Курсова робота Характеристика споживних властивостей і асортименту дієтичних кисломолочних напоїв

Зміст

 

Вступ. 3

 

1. Хімічний склад, харчова цінність кисломолочних напоїв. 5

 

2. Порівняльна характеристика споживних властивостей кисломолочних напоїв  21

 

3. Характеристика асортименту. 30

 

Висновки. 43

 

Список використаних джерел. 46

 

Додатки. 48


Вступ

 

Кисломолочну продукцію з давніх давен вважають корисною, а її лікувальні властивості ні в кого не викликають сумнівів. В країнах, де кисломолочні продукти — традиційна їжа (Болгарія, Грузія), зареєстровано найбільшу кількість довгожителів.

Розвиток ринкових відносин обумовлює вимоги до формування і раціонального управління асортиментом споживчих товарів у роздрібній торговій мережі та до якості товарів, реалізованих на споживчому ринку. В зв»язку з цим необхідно вдосконалювати системи контролю і застосовувати сучасні методи експертизи. Працівники торгівлі повинні не тільки знати асортимент товарів і підтримувати його на необхідному рівні, але і вміти проводити експертизу товарів при прийманні його на реалізацію і створювати умови для забезпечення належної якості товару при зберіганні.

Проблема підвищення якості одна з головних задач розвитку економіки нашої країни. В останні роки у всіх передових у технічному відношенні країнах відзначається зростаючий інтерес до підвищення якості продукції.

Саме тому тема курсової роботи “Характеристика споживних властивостей і асортименту дієтичних кисломолочних напоїв” є на даний час актуальною.

Метою даної курсової роботи є оцінка якості, споживних властивостей та асортименту  дієтичних кисломолочних напоїв в Україні.

Реалізація поставленої мети здійснювалась шляхом вирішення наступних задач:

— вивчення хімічного складу, харчової цінності кисломолочних напоїв;

— проведення порівняльної характеристики споживних властивостей кисломолочних напоїв;

— дослідження асортименту кисломолочних напоїв;

— підведення підсумків виконаної роботи.

Предметом дослідження є характеристика кисломолочних продуктів в Україні.

Об»єктом дослідження є кисломолочні продукти в супермаркеті  “Фуршет”.Магазин “Фуршет” знаходиться за адресою м. Київ вул. Ярославська, 57.


1. Хімічний склад, харчова цінність кисломолочних напоїв

До кисломолочних продуктів відносяться всі молочні продукти, в основі виготовлення яких лежить молочнокисле бродіння, тобто перетворення лактози в молочну кислоту завдяки життєдіяльності молочнокислих бактерій. Тому всім кисломолочним продуктам притаманний підвищений вміст молочної кислоти, що зумовлює їх високу кислотність (у межах 60…270°Т), а також чітко виражений кисломолочний смак і аромат. До цієї групи продуктів відносяться дієтичні кисломолочні напої, сметана, кисломолочний сир і сиркові вироби.

Поживна цінність кисломолочних продуктів зумовлена, перш за все, їх біохімічними властивостями і визначається інтенсивністю молочнокислого та спиртового бродіння, ступенем протеолізу та ін­шими мікробіологічними процесами, їх можна характеризувати нако­пиченням молочної кислоти, етилового спирту, вуглекислоти, арома­тичних речовин, розчинних форм азоту, вітамінів, антибіотиків і т.п. [27, C.189].

Утворення молочної кислоти має суттєве значення для фор­мування білкового згустка, який визначає консистенцію кисломолоч­них продуктів. Крім цього, молочна кислота надає приємного кислув­атого смаку простокваші, кефіру та іншим кисломолочним продук­там, її вміст і, тим самим, кислотність продукту залежать від складу молока, бактеріальної закваски (співвідношень сильних і слабких кислотоутворювачів) і технологічних режимів виробництва.

Кількість спирту та вуглекислого газу в кисломолочних напоях визначається видом використаних дріжджів, кількістю лактози в молочній сировині, температурним режимом та рН середовища, а також терміном дозрівання продукту.

Готові кисломолочні напої зберігають до реалізації при 0—2 °С [14]. Температура готового продукту при відправленні з заводу повинна бути не більш 8 °С.

 

 


2. Порівняльна характеристика споживних властивостей кисломолочних напоїв

 

У товарознавстві кисломолочні напої доцільно класифікувати за характером згустку і загальних органолептичних показників на три групи: продукти змішаного бродіння, кисляку й ацидофільні продукти. Кожна з цих трьох груп підрозділяється на три підгрупи: кисломолочні напої без харчових наповнювачів і смакових добавок; кисломолочні напої знаповнювачами і смаковими добавками; кисломолочні продукти дитячого і спеціального харчування.

Кефір. Це найбільш популярний у населення кисломолочний напій, одержуваний змішаним бродінням. Для виробництва кефіру використовують природнусимбіотичну закваску на кефірних грибках. Склад мікрофлори кефірних грибків стабільний, що дає можливість одержувати однорідний продукт [27, C. 195].

