Зміст

 

Вступ. 3

 

1. Виробництво борошняних кондитерських виробів в Україні5

 

2. Дослідження сировини для виробництва борошняних кондитерських виробів  10

 

3. Фактори формування якості при виготовленні кондитерських виробів  17

 

4. Вимоги до якості борошняних кондитерських виробів. 22

 

5. Асортимент борошняних кондитерських виробів. 32

 

5.1. Лікувальні борошняні кондитерські вироби. 37

 

6. Упакування, транспортування та зберігання. 40

 

Висновки. 44

 

Список використаних джерел. 46

 

Додатки. 48

Вступ

Кондитерські борошняні вироби користуються попитом, який постійно зростає. Вони мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові властивості, тому користуються великим попитом у населення. Харчова цінність їх залежить від виду борошна, його сорту і додаткових продуктів: яєць, молока, цукру, жиру та ін. Вони дуже корисні для людського організму так як містять в собі вуглеводи (крохмаль, цукри і клітковина), білки водорозчинні (альбуміни, глобуліни, проламіни) і нерозчинні в воді (гліадіни та  глютеніни), жири, мінеральні речовини (солі кальцію, фосфору, магнію, калію, натрію, заліза, марганцю, міді тощо) а також вітаміни В₁, В₂, В₆, В₉, РР, холін, біотин, Е, каротин і ферменти (амілазу, літазу, поліфенолоксидазу).    

В даний час в економіці спостерігається тенденція, при якій такий показник як якість відіграє одну з ведучих ролей в управлінні виробництвом продукції і її наступним рухом. У розвитих країнах управління якістю на підприємстві приділяється особлива увага всіх підрозділів, що впливають на якість продукції, яка випускається. Функціонуючи в ринковій еконо­міці як суб»»єкт підприємницької діяльності, кожне підприємство має за­безпечувати такий стан своєї господарської діяльності, за якого воно стабіль­но зберігало б здатність безперебій­но виконувати свої фінансові зобо­в»»язання перед своїми діловими партнерами, державою, власниками, найманими працівниками та отримувати прибуток.

Ефективність функціонування підприємства на ринку напряму залежить від результатів управління якістю. Багато компаній намагаються детально спланувати процес постановки управління якістю.

Якість продукції (включаючи новизну, технічний рівень, відсутність дефектів при виконанні, надійність в експлуатації) є одним з найважливіших засобів конкурентної боротьби, завоювання й утримання позицій на ринку. Тому підприємства приділяють особливу увагу забезпеченню високої якості продукції, установлюючи контроль на всіх стадіях виробничого процесу, починаючи з контролю якості використовуваних сировини і матеріалів і закінчуючи визначенням відповідності випущеного продукту технічним характеристикам і параметрам не тільки в ході його іспитів, але й в експлуатації, а для складних видів устаткування – з наданням визначеного гарантійного терміну після установки устаткування на підприємстві замовника. Тому управління якістю продукції стало основною частиною виробничого процесу і спрямовано не стільки на виявлення дефектів або браку в готовій продукції, скільки на перевірку якості виробу в процесі його виготовлення та експлуатації.

Саме тому тема курсової роботи “Дослідження споживчих властивостей борошняних кондитерських виробів” є досить актуальною.

Метою даної курсової роботи є дослідження споживчих властивостей борошняних кондитерських виробів на підприємстві України.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:

виробництво борошняних кондитерських виробів в Україні;

дослідження сировини для виробництва борошняних кондитерських виробів;

фактори формування якості при встановленні кондитерських виробів;

вимоги до якості борошняних кондитерських виробів;

асортимент борошняних кондитерських виробів;

лікувальні борошняні кондитерські вироби;

упакування, транспортування та зберігання.

Предметом дослідження є споживчі властивості борошняних кондитерських виробів на підприємстві.

Об»»єктом дослідження є Київська кондитерська фабрика імені Карла Маркса, що знаходиться за адресою м. Київ, пр-т Науки, 1.

В процесі дослідження використані традиційні способи та засоби економічного аналізу (табличного, порівняння, групування, графічний), обробка матеріалів з використанням персональних ЕОМ.

