Зміст

 

 

Вступ. 3

 

Розділ 1. Теоретичні аспекти організації санітарної служби підприємств готельного господарства. 5

 

1.1. Напрямки діяльності підприємств готельного господарства. 5

 

1.2. Необхідність забезпечення санітарно благополуччя в готелях. 9

 

Розділ 2. Характеристика досліджуваного підприємства. 13

 

Розділ 3. Аналіз організації санітарної служби досліджуваного підприємства  21

 

Розділ 4. Резерви вдосконалення організації санітарної служби в досліджуваному підприємстві28

 

Висновки. 37

 

Список використаних джерел. 41

 

Додатки. 43

Вступ

 

Розвиток ринкових відносин в Україні зумовлює діяльність підприємств готельного господарства, умов їх функціонування на ринку. Тому підприємствам готельного господарства для того, щоб вижити, необхідно правильно визначити свою стратегію та тактику поведінки на ринку та систематично проводити управління діяльністю підприємства з метою підвищення ефективності діяльності та отримання прибутку.

Україна, володіючи численними історичними та культурними цінностями, унікальними рекреаційними ресурсами, зможе досягти значного економічного ефекту в туристичному бізнесі. Якщо в розвинених країнах ця галузь діяльності перетворилась на індустрію туризму, то Україна робить лише перші кроки в цьому напрямі.

Важливою складовою туристичної діяльності є готельне господарство. Розвиток вітчизняного та міжнародного туризму значною мірою пов’язується з рівнем матеріально-технічної бази, розгалуженість та різноманітністю мережі, якістю обслуговування в готельному господарстві. Саме підприємства готельного господарства виконують одну з основних функцій у сфері обслуговування туристів: забезпечують їх сучасним житлом і побутовими послугами.

Основними якісними показниками, що відображають економічну ефективність підприємства готельного господарства, його фінансовий стан, успіхи та можливості у виконанні розробленої програми економічного та соціального розвитку є прибуток і рентабельність. В умовах ринкової економіки, з переходом готелів на самофінансування, будь-яке підприємство готельного господарства може існувати тільки за умови прибуткової, рентабельної діяльності. Готельне підприємство своїми грошовими ресурсами має забезпечити всю свою експлуатаційну діяльність, розвиток і технічні вдосконалення матеріально-технічної бази, соціальне та матеріальне заохочення працівників.

В даний час в нашій країні індустрія гостинності розвинута не належним чином. Рівень обслуговування туристів в підприємствах готельного господарства не відповідає світовому рівню. Підприємства готельного господарства потребують значного оновлення своїх послуг. Саме тому в даний час вирішальне значення в забезпеченні ефективності готельного підприємства відіграють санітарні служби.

Питання організації санітарної служби підприємств готельного господарства в літературі висвітлено не в повній мірі.

Саме тому тема курсової роботи  ”Організація санітарної служби підприємств готельного господарства” є досить актуальною.

Метою курсової роботи є дані санітарної діяльності базового підприємства, а також розробка пропозицій по вдосконаленню цієї діяльності.

Здійснення поставленої мети здійснювалась шляхом вирішення наступних задач:

— розгляд теоретичних аспектів організації санітарної служби підприємств готельного господарства;

— проведення характеристики досліджуваного підприємства;

— аналізу організації санітарної служби досліджуваного підприємства;

— пошук резервів вдосконалення організації санітарної служби в досліджуваному підприємстві.

Предметом курсової роботи є санітарна діяльність базового підприємства.

Об’єктом дослідження є підприємство готельний комплекс  “Русь”.

Теоретичну та методологічну базу дослідження питань дослідження склали закони України, наукові концепції та теоретичні розробки вітчизняних та зарубіжних вчених в області інноваційної діяльності підприємств, менеджменту, економіки та фінансова звітність готельного комплексу “Русь”.

