але і кишки тварин. Завдяки цьому ковбасне виробництвоєоднією з найбільш прибуткових галузей.

До допоміжних матеріалів відносяться різні речовини органічного і неорганічного походження, що використовуються при виготовленні ковбас для додання їмбільшої стійкості до зовнішніх впливів і визначених смакових якостей, а також для їхнього формування.

Основні етапи готування сирокопчених ковбас наступні: посол м»яса; готування фаршу; наповнення оболонок; первинна витримка (для осідання фаршу); копчення; вторинна витримка.

При виготовленні сирокопчених ковбас не виключене утворення дефектів, серед яких найбільш розповсюдженимиєморщинність оболонки, ущільнення поверхневого шару і/чиутворення порожнеч усередині батона, колірні дефекти на поверхні ковбас, поява на оболонці слизу і цвілі, перекручування і псування смаку, утворення сірих плям, видимих на розрізі, а також забруднення оболонки сажею. У більшості випадків причиною їхньої появи є помилки при виконанні тих чи інших технологічних операцій, а також порушення правил збереження.

В даний час для збереження якості сирокопчених ковбас широко застосовується упакування готових ковбасних виробів у додаткову оболонку з полімерної плівки під вакуумом. Це дає можливість для більш тривалого і якісного збереження продукції.

     На кожному підприємстві на якість сирокопчених ковбас впливають різноманітні фактори, як внутрішні, так і зовнішні.

         Технічні фактори істотно впливають на якість сирокопчених ковбас, тому впровадження нової технології, застосування нових матеріалів, більш якісної сировини – матеріальна основа для випуску конкурентноздатної продукції. Організаційні фактори зв»язані з удосконалюванням організації виробництва і праці, підвищенням виробничої дисципліни і відповідальності за якість продукції, забезпеченням культури виробництва і відповідного рівня кваліфікації персоналу.

Сучасні умови господарювання змушують кожне м’ясопереробне підприємство запровадити дійовий комплексний механізм управління якістю сирокопчених ковбас та суворо дотримуватись його вимог. Визначальними елементами цього специфічного менеджменту, що справляють найбільш істотний вплив на процес постійного забезпечення ви­робництва й постачання на ринок конкурентоспроможної продукції є стандартизація та сертифікація продукції.

В останні роки простежувалась тенденція до зменшення виробництва м»яса сільськогосподарськими товаровиробниками всіх категорій господарств. Унаслідок цього споживання м»яса і м»ясопродуктів на душу населення становило у 2001 році лише 30 кг (до уваги: у 1990 р. — 68 кг). Тільки за 2001 рік виробництво, а отже, і реалізація м»яса скоротилися порівняно з 2000 роком на 280,9 тис. тонн (10,8%) і становили 2326,7 тис. тонн. Зменшення відбулося як у сільськогосподарських підприємствах, так і в приватних господарствах населення.

На м»ясопереробних підприємствах за 2001 рік обсяги виробництва товарної продукції становили 89,2 відсотка до попереднього року. Було зменшено виробництво м»яса на 19,7 відсотка, ковбасних виробів та копчень на 0,5 відсотка, сирокопчених ковбас на 53,8 відсотка.

 Завдяки збільшенню сільськогосподарськими товаровиробниками виробництва м»яса в першому кварталі 2001 року (порівняно з відповідним періодом минулого року) зросло, відповідно, виробництво м»яса переробними підприємствами на 50,4%, ковбасних виробів та копчень — на 18,5%, сирокопчених ковбас — у 2,4 рази.

Великими виробниками сирокопчених ковбас в Україні є Вінницький, Кіровоградський, Нікопольський, Сумський, Тернопільський, Київський та інші м’ясокомбінати, що випускають на ринок сирокопчені ковбаси таких сортів, як Московська, Президентська, Зерниста, Любительська, Пікантна, Половецька, Салямі та інших.

В Україні близько 1,5 тис. невеликих м»ясопереробних підприємств. «Щільність» розташування більша в західному і центральному регіонах. 80% їх належить КСП, решта — приватним фірмам та райспоживспілкам. Найтиповіша потужність — від 0,2 до 1 т ковбаси за зміну, хоч є цехи, що виробляють і 50 кг, і 5 т за зміну.