1. Виробництво борошняних кондитерських виробів в Україні

 

Виробництво кондитерських виробів в Україні в 2002 році розвивалося не в ширину, а в глибину: підприємства, в основному, не нарощували обсягивиробництва, а працювали над асортиментом, хто в більшої, хто в меншій мірі модернізуючи виробництво. Імпортери елітних борошняних виробів показали місцевим фабрикам, що необхідно освоювати цю нішу. Кількість виробників борошняних кондитерських виробів в Україні більше 649.

…

Сушені дріжджі одержують висушуванням пресованих до вологості 8—10%. Сушіння знижує поживну цінність і піднімальну силу дріжджів. Сушені дріжджі мають форму дрібних зерен, гранул, вермішелі. Вони повинні бути без сторонніх запахів, цвілі. Смак — властивий сушеним дріжджам. По якості сушені дріжджі поділяються на вищий і 1-й сорту. Піднімальна сила в дріжджів вищого сорту — 70 хвилин, у 1-го сорту — 90 хвилин. Упаковують сухі дріжджі в чисті ящики, зберігають при температурі не більш 10 °С протягом 6 місяців.

3. Фактори формування якості при виготовленні кондитерських виробів

 

Для виробництва усіх видів борошняних кондитерських виробів характерні наступні технологічні операції: готування тіста, формування, випічка, охолодження, упакування, для деяких видів — обробка.

З урахуванням різноманітної сировини й особливостей технологічних операцій борошняні кондитерські вироби підрозділяють на: печиво, крекери, галети, пряники, вафлі, тістечка, торти, кекси, ромові баби.

Печиво — продукт із пшеничного тіста, що містить значну кількість цукру і жиру, невеликої товщини і різноманітної форми.

…

Крім того, для бісквітних рулетів з вершковим кремом нормуються мікробіологічні показники: МАФАМ, БГКП, стафілококи.

До найбільш розповсюджених дефектів рулетів відносяться наступні: виступ начинки за краї бісквіта, сторонні присмаки і запахи, підгорілість, щільний бісквітний шар, непроміс і загартування в бісквіті й ін. Їх причиною є порушення технології виробництва виробів.

 

5. Асортимент борошняних кондитерських виробів

 

Основним видом діяльності Київська кондитерська фабрика імені Карла Маркса є виробництво та реалізації кондитерської продукції, а саме тортів, тістечок, печива та вафлів.

Для виробництва тортів та тістечок на  Київська кондитерська фабрика імені Карла Маркса розрізняють 10 основних видів випечених напівфабрикатів:

…

Транспортування рулетів повинне здійснюватися в чистих, сухих, не заражених шкідниками хлібних запасів критих автомашинах з дотриманням санітарних правил. Не допускається перевозити рулети разом із продуктами, що мають різкий, специфічний запах, чи свіжовипеченим хлібом.

Транспортування, навантаження і вивантаження рулетів повинні здійснюватися обережно, без ударів і різких струсів. Рулети при навантаженні повинні бути захищенні від впливу атмосферних опадів.

Рулети повинні зберігатися в чистих, сухих, добре провітрюваних складах, не заражених шкідниками хлібних запасів, при температурі 6—18 °С (без різких коливань) і вологості 70-75%.

Рулети з кремом і сиром повинні зберігатися в холодильних шафах і камерах при температурі 4+2 °С.

Не допускається зберігати рулети разом з нехарчовими матеріалами, а також продуктами, що мають специфічний запах.

Термін збереження рулетів з часу виготовлення встановлюється не більш:

з кремом — 36 год;

з сиром — 24 год;

із фруктовою начинкою, маком і начинкою на кондитерському жирі штучних загорнених — 7 діб.,

вагових — 5 діб.

Висновки

 

За даними Держкомстату, підприємств, що випускають печиво і бісквіти, — дещоменше 600, “шоколадників” — 16, “карамельщиків” — 57.

Так уже склалося, що в кожній області України є як мінімум одна кондитерська фабрика, що здавна забезпечує свій регіон традиційним, досить обмеженим асортиментом насолод: від цукерок до вафель.

Борошняні кондитерські вироби — велика група кондитерських виробів, основною сировиною для який єборошно. Різноманітні види сировини, використовувані для виробництва борошняних кондитерських виробів, містять білки, жири, вуглеводи, завдяки яким вони характеризуються високою харчовою цінністю.

Для розпушення тіста застосовують хімічні розпушувачі і дріжджі. Як хімічні розпушувачі використовують питну соду і вуглекислий амоній.