Розділ 1. Теоретичні аспекти організації санітарної служби підприємств готельного господарства

 

1.1. Напрямки діяльності підприємств готельного господарства

 

За роки незалежності в Україні  досягнуто певних успіхів у розвитку індустрії туризму та готельного господарства. Вітчизняна туристська сфера стає невід’ємною складовою світового туристського ринку.  Свідченням високого авторитету України у світовій туристській спільності стало обрання її до складу Виконавчої Ради ВТО.

Важливою складовою туристичної діяльності є готельне господарство. Спочатку під “готельним господарством” розумілась така господарська

…

Як видно з табл. 2.2 в 2003 році порівняно з 2002 кількість обслужених туристів зменшилася на 1369 чоловік. При цьому пропускна спроможність зменшилася на 2170 ліжко днів, що призвело до зменшення коефіцієнта завантаження на 1,63% та збільшення тривалості простоїв.

Розділ 3. Аналіз організації санітарної служби досліджуваного підприємства

 

В готельному комплексі “Русь” санітарна служба підпорядковується керівнику підприємства та забезпечує:

— необхідні умови для додержання санітарних правил і норм гігієни для проживання в готелі безпечного для здоров»я людей;

— необхідні умови для додержання санітарних правил і норм при обробці сировини та готуванні страв і виробів з метою випус­ку продукції, безпечної для здоров»я людей;

…

цеглою, цементом або листовим залізом;

— закриття вентиляційних отворів металевими сітками;

— оббивка дверей складів залізом.

Висновки

 

Важливою складовою туристичної діяльності є готельне господарство. Спочатку під “готельним господарством” розумілась така господарська діяльність, що виробляла та надавала платні послуги з розміщення. Згодом, із зростанням вимог туристів і прагненням готелів розширити комплексність обслуговування, послуги розміщення почали доповнюватися такими, що пов’язані з харчуванням і продажем напоїв.

Попит на готельні послуги має нерівномірний та сезонний характер, тому готелі, мотелі, кемпінги повинні мати достатній резерв номерного фонду, а також матеріальних і трудових ресурсів. Постійна готовність підприємств готельного господарства до зустрічі й обслуговування туристів викликає необхідність одночасної присутності протягом доби адміністратора, регістратора, портьє, носильників, покоївок та ін. Це значною мірою зменшує ефективність використання праці персоналу.

Громадяни, що проживають в готелях мають право на:

безпечні для здоров»я і життя продукти харчування, питну воду, умови праці, навчання, виховання, побуту, відпочинку та навколишнє природне середовище;

відшкодування збитків, завданих їх здоров»ю внаслідок порушення підприємствами, установами, організаціями, громадянами санітарного законодавства;

достовірну і своєчасну інформацію про стан свого здоров»я, здоров»я населення, а також про наявні та можливі фактори ризику для здоров»я та їх ступінь.

Власники підприємств, установ і організацій та уповноважені ними органи зобов»язані забезпечувати їх необхідними для розробки та здійснення санітарних та протиепідемічних заходів санітарними нормами.

Готельний комплекс “Русь” знаходиться за адресою Україна, 01023, м. Київ, вул. Госпітальна, 4. Готель “Русь” розташований в самому центрі Києва, столиці України, у десятьох хвилинах ходьби від знаменитого Хрещатика, на зеленому острівці, осторонь від гучних бульварів. З вікон готелю, що піднімається на мальовничому пагорбі, відкриваються види на спорткомплекс «Олімпійський», Палац спорту, центральні вулиці Саксаганського і Червоноармійську.

