Зміст

 

Вступ………………………………………………………………………………………………… 3

 

1. Харчова цінність живої товарної риби…………………………………………. 5

 

2. Способи вирощування товарної живої риби…………………………………. 8

 

3. Дослідження якості живої товарної риби…………………………………… 10

 

3.1. Органолептичні показники якості……………………………………………. 10

 

3.2. Фізико-хімічні показники якості……………………………………………… 14

 

4. Умови зберігання та транспортування живої товарної риби………. 22

 

5. Шляхи оптимізації асортименту та підвищення якості живої товарної риби    26

 

Висновки………………………………………………………………………………………… 38

 

Список використаних джерел…………………………………………………………. 41

 

Додатки………………………………………………………………………………………….. 43

Вступ

 

Ринкові відносини обумовили пред»явлення підвищених вимог не тільки до формування і раціонального управління асортиментом споживчих товарів у роздрібній торговій мережі, але і до якості товарів, реалізованих на споживчому ринку. У зв»язку з цим необхідні удосконалювання системи контролю і застосування сучасних методів експертизи. Працівники торгівлі повинні не тільки знати асортимент товарів і підтримувати його на необхідному рівні, але і вміти проводити експертизу товарів при прийманні його на реалізацію і створювати умови для збереження якості товару.

Дуже актуальна проблема забруднення споживчих товарів чужорідними речовинами хімічного і біологічного походження. Питання безпеки споживчих товарів здійснюється в цивілізованих країнах шляхом обов»язкової сертифікації — діючого механізму державного контролю за якістю.

         Проблема підвищення якості — одна з головних задач розвитку економіки нашої країни. В останні роки у всіх передових у технічному відношенні країнах відзначається зростаючий інтерес до підвищення якості продукції.

Саме тому тема курсової роботи “Дослідження якості товарної живої риби” є на даний час досить актуальною.

Метою даної курсової роботи є оцінка формування якості товарної живої риби в сучасних економічних умовах в Україні.

Реалізація поставленої мети здійснювалась шляхом вирішення наступних задач:

— вивчення характеристик харчової цінності живої товарної риби;

— розгляд способів вирощування живої товарної риби;

— дослідження якості живої товарної риби;

— дослідження органолептичних якостей;

— дослідження фізико-хімічних якостей;

— пошук шляхів оптимізації асортименту та підвищення якості живої товарної риби;

— підведення підсумків виконаної роботи.

Теоретичною та методологічною основою дослідження є наукові концепції та теоретичні розробки вітчизняних та зарубіжних вчених в області аналізу діяльності підприємств, товарознавства, закони України.

Предметом дослідження є продаж живої товарної риби в магазині. Об»єктом дослідження є  жива товарна риба, що реалізується ПП “Дівал-2000” магазин “Дари моря”.

 

1. Харчова цінність живої товарної риби

 

Харчова цінність живої товарної риби визначається всією повнотою корисних властивостей, включаючи міру забезпечення фізіологічних потреб людини в основних харчових речовинах, енергію й органолептичні переваги. Харчова цінність характеризується хімічним складом риби з урахуванням її споживання в загальноприйнятих кількостях.

Біологічна цінність риби — показник якості рибного білка, що відображає ступінь відповідності його амінокислотного складу  потребам   організму  в  амінокислотах для синтезу білка.[1]

Білок риби за вмістом лізину, триптофану й аргініну перевершує курячий білок, а по вмісту валіну, лейцину, аргініну, феніланіну, тирозину, триптофану, цистіну і метіоніну — оптимальний амінокислотний склад їжі людини (табл. 1.1).

…

Стан риби: виявляє ознаки життєдіяльності, природні рухи тіла, щелеп, зябрових покришок. Зовнішній вигляд: поверхня риби чиста, без ознак захворювань, з тонким шаром безбарвного слизу, луска блискуча, щільно прилягає до тіла, очі опуклі, рогівка прозора. Колір: зябра червоні, природного забарвлення. Запах : властивий живій рибі, без сторонніх запахів.  Жива риба вирощена в ставках та інших господарствах по масі і довжині відповідає ГОСТу 24896-81 від 250 до 600 грам і 16 см (дрібна). 