Крім цього використовують і іншу різноманітну сировину: фруктові начинки, цукати, ізюм, горіхи, жири, цукор, молочні і яєчні продукти, есенції, пряності.

З підвищенням сорту борошна збільшується вміст вуглеводів, в основному крохмалю. Кількість же інших поживних речовин — білків і жирів, а також мінеральних солей і клітковини — знижується. Це пояснюється тим, що борошно вищих сортів виробляється практично з чистого ендосперму, багатого крохмалем; борошно ж більш низьких сортів містить визначену кількість висівок, багатих клітковиною, мінеральними солями, жирами і білками.

Для виробництва усіх видів борошняних кондитерських виробів характерні наступні технологічні операції: готування тіста, формування, випічка, охолодження, упакування, для деяких видів — обробка.

З урахуванням різноманітної сировини й особливостей технологічних операцій борошняні кондитерські вироби підрозділяють на: печиво, крекери, галети, пряники, вафлі, тістечка, торти, кекси, ромові баби.

Основним видом діяльності Київська кондитерська фабрика імені Карла Маркса є виробництво та реалізації кондитерської продукції, а саме тортів та тістечок. Також на Київська кондитерська фабрика імені Карла Маркса виробляють цукрове печиво, вафлі, кекси та рулети.

В зв’язку з покращенням якості продукції (збільшення долі продукції першого сорту на 8,39% та зменшенням відповідно долі продукції другого та третього сортів відповідно на 5,17% та 3,22%) середня ціна реалізації вище планової на 0,018 тис. грн., а вартість всього фактичного випуску на 5,84 тис. грн. 

Лікувальні кондитерські вироби, виготовлені зуведенням лікувальних добавок, рекомендуються при різних захворюваннях.

Печиво фасують у коробки, металеві банки, пачки і пакети. Збереження печива здійснюється при температурі 18 ± 5 °С та відносній вологості повітря не більш 75%. Торти та тістечка упаковують у лотки чи художньо оформлені картонні коробки, вистелені паперовими серветками, пергаментом чи підпергаментом, а також у полімерні контейнери типу «Соло». Лотки для тістечок повинні бути покриті харчовим лаком зсередини і мати кришки. Тістечка укладають у лотки в 1 ряд щоб уникнути деформації. Зберігають торти і тістечка з кремовою і фруктовою обробками при температурі від 0 до 6 С в холодильниках, а вироби без обробки при температурі до 18 °С та вологості — 70-75%.

Список використаних джерел

 

1.       Конституція України, затверджена Постановою Верховної Ради України від 28.06.96 р.

2.       Закон України “Про власність”. Відомості Верховної Ради (ВВР), 1991, N 20, С. 249.

3.       Закон України “Про підприємництво”, затверджений Постановою ВРУ №785-12 від 26.06.90 р. (із змінами №2788-ІІІ від 15.11.2001 р.).

4.       Закон України “Про господарські товариства”, затверджений Постановою ВРУ №1577-12 від 19.09.91 р. (із змінами №2409-ІІІ від 17.05.2001 р.) // ВВР. – 2001. — №31. – Ст. 146.

5.       Закон України “Про підприємства в Україні”, затверджений Постановою ВРУ №888-12 від 27.03.91 р. (із змінами №2470-ІІІ від 29.05.2001 р.) // ВВР. – 2001. — №32. – Ст. 172.

6.   Dolce vita`2003. // Бізнес №8 (527), 24 лютого 2003 року. – С. 58.

7.       Амиров Ю.Д., Печенкин А.Н. Оценка качества продукции и рыночная экономика // Стандарты и качество. 1992 №10. с. 53-55.

8.       Богатин Ю.В. Экономическая оценка качества и эффективности работы предприятия. М.: Изд. Стандартов. 1991. 150с.

9.       Богатырев А.А., Филиппов Ю.Д. Стандартизация статистических методов управления качеством. М.: Изд. Стандартов. 1989. 121с.

10.   Версан В.Г., Чайка И.И. Системы управления качеством продукции. М.: Изд.стандартов. 1988. 150с.

11.Жук Ю. Т., Жук В. А., Кисляк Н. К., Кушнір М. К., Орлова Н. Я. Теоретичні основи товарознавства: Навч. посіб. для студ. кооп. вищих навч. закладів. — К., 2000. — 336 с.

12.   Крылова Г.Д. Зарубежный опыт управления качеством. М.: Изд. Стандартов. 1992. 140с.

