Зміст
1. Товарознавча характеристика традиційного асортименту
2. Характеристика сировини для виробництва сичугових сирів типу Голландського
2.1. Характеристика властивостей молока, яке використовується для виробництва молока
3. Характеристика технологічного процесу сирів типу Голландського
4. Характеристика способу упакування твердих сичугових сирів типу Голландського
Вступ
Проблема харчування вважається однією з найважливіших проблем, так як життя людини, її здоров»»я та праця неможливі без повноцінного харчування. Вже давно вчені розробили теорію збалансованого харчування, згідно якої в раціоні людини повинні міститися не тільки необхідна кількість білків, жирів, вуглеводів, але і такі речовини, як незамінні амінокислоти, вітаміни, мінеральні солі, в визначених, вигідних для людини пропорціях.
Молочним продуктам, враховуючи їх біологічну повноцінність, в організації правильного харчування відводиться першорядна роль. Це в певній мірі відноситься і до сиру, харчувальна цінність, якого обумовлена високою концентрацією в ньому молочних білків та жирів, наявність незамінних амінокислот, солей кальцію та фосфору, так необхідних для нормального розвитку організму.
В величезному ряду продуктів харчування сиру належить своє особливе місце. Сир виробляється із молока. Немає іншого такого повноцінного продукту, як молоко, який людина отримувала б у готовому вигляді. І всі складові частини молока, за невеликим виключенням, переходять в сир, причому в концентрованому вигляді. Сир називають білково-жирним концентратом молока. Якщо в молоці міститься жиру в середньому 3,8%, то в сирі — 20-30%. Жир знаходиться в емульгованому стані, що обумовлює його гарну засвоюваність [16].
Сир являється найбагатшим джерелом кальцію. Найбільша кількість кальцію міститься в твердих пресованих сирах, найменше — в м»»яких і сирах із підвищеним рівнем молочного бродіння. Кальцій сиру добре засвоюється організмом людини. Вміст кальцію в сирі більше ніж в 10 разів вищий порівняно з молоком. Тому з позицій радіаційної гігієни споживання сиру може попередити накопичення радіоактивного стронцію в кістках зростаючого організму. Багатий сир і фосфором. При наявності в добовому раціоні 100 г сиру потреба людини в кальцієвих солях задовольняється на 30-100 %, у фосфорі — на 20-55 %.
Вміст жиророзчинних вітамінів у сирі, головним чином вітамінів А, О і Е, пов»»язано з вмістом жиру. Вітаміни групи В в значній мірі виносяться із сироваткою, у згустку залишається не більш 25% цих вітамінів. Вітамін С повністю виводиться.
Висока харчова цінність сиру обумовлена не тільки тим, що він містить велику кількість білка, молочного жиру, мінеральних солей, вітамінів, а й тим, що він добре засвоюється організмом. Засвоюваність білків і жирів, які містяться в сирі, досягає 95-97%.
Калорійність сиру коливається від 2500 до 4000 кал на 1 кг залежно від жирності сиру [16].
Саме тому тема курсової роботи “Оптимізація споживчих властивостей твердих сичугових сирів типу Голландського шляхом використання технологічних добавок та ферментних препаратів” є на даний час досить актуальною.
Метою даної курсової роботи роботи є оцінка твердих сичугових сирів типу Голландський.
Реалізація поставленої мети здійснювалась шляхом вирішення наступних задач:
— розглянути товарознавчу характеристику традиційного асортименту сирів,
— розглянути характеристику сировини для виробництва сичугових сирів типу Голландського,
— розглянути характеристику технологічного процесу виготовлення сирів типу Голландського,
— дати характеристику способу упакування твердих сичугових сирів типу Голландського.
Предметом дослідження є товарознавча характеристика твердих сичугових сирів типу Голландського.
Об»»єктом дослідження є тверді сири типу Голландського, що виробляються на ВАТ “Сквирський сирзавод”.
1. Товарознавча характеристика традиційного асортименту
Сири, що виробляються в Україні розрізняють за масою, зовнішнім виглядом, формою, якістю та станом корки, смаком і запахом, пофарбуванням й іншими показниками.
Всі сири залежно від сировини поділяють на натуральні та перероблені. Сировиною для виготовлення натуральних сирів слугує молоко, для перероблених — готові сири.