Тіньових ковбасних цехів не набагато менше, ніж легальних. В одному тільки Києві та його околицях незалежні експерти нараховують близько 100 ковбасних цехів, тимчасом як офіційна статистика — всього 25. Сировину закуповують за готівку, а реалізують з рук та лотків на стихійних чи організованих базарах. Здешевлюють її, ледь розвівши фарш для варених ковбас водою, а потім зв»язавши цю воду сіллю. М»ясо «економлять», закладаючи понад норму соєві добавки. Сирокопчені ковбаси «для ваги» недосушують. У конкурентній боротьбі більше виправдовує себе ставка на якість, на точне дотримання санітарних норм. Також, на мою думку, вигідніше випускати ходову продукцію, а не делікатеси для багатих.

 

Список використаних джерел

1.       Конституція України, затверджена Постановою Верховної Ради України від 28.06.96 р.

2.       Закон України “Про власність”, затверджений Постановою ВРУ №885-12 від 26.03.91 р. (із змінами №75/95-ВР від 28.02.95 р.) // ВВР. – 1995. — №13. – Ст. 85.

3.       Закон України “Про підприємництво”, затверджений Постановою ВРУ №785-12 від 26.06.90 р. (із змінами №2788-ІІІ від 15.11.2001 р.).

4.       Закон України “Про господарські товариства”, затверджений Постановою ВРУ №1577-12 від 19.09.91 р. (із змінами №2409-ІІІ від 17.05.2001 р.) // ВВР. – 2001. — №31. – Ст. 146.

5.       Закон України “Про підприємства в Україні”, затверджений Постановою ВРУ №888-12 від 27.03.91 р. (із змінами №2470-ІІІ від 29.05.2001 р.) // ВВР. – 2001. — №32. – Ст. 172.

6.       Про підприємництво: Закон України, затверджений постановою Верховної Ради України” №698-12 від 7.02.91р. // Галицькі контракти — 1996. — №42. — С.28-32.

7.   Бабин Г. В. Особенности производства сырокопченых колбас. – М.: ЦИНТИпищепром. – 1964. – С. 58 – 60.

8.       Большаков А. Е., Рейн Л. М., Янушкин Н. П. Технология мяса и мясопродуктов. М., 1976. –348 с.

9.   Воловинская В., Горбатов В., Крылова Л. О бездымном копчении продуктов. //Мясная индустрия СССР. 1963. — №3. – С. 49 – 52.

10.   Гноевой П., Малютин П., Лаврова Л. Механизация процессов термической обработки колбасных изделий. // Мясная индустрия СССР. 1961. — №3. – С. 13 – 15.

11.   Гурвиц В., Каухчешвили Э., Пришедько Н. Измельчение мяса при низких температурах. //Мясная индустрия СССР. 1968. — №3. – С. 6 – 12.

12.   Казаков А. М. Микробиология мяса. – М.: Пищепромиздат. – 1972. С. 208 – 209.

13.   Лаврова Л. П., Крылова В. В. Технология колбасных изделий. – М.: «Пищевая промышленность». – 1975. – С. 4 – 30, 139 – 151, 154 – 157, 177 – 181.

14.   Машины и оборудование для цехов и предпри­ятий малой мощности по переработке сельскохозяй­ственного сырья. Ч. 1. М.: «Пищевая промышленность». — 1991. – 248с.

15.   Маліновський Б.Г. Стан ринку м’яса та м’ясопродуктів. // Галицькі контракти. 2002, №4. – С. 4-15.

16.   Рогов И. А., Жаринов А. И. Изготовление кол­бас и мясных деликатесов: Пособие для предпри­нимателей, фермеров, домохозяек. М.: Пищепромиздат.  — 1994. – 342с.

17.   Стацько В.П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса. Ростов н/Д. «Феникс», 2000. – 352 с.

18.   Степанов В. И. Технология переработки, хране­ния и использования свинины. Ростов н/Д. «Феникс», 1997. – 412 с.

19.   Технология и оборудование колбасного произ­водства / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, В. А. Алек-сахина, Е. И. Титов. М.: Пищепромиздат. — 1989. – 268с.

20.   Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. А. А. Соколова. М.: Пищепромиздат.  — 1970. – 314 с.

21.   Технология производства продуктов обще­ственного питания / Под ред. Г. Н. Ловачевой, А. И. Мглинца. М.: Пищепромиздат. — 1981. – 278с.