3.2. Фізико-хімічні показники якості

При розгляді  питань, пов»язаних із прийомом, транспортуванням, збереженням і обробкою риби, необхідно знати її фізичні властивості.

До фізичних властивостей риби відносять розміри тіла, щільність, об»ємну масу, центр ваги, кут природного скосу, кут ковзання і коефіцієнт тертя, консистенцію м»яса риби, питому теплоємність, теплопровіднісь і температуропровідність, електричні властивості (електроопірність).[1]

Розмір визначається за масою чи довжиною тіла риби. З віком розміри і маса риби збільшуються. Мають місце і сезонні зміни розмірів риб, що виражаються в збільшенні обсягу і маси тіла за рахунок розвитку гонад перед нерестом.

..

         Технічні фактори істотно впливають на якість збереження живої риби.           Організаційні фактори зв»язані з удосконалюванням організації торгівлі, підвищенням виробничої дисципліни і відповідальності за якість продукції, забезпеченням культури виробництва і відповідного рівня кваліфікації персоналу.

         Економічні фактори обумовлені витратами на закупівлю і реалізацію продукції, політикою ціноутворення і системою економічного стимулювання персоналу за продаж високоякісної продукції.

         Соціально – економічні фактори значною мірою впливають на створення здорових умов роботи, відданості і гордості за марку свого підприємства, моральне стимулювання працівників – усе це важливі складові для реалізації конкурентноздатної продукції.

         Зовнішні фактори в умовах ринкових відносин сприяють формуванню якості продукції. Зовнішнє чи навколишнє середовище є невід»ємною умовою існування будь-якого підприємства і є стосовно нього неконтрольованим фактором. Весь вплив зовнішнього середовища можна розділити на наступні окремі фактори: економічні, політичні, ринкові, технологічні, конкурентні, міжнародні і соціальні.

Висновки

 

За результатами проведеної роботи можна зробити такі висновки:

Жива товарна риба є коштовним джерелом водорозчинних і жиророзчинних вітамінів і мінеральних речовин для організму людини.

Основними постачальниками живої риби є озерно-ставкові і річкові рибальські господарства. У живому виді реалізують коропа, сазана, сома, щуку, лина, райдужну форель, налима і рослиноїдних риб (амур, білий і строкатий товстолобики й ін.).

Україна здійснює переорієнтацію рибного господарства внутрішніх водойм на широке впровадження полікультури та ресурсозберігаючих технологій з поетапним переходом на 3-річний цикл вирощування товарної риби, доведення обсягів вирощування рослиноїдних риб до 60% загального обсягу, запроваджує басейнові технології відтворення рослиноїдних риб в рибних господарствах України, поліпшення генетичного потенціалу рибництва та виконання селекційних програм.

Показниками якості живої риби служать жвавість, виживаність і вгодованість. Умовно її поділяють на три групи — жвава, слабка і дуже слабка.

У жвавої риби блискуча, щільно прилягаюча луска, рухи плавців і всієї риби енергійні, у воді вона займає нормальне положення (спинкою нагору), у спокійному стані тримається біля дна акваріума, поверхня тіла чиста, без видимого слизу, травматичних ушкоджень, паразитів і ознак захворювань. Витягнута з води така риба енергійно б»ється в сачку, а при опусканні у воду швидко спливає на дно.

Будь-які травматичні ушкодження тіла — забиті місця, садна, уколи, поранення, відшаровування луски також відносяться до товарних дефектів, тому що приводять до передчасної снулості риби.

При розгляді  питань, пов»язаних із прийомом, транспортуванням, збереженням і обробкою риби, необхідно знати її фізичні властивості.

До фізичних властивостей риби відносять розміри тіла, щільність, об»ємну масу, центр ваги, кут природного скосу, кут ковзання і коефіцієнт тертя, консистенцію м»яса риби, питому теплоємність, теплопровіднісь і температуропровідність, електричні властивості (електроопірність).

За хімічним складом і функціональним значенням органічні і неорганічні речовини, що входять у м»ясо риб, поділяють на енергетичні, пластичні, обмінно-функціональні.