В готельному комплексі “Русь” санітарна служба підпорядковується керівнику підприємства та забезпечує:

— необхідні умови для додержання санітарних правил і норм гігієни для проживання в готелі безпечного для здоров»я людей;

— необхідні умови для додержання санітарних правил і норм при обробці сировини та готуванні страв і виробів з метою випус­ку продукції, безпечної для здоров»я людей;

— наявність особових медичних книжок у кожного працівни­ка з відміткою про проходження періодичних медичних обсте­жень;

— проведення занять по вивченню чинних Санітарних правил особами, що вступають на роботу, а також щорічну перевірку санітарно-гігієнічних знань персоналу з відміткою про здачу сан­мінімуму в особовій медичній книжці;

— вибіркову перевірку санітарно-гігієнічних знань на робо­чих місцях і повторне вивчення з прийняттям заліків при виявле­них порушеннях санітарних вимог або за відсутності необхідних знань;

— наявність санітарного і форменого одягу відповідно до чинних норм,  регулярне централізоване прання і ремонт санодягу;

— наявність достатньої кількості виробничого інвентарю, по­суду та інших предметів матеріально-технічного оснащення;

— проведення заходів щодо дезінсекції та дератизації згідно з договором з дезвідділеннями;

— проведення додаткових профілактичних заходів за епідпоказаннями;

— наявність на підприємстві журналу щоденних оглядів на гнійничкові захворювання;

— наявність аптечок для надання першої медичної допомоги та їх своєчасне поповнення;

— організацію санітарно-просвітницької роботи шляхом про­ведення семінарів, бесід, лекцій.

З метою повсякденного контролю якості продукції, що випускається в ресторані готельного комплексу “Русь” створюється бракеражна комісія. До складу бракеражної комісії входять: голова — директор підприємства або його заступник по виробництву; завідувач виробництвом його чи заступник; інженер-технолог; кухар-бригадир, кваліфікований кухар; санітарний лікар. Складбракеражної комісії затверджується наказом по підприємству.

Ресторані готельного комплексу “Русь” страви з рибним фаршем та начинками приготовлені відповідно до рецептури, але мають незначні відхилення від установлених вимог. Середній бал оцінки знаходиться в межах від 4,2 до 4,6.

Санітарною службою  в ресторані готельного комплексу “Русь” було проведено бактеріологічні дослідження варених ковбас відповідно ГОСТ 9958-81. Бактеріологічні показники дослідження проводили в день отримання ковбас при збереженні при температурі 4-6° С та відносній вологості 85%. Всі проби  варених ковбас, що досліджувалися не містять небезпечних бактерій.

Протягом 2002-2003 років в готельному комплексі “Русь” проводилися заходи з підвищення рівня санітарії та гігієни, що торкалися послуг проживання, обслуговування, транспорту та харчування.

Що стосується послуг проживання, то в готельному комплексі була проведена робота з покращення умов проживання шляхом переобладнання частини номерів в номери “Люкс”. Це дало змогу  в 2003 році підвищити вартість проживання та отримати доходу від реалізації цих послуг на 23 тис. грн. (5,41%).

В 2003 році порівняно з 2002 зріс обсяг реалізації послуг обслуговування, до складу яких входить використання нових технологій в ресторанному господарстві, використання сучасної техніки в прибиранні кімнат, при пранні та в хімчистці. Дохід від нових послуг з обслуговування проживаючих зріс на 51 тис. грн. (9,73%).

В 2002-2003 роках в готельному комплексі “Русь” було розширено транспортні послуги. Готелем було придбано сучасні автобуси, що дало змогу організовувати для проживаючих цікаві екскурсії по м. Києву та Україні.

Розвиток нових транспортних послуг в 2003 році дав змогу реалізувати на 100  тис. грн. (10,56%) послуг більше ніж в 2002 році.

Також готельний комплекс “Русь” має значні нововведення в галузі харчування. В цехах ресторану встановлено сучасне обладнання. В 2003 році порівняно з 2002 роком  обсяг реалізації послуг ресторанного господарства зріс на 108 тис. грн.. (29,27%). Загалом в 2003 році порівняно з 2002 роком обсяг реалізації послуг за рахунок покращення санітарних умов зріс на  282 тис. грн. (12,45%).

