Зміст

Вступ………………………………………………………….…..2

1.    Формування та сучасний стан ринку в Україні безалкогольного пива……………………………………….….4

2.    Характеристика основних виробників таасортименту пива безалкогольного……………………………………………..….8

3.    Дослідженя якості пива безалкогольного.

3.1.     Об’єкти та методи дослідження…………………………14

3.2.     Оцінка якості за органолептичними показниками….…19

3.3.     Оцінка якості за фізико-хімічними показниками………22

Висновок та пропозиції…………………………………………23

Список літератури……………………………………………...26

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

Пиво – стародавній слабоалкогольний ячмінно-солодовий напій, що має приємну гіркоту, аромат хмелю, здатність пінитись при наповнюванні бокалу і тривалий час втримувати на поверхні шар компактної піни.

Пиво поживне. В 1 л пива міститься 400 – 800 ккал, в той час як добова потреба дорослої людини в енергії складає 2500 – 3000 ккал. Але все ж пиво не ввжається продуктом харчування, так як лише частина речовин, що містяться в ньому, беруть участь в побудові тканин організму людини (спирт до них не відноситься).

Безалкогольне пиво – добрий емульгатор їжі, що сприяє покращенню обміну речовин і підвищенню коефіцієнту засвоюванності їжі.

Хмелеві речовини безалкогольного пива стимулюють виділення жовчі і покращують процес травлення. Екстрактивні речовини хмелю надають заспокіючу, болевтомлюючу і навіть дезинфікуючу дію.

Відмічено позитивну дію безалкогольного пива на відновлення слизової оболонки при таких захворюваннях шлунку і 12-палої кишки, як гастрит, дуоденіт, виразкова хвороба. Випите на пустий шлунок пиво (2/3 – 1 стакан) висушує шлунок, вивільнюючи його від надлишку слизу, що корисно при більшості видів гастриту.

Невелика кількість безалкогольного пива в період одужання після тяжких захворювань допомагає відновити нормальну флору шлунково – кишкового тракту.

“Оболонь безалкогольне” – це продукт відмінної якості, приготування якого здійснюється на спеціальному обладнанні з використанням особливої технології. Сьогодні існує кілька методів приготування безалкогольного пива, деякі з них передбачають штучне переривання процесу бродіння, у результаті чого істотно змінюється смак напою. Після детального вивчення різних технологій та методів приготування пива без вмісту алкоголя оболонські технологи зупинились на методі діалізу, який дозволяє видалити алкоголь вже з готового пива, що пройшло усі стадії приготування, починаючи від варки та закінчуючи повним його дозріванням. Цей метод ще називають мембранним, оскільки для видалення непотрібних “градусів” використовуються мембрани з найдрібнішими порами.
Так, готове охолоджено пиво найвищої якості подається з однієї сторони мембрани. З іншої сторони подається потік речовини, яку називають діалізатом, що вимиває алкоголь з пива крізь мембрану та направляє його на подальшу переробку.

Помірне вживання пива (біля однієї кружки в день), за результатам досліджень чеських і німецьких лікарів, знімає ризик серцево-судинних захворювань, позитивно діє на нирки, попереджуючи утворення каменів.

Крім того, пиво сприяє омолодженню клітин і підвищує захисні сили організму.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Формування та сучасний стан ринку в Україні

безалкогольного пива

Минулого року ринок  пива зріс практично до 130,76 млн. дал. Згідно даним ЗАТ «Укрпиво», 42 пивзаводи, що входять в Товариство, виробили 91 млн. дал напою, що на 21% більше, ніж в 2005 р. Інші випустили 39,7 млн. дал, у тому числі ЗАТ «Оболонь» — 35 млн. дал. та інші підприємства, які не входять в «Укрпиво» — 4,7 млн. дал .

В 2006 р. лідером виробництва  пива, як і в попередньому, був концерн «САН Інтербрю». В 2005 р. концерн придбав пивзавод «Рогань» і згідно з умовами Антимонопольного комітету України в листопаді минулого року продав пивзавод «Крим», але оскільки до листопада завод працював, то частка компанії на ринку зайняла 30,7% (в 2005 р. — 29,8%).

На другому місці ЗАТ «Оболонь», яке довгий час займало лідируючі позиції. Ще в 2005 р. багато фахівців були схильні віддавати перше місце по виробництву пива саме цьому концерну, а не «САН Інтербрю». В 2006 р. «Оболонь» зайняла 26,7% ринку, тоді як в попередньому — 25,6%.

…

Загальна оцінка якості пива: відмінно — 22…25 балів; добре — 19…21 бал; задовільно — 13… 18 балів; незадовільний —12 балів і менш.

