Курсова робота Організація зберігання товарів та забезпечення ними виробництва в закладі громадського харчування

Зміст

Вступ 3

1. Загальна характеристика закладу харчування 7

2. Аналіз системи зберігання товарів та забезпечення ними виробництва в кафе-бар “Золоті ворота” 12

2.1. Організація постачання товарів в кафе-бар “Золоті ворота” 13

2.2. Організація зберігання та відпуску товарів на складі кафе-бар “Золоті ворота” 24

2.3. Організація тарного господарства 33

3. Проект вдосконалення організації зберігання товарів та забезпечення ними виробництва 36

Висновки 40

Список використаної літератури 43

Додатки 44

Вступ

Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.
Розвиток громадського харчування:
— дає істотну економію суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини, матеріалів;
— надає робітникам та службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їхню працездатність, зберігає здоров»я;
— дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих і навчальних закладах.
Громадське харчування однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З»явилася велика кількість приватних малих підприємств.
Багато підприємств громадського харчування є чисто комерційними, але поряд з цим розвивається і соціальне харчування: їдальні при виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні. З»являються комбінати харчування, фірми, що беруть на себе задачі організації громадського харчування.
Конкуренція — невід»ємна складова частина ринкового середовища, розвитий ринок немислимий без конкуренції. Конкуренція — головний двигун ринкової економіки. У відвідувачів виникає можливість вибору. Основною задачею кожного підприємства є підвищення якості виробленої продукції і наданих послуг. Успішна діяльність підприємства повинна забезпечуватися виробництвом продукції і послуг, що:
— відповідають чітко визначеним потребам;
— задовольняють вимогам споживача;
— відповідають застосовуваним стандартам і технічним умовам;
— відповідають чинному законодавству й іншим вимогам суспільства;
— пропонуються споживачу за конкурентноздатними цінами;
— обумовлюють одержання прибутку.
Для досягнення поставлених цілей підприємство повинне організовувати свою діяльність так, щоб тримати під контролем усі технічні, адміністративні і людські фактори, що впливають на якість продукції і її безпека.
Ситуація, коли пропозиції перевищують попит, вимагає маркетингового підходу до організації роботи. Послуги харчування й обслуговування повинні бути конкурентноздатними. Основні критерії конкурентноздатності — безпека, якість, асортимент, ціна, сервісні послуги. Потрібні маркетингові дослідження якості послуг. Об»єкт дослідження — споживачі, їхнє відношення до послуг, вимоги до якості й асортименту продукції і послуг. Результати дослідження можуть бути покладені в основу політики підприємства в області якості; для цього не обійтися без створення системи якості.
Розглянемо основні напрямки науково-технічного прогресу в громадському харчуванні.
Перший напрямок — механізація процесів, застосування сучасного устаткування (механічного, теплового, холодильного). При централізованому виробництві напівфабрикатів і кулінарних виробів необхідне впровадження механізмів і машин високої продуктивності, автоматизації виробництва; упровадження потокових механізованих ліній для обробки овочів, готування м»ясних і рибних напівфабрикатів. Одночасно необхідно механізувати і малі підприємства, де частка ручної праці дуже велика. Зараз випускаються багато видів устаткування невеликої продуктивності — настільне механічне устаткування, малогабаритне теплове устаткування.
Другим важливим напрямком є розробка прогресивної технології виробництва продукції громадського харчування на базі нової техніки. Необхідно розробляти й освоювати виробництво всіляких найменувань напівфабрикатів і виробів з картоплі й овочів, з м»яса, риби, круп і сиру. Для обслуговування споживачів у великих робочих, шкільних, студентських їдальнях ширше застосовувати конвеєри комплектації і відпустки скомплектованих обідів.
Третій напрямок передбачає значне збільшення виробництва найважливіших видів контрольно-касових машин і ваговимірювальних приладів.
Четвертий напрямок передбачає механізацію трудомістких робіт, виконуваних кухонними працівниками, збирачами посуду, прибиральниками виробничих і торгових приміщень. На великих підприємствах може бути застосований весь комплекс засобів механізації, у тому числі механізовані мийні відділення, транспортери для збору і доставки посуду з залу в мийні відділення; на середніх і дрібних підприємствах — машини для миття їдальні і кухонного посуду, приладів.
П»ятий напрямок — упровадження наукової організації праці, тобто науково обґрунтовані зміни в організації виробництва, норм праці, вивчення і застосування передового досвіду.
Шостий напрямок зв»язаний з обробкою різних видів інформації. Так, наявність множинних господарських зв»язків усередині галузі, а також з постачальниками сировини і товарів, транспортними й іншими організаціями ускладнює керування і вимагає застосування електронно-обчислювальної техніки, комп»ютеризації, автоматизованих систем управління.
Задачі і зміст наукової організації праці визначають наступні основні напрямки:
— розробка і впровадження раціональних форм поділу і кооперації праці;
— удосконалювання організації й обслуговування робочих місць;
— упровадження передових прийомів і методів праці;
— поліпшення умов праці;
— підготовка і підвищення кваліфікації кадрів;
— раціоналізація режимів праці і відпочинку;
— зміцнення дисципліни праці;
— удосконалювання нормування праці.
Одним з головних напрямків організації праці є розробка раціональних форм поділу і кооперації праці, що у найбільшій мірі відповідали б сучасній техніці, що зросла культурному і технічному рівню працівників.
Саме тому тема курсової роботи “Організація зберігання товарів та забезпечення ними виробництва в закладі громадського харчування” є досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є проведення аналізу стану зберігання товарів та забезпечення ними виробництва в закладі громадського харчування в сучасних економічних умовах в Україні.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
? дати загальну характеристику закладу харчування;
? провести аналіз системи зберігання товарів та забезпечення ними виробництва в закладі громадського харчування;
? вказати шляхи вдосконалення зберігання товарів та забезпечення ними виробництва в закладі громадського харчування;
? узагальнити результати роботи.
Предметом дослідження є результати діяльності базового підприємства.
Об’єктом дослідження є підприємство громадського харчування ТОВ “Темп” кафе-бар “Золоті ворота”, що знаходиться за адресою: м. Київ, вул. Золотоворітська, 8.