Територія готельного комплексу “Русь” повин­на триматися в чистоті, а в теплу пору року — поливатися водою. Необ­хідно передбачити улаштування поливальних шлангів, відповід­ного схилу території до зливоскидів. Якість води повинна відпо­відати вимогам чинного ГОСТу «Вода питна», а кількість пода­ваної води повинна повністю задовольняти потреби виробництва та обслуговування туристів. Улаштування внутрішніх мереж холодного і гарячого водопоста­чання має відповідати вимогам чинних нормативних документів.

В готельному комплексі “Русь” та його ресторані згідно з чин­ними Санітарними нормами мікроклімату виробничих приміщень повинні підтримуватися оптимальні або допустимі параметри ме­теорологічних умов — температури, відносної вологості, швид­кості руху повітря — з урахуванням кліматичної зони, періоду року і категорії важкості виконуваних робіт. В готельному комплексі “Русь” не допус­кається наявність мух, тарганів і гризунів.

Список використаних джерел

 

1. Закон України “Про забезпечення санітарного та епідемічного
   благополуччя населення” від 24 лютого 1994 року N 4004-XII
   //ВВР 1994, N 27, С.218
2. Санітарні правила для підприємств громадського харчування. Затверджено МОЗ 19 березня 1991 року.
3. Армстронг М. Основы менеджмента. Как стать лучшим руково­дителем. Ростов-на-Дону: «Феникс», 1998. – 184 с.
4. Бабанский А.В. Системы непрерывного улучшения продуктов и процессов. — Мн.: «Экоперспектива», 1999. — 237 с.
5. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
6. Браймер Р.А. Основы управления в индустрии гостеприимства. – М.: Аспект Пресс, 1995. – 478 с.
7. Виханский О.С., Наумов Л.И. Менеджмент. 2-е изд. — М.: Фир­ма Гардарика, 1996. – 248 с.
8. Герчикова И.Н. Менеджмент. Учебник. Второе изд., перераб. и дополи.- М.: ЮНИТИ, 1995.- 408 с.
9. Глухов В.В. Основы менеджмента.— Санкт-Петербург: Спе­циальная литература, 1995.— 327 с.
10. Глущенко В.В., Захарова Е.В., Тихомиров Ю.В. Теория управления: Учебный курс.- М.: ВЕСТНИК, 1997.- 332 с.
11. Гуляев В.Г. Организация туристической деятельности: учебное пособие. М.,1996. – 348 с.
12. Дункан Джек У. Основополагающие идеи в менеджменте: Уроки основоположников менеджмента и управленческой практики. Пер. с англ.- М.: Дело, 1996.- 272 с.
13. Жигалов І.Т. Основи менеджменту і управлінської діяльності: Підручник. К.: Вища школа. 1994.— 224 с.
14. Жмалев В.Г., Шимановська Л.М. Основи менеджменту і управлінської діяльності.— К.: Україна, 1994.— 454 с.
15. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
16. Зигерт В., Ланг Л. Руководить без конфликтов. – М.: Экономика, 1990.-287 с.
17. Каpягін Ю. Інтегpація Укpаїни в світовий туpистичний бізнес // Укpаїна в світовому економічному пpостоpі: Матеpіали 2-го конгp. Міжнаp. укp. екон.асоц.- К., 1996.- С.100-103.
18. Кузнєцова Н. М. Основи економіки готельно-ресторанного господарства. – Київ, 1997. – 200 с.
19. Кузьмін О.Е. Сучасний менеджмент: Навч. прикладний посібник.— Львів: Центр Європи, 1995.— 176 с.
20. Люкшинов А.Н. Стратегический менеджмент: Учебное пособие для вузов. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2000. — 375 с.
21. Менеджмент & менеджер. Корпоративный стиль. №1. 2002.
22. Менеджмент организации. Учебное пособие / Под ред. д. е. н. проф. З.П. Румянцевой и д. э. н., проф. Н.А. Саламатина.— М.: ИНФРА-М, 1996.- 432 с.
23. Мочерний С.В. Основи економічної теорії: Підручник. — Тернопіль: АТ “Тарнекс”, 1993. – С.361.
24. Никешин С.Н. Внешняя среда экономических систем: СПб: Из­дательство «Два-три», 1994. — 100 с.
25. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
26. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
27. Сухоруков АЛ. Економіка та організація інноваційної діяльності. К.: інститут муніципального менеджменту та бізнесу. 2001. — 184с.
28. Туризм и гостиничное хозяйство. Учебник / Под ред. Чудновского А. Д. – М.: Ассосиация авторов и издателей “Тандем”, 2000. – 400 с.
29. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.