У свою чергу натуральні сири, залежно від способу зтвороження молока, поділяють на сичужні та кисломолочні. В Україні виготовляють головним чином сичужні сири. В країнах Західної Європи, Америки є досить широкий асортимент кисломолочних сирів, при виробництві яких зтвороження молока відбувається під впливом молочної кислоти.
Товарознавча класифікація сирів побудована на спільності їх товарних властивостей, які відрізняються особливостями технології виготовлення окремих груп сирів.
Згідно з цією класифікацією, натуральні сичужні сири поділяють на п»»ять груп [18]:
— сири тверді;
— напівтверді;
— м»»які;
— розсольні;
— сири з овечого молока.
За вмістом жиру в сухій речовині сири бувають 50%-ної і 45%-ної жирності. Останнім часом почали виготовляти сири 30%-ної жирності.
У торгівлі, залежно від маси головок сиру, їх прийнято поділяти на великі (сири типу Швейцарського) та малі.
До групи твердих, сирів з високою температурою другого нагрівання, які піддають примусовому пресуванню, належать швейцарський, радянський, український, московський, алтайський, карпатський.
…
Розрахунок економії від збереження якості і збільшення виходу сиру вищого сорту: збереження сиру в парафіні протягом одного місяця супроводжується зниженням сортності; 5% сиру вищого сорту переходить у перший сорт. При використанні зберігання сиру в плівці за той же період зниження сортності не відбувається і всі 100% сиру залишаються вищим сортом. Таким чином, застосування плівки при збереженні сиру дозволяє краще зберегти якість сиру і збільшити вихід вищого сорту на 5,0%.
При різниці в оптово-відпускній ціні між вищим і першим сортами 400 грн. (12000 — 11600) за 1 т економія від збереження якості сиру і збільшення виходу сиру вищого сорту складає
400*5/100 = 20 грн.
Зберігання сиру в плівці здійснюється на тім же устаткуванні, що і зберігання сиру в парафіні.
Додаткових капітальних витрат не потрібно. Тоді К1 = К2 і формула річного економічного ефекту приймає вид:
Е = (С1 – Ен*К1) — (С2 + Ен*К2) + (ЦВ – Ц1),
Відповідно величина економічного ефекту в розрахунку на; 1 т сиру складе:
(3,2 —3,3) + 20 = 19,9 грн.
Таким чином, з проведених розрахунків видно, що більш економічно вигідно зберігати сир в плівці, ніж в парафіні.
Висновки
Згідно з цією класифікацією, натуральні сичужні сири поділяють на п»»ять груп: сири тверді; напівтверді; м»»які; розсольні; сири з овечого молока.
За вмістом жиру в сухій речовині сири бувають 50%-ної і 45%-ної жирності. Останнім часом почали виготовляти сири 30%-ної жирності.
Сировиною для виробництва твердих сирів типу Голландського на ВАТ “Сквирський сирзавод” є молоко. В молоці міститься більш 120 різних компонентів, в тому числі 20 амінокислот, 64 жирні кислоти, 40 мінеральних речовин, 15 вітамінів, десятки ферментів та інше.
Найбільш поживною складовою частиною молока є білки, що складають близько 3,3%, у тому числі казеїну — 2,7%, альбуміну — 0,4%, глобуліну — 0,12%. Казеїн міститься у виді кальцієвої солі (казеінату кальцію), відноситься до складних білків фосфопротеіну, додає молоку білий колір. У свіжому молоці казеїн утворює колоїдний розчин; у кислому середовищі молочна кислота відщіплює від молекули казеїну кальцій, вільна казеїнова кислота випадає в осад, і утворюється молочнокислий згусток.
Голландський сир на ВАТ “Сквирський сирзавод”виробляють із пастеризованого молока, яке пастеризують при 70—72 °С. До молока додають закваску, виготовлену на чистих культурах молочнокислого стрептокока в кількості від 0,2 до 0,5 % і хлористий кальцій до 10—40 г на 100 кг молока. Сквашування молока проводять при температурі 32—35 °С протягом 25—30 хв. Після внесення бактеріальної і сичужної закваски молоко старанно перемішують 2—3 хв і залишають до повного зсідання при такій же температурі.
Технологічна схема виробництва сирів типу Голландський в ВАТ “Сквирський сирзавод” складається з наступних основних процесів: приймання і сортування молока, підготовки молока, його згортання, обробки згустку, засолу сиру, його дозрівання, остаточної обробки сиру.