Живу рибу перевозять у спеціаль­но обладнаних цистернах, контейнерах і бочках.

Живу рибу, що надійшла до продажу, розміщують в ак­варіумах з водою, обладнаних пристроями для збагачення води киснем. Забороняється годувати живу рибу хлібом, крупою та іншими видами корму в акваріумах.

Термін зберігання і реалізації живої риби при температурі води в акваріумі від 11 до 15 С:

— осінньо-зимовий період — 48 годин;

— весняно-літній період — 24 години.

Забороняється продаж риби та риботоварів, які не мають належного товарного вигляду.

Зміни в загальному товарообігу магазину “Дари моря” в 2001 році сталися головним чином за рахунок сушеної, в’яленої та копченої риби; рибних консервів та соленої риби. По цих групах товарів попит зріс в значній мірі. За такою категорією як жива риба в 2001 році відбулося зростання товарообігу на 23 тис. грн. (51%). В загальній структурі товарообігу питома вага живої риби знизилася з 3,88% до 2,52%.

Структура асортименту в магазині “Дари моря” повинна  формуватися під впливом наступних основних факторів:

наявність платоспроможного попиту на товар;

кон’юнктура споживчого ринку;

наявність пропозиції даного товару з боку виробників.

     В магазині “Дари моря” на якість живої товарної риби  впливають різноманітні фактори, як внутрішні, так і зовнішні.      Технічні фактори істотно впливають на якість збереження живої риби.        Організаційні фактори зв»язані з удосконалюванням організації торгівлі, підвищенням виробничої дисципліни і відповідальності за якість продукції, забезпеченням культури виробництва і відповідного рівня кваліфікації персоналу. Економічні фактори обумовлені витратами на закупівлю і реалізацію продукції, пошук постачальників, що пропонують якісну живу рибу, політикою ціноутворення і системою економічного стимулювання персоналу за продаж високоякісної продукції. Зовнішні фактори в умовах ринкових відносин сприяють формуванню якості продукції.

 

 

 

 

Список використаних джерел

1.       Конституція України, затверджена Постановою Верховної Ради України від 28.06.96 р.

2.       Закон України “Про власність”, затверджений Постановою ВРУ №885-12 від 26.03.91 р. (із змінами №75/95-ВР від 28.02.95 р.) // ВВР. – 1995. — №13. – Ст. 85.

3.       Закон України “Про підприємництво”, затверджений Постановою ВРУ №785-12 від 26.06.90 р. (із змінами №2788-ІІІ від 15.11.2001 р.).

4.       Закон України “Про господарські товариства”, затверджений Постановою ВРУ №1577-12 від 19.09.91 р. (із змінами №2409-ІІІ від 17.05.2001 р.) // ВВР. – 2001. — №31. – Ст. 146.

5.       Закон України “Про підприємства в Україні”, затверджений Постановою ВРУ №888-12 від 27.03.91 р. (із змінами №2470-ІІІ від 29.05.2001 р.) // ВВР. – 2001. — №32. – Ст. 172.

6.       Про підприємництво: Закон України, затверджений постановою Верховної Ради України” №698-12 від 7.02.91р. // Галицькі контракти — 1996. — №42. — С.28-32.

7.       Правила продажу продовольчих товарів. Затверджено наказом МЗЕЗ від 28.12.94 №237. // Торгуємо за правилами. Спеціальний додаток до “Дебету-Кредиту”. – С31.

8.       ГОСТ 24896-81. Рыба живая. Технические условия.-Переизд. (окт. 1997 г.) с изм. N 1, 2. — Взамен ГОСТ 1368-55 в части живой рыбы, используемой в торговой сети и общественном питании;Введ. 01.01.82.-М.:ИПК Изд-во стандартов,1998.-4С.

9.   Борисочкина Л.М. «Пищевая и биологическая ценность рыбы» // Рыбное хозяйство. 1972 г. №2.

10.   Зайдинер Ю.И.,Попова Л.В.Уловы рыб и нерыбных объектов рыбохозяйственными организациями Азово-Черноморского бассейна (1990-1995 г.г.):Стат. сб./Азов. НИИ рыб. хоз-ва.-Ростов н/Д,1997.-98 с.:табл.-Библиогр.:с.95.