Стійкість пива при зберіганні. Під стійкістю розуміють число діб, протягом яких в пиві не спостерігаються появи помутніння і осадка. Для визначення стійкості пляшки з пивом поміщають в шафу-термостат при температурі 20 °С і щодня спостерігають за зміною прозорості. Пиво повинне зберігатися при температурі не нижче 2 °C і не вище 12 °C.[1]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2. Оцінка якості за органолептичними показниками

 

При оцінці якості темного пива було проведено лабораторні дослідження трьох зразків, а саме Оболонь „Оксамитове”, Сармат „Українське”, Славутич „Темне”. Дослідження проводились за такими показниками :

·        органолептичними – прозорість, колір, смак, аромат, солодовий смак, піноутворення та піностійкість.

·        фізико-хімічними – масова частка сухих речовин у початковому суслі, масова частка спирту, кислотність, колір.

Органолептична оцінка проводиться за 25 – бальною шкалою. 22-25 відмінна якість, 19-21 – добра якість, 13-18 – задовільна якість, 12 та нижче балів незадовільна якість пива. Всі органолептичні показники якості пива визначаються в процесі дегустації. З 25 балів на прозорість max припадає  – 3, колір – 3, смак – 5, аромат – 4, солодовий смак – 5, піна і насиченість двоокисем вуглецю – 5.

 

Оболонь „Безалкогольне”
Показники якості пива	Оцінка, балів
Прозорість	3
Колір	3
Смак	5
Аромат	4
Солодовий смак	4
Піноутворення	5
Всього балів	24

 

Прозорість пива має відмінну оцінку – 3 бали, тому що пиво прозоре, з блиском, без суспензій.

Колір пива має відмінну оцінку – 3 бали, відповідає типу пива.

…

Пиво Оболонь „Безалкогольне” в результаті досліджень отримало найвищу оцінку якості за органолептичними показниками, згідно нормативної бази України, за фізико-хімічними показниками відповідають державним стандартам, відхилень та дефектів — не має.

Пиво Сармат„ Безалкогольне” та Славутич „ Безалкогольне” має дещо нижчі результати, але також відповідає нормам стандартів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Висновок

Оболонь безалкогольне” – високоякісне ароматне пиво, виготовлене з ячмінного солоду, духм’яного хмелю на основі чистої артезіанської води.

“Оболонь безалкогольне” містить менше 0,5 % алкоголю (саме такі вимоги європейського стандарту до безалкогольного пива), завдяки чому бурштиновий напій став доступний водіям та тим споживачам, які з різних причини не вживають напої з вмістом алкоголю.

“Оболонь безалкогольне” – це продукт відмінної якості, приготування якого здійснюється на спеціальному обладнанні з використанням особливої технології. Сьогодні існує кілька методів приготування безалкогольного пива, деякі з них передбачають штучне переривання процесу бродіння, у результаті чого істотно змінюється смак напою. Після детального вивчення різних технологій та методів приготування пива без вмісту алкоголя оболонські технологи зупинились на методі діалізу, який дозволяє видалити алкоголь вже з готового пива, що пройшло усі стадії приготування, починаючи від варки та закінчуючи повним його дозріванням. Цей метод ще називають мембранним, оскільки для видалення непотрібних “градусів” використовуються мембрани з найдрібнішими порами.
Так, готове охолоджено пиво найвищої якості подається з однієї сторони мембрани. З іншої сторони подається потік речовини, яку називають діалізатом, що вимиває алкоголь з пива крізь мембрану та направляє його на подальшу переробку. Приготовлене цим методом, ,,Оболонь безалкогольне” має типовий смак, що абсолютно не відрізняється відпива з вмістом алкоголю.

Кількість реально працюючих  виробниківпива — до 30 (з них крупних — 4) . Крупних оптових продавців — близько 100 по всій Україні (по три-чотири в кожному регіоні). В Києві працюють до 15 крупнооптових торговців пивом. Кількість роздрібних реалізаторів обліку не піддається.
Структура продажів — світле пиво — 75-80%, темне — 10-15%, безалкогольне пиво 2,7-5%. В 2006 р., як і в попередньому, вітчизняний ринок темного пива був розділений в основному між чотирма крупними групами. Дані групи достатньо добре утримують свої частки на ринку і по можливості намагаються її збільшувати. Так що дрібним регіональним заводам зайняти перспективне місце серед них дуже складно і практично нереально.