 

 

Додатки

Додаток А

		Додаток
		до Положення (стандарту)
		бухгалтерського обліку 2
				Коди
	Дата	(рік, місяць, число)
	Підприємство  Готель «Русь»	за	ЄДРПОУ
	Територія	за	КОАТТУ
	Орган державного управління	за	СПОДУ
	Галузь	за	ЗКГНГ
	Вид економічної діяльності	за	КВЕД
	Одиниця виміру: тис. грн.
	Баланс
	на 1  січня     2004 року
			Форма № 1
			Код за ДКУД 1801001
		Код	На початок	На кінець
	Актив	рядка	звітного	звітного
			періоду	періоду
	1	2	3	4
	1. Необоротні активи
	Нематеріальні активи:
	залишкова вартість	0 10	4	8
	первісна вартість	0 11	5	10
	Знос	0 12	1	2
	Незавершене будівництво	0 20	11	18
	Основні засоби:
	залишкова вартість	0 30	1462	1284
	первісна вартість	0 31	2932	2974
	Знос	0 32	1470	1690
	Довгострокові фінансові інвестиції :
	які обліковуються за методом участі
	в капіталі інших підприємств	0 40
	інші фінансові інвестиції	0 45		50
	Довгострокова дебіторська заборго-
	ваність	0 50
	Відстрочені податкові активи	0 60
	Інші необоротні активи	0 70
	Усього за розділом 1.	0 80	1477	1360
	2. Оборотні активи
	Запаси:
	виробничі запаси	100	35	41
	тварини на вирощуванні та відгодівлі	110
	незавершене виробництво	120	287	271
	готова продукція	130	63	72
	товари	140	928	1112
	Векселі одержані	150
	Дебіторська заборгованість за товари,
	роботи, послуги:
	чиста реалізаційна вартість	160	247	290
	первісна вартість	161	247	290
	резерв сумнівних боргів	162
	Дебіторська заборгованість за розра-
	хунками:
	з бюджетом	170	1	2
	за виданими авансами	180	3	3
	з нарахованих доходів	190
	із внутрішніх розрахунків	200
	Інша поточна дебіторська заборгова-
	ність	210	20	23
	Поточні фінансові інвестиції	220
	Грошові кошти та їх еквіваленти :
	у національній валюті	230	15	29
	в іноземній валюті	240
	Інші оборотні активи	250
	Усього за розділом 2.	260	1599	1843
	3. Витрати майбутніх періодів	270
	БАЛАНС	280	3076	3203
		Код	На початок	На кінець
	Пасив	рядка	звітного	звітного
			періоду	Періоду
	1	2	3	4
	1. Власний капітал
	Статутний капітал	300	1600	1600
	Пайовий капітал	310	699	739
	Додатковий вкладений капітал	320
	Інший додатковий капітал	330
	Резервний капітал	340	238	280
	Нарозподілений прибуток (непокритий
	збиток)	350	69	71
	Неоплачений капітал	360
	Вилучений капітал	370
	Усього за розділом 1.	380	2606	2690
	2. Забезпечення наступних витрат
	і платежів
	Забезпечення виплат персоналу	400
	Інші забезпечення	410
	Цільове фінансування	420
	Усього за розділом 2.	430	0	0
	3. Довгострокові зобов’язання
	Довгострокові кредити банків	440
	Інші довгострокові фінансові
	зобов’язання	450
	Відстрочені податкові зобов’язання	460
	Інші довгострокові зобов’язання	470
	Усього за розділом 3.	480	0	0
	4. Поточні зобов’язання
	Короткострокові кредити банків	500
	Поточна заборгованість за довгостро-
	ковими зобов’язаннями	510
	Векселі видані	520	11	70
	Кредиторська заборгованість за товари,
	роботи, послуги	530	186	164
	Поточні зобов’язання за розрахунками:
	з одержаних авансів	540	30	24
	з бюджетом	550	99	91
	з позабюджетних платежів	560	8	10
	зі страхування	570	31	36
	з оплати праці	580	88	97
	з учасниками	590
	із внутрішніх розрахунків	600
	Інші поточні зобов’язання	610	17	21
	Усього за розділом 4.	620	470	513
	5. Доходи майбутніх періодів	630
	БАЛАНС	640	3076	3203
	Керівник                     М.П.

