Оглавление

 

 

Введение…………………………………………………………………………………………… 3

 

1. Пояснительная записка…………………………………………………………………. 5

1.1. Творческое описание темы………………………………………………………… 5

1.2. Описание интерьера  торгового зала………………………………………….. 6

1.3. Определение форменной одежды обслуживающего     персонала11

 

2. Расчетная часть…………………………………………………………………………… 13

2.1. Прием заказа…………………………………………………………………………….. 13

2.2. Меню, карта напитков……………………………………………………………… 15

2.3. Расчет количества обслуживающего персонала………………………. 17

2.4. Расчет площади торгового зала……………………………………………….. 18

2.5. Расчет количества мебели………………………………………………………… 19

2.6. Расчет столовой посуды, приборов………………………………………….. 20

2.7. Расчет и составление заявок в сервизную, на производство, буфет22

2.8. Подготовка зала к обслуживанию……………………………………………. 24

2.8.1. Распределение обязанностей между официантами по подготовке зала       24

2.8.2. Оформление столов………………………………………………………………. 27

2.8.3. Сервировка столов………………………………………………………………… 29

2.9. Организация обслуживания банкета………………………………………… 31

2.9.1. Инструктаж официантов……………………………………………………….. 31

2.9.2. Распределение официантов по обслуживанию……………………… 34

2.9.3. Сценарий обслуживания……………………………………………………….. 37

2.9.4. Организация музыкального обслуживания……………………………. 39

 

3. Графическая часть………………………………………………………………………. 40

3.1. План размещения торговых помещений………………………………….. 40

3.2. Компоновка и размещение оборудования в торговом зале……… 41

3.3. Схема сервировки стола (фрагмент)………………………………………… 42

 

Выводы и предложения………………………………………………………………….. 43

 

Список используемой литературы………………………………………………….. 46

Введение

 

 

Ресторан – это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

Особенность организации роботы ресторана – это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Переход Украины к рыночному отношению вызывает необходимость привлечения новых клиентов в предприятие общественного питания.

Именно поэтому тема курсовой работы “Банкет с полным обслуживанием по поводу Дня матери” есть довольно актуальной.

Целью данной курсовой работы есть разработка мероприятий по проведению обслуживанию банкета с полным обслуживанием по поводу Дня матери на 30 гостей  в современных экономических условиях в Украине.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

раскрыть творческое обоснование темы;

описать интерьер торгового зала;

определить форменную одежду обслуживающего персонала;

произвести необходимые расчеты для приема заказа, составления меню;

произвести расчет обслуживающего персонала, площади торгового зала, количества мебели, необходимой посуды;

произвести подготовку зала к обслуживанию;

рассмотреть организацию обслуживания банкета;

выполнить графическую часть работы.

Предметом исследования стало организация банкета с полным обслуживанием ко дню матери на 30 гостей.

Теоретическую основу исследования вопросов составили законы Украины, постановления, научные работы зарубежных и отечественных ученых, таких как:  Богущева В. И., Захарченко М. Н., Пятницкая Н.А., Усов В.В., Станкевич Г. П., Донцова К. Г. и других.

 

 

1. Пояснительная записка

 

1.1. Творческое описание темы

 

 

Во второе воскресенье мая Украина празднует День матери. Хотя в нашем государстве этот праздник начали отмечать лишь после восстановления Независимости, но он настолько народный, что, кажется, мы праздновали его всегда и именно весной. Ведь в этот период расцветают прекрасные цветы, которые так хочется подарить маме.

…

Cервировка банкетная:

1 — столовая тарелка; 2 — закусочная тарелка; 3 — пирожковая тарелка;

4 — закусочные приборы (нож, вилка); 5 — рыбные при­боры (нож, вилка);

6 — столовые приборы (нож, вилка); 7 — де­сертные приборы (нож, вилка);

8 — салфетка

 

Выводы и предложения

 

Во второе воскресенье мая Украина празднует День матери. Банкет с полным обслуживанием по поводу дня матери планируется провести в ресторане «Михайловский», что находится по адресу г. Киев ул. Михайловская, 9.