Щоб знизити втрати продукту, скоротити витрати праці, покращити зовнішнє оформлення, припинити розвиток плісняви в сироробстві сичугових сирів типу Голландського на ВАТ “Сквирський сирзавод” використовують полімерні покриття, які бувають двох типів: такі, що формуються безпосередньо на поверхні сиру і готові плівкові матеріали.
При дозріванні твердих сичугових сирів типу Голландського в захисній полімерній плівці різко знижується газообмін і рівномірно розподіляється волога. Шкірка сиру, що утворюється в результаті висихання і ущільнення поверхневого шару, виконує роль мембрани, яка отримує газообмін. Практично шкірка формується вже після того, як в сирі пройдуть процеси бродіння молочного цукру, супроводжується інтенсивним виділенням вуглекислого газу. Полімерна оболонка на сирі часто формується до завершення процесів інтенсивного газообміну. В цьому випадку із-за низької газопроникності полімерної оболонки наблюдається відхилення від нормального газообміну. При дозріванні сирів в захисній полімерній оболонці по іншому проходить розподілення вологи. По-перше, волога рівномірно розподіляється у внутрішніх і зовнішніх шарах сиру, по-друге, вміст вологи майже не зменшується під час дозрівання і зберігання і по-третє вологість дозрілого сиру виявляється вищою. Виготовляють сир так, щоб вміст вологи в ньому перед упакуванням в полімерні покриття був трохи нижчими величини, яку має в такому віці при дозріванні по традиційній технології. З цією метою міняють технологічні режими отримання сирного зерна: збільшують тривалість вимішування сирного зерна, трохи підвищують температуру другого нагрівання, застосовують спеціальну закваску.
Розглянули органолептичні показники оцінки якості Голландського сиру в залежності від вигляду зберігання сиру.
Кращу органолептичну оцінку має сир, що зберігається в плівці. При збереженні в плівці Голландський сир після місяця зберігання отримав оцінку 87 балів, в тому числі 40 за смак і запах. При збереженні в парафіні Голландський сир після місяця зберігання отримав оцінку 84 бали, в тому числі 39 за смак і запах.
Список використаних джерел
1. ГОСТ 1799-88 “Сири сичугові тверді”, на російські мові.
2. ГОСТ 11041-88 “Сыр российский. Технические условия”.
3. Горбатова С.Г. Биохимия молока и молочных продуктов. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001 – 180 с.
4. Дедкомен Н.Д. Обработка и хранение масла и сыров на маслобазах потребкооперации. – М:. ЦНИИТЭИмясомолпром, 1979. – С39-53.
5. Исследование рынка потребительских товаров: Практический маркетинг. Вып. 5. — М.: НПО «Реклама, информация, маркетинг», 2000. – 348с.
6. Кулешова М.Ф. Хранение масла и сыра на базах и холодильниках. – М:. 1985. – С.64-82.
7. Ксенз Л. Великий сирний похід. «Деловая столица» № 6 10.02.2003.
8. Малиновський Б, Володченко О. Молочні ріки виходять з берегів. // Галицькі контракти, 2002 — №15.
9. Остроумов Л.А. Применение радиационных методов контроля в сыродельной промышленности. – М:. ЦНИИТЭИмясомолпром, 1979. – 25 с.
10. Правила продажу продовольчих товарів. Затверджено наказом МЗЕЗ від 28.12.94 №237. // Торгуємо за правилами. Спеціальний додаток до “Дебету-Кредиту”. – С31.
11. Россовский Л.С. Холодильное хранение сыров. – М:. ГИ Торговой Литературы, 1959. – 18 с.
12. Рудавська Г.Б. Товарознавство молочних товарів: Навчальний посібник. К.: КДТЕУ, 1998. – 164с.
13. Сырость 2003. Бизнес №42 (509), 14 октября 2003 г. – С.31.
14. Фильчакова Н.Н. Хранение твердых сычуговых сыров на производственных холодильниках и маслобазах. – М:. ЦНИИТЭИмясомолпром, 1978. – 35 с.
15. Чопенко В. Утопленик в молочній річці. Дзеркало тижня, №18.
16. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544 с.
17. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001 – 128 с.
18. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2002 – 412 с.
19. Шидловская Е.А. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2000 – 240 с.