З розрахунку сумарного зваженого ранжування кисломолочних напоїв 5 виробників (комплексного показника якості) ясно, що min Х5  = 9,117 тому на дум­ку експертів, найбільш високу якість мають кисломолочні напої п’ятого  виробника (Слов’яночка).


Висновки

 

Поживна цінність кисломолочних продуктів зумовлена, перш за все, їх біохімічними властивостями і визначається інтенсивністю молочнокислого та спиртового бродіння, ступенем протеолізу та ін­шими мікробіологічними процесами, їх можна характеризувати нако­пиченням молочної кислоти, етилового спирту, вуглекислоти, арома­тичних речовин, розчинних форм азоту, вітамінів, антибіотиків і т.п.

Усі кисломолочні продукти, порівняно з молоком, характеризуються підвищеною кількістю вітамінів групи В — тіаміну, рибофлавіну та ніацину. Ці вітаміни, а також вітаміни С, B12 і деякі інші, синтезуються мікроорганізмами заквасок. Шляхом підбору високоактивних штамів можна значно збільшити кількість цих вітамінів у кисломолочних продуктах.

Кисломолочні напої отримують за допомогою сквашування пастеризованого молока (сколотин, сироватки) різними заквасками, до складу яких входять різні види молочнокислих бактерій, а інколи і дріжджів.

Розрізняють два види кисломолочної продукції : 

1. Продукти кисломолочного бродіння — простокваші всіх видів, ацидофільне молоко; ацидофілін, кисломолочні напої “Київський” та інші;

2. Продукти змішаного кисломолочного та спиртового бродіння — кумис, кефір, ацидофільно-дріжжеве молоко, айран та інші. 

Висока засвоюваність кисломолочних напоїв (у порівнянні з молоком) єнаслідком їхнього впливу на секреторно-евакуаційну діяльність шлунка і кишечнику, у результаті чого залози травного тракту інтенсивніше виділяють ферменти, що прискорюють переварювання їжі.

У товарознавстві кисломолочні напої доцільно класифікувати за характером згустку і загальних органолептичних показників на три групи: продукти змішаного бродіння, кисляк й ацидофільні продукти. Кожна з цих трьох груп підрозділяється на три підгрупи: кисломолочні напої без харчових наповнювачів і смакових добавок; кисломолочні напої знаповнювачами і смаковими добавками; кисломолочні продукти дитячого і спеціального харчування.

Серед усіх показників якості для споживача кисломолочних продуктів найважливішими є їх смак і запах.

Специфічний кисломолочний смак і аромат кисломолочних продуктів (кисломолочних напоїв, сметани, сиру) зумовлений утворенням ароматичних речовин при тепловій обробці молока, їх нагромадження в процесі життєдіяльності мікроорганізмів заквасок, формування типового смаку і запаху кисломолочних продуктів і заквасок проходить, головним чином, у період сквашування, дозрівання та зберігання готових продуктів. Отже, вираженість їх запаху визначається складом і кількістю бактеріальних заквасок, режимом технологічного процесу і зберігання.

У кисломолочних продуктах і заквасках є такі ароматичні речовини: карбонові кислоти (молочна, оцтова, пропіонова, масляна, капронова, капринова); карбонільні сполуки (ацетальдегід, ацетил, ацетоїн, ацетон, метилетилкетон та інші), спирти та ефіри (етанол, пропанол-2, бутанол-1, етилацетат) і вуглекислота.

Експериментальна частина курсової роботи проводилась на матеріалах зібраних в супермаркеті “Фуршет” міста Києва.

Дослідження проводились з метою вивчення асортименту та визначення оцінки якості кисломолочних напоїв, що реалізуються в супермаркеті “Фуршет”.

 Об»єктом дослідження були кисломолочні напої виробництва Київських молочних заводів №1 (7 я), №2 (Галактон) та №3 (Вім-Біль-Дан), “Касма”, Уманського  молочного заводу (Слов’яночка).

В 2002 році порівняно з 2001 товарооборот кисломолочних напоїв в магазині “Фуршет” зріс на 55,4 тис. грн. (3,68%). За всіма групами асортименту відбулося зростання товарообігу. Найбільше зростання відбулося за такими товарними групами, як кисломолочні напої ЗАТ “Галактон”  24,1 тис. грн. (4,41%) та Київського молочного заводу №1 на 10,9 тис. грн. (7,4%). Також в асортименті кисломолочних напоїв відбувся перерозподіл за питомою вагою. Відбулося збільшення за питомою вагою по таких групах, як ЗАТ “Галактон” та Київський завод №3 відповідно на 0,25% та 0,35%. За іншими групами товарної продукції відбулося зменшення питомої ваги.

Найбільшим попитом в магазині “Фуршет” користуються  кисломолочні напої таких виробників, як Київський молочний завод №1 та ЗАТ “Галактон”. В магазині “Фуршет” було проведено опитування споживачів за анкетою. Найбільше впливає на вибір кисломолочного напою якість продукту. Споживачі за всіма  віковими групами надають перевагу кефірам.