11.   Моисеев Г.А. Вавилкин А.С. Куранова И. «Ихтиология и рыбоводство» Учебник для вузов. Москва 1975 г.

12.   Основные проблемы рыбного хозяйства и охраны рыбохозяйственных водоемов Азово-Черноморского бассейна:Сб. науч. тр. (1993-1995 гг.)/Азов. НИИ рыб. хоз-ва; Отв.ред. Макаров Э.В.-Ростов н/Д,1997.-484 с.:

13.   Технология производства продуктов обще­ственного питания / Под ред. Г. Н. Ловачевой, А. И. Мглинца. М.: Пищепромиздат. — 1981. – 278с.

14.   Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544 с.

15.   Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2002 – 412 с.

16.   Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001 – 160 с.

 

Додатки

Додаток 1

		Додаток
		до Положення (стандарту)
		бухгалтерського обліку 2
				Коди
	Дата	(рік, місяць, число)
	Підприємство  ПП Дівал-2000	за	ЄДРПОУ
	Територія	за	КОАТТУ
	Орган державного управління	за	СПОДУ
	Галузь	за	ЗКГНГ
	Вид економічної діяльності	за	КВЕД
	Одиниця виміру: тис. грн.
	Баланс
	на 1  січня            200 2 року
			Форма № 1
			Код за ДКУД 1801001
		Код	На початок	На кінець
	Актив	рядка	звітного	звітного
			періоду	періоду
	1	2	3	4
	1. Необоротні активи
	Нематеріальні активи:
	залишкова вартість	0 10
	первісна вартість	0 11
	Знос	0 12
	Незавершене будівництво	0 20	1173,6	1040,5
	Основні засоби:
	залишкова вартість	0 30	11138,5	11139,0
	первісна вартість	0 31	13914,5	14084,0
	Знос	0 32	2776	2945
	Довгострокові фінансові інвестиції :
	які обліковуються за методом участі
	в капіталі інших підприємств	0 40
	інші фінансові інвестиції	0 45
	Довгострокова дебіторська заборго-
	ваність	0 50
	Відстрочені податкові активи	0 60
	Інші необоротні активи	0 70	373,3	395,4
	Усього за розділом 1.	0 80	12685,4	12574,9
	2. Оборотні активи
	Запаси:
	виробничі запаси	100	215	218
	тварини на вирощуванні та відгодівлі	110
	незавершене виробництво	120
	готова продукція	130
	товари	140	53	48,1
	Векселі одержані	150
	Дебіторська заборгованість за товари,
	роботи, послуги:
	чиста реалізаційна вартість	160
	первісна вартість	161
	резерв сумнівних боргів	162
	Дебіторська заборгованість за розра-
	хунками:
	з бюджетом	170	29,8	15,8
	за виданими авансами	180
	з нарахованих доходів	190
	із внутрішніх розрахунків	200
	Інша поточна дебіторська заборгова-
	ність	210	190,9	416,4
	Поточні фінансові інвестиції	220
	Грошові кошти та їх еквіваленти :
	у національній валюті	230	47,1	67,0
	в іноземній валюті	240	19,8	55,3
	Інші оборотні активи	250	410,7	400,2
	Усього за розділом 2.	260	966,3	1220,8
	3. Витрати майбутніх періодів	270	16,2	9
	БАЛАНС	280	13667,9	13804,7
		Код	На початок	На кінець
	Пасив	рядка	звітного	звітного
			періоду	Періоду
	1	2	3	4
	1. Власний капітал
	Статутний капітал	300	11243	11243
	Пайовий капітал	310
	Додатковий вкладений капітал	320	179	719
	Інший додатковий капітал	330	38,4	70,0
	Резервний капітал	340	202,1	202,1
	Нарозподілений прибуток (непокритий
	збиток)	350
	Неоплачений капітал	360
	Вилучений капітал	370
	Усього за розділом 1.	380	12202,5	12234,1
	2. Забеспечення наступних витрат
	і платежів
	Забеспечення виплат персоналу	400
	Інші забеспечення	410	640,4	620,0
	Цільове фінансування	420
	Усього за розділом 2.	430	640,4	620,0
	3. Довгострокові зобов,язання
	Довгострокові кредити банків	440	356,0	278,0
	Інші довгострокові фінансові
	зобов,язання	450
	Відстрочені податкові зобов,язання	460
	Інші довгострокові зобов,язання	470
	Усього за розділом 3.	480	356,0	278,0
	4. Поточні зобов,язання
	Короткострокові кредити банків	500
	Поточна заборгованість за довгостро-
	ковими зобов,язаннями	510
	Векселі видані	520
	Кредиторська заборгованість за това-
	ри, роботи, послуги	530	260	235
	Поточні зобов,язання за розрахунками:
	з одержаних авансів	540
	з бюджетом	550	140,1	244,6
	з позабюджетних платежів	560
	зі страхування	570	22,7	68,0
	з оплати праці	580	46,0	125,0
	з участниками	590
	із внутрішніх розрахунків	600
	Інші поточні зобов,язання	610	1,2
	Усього за розділом 4.	620	469,0	672,6
	5. Доходи майбутніх періодів	630
	БАЛАНС	640	13667,9	13804,7
	Керівник                     М.П.

