Зміст

Завдання. 3

1. Вказати особливості цього виду бенкету. 4

2. Визначити час тривалості бенкету.4

3. Дати характеристику приміщень, де має відбутися бенкет, визначити виробничі та організаційні процеси, які потрібно здійснити для підготування цих приміщень до обслуговування. 5

4. Вибрати форму і варіант розстановки столів із урахуванням розміщення вікон і дверей. 7
5. Скласти меню відповідно до особливостей подій та обґрунтувати вибір алкогольних напоїв до страв. 8
6. Зробити відповідні розрахунки і урахуванням особливостей події і розрахувати:12

6.1. Площу приміщень для здійснення обслуговування. 12

6.2. Кількість, розряд і зазначити стать офіціантів. 12

6.3. Загальну довжину, кількість і форму розстановки бенкетних столів. 13

6.4. Кількість меблів у залі для споживачів: столи; крісла; стільці; тематичні столи тощо. 13

6.5. Кількість меблів у залі для офіціантів: серванти; приставні столики; офіціантські візки тощо. 13

6.6. Кількість предметів індивідуального сервірування із зазначенням місткості14

6.7. Загальну довжину та кількість скатертин. 16

7. Вибрати способи подавання страв і напоїв до столу, притаманні і цьому виду бенкету, та обґрунтувати цей вибір. 16

8. Зобразити графічно із зазначенням черговості сервірування приклад сервірування одного куверту чи двох (при бенкеті-весіллі) для почесних гостей  20
9. Графічно зобразити приміщення, де влаштовано бенкет, із зазначенням вікон і дверей та розташування бенкетних столів. 21

10. Графічно зобразити зони обслуговування офіціантів (пунктирною лінією) та вказати (стрілочками з номерами) черговість обслуговування учасників бенкету  22

Список використаних джерел. 22

Завдання

Вихідні дані для контрольної роботи

1. Вказати особливості цього виду бенкету

Форма обслуговування, характерна для банкетів неофіційного характеру, може бути у виді сніданку, обіду, вечері чи просто частування на честь якоїсь події: ювілей, сімейне торжество й ін.

Банкет з повним обслуговуванням – це вид банкету, коли всі учасники торжества сидять за красиво сервірованим столом, на який не ставлять ніяких закусок, блюд, напоїв, а їх подачу здійснюють офіціанти «в обнос». Перед початком банкету офіціанти перед кожним гостем розкладають хліб на пиріжкові тарілки.

…

Блюда тримають на лівій руці на рівні ліктя. За знаком старшого офіціанта (обслуговуючого почесних гостей у центрі столу) вони приступають до подачі блюд, дотримуючи черговості обслуговування. Під час проголошення тостів обслуговування припиняється. Усі закуски і блюда подаються гостю з лівої сторони. Горілку і вино наливають правою рукою з правої сторони. Подача блюд може вироблятися і з правої сторони, якщо страва була заздалегідь розкладена чи розлита в посуд індивідуального користування (гарячі закуски — у кокотниці, супи — у чашки і тарілки, десертні блюда — у креманки, гарячі напої — у чашки). При цьому треба попередити гостя словами «дозволите поставити». На кожнім блюдці обов»язково повинні бути прилади для розкладки.

Посуд офіціанти забирають тільки після того, як почесні гості, на честь яких дається чи сніданок обід, кладуть разом ніж і вилку на тарілки, це означає, що дане блюдо вони вже їсти не будуть. У цьому випадку за знаком метрдотеля офіціанти починають збирання посуду одночасно у всіх секторах. Посуд забирають із правої сторони правою рукою, а якщо з лівої сторони, те лівою рукою. При заміні посуду і приладів офіціант підходить до гостя з чистою тарілкою, бере лівою рукою використану тарілку, а правої ставить чисту і кладе чистий прилад, якщо такі не були розкладені при сервіровці.

8.  Зобразити графічно із зазначенням черговості сервірування прик­лад сервірування одного куверту чи двох (при бенкеті-весіллі) для почесних гостей

Сервіровка банкетна:

1 — столова тарілка; 2 — закусочна тарілка; 3 — пиріжкова тарілка;

4 — закусочні прилади (ніж, вилка); 5 — рибні прилади (ніж, вилка);

6 — столові прилади (ніж, вилка); 7 — десертні прилади (ніж, вилка);

8 — серветка

Сервірування банкетного столу

9.  Графічно зобразити приміщення, де влаштовано бенкет, із зазна­ченням вікон і дверей та розташування бенкетних столів

2 — підсобні столи для офіціантів; 3 – серванти.

10. Графічно зобразити зони обслуговування офіціантів (пунктирною лінією) та вказати (стрілочками з номерами) черговість обслуго­вування учасників бенкету

Схема обслуговування і розташування місць при організації банкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами: 1 — банкетний стіл, 2 — підсобні столи офіціантів, 3 — чайні столи

Список використаних джерел

1. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
2. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес. – М.: Книжный мир, 2001. – 321 с.
3. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
4. Ковешников В.С. Використання закордонного досвіду організації громадського харчування: Навч.посіб. – К.: КТЕУ, 1991. – 241 с.
5. Ковешников В.С. Организация общественного питания в условиях непрерывного производства. – К.: Тэхника, 1986. – 352 с.
6. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
7. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
8. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.