Оглавление

 

 

Введение…………………………………………………………………………………………… 3

 

1. Пояснительная записка…………………………………………………………………. 5

1.1. Творческое описание темы………………………………………………………… 5

1.2. Описание интерьера  торгового зала………………………………………….. 6

1.3. Определение форменной одежды обслуживающего

персонала……………………………………………………………………………………….. 11

 

2.Расчетная часть……………………………………………………………………………. 13

2.1. Прием заказа…………………………………………………………………………….. 13

2.2. Меню, карта напитков……………………………………………………………… 15

2.3. Расчет количества обслуживающего персонала………………………. 17

2.4. Расчет площади торгового зала……………………………………………….. 18

2.5. Расчет количества мебели………………………………………………………… 19

2.6. Расчет столовой посуды, приборов………………………………………….. 20

2.7. Расчет и составление заявок в сервизную, на производство, буфет21

2.8. Подготовка зала к обслуживанию……………………………………………. 23

2.8.1. Распределение обязанностей между официантами по подготовке зала       23

2.8.2. Оформление столов………………………………………………………………. 26

2.8.3. Сервировка столов………………………………………………………………… 28

2.9. Организация обслуживания банкета………………………………………… 30

2.9.1. Инструктаж официантов……………………………………………………….. 30

2.9.2. Распределение официантов по обслуживанию……………………… 33

2.9.3. Сценарий обслуживания……………………………………………………….. 36

2.9.4. Организация музыкального обслуживания……………………………. 38

 

3. Графическая часть………………………………………………………………………. 39

3.1. План размещения торговых помещений………………………………….. 39

3.2. Компоновка и размещение оборудования в торговом зале……… 40

3.3. Схема сервировки стола (фрагмент)………………………………………… 41

 

Список используемой литературы………………………………………………….. 42

Введение

 

 

 

Ресторан – это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

Особенность организации роботы ресторана – это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Переход Украины к рыночному отношению вызывает необходимость привлечения новых клиентов в предприятие общественного питания.

Именно поэтому тема курсовой работы “Банкет с полным обслуживанием по поводу Дня рождения” есть в начале ХХІ столетие довольно актуальной.

Целью данной курсовой работы есть разработка мероприятий по проведению обслуживанию банкета с полным обслуживанием по поводу дня рождения на сто гостей  в современных экономических условиях в Украине.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

раскрыть творческое обоснование темы;

описать интерьер торгового зала;

определить форменную одежду обслуживающего персонала;

произвести необходимые расчеты для приема заказа, составления меню;

произвести расчет обслуживающего персонала, площади торгового зала, количества мебели, необходимой посуды;

произвести подготовку зала к обслуживанию;

рассмотреть организацию обслуживания банкета;

выполнить графическую часть работы.

Предметом исследования стало организация банкета с полным обслуживанием ко дню рождения на 100 гостей.

Теоретическую основу исследования вопросов составили законы Украины, постановления, научные работы зарубежных и отечественных ученых, таких как:  Богущева В. И., Захарченко М. Н., Пятницкая Н.А., Усов В.В., Станкевич Г. П., Донцова К. Г. и других.

 

 

1. Пояснительная записка

 

1.1.   Творческое описание темы

 

 

 

День рождения – самый важный праздник в жизни каждого человека.  В нашей стране принято отмечать день рождения в кругу друзей и родственников. На день рождения люди приглашают много гостей и принимают много подарков. Поэтому часто день рождения часто празднуют в ресторане. В ресторане может быть обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования его удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата. В ресторанах предусмотрено концертно-эстрадные представления, что как раз к проведению мероприятия по празднованию дня рождения.

1.2. Описание интерьера  торгового зала

 

 

Банкет с полным обслуживанием по поводу дня рождения планируется провести в ресторане «Михайловский», что находится по адресу г. Киев ул. Михайловская, 9.

Приглашенные на праздник в ресторан «Михайловский» для празднования дня рождения должны иметь возможность снять одежду, вымыть руки, поправить прическу и т.д. Поэтому в ресторане есть вестибюль, гар­дероб, туалетные комнаты. В вестибюле и туалетных комнатах должны быть зеркала.

…

2 — подсобные столы для официантов; 3 — кофейные столы, 4 – серванты.

3.3. Схема сервировки стола (фрагмент)

 

 

 

Cервировка банкетная:

1 — столовая тарелка; 2 — закусочная тарелка; 3 — пирожковая тарелка;

4 — закусочные приборы (нож, вилка); 5 — рыбные при­боры (нож, вилка);

6 — столовые приборы (нож, вилка); 7 — де­сертные приборы (нож, вилка);

8 — салфетка

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

 

 

1. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
2. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
3. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
4. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.
5. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.