Курсова робота Товарознавча характеристика кисломолочних продуктів

Зміст

 

Вступ. 3

 

1. Характеристика харчової цінності кисломолочних продуктів. 5

 

2. Технологія кисломолочних продуктів. 12

 

3. Асортимент кисломолочних продуктів і вимоги до якості16

 

4. Характеристика ринку кисломолочних продуктів. 29

 

Висновки. 35

 

Список використаних джерел. 40


Вступ

 

Кисломолочну продукцію з давніх давен вважають корисною, а її лікувальні властивості ні в кого не викликають сумнівів. В країнах, де кисломолочні продукти — традиційна їжа (Болгарія, Грузія), зареєстровано найбільшу кількість довгожителів.

Розвиток ринкових відносин обумовлює вимоги до формування і раціонального управління асортиментом споживчих товарів у роздрібній торговій мережі та до якості товарів, реалізованих на споживчому ринку. У зв»язку з цим необхідні удосконалювання системи контролю і застосування сучасних методів експертизи. Працівники торгівлі повинні не тільки знати асортимент товарів і підтримувати його на необхідному рівні, але і вміти проводити експертизу товарів при прийманні його на реалізацію і створювати умови для збереження якості товару при збереженні.

         Проблема підвищення якості одна з головних задач розвитку економіки нашої країни. В останні роки у всіх передових у технічному відношенні країнах відзначається зростаючий інтерес до підвищення якості продукції.

Саме тому тема курсової роботи “Товарознавча характеристика кисломолочних продуктів” є на даний час актуальною.

Метою даної курсової роботи є оцінка якості кисломолочних продуктів в Україні.

Реалізація поставленої мети здійснювалась шляхом вирішення наступних задач:

— вивчення характеристик кисломолочних продуктів;

— розгляд технології кисломолочних продуктів;

— дослідження асортименту кисломолочних продуктів та вимог до якості;

— вивчення характеристики ринку кисломолочних продуктів;

— підведення підсумків виконаної роботи.

Теоретичною та методологічною основою дослідження є наукові концепції та теоретичні розробки вітчизняних та зарубіжних вчених в області аналізу діяльності підприємств, товарознавства, закони України.

Предметом дослідження є характеристика кисломолочних продуктів в Україні.

Об»єктом дослідження є  кисломолочні продукти ВАТ “Галактон”.


1. Характеристика харчової цінності кисломолочних продуктів

Розрізняють два види кисломолочної продукції : 

1. Продукти кисломолочного збродження — простокваші всіх видів, ацидофільне молоко; ацидофілін, кисломолочні напої “Київський” та інші;

2. Продукти змішаного кисломолочного та спиртового бродіння — кумис, кефір, ацидофільно-дріжжеве молоко, айран та інші. 

Кисломолочні продукти корисні не тільки для людей зрілого та похилого віку, але і для дітей. Вони необхідні людям, ослабленим після хвороби, а також при порушенні травлення та обміну речовин. Справа в тому, що молочнокислі мікроби здібні утворювати антибіотики (нікозін, нізін), які згубно діють на гнилісні та хвороботворні мікроорганізми. Тому кефір застосовується як лікувальний засіб. 

Кисломолочні продукти — це молочні продукти, що виробляються заквашуванням молока або вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів і оцетнокислих бактерій. Кисломолочні продукти відносяться до продуктів біотехнології [12].

Кисломолочні продукти об»єднані в три основні групи: кисломолочні напої; сметана; сир і сирні вироби. Ці продукти відіграють особливу роль у харчуванні, тому що крім високої харчової цінності мають велике лікувально-профілактичне значення.

Кисломолочні напої за характером бродіння підрозділяють на дві групи: напої, одержувані шляхом тільки молочнокислого бродіння (кисляки, ацидофільне молоко, йогурт і ін.), і напої, що виробляються в результаті змішаного молочнокислого і спиртового бродіння (кефір, кумис, ацидофільно-дріжжеве молоко й ін.).

Кисломолочні напої в дієтичномувідношенні ще більш цінні, ніж молоко, тому що володіють високими лікувально-профілактичними властивостями і ще більшою засвоюваністю.

Висока засвоюваність кисломолочних напоїв (у порівнянні з молоком) єнаслідком їхнього впливу на секреторно-евакуаційну діяльність шлунка і кишечнику, у результаті чого залози травного тракту інтенсивніше виділяють ферменти, що прискорюють переварювання їжі.