1. Загальна характеристика закладу харчування

ТОВ “Темп” кафе-бар “Золоті ворота” підприємство громадського харчування, що займається реалізацією продукції харчування як власного виробництва, так і покупних товарів.
ТОВ “Темп” кафе-бар “Золоті ворота” підприємство колективної власності працює з 12.00 до 24.00 щоденно.
Кафе розраховано на 60 посадочних місць. Підприємство надає послуги населенню з організації проведення банкетів.
В штаті підприємства нараховується 14 працівників: директор, бухгалтер, касир, два бармени, три повари, три офіціанти, комірник, вантажник, адміністратор.
Підприємство було створене в січні 1996 року і за цей довгий (як за мірками нашої країни) проміжок часу вже має сформовану мережу покупців і певний імідж.

До кафе-бар “Золоті ворота” товари постачаються транспортом постачальників. Товар розвантажується вантажником закладу харчування. Постачальники постачають товари також іншим підприємствам, тому з автомобілів частина товару вивантажується, а інша їде далі по маршруту.
2.2. Організація зберігання та відпуску товарів на складі кафе-бар “Золоті ворота”

Для забезпечення безперебійної роботи виробництв реалізації продукції в достатньому асортименті з урахуванням попиту споживачів необхідні товарні запаси.
Товарні запаси повинні бути мінімальними, але достатніми для ритмічної роботи підприємства. Для підприємств суспільного харчування рекомендуються наступні норми товарних запасів при нормальних умовах збереження:
нешвидкопсувні продукти (борошно, цукор, крупа) — 8—10 днів;
швидкопсувні продукти (м»ясо, риба, птиця і ін.) — 2—5 днів;
запаси хліба, молока не повинні перевищувати одноденну реалізацію.

Як видно з рис. 3.1 в кафе-бар “Золоті ворота” в 2003 році за рахунок впровадження ефективних технологій товароруху зменшаться витрати на навантажувально-розвантажувальні роботи та механізми та витрати на транспортування, що в свою чергу призведе до зменшення загальних витрат на приймання та зберігання товарів.