Весь обслуживающий персонал ресторана «Михайловский» обслуживает клиентов в форменной одежде. Престиж профессии и успех проводимого мероприятия зачастую зависит от того, ка­кая спецодежда у работника — красивая, удобная или нет. Официанту как хозяину зала нужна не толь­ко нарядная, но и удобная форма. Официант весь рабочий день находится на глазах у посетителей рес­торана, и ему надо все время двигаться красиво, выг­лядеть элегантно.

До прихода гостей официанты занимаются расстановкой столов: основного для проведения банкета с полным обслуживанием и вспомогательных.  После расстановки метели бригадир официантов под расписку получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов. Тарелки переносят, покрывая ручником, из сервизной в зал и ставят на вспомогательные столы стопками от 10 до 12 штук, а фужеры, бокалы и рюмки – на подносах, застеленных салфеткой.

Далее официанты занимаются сервировкой столов. Один официант раскладывает тарелки и рюмки, начиная с края стола. Другой выставляет бутылки, а третий тарелки с блюдами.

До прихода гостей в зале остается один официан­т, а остальные по указанию метрдотеля занимают­ся подготовкой аперитива, а также запасной посуды, приборов, салфеток и т.д.

Банкет за столом с полным обслуживанием – это вид банкета, когда все участники торжества сидят за красиво сервированным столом, на который не ставят никаких закусок, блюд, напитков, а их подачу осуществляют официанты «в обнос». Перед началом банкета официанты перед каждым гостем раскла­дывают хлеб на пирожковые тарелки.

Для обслуживания банкетов рекомендуется ис­пользовать раскладные столы с подставками или дополнительными крышками длиной 200 или 300 см и шириной 120—150 см. Эти столы портативны и удоб­ны для складывания. Расстановка столов в зале за­висит от его конфигурации — колонн, ниш и т.д. и от количества гостей.

На каждого участника банкета должна приходить­ся площадь стола размером от 60 до 80 см.

Сервировка банкетного стола начинается с рас­становки мелких столовых клеток, которые ставят на расстоянии 60—80 см друг от друга так, чтобы борт тарелки находился на расстоянии 2 см от края стола. Тарелки расставляют, начиная от центра стола, снача­ла по одной его стороне, потом по другой, следя за тем, чтобы они стояли строго друг против друга. На столо­вые тарелки ставят закусочные, а слева — пирожко­вые на расстоянии 10—15 см, от края стола на 5 см.

Перед началом обслуживания банкета с полным обслуживанием ко дню матери метрдотель проводит инструктаж официантам. В зависимости от того, каков внешний облик офи­циантов, их манеры, как они держатся, у посетите­лей складывается первое впечатление от ресторана. От того, насколько официант встретит приветливо, доброжелательно, с какой интонацией он скажет по­сетителю «Здравствуйте», зависит установление кон­такта между ним и гостем.

Обслуживанию за столом на таких банкетах пред­шествует аперитив, который подают в отдельном зале, где ожидают прибытия почетных гостей, знако­мятся, беседуют. Чтобы заполнить эту паузу, в каче­стве аперитива подают коктейли, вермут, водку, соки и др. напитки. Кроме напитков, могут быть поданы легкие закуски — канапе, закусочные бутерброды, сандвичи и др. На столике в зале сбора гостей могут быть выставлены соленый миндаль, орешки.

Необходимое условие хорошей организации всего банкета — бесшумная работа официантов, без гром­ких вопросов и лишних разговоров. Официант дол­жен заранее уяснить себе схему обслуживания и оче­редность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок обслуживания гостей, что особенно имеет большое значение на официаль­ных приемах.

 

 

 

 

Список используемой литературы

 

 

1. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
2. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
3. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
4. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.
5. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.