13.   Леонов И.Г., Аристов О.В. Управление качеством продукции. М.: Изд. Стандартов. 1990. 200с.

14.   Мюллер К. Некоторые аспекты внедрения системы качества в промышленности // Стандарты и качество. 1998. №3 С. 58-64.

15.Теплов В.И. Комерческое товароведение: Учебник. – М.: Дашков и К, 2000. – 620 с.

16.Товарознавство: Опорний конспект лекцій для студ. екон. спец. заоч. та дистанційної форм навч. — К.: Видавництво Європейського університету, 2001. — 69 с.

17.Товарознавство: Терміни та визначення. — Введ. 2001.01.01.- Офіц. вид. — К.: Держстандарт України, 2000. — 24 с.

18.   Фейгенбаум А. Контроль качества продукции:  сокр. пер .с англ. М.:Экономика. 1986. 471с.

19.   Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544 с.

20.   Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза зерно-мучных и плодоовощных товаров. / Серия «Учебники, учебные пособия». – Ростов н/Д: «Феникс», 2002. – 224 с.

21.   Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров. / Серия «Учебники, учебные пособия». – Ростов н/Д: «Феникс», 2002. – 544 с.

Додатки

Додаток А

		Додаток
		до Положення (стандарту)
		бухгалтерського обліку 2
				Коди
	Дата	(рік, місяць, число)
	Підприємство  Київська кондитерська фабрика імені Карла Маркса	за	ЄДРПОУ
	Територія	за	КОАТТУ
	Орган державного управління	за	СПОДУ
	Галузь	за	ЗКГНГ
	Вид економічної діяльності	за	КВЕД
	Одиниця виміру: тис. грн.
	Баланс
	на 1  січня            200 3 року
			Форма № 1
			Код за ДКУД 1801001
		Код	На початок	На кінець
	Актив	рядка	звітного	звітного
			періоду	періоду
	1	2	3	4
	1. Необоротні активи
	Нематеріальні активи:
	залишкова вартість	0 10	110	120
	первісна вартість	0 11	135	175
	Знос	0 12	25	55
	Незавершене будівництво	0 20	1000	1000
	Основні засоби:
	залишкова вартість	0 30	8120,7	8263,7
	первісна вартість	0 31	490,8	500,8
	Знос	0 32	8611,5	8764,5
	Довгострокові фінансові інвестиції :
	які обліковуються за методом участі
	в капіталі інших підприємств	0 40
	інші фінансові інвестіції	0 45
	Довгострокова дебіторська заборго-
	ваність	0 50
	Відстрочені податкові активи	0 60
	Інші необоротні активи	0 70
	Усього за розділом 1.	0 80	9230,7	9383,7
	2. Оборотні активи
	Запаси:
	виробничі запаси	100
	тварини на вирощуванні та відгодівлі	110
	незавершене виробництво	120
	готова продукція	130
	товари	140	2927,6	1971,8
	Векселі одержані	150
	Дебіторська заборгованість за товари,
	роботи, послуги:
	чиста реалізаційна вартість	160	653,9	1519,2
	первісна вартість	161	653,9	1519,2
	резерв сумнівних боргів	162
	Дебіторська заборгованість за розра-
	хунками:
	з бюджетом	170
	за виданими авансами	180
	з нарахованих доходів	190
	із внутрішніх розрахунків	200
	Інша поточна дебіторська заборгова-
	ність	210
	Поточні фінансові інвестиції	220
	Грошові кошти та їх еквіваленти :
	у національній валюті	230	19,6	1013
	в іноземній валюті	240
	Інші оборотні активи	250
	Усього за розділом 2.	260	3601,1	4504
	3. Витрати майбутніх періодів	270	30
	БАЛАНС	280	12861,8	13887,7
		Код	На початок	На кінець
	Пасив	рядка	звітного	звітного
			періоду	Періоду
	1	2	3	4
	1. Власний капітал
	Статутний капітал	300	11000	11000
	Пайовий капітал	310
	Додатковий вкладений капітал	320
	Інший додатковий капітал	330
	Резервний капітал	340	966,4	179,07
	Нарозподілений прибуток (непокритий
	збиток)	350	90,0	387,73
	Неоплачений капітал	360
	Вилучений капітал	370
	Усього за розділом 1.	380	12056,4	11566,8
	2. Забеспечення наступних витрат
	і платежів
	Забеспечення виплат персоналу	400	8,6	12,2
	Інші забеспечення	410
	Цільове фінансування	420
	Усього за розділом 2.	430	8,6	12,2
	3. Довгострокові зобов,язання
	Довгострокові кредити банків	440	10	10
	Інші довгострокові фінансові
	зобов,язання	450
	Відстрочені податкові зобов,язання	460
	Інші довгострокові зобов,язання	470
	Усього за розділом 3.	480	10	10
	4. Поточні зобов,язання
	Короткострокові кредити банків	500
	Поточна заборгованість за довгостро-
	ковими зобов,язаннями	510
	Векселі видані	520
	Кредиторська заборгованість за това-
	ри, роботи, послуги	530	770,12	2229,24
	Поточні зобов,язання за розрахунками:
	з одержаних авансів	540
	з бюджетом	550
	з позабюджетних платежів	560
	зі страхування	570	4,68	5,46
	з оплати праці	580	12	14
	з участниками	590
	із внутрішніх розрахунків	600
	Інші поточні зобов,язання	610
	Усього за розділом 4.	620	786,8	2248,7
	5. Доходи майбутніх періодів	630		50
	БАЛАНС	640	12861,8	13887,7
	Керівник                     М.П.