Бактерії, що входять до складу “Сімбівіту”, вступають до боротьби з багатьма видами хвороботворних мікробів і, перемагаючи їх, вони пригнічують процеси гниття в кишечнику, і таким чином, сприяють очищенню організму від токсичних, в тому числі канцерогенних, сполук. Ці бактерії також руйнують холестерин, покращують обмін вуглеводів, білків, жирів, синтезують широкий набір вітамінів та інших фізіологічно цінних компонентів, сприяють виведенню з організму важких металів, радіоактивних та інших шкідливих елементів, проявляють антиалергійний та імуностимулюючий ефект.  Рекомендовано до вживання хворим на дисбактеріоз (дорослим і дітям будь-якого віку), з захворюваннями шлунково-кишкового тракту, нирок, алергіях, діатезах, дітям раннього віку, а також вагітним жінкам для попередження інфекцій матері та дитини.


2. Технологія кисломолочних продуктів

 

Основним біохімічним і фізико-хімічним процесом, що протікає при виробництві кисломолочних напоїв і сметани, є молочнокисле бродіння. Сутність молочнокислого бродіння полягає в тому, що молочний цукор під дією ферментів мікроорганізмів бродить до молочної кислоти, відбуваються коагуляція казеїну й утворення згустку [3].

При спиртовому бродінні, що протікає за участю молочних дріжджів, молочний цукор бродить до етилового спирту і вуглекислого газу. Одночасно при молочнокислому і спиртовому бродінні протікають побічні процеси зутворенням летучих кислот, вуглекислого газу, ефірів і інших з»єднань, що беруть участь у формуванні смаку і запаху продукту.

Основною мікрофлорою кисломолочних продуктів є молочнокислі бактерії і дріжджі. У лабораторіях мікроорганізми виділяють у чистому виді і спеціально вирощують (культивують). Такі мікроорганізми, вирощувані в спеціальних цілях, називаються культурами (наприклад, культура молочнокислого стрептокока).

При збереженні сиру в замороженому стані необхідно суворо дотримувати постійну температуру збереження, тому що при її коливаннях відбуваються перекристалізація й укрупнення льоду, у результаті чого збільшуються втрати вологи, консистенція стає зайво сухою, розсипчастою.

Якщо якість замороженого сиру при збереженні погіршується, то на заводах допускається його облагороджування. При цьому дефростований нежирний сир змішують з вершками 50-55%-ї жирності,   попередньо   пропустивши   його   через   вальцювальну машину.

При проведенні експертного контролю кисломолочних продуктів крім органолептичних методів контролю по зовнішньому вигляді, консистенції, смаку, запаху, кольору, інструментальними методами визначають масову частку жиру, вологи (для сиру), сухих речовин, титруєму кислотність, амінний азот, наявність харчових добавок. Безпеку кисломолочних продуктів установлюють по змісту токсичних елементів, микотоксинів, антибіотиків, гормональних препаратів, пестицидів, радіонуклідів. Контроль мікробіологічних показників здійснюють по припустимих нормах БГКП (коліформи) патогенних мікроорганізмів, втімчислісальмонел.


4. Характеристика ринку кисломолочних продуктів

За даними Держзовнішінформу, за останні 12 місяців світові ціни на сухе незбиране молоко знизилися з $1600—1700 до $900—1000 за тонну, на казеїн — з $3500 до $2500. І, як вважають фахівці, це ще не межа, бо ринкова кон’юнктура буде погіршуватися. За прогнозами Єврокомісії, світове споживання сухого незбираного молока зупиниться на торішній позначці ще на два роки, а сухого знежиреного молока — щонайменше на 5 років.

В Україні був створений Союз молочних підприємств України 20 вересня 2001 року з ініціативи ряду передових підприємств, серед яких «Галактон», «Яготинский маслозавод», «Павлоградский молкомбинат», «Бiлосвiт-Умань», «Куп»янський молочно-консервний комбінат», «Кременчуцький молокозавод», об»єднання підприємств «Агрополис», об»єднання підприємств «Молочний свiт», «Святошин», «Менский сир». До складу засновників Союзу ввійшли також Технологічний інститут молока і м»яса, НПО «Лактол» і ведучі виробники упакування — «Тетра Пак Україна» і «Елопак».

