Зміст

 

Завдання. 3

1. Вказати особливості цього виду бенкету. 4

2. Визначити час тривалості бенкету.4

3. Дати характеристику приміщень, де має відбутися бенкет, визначити виробничі та організаційні процеси, які потрібно здійснити для підготування цих приміщень до обслуговування. 5

4. Вибрати форму і варіант розстановки столів із урахуванням розміщення вікон і дверей. 6
5. Скласти меню відповідно до особливостей подій та обґрунтувати вибір алкогольних напоїв до страв. 7

6. Зробити відповідні розрахунки і урахуванням особливостей події і розрахувати:11

6.1. Площу приміщень для здійснення обслуговування. 11

6.2. Кількість, розряд і зазначити стать офіціантів. 11

6.3. Загальну довжину, кількість і форму розстановки бенкетних столів. 12

6.4. Кількість меблів у залі для споживачів: столи; крісла; стільці; тематичні столи тощо. 12

6.5. Кількість меблів у залі для офіціантів: серванти; приставні столики; офіціантські візки тощо. 12

6.6. Кількість предметів індивідуального сервірування із зазначенням місткості13

6.7. Загальну довжину та кількість скатертин. 15

7. Вибрати способи подавання страв і напоїв до столу, притаманні і цьому виду бенкету, та обґрунтувати цей вибір. 15

8. Зобразити графічно із зазначенням черговості сервірування приклад сервірування одного куверту чи двох (при бенкеті-весіллі) для почесних гостей  19
9. Графічно зобразити приміщення, де влаштовано бенкет, із зазначенням вікон і дверей та розташування бенкетних столів. 20

10. Графічно зобразити зони обслуговування офіціантів (пунктирною лінією) та вказати (стрілочками з номерами) черговість обслуговування учасників бенкету  21

Список використаних джерел. 22

Завдання

Вихідні дані для контрольної роботи

 

Варіант конт­рольної роботи	Вид бенкету чи прийому	Кількість запроше­них гостей усього	У тому числі		Кількість почесних гостей	У тому числі
			Чол.	Жін.		Чол.	Жін.
1	2	3	4	5	6	7	8
13	Бенкет із повним обслуговуванням офіціантами	26	16	10	6	5	1

 

Час почат­ку бен­кету	Пора року	Місце прове­дення бенкету чи прийому
			9	10	11
19.00	Літо	Зал ресторану

 

 

 

1. Вказати особливості цього виду бенкету

 

Форма обслуговування, характерна для банкетів неофіційного характеру, може бути у виді сніданку, обіду, вечері чи просто частування на честь якоїсь події: ювілей, сімейне торжество й ін.

Банкет з повним обслуговуванням – це вид банкету, коли всі учасники торжества сидять за красиво сервірованим столом, на який не ставлять ніяких закусок, блюд, напоїв, а їх подачу здійснюють офіціанти «в обнос». Перед початком банкету офіціанти перед кожним гостем розкладають хліб на пиріжкові тарілки.

Для обслуговування банкетів рекомендується використовувати розкладні столи з підставками чи додатковими кришками довжиною 200 чи 300 см і шириною 120—150 см. Ці столи портативні і зручні для складання. Розміщення столів у залі залежать від його конфігурації — колон, ніш і т.д. і від кількості гостей.

…

Посуд офіціанти забирають тільки після того, як почесні гості, на честь яких дається чи сніданок обід, кладуть разом ніж і вилку на тарілки, це означає, що дане блюдо вони вже їсти не будуть. У цьому випадку за знаком метрдотеля офіціанти починають збирання посуду одночасно у всіх секторах. Посуд забирають із правої сторони правою рукою, а якщо з лівої сторони, те лівою рукою. При заміні посуду і приладів офіціант підходить до гостя з чистою тарілкою, бере лівою рукою використану тарілку, а правої ставить чисту і кладе чистий прилад, якщо такі не були розкладені при сервіровці.

 

8.  Зобразити графічно із зазначенням черговості сервірування прик­лад сервірування одного куверту чи двох (при бенкеті-весіллі) для почесних гостей

 

 

 

Сервіровка банкетна:

1 — столова тарілка; 2 — закусочна тарілка; 3 — пиріжкова тарілка;

4 — закусочні прилади (ніж, вилка); 5 — рибні прилади (ніж, вилка);

6 — столові прилади (ніж, вилка); 7 — десертні прилади (ніж, вилка);

8 — серветка

 

Сервірування банкетного столу

 

9.  Графічно зобразити приміщення, де влаштовано бенкет, із зазна­ченням вікон і дверей та розташування бенкетних столів

Торговий зал   2                                                                                                      2   Стіл банкетний       Вхід офіціантів     3             3         Вихід офіціантів   2                                                                                         2

2 — підсобні столи для офіціантів; 3 – серванти.

 

10. Графічно зобразити зони обслуговування офіціантів (пунктирною лінією) та вказати (стрілочками з номерами) черговість обслуго­вування учасників бенкету

 

 

 

 

 

 

3                                   5

 

 

 

 

 

 

 

2 офіціанти для почесних гостей

8 офіціантів для

звичайних гостей

 

 

1                                    2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4                                  6

 

 

 

Список використаних джерел

 

 

1. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
2. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес. – М.: Книжный мир, 2001. – 321 с.
3. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
4. Ковешников В.С. Використання закордонного досвіду організації громадського харчування: Навч.посіб. – К.: КТЕУ, 1991. – 241 с.
5. Ковешников В.С. Организация общественного питания в условиях непрерывного производства. – К.: Тэхника, 1986. – 352 с.
6. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
7. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
8. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.