Для оцінки споживчих властивостей кисломолочних напоїв проведено дослідження на виявлення найважливішої серед покупців.

За результатами проведеного дослідження можна зробити висновок, що споживачі при виборі кисломолочних напоїв найбільше надають перевагу корисності кисломолочних напоїв.Було визначено якість кисломолочних напоїв, при цьому найбільш високу якість мають кисломолочні напої Слов’яночка.

 

 


Список використаних джерел

 

1.     Гігієнічні   вимоги  до  якості  продовольчої  сировини  та  харчових продуктів. СанПін 2.3.2 560-96.

2.     Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. — М.: Легкая пром-сть, 1984.

3.   Горбатова С.Г. Биохимия молока и молочных продуктов. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001 – 180 с.

4.     Довідник по прийому, зберіганню та реалізації продовольчих товарів тваринного походження. Т.2. — К.: Техніка, 1990.

5.     Доценко В.А., Бондарев Г.И. Мартинчик А.А. Организация лечебно-профилактического питания. — Л.: Медицина, 1987. — 412с.

6.     ДСТУ 2212-93. Молочна промисловість. Молоко і кисломолочні продукти. Терміни та визначення.

7.     Каким должен быть молочный завод статья о работе крупнейшего киевского молочного завода «Галактон» //Молочна промисловість. 2002 — №1

8.     Клиническая апробация кисломолочных продуктов  «БИО-кефир» и «БИО-йогурт» производства ОАО «Галактон»//Молочна промисловість. 2002.- №3

9.   Колесник А.А., Елиззарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1990 – 287 с.

10.Липатов Н.Н., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности. // Известия вузов. Сер. Пищевая технология.- 1987г №2.- С.9,

11.Ловачев Л.Н., Волков М.А., Церевитинов О.Б. Снижение потерь продовольственных товаров при хранении. — М.: Экономика, 1981.

12.Малиновський Б, Володченко О. Молочні ріки виходять з берегів. // Галицькі контракти, 2002 — №15.

13.Машкін М.І. Первинна обробка і переробка молока. – К.: Урожай, 1994.

14.Пороки кисломолочных продуктов и возможные пути их устранения //Молочна промисловість. 2002.- №3

15.Роль молочнокислых бактерий в метаболизме холестерина//Молочна промисловість. 2003.- №6

16.Рудавська Г.Б. Питне молоко: Конспект лекції. — К.: КДТЕУ, 1995.

17.Рудавська Г.Б. Товарознавство молочних та яєчних товарів: Підручник. – К. : КДТЕУ, 2000. 251 с. 

18.Справочник товароведа продовольственных товаров. Т. 2. — М.: Экономика, 1987.

19.Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочних продуктов. — К.: Выщашк., 1988.

20.Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Агрогпримиздат, 1991.

21.Химический состав пищевых продуктов: Справ, табл. — М.: Агропромиздат, 1987.

22.Храмцов  А.Г.  Продукты  из  обезжиренного  молока,  пахты  и молочной сыворотки. — М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1982.

23.Чопенко В. Утопленик в молочній річці.\ Дзеркало тижня, 2002. — №18. 

24.Шаманова Г.П. Производство продуктов детского питання на молочной основе. — ?.: Агропромиздат, 1987.

25.Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544 с.

26.Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001 – 128 с.

27.Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2002 – 412 с.

28.Шидловская Е.А. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2000 – 240 с.

 


Додатки

 

Додаток А

ШАНОВНІ ПОКУПЦІ КИСЛОМОЛОЧНИХ НАПОЇВ!

Звертаємось до Вас за допомогою в проведені дослідження з ме­тою виявлення споживчих переваг щодо асортименту та якості кисломолочних напоїв

АНКЕТА

1. Як часто Ви купуєте кисломолочні напої:

1.1 Щодня

1.2. Два-три рази на тиждень

1.3. Два-три рази на місяць

1.4. Раз в місяць

1.5. Раз в два місяці

1.6 Раз в три місяці                  

2. Де Ви, зазвичай, купуєте кисломолочні напої?

2.1.  В магазинах, де є спеціалізовані відділи

2.2. В супермаркетах

2.3. У приватних осіб на ринку

2.4. Не купуємо

3. Які фактори впливають  на Ваш вибір при купівлі кисломолочних напоїв?

3.1. Якість

3.2. Ціна

3.3. Торгова марка або фірма-виробик

3.4. Реклама

3.5. Інше (назвіть)

4. Які кисломолочні напої Ви купуєте частіше?

4.1. Кефір

4.2. Йогурт

4.3. Ряжанка

4.4. Інші

5. Чи задовольняє Вас асортимент кисломолочних напоїв?

5.1. Так

5.2. Ні

5.3. Слід розширити

Вік

Рівень прибутку

1. З високим рівнем прибутку

2. З середнім рівнем прибутку

3. З низьким рівнем прибутку

Місце проживання:

1. Місто

2. Селище міського типу

3. Село

 

 

 

Запись опубликована в рубрике Готові курсові роботи, Продаж дипломних робіт с метками , , , , , , , , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.