Якщо раніш існували державні структури керування, що консолідували роботу всієї галузі, займалися централізованим рішенням проблем окремих підприємств, то з появою нових форм власності, їх розвитком, виникла необхідність формування нових взаємин усіх суб»єктів, що займаються виробництвом кисломолочних продуктів. Головною задачею є координація діяльності його учасників по формуванню і розвитку ринку молочних продуктів в Україні, представництво і захист інтересів членів Союзу в державних і місцевих органах влади, суспільних і інших організаціях, у тому числі міжнародних.

Основними задачами Союзу є створення необхідних організаційних, економічних, правових і соціальних умов для взаємодії і розвитку взаємовигідних відносин між учасниками Союзу, суміжними галузями промисловості, постачальниками сировини і матеріалів. Крім того, участь у розробці і реалізації програм розвитку молочної галузі, підвищення якості і збільшення обсягів виробництва молока і молочних продуктів, узагальнення і поширення досягнень науки і техніки, вітчизняного і закордонного передового досвіду, сприяння й участь у прийнятті нормативно-правових актів, що регулюють функціонування ринку молочних продуктів.
 Ну і кінцеве проведення науково-практичних семінарів, участь у виставках, проведення конкурсів якості продукції й інша.


Висновки

 

За результатами проведеної роботи можна зробити такі теоретичні та практичні висновки.

До кисломолочних продуктів відносяться молочні продукти, що виробляються заквашуванням молока або вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів і оцетнокислих бактерій. Кисломолочні продукти відносяться до продуктів біотехнології. Кисломолочні продукти об»єднані в три основні групи: кисломолочні напої; сметана; сир і сирні вироби. Ці продукти відіграють особливу роль у харчуванні, тому що крім високої харчової цінності мають велике лікувально-профілактичне значення.

Лікувальні властивості кисломолочних напоїв засновані на бактерицидній дії молочнокислих мікроорганізмів і дріжджів стосовно збудників деяких шлунково-кишкових захворювань, туберкульозу й інших хвороб, а також на сприятливому впливі на організм речовин, що входять до складу цих продуктів. Бактерицидні властивості кисломолочних напоїв пов»язані з антибіотичною активністю бактерій, що розвиваються в них, і дріжджів, що у результаті життєдіяльності виробляють наступні антибіотики: низин, лактолин, диплококцин, стрептоцин і ін. Ці антибіотики здійснюють на деякі мікроорганізми бактерицидну (убивають) і бактеріостатину (придушують життєдіяльність) дію.

Основним біохімічним і фізико-хімічним процесом, що протікає при виробництві кисломолочних напоїв і сметани, є молочнокисле бродіння. Сутність молочнокислого бродіння полягає в тому, що молочний цукор під дією ферментів мікроорганізмів бродить до молочної кислоти, відбуваються коагуляція казеїну й утворення згустку.

Готові кисломолочні напої зберігають до реалізації при 0—2 °С. Температура готового продукту при відправленні з заводу повинна бути не більш 8 °С.

У товарознавстві кисломолочні напої доцільно класифікувати за характером згустку і загальних органолептичних показників на три групи: продукти змішаного бродіння, кисляку й ацидофільні продукти. Кожна з цих трьох груп підрозділяється на три підгрупи: кисломолочні напої без харчових наповнювачів і смакових добавок; кисломолочні напої знаповнювачами і смаковими добавками; кисломолочні продукти дитячого і спеціального харчування.

Сир має високу харчову і дієтичну цінність. Завдяки значному змісту амінокислот (метіоніну, лізину) і фосфоліпідів (холіну) сир застосовується для профілактики захворювань печінки. Холін і метіонін сприяють підвищенню вмісту в крові лецитину, що гальмує відкладення в стінках кровоносних судин холестерину і розвиток склеротичних явищ.

Якість кисломолочних напоїв визначають по органолептичних показниках: смаку і запаху, зовнішньому вигляду і консистенції, кольору, а також кислотності і змісту спирту (для кумису). Консистенція і характер згустку кисломолочних напоїв визначаються сировиною і технологією, а також залежать від способу виробництва. Продукти, вироблені термостатним способом, мають непорушений згусток. У кисломолочних напоїв, отриманих резервуарним способом, згусток порушений, що легко переміщається в пляшці чи іншій споживчій тарі.