Отримання високоякісної продукції виробниками пива в першу чергу забезпечується застосуванням сировини хорошої якості і найраціональніших методів її переробки, а також залежить від правильного дотримання технології.Основною сировиною для виробництва пива є ячмінний солод, хміль і вода, від їх якості і підготовки залежать смакові, живильні та інші споживчі властивості пива. А також, додатково використовують несолоджену (непророщену) сировину: кукурудзу, рис, сою, пшеницю.

Виробництво пива включає ряд послідовних взаємозв»язаних технологічних стадій, характеризується суворо регламентованими параметрами. Правильність проведення всіх процесів багато в чому визначає якість пива.

Якість пива контролюється за такими показниками як:

·        Органолептичні – смак, запах, колір, прозорість, солодовий смак, пінистість і стійкість піни;

·        Фізико-хімічні – визначення спирту та дійсного екстракту, екстрактивність початкого сусла, кислотність пива, колір пива, стійкість пива, масова частка двуокису вуглецю;

·        Мікробіологічні – кількість мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів, кількість колонієутворюючих одиниць, бактерії групи кишкової палички, нітрозодіметиламін, нітрозодіетиламін, також патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, а також сума дріжджів та плісневих грибів.

Пиво є одним з найважливіших та найрозповсюдженіших напоїв. Пиво можна вживати як самостійний освіжаючий напій влітку, так і як гармонічне доповнення до домашніх страв взимку.

З кожним днем галузь пивоваріння потребує розширення свого асортименту особливо Безалкогольного, та підвищення якості, так як потреби споживачів зростають у високоякісному та різноманітному продукті. 

І на останок, найважливішою перевагою БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО пива э, що водії скуштувавши навіть кілька келихів цього бурштинового напою, вони можуть не турбуватись про негативні наслідки можливої перевірки працівників ДАЇ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Література

 

1.     Главачек Д., Лхотский А. Пивоварение/ Пер. с чешского. М.:Пищевая промышленность, 1977. 623с.

2.     Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств.– М.: Колос, 1999. – 438с.

3.     Арсен Исмаилов. Украинские пивовары наращивают обороты. // Украинская Ивестиционная Газета.- №33 (360).- 20 августа 2002 г.

4.     Укринский рынок пива. // Украинская Ивестиционная Газета.

5.     В.М. Позняковский, В.А. Помозова, Т.Ф. Киселева, Л.В. Пермякова. Экспертиза напитков. 3-е изд., стереотип.– Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2000.–334с.

6.     Є.В. Тищенко, Г.Б. Рудавська, М.П. Орлова та ін. Товарознавство продовольчих товарів (лабораторний практикум) К.: Київ .держ.торг.-екон.ун-т, 2000.- 411с.

7.     Чукмасова М.А., Лазарев Н.М. Технология и оборудование пиваренного производства. – М.: Пищевая промышленность, 1968 г. – 334с.

8.     Довгань В.Н. Книга о пиве. Смоленск: Русич, 1997г. – 576с.

9.     Калунянц К.А. Яровенко Л.В. и др. Производство солода, пива и безалкогольных напитков. – М.: Колос, 1994г. – 680с.

10.Мальцев П.М. Технология бродильных производств. – М.: пищевая промышленность. 1980г. – 560с.

11.Орещенко А.В. Безалкогольные напитки. // Пиво и напитки, №4,1997г., с. 28,34.

12.ГОСТ 12786-80. Пиво. Правила приемки и методы отбора проб.

13.ГОСТ 12787-81. Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих ве­ществ в начальном сусле.

14.ГОСТ 12788-87. Пиво. Методы определения кислотности.

15.ГОСТ 12789-87. Пиво. Методы определения цвета.

16. Стан конкуренції на ринку пива. // Вісник споживача. – Спецвипуск. Травень 2000р.с.12.

17.Целебные свойства пива // Вісник споживача. – Спецвипуск. Травень 2000 р, с.30-31.

18. „Джон Ячменное зерно” и его братья // Вісник споживача. – Спецвипуск. Травень 2000 р, с.15.

19. Т.В. Горпинченко, З.Ф. аниканова. Качество ячменя для пивоварения. // Пиво и напитки. — №1 – 2002, с. 18-19.

20.Р. Главорданов, Л. Паризек. Ячмень и кукуруза – сырьё для производства пивного сусла. // Пиво и напитки. — №2 – 2001г, с. 46-47.

21. М.Д. Збуржинська. Перспективи розвитку сировинної бази пивоворної промисловості України. // Економіка АПК,2002. — №4. – с.56-60.

22.http://www.pivnoe-delo.com/mag.php

23.http://www.ukrbeer.kiev.ua

24.www.obolon.ua

25.www.slavutich.ua

26.www.sarmatbeer.com