Додаток Б

 

		Додаток
		до Положення (стандарту)
		бухгалтерського обліку 3
				Коди
	Дата	(рік, місяць, число)
	Підприємство  Готель «Русь»	за	ЄДРПОУ
	Територія	за	КОАТТУ
	Орган державного управління	за	СПОДУ
	Галузь	за	ЗКГНГ
	Вид економічної діяльності	за	КВЕД
	Одиниця виміру: тис. грн.
		Звіт
	про фінансові результати
	за     рік      2003 року
			Форма № 2
			Код за ДКУД 1801003
		1.Фінансові результати
	Стаття	Код	За звітний	За попередній
		рядка	період	період
	1	2	3	4
	Дохід (виручка) від реалізації продукції	0 10	4364	4561
	Податок на додану вартість	0 15	727	760
	Акцизний збір	0 20
		0 25
	Інші вирахування з доходу	0 30
	Чистий дохід (виручка) від реалізації продукції	0 35	3637	3801
	Собівартість реалізованої продукції	0 40	1245	1400
	Валовий:
	прибуток	0 50	2392	2401
	збиток	0 55
	Інші операційні доходи	0 60	13	20
	Адміністративні витрати	0 70	1983,0	1990
	Витрати на збут	0 80	304	310
	Інші операційні витрати	0 90	3	2
	Фінансові результати від операційної діяльності:
	прибуток	100	115	119
	збиток	105
	Дохід від участі в капіталі	110
	Інші фінансові доходи	120
	Інші доходи	130
	Фінансові витрати	140
	Втрати від участі в капіталі	150
	Інші витрати	160
	Фінансові результати від звичайної діяльності
	до оподаткування:
	прибуток	170	115	119
	збиток	175
	Податок на прибуток від звичайної діяльності	180	35	36
	Фінансові результати від звичайної діяльності
	прибуток	190	80	83
	збиток	195
	Надзвичайні:
	доходи	200
	витрати	205
	Податки з надзвичайного прибутку	210
	Чистий:
	прибуток	220	80	83
	збиток	225
		2. Елементи операційних витрат
	Найменування показника	Код	За звітний	За попередній
		рядка	період	Період
	1	2	3	4
	Матеріальні затрати	230
	Витрати на оплату праці	240
	Відрахування на соціальні заходи	250
	Амортизація	260
	Інші операційні витрати	270
	Разом	280
		3. Розрахунок показників прибутко-
		вості акцій
	Назва статті	Код	За звітний	За попередній
		рядка	період	період
	1	2	3	4
	Середньорічна кількість простих акцій	300
	Скоригована середньорічна кількість простих акцій	310
	Чистий прибуток, що припадає на одну просту акцію	320
	Скоригований чистий прибуток, що припадає на одну
	просту акцію	330
	Дивіденди на одну просту акцію	340
	М.П.
	Керівник