 Додаток 2

 

		Додаток
		до Положення (стандарту)
		бухгалтерського обліку 3
				Коди
	Дата	(рік, місяць, число)
	Підприємство  ПП Дівал-2000	за	ЄДРПОУ
	Територія	за	КОАТТУ
	Орган державного управління	за	СПОДУ
	Галузь	за	ЗКГНГ
	Вид економічної діяльності	за	КВЕД
	Одиниця виміру: тис. грн.
		Звіт
	про фінансові результати
	за     рік      2001 року
			Форма № 2
			Код за ДКУД 1801003
		1.Фінансові результати
	Стаття	Код	За звітний	За попередній
		рядка	період	період
	1	2	3	4
	Дохід (виручка) від реалізації продукції	0 10	2701,0	1163,30
	Податок на додану вартість	0 15	450,2	193,88
	Акцизний збір	0 20	135,0	58,2
		0 25
	Інші вирахування з доходу	0 30
	Чистий дохід (виручка) від реалізації продукції	0 35	2115,8	911,3
	Собівартість реалізованої продукції	0 40	1685,3	560,0
	Валовий:
	прибуток	0 50	430,5	351,3
	збиток	0 55
	Інші операційні доходи	0 60
	Адміністративні витрати	0 70	200,0	169,0
	Витрати на збут	0 80	60,0	46,0
	Інші операційні витрати	0 90	108,2	103,5
	Фінансові результати від операційної діяльності:
	прибуток	100	62,3	32,8
	збиток	105
	Дохід від участі в капіталі	110
	Інші фінансові доходи	120
	Інші доходи	130	10,0	6,0
	Фінансові витрати	140
	Втрати від участі в капіталі	150
	Інші витрати	160
	Фінансові результати від звичайної діяльності
	до оподаткування:
	прибуток	170	72,3	38,8
	збиток	175
	Податок на прибуток від звичайної діяльності	180	21,7	11,6
	Фінансові результати від звичайної діяльності
	прибуток	190	50,6	27,2
	збиток	195
	Надзвичайні:
	доходи	200
	витрати	205
	Податки з надзвичайного прибутку	210
	Чистий:
	прибуток	220	50,6	27,2
	збиток	225
		2. Елементи операційних витрат
	Найменування показника	Код	За звітний	За попередній
		рядка	період	Період
	1	2	3	4
	Матеріальні затрати	230
	Витрати на оплату праці	240
	Відрахування на соціальні заходи	250
	Амортизація	260
	Інші операційні витрати	270
	Разом	280
		3. Розрахунок показників прибутко-
		вості акцій
	Назва статті	Код	За звітний	За попередній
		рядка	період	період
	1	2	3	4
	Середньорічна кількість простих акцій	300
	Скоригована середньорічна кількість простих акцій	310
	Чистий прибуток, що припадає на одну просту акцію	320
	Скоригований чистий прибуток, що припадає на одну
	просту акцію	330
	Дивіденти на одну просту акцію	340
	М.П.
	Керівник
	Головний бухгалтер