При проведенні експертного контролю кисломолочних продуктів крім органолептичних методів контролю по зовнішньому вигляді, консистенції, смаку, запаху, кольору, інструментальними методами визначають масову частку жиру, вологи (для сиру), сухих речовин, титруєму кислотність, амінний азот, наявність харчових добавок. Безпеку кисломолочних продуктів установлюють по змісту токсичних елементів, микотоксинів, антибіотиків, гормональних препаратів, пестицидів, радіонуклідів.

Протягом останніх 5 років в Україні спостерігалося стійке зростання виробництва кефіру, йогуртів, сметани. Лише за минулий рік випуск кефіру зріс на 29%, а йогуртів — на 71%. Сегмент ринку біокефірів і біойогуртів, що містять корисні для системи травлення пробіотичні бактерії, зростав ще інтенсивніше. Тож, як вважають фахівці, великі й не дуже молокозаводи зараз можуть вижити за рахунок випуску кисломолочних продуктів, йогуртів з наповнювачами.

ЗАТ «Галактон», ЗАТ «Білосвіт» і ВАТ «Святошин» мають більшу частку ринку молочних продуктів. При цьому лідер — «Галактон» (у минулому ММЗ № 2) — виробляє тільки молочну продукцію, приблизно 70 найменувань, переробляючи щодоби 200—250 тонн сировини (при потужності 600 т). Та й цю сировину доводиться везти здалеку — за 200 км перехоплюючи її в заводів-конкурентів за вищою закупівельною ціною. ВАТ «Святошин» переробляє 50 т, ЗАТ «Юрія» з Черкас — 300 т, а «Білосвіт» з Умані — 130 т молока на добу: проблема з нестачею сировини обмежує всіх виробників.

В Україні був створений Союз молочних підприємств України 20 вересня 2001 року з ініціативи ряду передових підприємств, серед яких «Галактон», «Яготинский маслозавод», «Павлоградский молкомбинат», «Бiлосвiт-Умань», «Куп»янський молочно-консервний комбінат», «Кременчуцький молокозавод», об»єднання підприємств «Агрополис», об»єднання підприємств «Молочний свiт», «Святошин», «Менский сир». До складу засновників Союзу ввійшли також Технологічний інститут молока і м»яса, НПО «Лактол» і ведучі виробники упакування — «Тетра Пак Україна» і «Елопак».

Основними задачами Союзу є створення необхідних організаційних, економічних, правових і соціальних умов для взаємодії і розвитку взаємовигідних відносин між учасниками Союзу, суміжними галузями промисловості, постачальниками сировини і матеріалів.

 


Список використаних джерел

1.       Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров. М.: Экономика, 1982. – 424с.

2.       Габович   Р.Д..   Припутана   Л.С.   Гигиенические   основы   охраны продуктов питания от вредных химических веществ. К.: Здоров»я, 1987. – 394с.

3.   Горбатова С.Г. Биохимия молока и молочных продуктов. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001 – 180 с.

4.       Доценко В.А., Бондарев Г.И. Мартинчик А.А. Организация лечебно-профилактического питания. Л.: Медицина, 1987. — 412с.

5.       Кафаров В.В. Моделирование и системный анализ биохимических производств. М.: Химия, 1985. – 274 с.

6.   Колесник А.А., Елиззарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1990 – 287 с.

7.       Липатов Н.Н., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности. // Известия вузов. Сер. Пищевая технология.- 1987г №2.- С.9,

8.   Малиновський Б, Володченко О.Молочні ріки виходять з берегів. // Галицькі контракти, 2002 — №15.

9.       Никсон Ф. Роль руководства предприятия в обеспечении качества и надежности. М.: Изд-во стандартов, 1990. – 286с.

10.   Переколина Н.С. Качество в системе маркетинга. М: Система, 1992. – 384с.

11.   Правила продажу продовольчих товарів. Затверджено наказом МЗЕЗ від 28.12.94 №237. // Торгуємо за правилами. Спеціальний додаток до “Дебету-Кредиту”. – С31.

12.   Технология производства продуктов обще­ственного питания / Под ред. Г. Н. Ловачевой, А. И. Мглинца. М.: Пищепромиздат. — 1981. – 278с.

13.   Фейгенбаум А. Контроль качества продукции. М.: Экономика, 1986.- 410с.

14.   Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544 с.

15.   Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001 – 128 с.

16.   Шидловская Е.А. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2000 – 240 с.

 

Запись опубликована в рубрике Готові курсові роботи, Продаж дипломних робіт с метками , , , , , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.