Оглавление

 

 

Введение…………………………………………………………………………………………… 3

 

1. Пояснительная записка…………………………………………………………………. 5

1.1.Творческое описание темы…………………………………………………………. 5

1.2. Описание интерьера  торгового зала………………………………………….. 6

1.3. Определение форменной одежды обслуживающего

персонала……………………………………………………………………………………….. 10

 

2.Расчетная часть……………………………………………………………………………. 12

2.1. Прием заказа…………………………………………………………………………….. 12

2.2. Меню, карта напитков……………………………………………………………… 14

2.3. Расчет количества обслуживающего персонала………………………. 16

2.4. Расчет площади торгового зала……………………………………………….. 17

2.5. Расчет количества мебели………………………………………………………… 18

2.6. Расчет столовой посуды, приборов………………………………………….. 19

2.7. Расчет и составление заявок в сервизную, на производство, буфет21

2.8. Подготовка зала к обслуживанию……………………………………………. 25

2.8.1. Распределение обязанностей между официантами по подготовке зала       25

2.8.2. Оформление столов………………………………………………………………. 27

2.8.3. Сервировка столов………………………………………………………………… 29

2.9. Организация обслуживания банкета………………………………………… 30

2.9.1. Инструктаж официантов……………………………………………………….. 30

2.9.2. Распределение официантов по обслуживанию……………………… 33

2.9.3. Сценарий обслуживания……………………………………………………….. 34

2.9.4. Организация музыкального обслуживания……………………………. 36

 

3. Графическая часть………………………………………………………………………. 37

3.1. План размещения торговых помещений………………………………….. 37

3.2. Компоновка и размещение оборудования в торговом зале……… 38

3.3. Схема сервировки стола (фрагмент)………………………………………… 39

 

Список используемой литературы………………………………………………….. 40

Введение

 

 

 

Процесс управления рестораном представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства,  реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания.

Ресторан – это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

Переход Украины к рыночному отношению вызывает необходимость привлечения новых клиентов в предприятие общественного питания.

Именно поэтому тема курсовой работы “Коктейль-чай по поводу Дня рождения” является достаточно актуальной.

Целью данной курсовой работы есть разработка мероприятий по проведению обслуживанию коктейль чая по поводу дня рождения на двадцать персон  в современных экономических условиях в Украине.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

раскрыть творческое обоснование темы;

описать интерьер торгового зала;

определить форменную одежду обслуживающего персонала;

произвести необходимые расчеты для приема заказа, составления меню;

произвести расчет обслуживающего персонала, площади торгового зала, количества мебели, необходимой посуды;

произвести подготовку зала к обслуживанию;

рассмотреть организацию обслуживания банкета;

выполнить графическую часть работы.

Предметом исследования стало организация коктейль чая ко дню рождения на двадцать гостей.

Теоретическую основу исследования вопросов составили законы Украины, постановления, научные работы зарубежных и отечественных ученых, таких как:  Богущева В. И., Захарченко М. Н., Пятницкая Н.А., Усов В.В., Станкевич Г. П., Донцова К. Г. и других.

 

 

1. Пояснительная записка

 

1.1.   Творческое описание темы

 

 

 

День рождения – самый важный праздник в жизни каждого человека.  В нашей стране принято отмечать день рождения в кругу друзей и родственников. На день рождения люди самых родных и принимают много

…

Исполняется музыкальные произведения должны не громко, чтобы не мешать беседам потребителей.

Контроль за исполнением осуществляется метрдотелем и директором ресторана.

 

3. Графическая часть

3.1. План размещения торговых помещений

 

 

Вестибюль	Гардероб	Кухня	Моечная
				Туалет М
				Туалет Ж
	Аванзал			Бар
				Эстрада
Торговый зал
					Раздаточная	Сервизная

 

 

 

3.2. Компоновка и размещение оборудования в торговом зале

 

Торговый зал   1                                                                                         2         Вход 1                                                                       официантов     3     1       3   1     Выход официантов   1 2

1 – столы для коктейль-чая; 2 — подсобные столы для официантов;

3 – серванты.

3.3. Схема сервировки стола (фрагмент)

 

 

 

Сервировка коктейль-чая при подаче десерта к чаю: десертная тарелка, десертные вилка и нож, фу­жер, чайная ложка а также солонка, перечница.

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

 

 

1. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
2. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
3. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
4. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.
5. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.