Зміст

 

Завдання. 3

 

1. Вказати особливості цього виду бенкету. 4

2. Визначити час тривалості бенкету.4

3. Дати характеристику приміщень, до мас відбутися бенкет, визначити виробничі та організаційні процеси, які потрібно здійснити для підготування цих приміщень до обслуговування. 5

4. Вибрати форму і варіант розстановки столів із урахуванням розміщення вікон і дверей. 6
5. Скласти меню відповідно до особливостей подій та обґрунтувати вибір алкогольних напоїв до страв. 7
6. Зробити відповідні розрахунки і урахуванням особливостей події і розрахувати:10

6.1. Площу приміщень для здійснення обслуговування. 10

6.2. Кількість, розряд і зазначити стать офіціантів. 11

6.3. Загальну довжину, кількість і форму розстановки бенкетних столів. 11

6.4. Кількість меблів у залі для споживачів: столи; крісла; стільці; тематичні столи тощо. 12

6.5. Кількість меблів у залі для офіціантів: серванти; приставні столики; офіціантські візки тощо. 12

6.6. Кількість предметів індивідуального сервірування із зазначенням місткості13

6.7. Загальну довжину та кількість скатертин. 16

7. Вибрати способи подавання страв і напоїв до столу, притаманні і цьому виду бенкету, та обґрунтувати цей вибір. 16

8. Зобразити графічно із зазначенням черговості сервірування приклад сервірування одного куверту чи двох (при бенкеті-весіллі) для почесних гостей  18
9. Графічно зобразити приміщення, де влаштовано бенкет, із зазначенням вікон і дверей та розташування бенкетних столів. 19

10. Графічно зобразити зони обслуговування офіціантів (пунктирною лінією) та вказати (стрілочками з номерами) черговість обслуговування учасників бенкету  20

 

Список використаних джерел. 21

Завдання

 

Вид банкету чи прийому – Прийом “Фуршет”.

Кількість запрошених гостей, усього – 100.

У тому числі:

Чоловік                                                    — 70,

Жінок                                                       — 30.

Кількість почесних гостей                     — 30.

У тому числі:

Чоловік                                                    — 25,

Жінок                                                       —  5.

Час початку бенкету                               19.00.

Пора року                                                 Осінь.

Місце проведення                                   Будинок прийомів.

 

1. Вказати особливості цього виду бенкету

 

Особливістю обслуговування фуршету є те, що гості їдять і п»ють стоячи біля столів, до яких не ставлять стільці. Меню такого банкета включає холодні і гарячі закуски десерт і гарячі напої. Закуски повинні подаватися маленькими порціями «під вилку», тобто щоб можна було їсти без допомоги ножа. Гарячі закуски і блюда подають також маленькими порціями, щоб можна було користатися тільки вилкою чи спеціальною шпилькою.

У зв»язку з тим, що гості їдять і п»ють стоячи, столи для фуршету повинні бути трохи вище звичайних (90—100 см). Ширина столів передбачається 1,5 м, щоб розмістити більшу кількість закуски. Розрахунок довжини і кількості столів здійснюється з норми 6-8 гостей на 1 м довжини столу. Довжина столу для зручності обслуговування не повинна перевищувати 10 м.

…

Після гарячих блюд подають десерт — морозиво, фрукти. Для цієї мети використовують металеві креманки, що ставлять на піднос, покритий серветкою. До десертів подають шампанське. Ним наповняють келихи на дві третини обсягу, ставлять на піднос, застелений серветкою, і обносять гостей. На підносах же подають гостям каву, причому чашки з кавою ставлять у центрі підносу, покритого серветкою, а блюдця — стопками біля борту.

Після закінчення фуршету за розпорядженням метрдотеля зі столів у визначеній послідовності забирають посуд: спочатку пляшки, вази з квітами і фруктами, серветками, потім прилади, креманки, порцеляновий посуд, кавові чашки. В останню чергу забирають чарки, келихи, фужери. Забираючи зі столу посуд, його попередньо зачищають від залишків їжі, сортують по видах.

 

8.  Зобразити графічно із зазначенням черговості сервірування прик­лад сервірування одного куверту чи двох (при бенкеті-весіллі) для почесних гостей

 

 

 

 

 

 

—         фужери

—         чарки

9.  Графічно зобразити приміщення, де влаштовано бенкет, із зазна­ченням вікон і дверей та розташування бенкетних столів

Торговий зал   2                                                                                                      2   Стіл для почесних гостей       Стіл                                              Вхід приставний                            офіціантів     3             3         Вихід офіціантів   2                                                                                         2

2 — підсобні столи для офіціантів; 3 – серванти.

 

10. Графічно зобразити зони обслуговування офіціантів (пунктирною лінією) та вказати (стрілочками з номерами) черговість обслуго­вування учасників бенкету

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Два офіціанти

для почесних гостей

(один страви, другий

напої)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список використаних джерел

 

 

1. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
2. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
3. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
4. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.
5. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.