Додаток Б

 

		Додаток
		до Положення (стандарту)
		бухгалтерського обліку 3
				Коди
	Дата	(рік, місяць, число)
	Підприємство  Київська кондитерська фабрика імені Карла Маркса	за	ЄДРПОУ
	Територія	за	КОАТТУ
	Орган державного управління	за	СПОДУ
	Галузь	за	ЗКГНГ
	Вид економічної діяльності	за	КВЕД
	Одиниця виміру: тис. грн.
		Звіт
	про фінансові результати
	за     рік      2002 року
			Форма № 2
			Код за ДКУД 1801003
		1.Фінансові результати
	Стаття	Код	За звітний	За попередній
		рядка	період	період
	1	2	3	4
	Дохід (виручка) від реалізації продукції	0 10	3901,3	2900,0
	Податок на додану вартість	0 15	650,22	483,33
	Акцизний збір	0 20
		0 25
	Інші вирахування з доходу	0 30
	Чистий дохід (виручка) від реалізації продукції	0 35	3251,08	2416,67
	Собівартість реалізованої продукції	0 40	2126,14	1916,53
	Валовий:
	прибуток	0 50	1124,94	500,14
	збиток	0 55
	Інші операційні доходи	0 60
	Адміністративні витрати	0 70	322,51	250,32
	Витрати на збут	0 80	160,11	81,14
	Інші операційні витрати	0 90	110,01	51,11
	Фінансові результати від операційної діяльності:
	прибуток	100	532,31	117,57
	збиток	105
	Дохід від участі в капіталі	110
	Інші фінансові доходи	120
	Інші доходи	130	21,59	11,0
	Фінансові витрати	140
	Втрати від участі в капіталі	150
	Інші витрати	160
	Фінансові результати від звичайної діяльності
	до оподаткування:
	прибуток	170	553,9	128,57
	збиток	175
	Податок на прибуток від звичайної діяльності	180	166,17	38,57
	Фінансові результати від звичайної діяльності
	прибуток	190	387,73	90,0
	збиток	195
	Надзвичайні:
	доходи	200
	витрати	205
	Податки з надзвичайного прибутку	210
	Чистий:
	прибуток	220	387,73	90,0
	збиток	225
		2. Елементи операційних витрат
	Найменування показника	Код	За звітний	За попередній
		рядка	період	Період
	1	2	3	4
	Матеріальні затрати	230
	Витрати на оплату праці	240
	Відрахування на соціальні заходи	250
	Амортизація	260
	Інші операційні витрати	270
	Разом	280
		3. Розрахунок показників прибутко-
		вості акцій
	Назва статті	Код	За звітний	За попередній
		рядка	період	період
	1	2	3	4
	Середньорічна кількість простих акцій	300
	Скоригована середньорічна кількість простих акцій	310
	Чистий прибуток, що припадає на одну просту акцію	320
	Скоригований чистий прибуток, що припадає на одну
	просту акцію	330
	Дивіденти на одну просту акцію	340
	М.П.
	Керівник
	Головний бухгалтер