Висновки

ТОВ “Темп” кафе-бар “Золоті ворота” підприємство громадського харчування, що займається реалізацією продукції харчування як власного виробництва, так і покупних товарів.
В штаті підприємства нараховується 14 працівників: директор, бухгалтер, касир, два бармени, три повари, три офіціанти, комірник, вантажник, адміністратор.
Діяльність підприємства громадського харчування кафе-бар “Золоті ворота” складається з трьох взаємозалежних процесів:
заготівлі сировини (формування сировинної бази) для виробництва готової продукції;
виробництва готової продукції;
реалізації готової продукції споживачам.
До кафе-бар “Золоті ворота” продукти й товари надходять від підприємств харчової промисловості, оптово-роздрібних підприємств, а також у порядку власних закупок на ринках, в магазинах та у населення. Операції з надходження та приймання продуктів на підприємствах громадського харчування оформлюються відповідними документами: договором (постачання; купівлі-продажу) та первинними документами, що фіксують факт надходження.
Основними постачальниками товарів в кафе-бар “Золоті ворота” є ТОВ “Продімпекс” та ВАТ “Продторг”, київські підприємства, що займаються оптовою торгівлею. Овочі, фрукти, хліб, молочні вироби та м’ясо в кафе-бар “Золоті ворота” постачають виробники продукції.
До кафе-бар “Золоті ворота” товари постачаються транспортом постачальників. Товар розвантажується вантажником закладу харчування. Постачальники постачають товари також іншим підприємствам, тому з автомобілів частина товару вивантажується, а інша їде далі по маршруту.
Складське приміщення кафе-бару “Золоті ворота” служить для приймання продуктів, що надходять від постачальників, сировини і напівфабрикатів, їхнього короткострокового збереження і відпуску.
Для збереження швидкопсувних продуктів на кафе-бар “Золоті ворота” обладнано охолоджувані камери для збереження м»яса, риби, молочних продуктів, жирів і гастрономічних продуктів. У кафе-бар “Золоті ворота” є дві камера: одна — загальна охолоджувана камера, для короткочасного збереження м»ясних, рибних напівфабрикатів, кисломолочної продукції, гастрономічних продуктів і ін.; інша — неохолоджувана камера для нешвидкопсувних продуктів.
Підставою для оприбуткування продуктів і товарів в комору кафе-бар “Золоті ворота” є рахунок-фактура, накладна, товарно-транспортна накладна тощо. При оприбуткуванні продукції в комору матеріально відповідальною особою (комірником) виписується прибутковий ордер на кількість продукції, що надійшла або проставляється відповідний штамп з розпискою МВО в отриманні цінностей. У прибуткових документах зазначається кількість продукції, що надійшла, її облікова ціна за одиницю продукції, сума.
Запаси товарів на складі в кафе-бар “Золоті ворота” відповідають нормам, що необхідні для випуску та реалізації продукції. На момент перевірки виявилося більше ніж потрібно свинини на 10 кг та риби на 5 кг.
Напівфабрикати та готова продукція на склад не надходить, а поступає зразу на виробництво і реалізується протягом дня.
Відпуск сировини і товарів з комори підприємства здійснюється на підставі одного із зазначених документів: акту-вимоги на заміну (додатковий відпуск), накладної-вимоги на відпуск (внутрішнє переміщення) матеріалів, видатково-прибуткової накладної.
Тара в кафе-бар “Золоті ворота” призначена для забезпечення збереження кількості, якості товарів, охороняє їх від зовнішніх впливів, втрат і псування. Збереження тари здійснюється в спеціально відведених місцях штабельним чи стелажним способом. Тару, що має специфічний запах, зберігають окремо. Мішки, лантухи ретельно очищають від пилу, висушують і зберігають на стелажах у сухих приміщеннях.
В кафе-бар “Золоті ворота” потрібно застосовувати прогресивну технологію приймання та зберігання товарів. Суть прогресивної технології товароруху складається з того, що товар в первинній упаковці формується ще у постачальника, тобто на початковій стадії товароруху формується в збільшені грузової одиниці, які представляють собою контейнер або пакет на піддоні і в такому вигляді рухаються до кафе-бар “Золоті ворота”.
На основі розрахунків табл. 3.1, при використанні прогресивних технологій витрати на товарорух в 2003 році зменшаться на 0,71 тис. грн. (9,71%) порівняно з 2002 роком за рахунок використання ефективних методів товароруху. Питома вага витрат на товарорух в вартості надходження товарів в 2003 році зменшиться на 0,23% з 1,51% до 1,28%, що позитивно вплине на ефективність руху товару кафе-бар “Золоті ворота”. В 2003 році за рахунок впровадження ефективних технологій товароруху зменшаться витрати на навантажувально-розвантажувальні роботи та механізми та витрати на транспортування, що в свою чергу призведе до зменшення загальних витрат на приймання та зберігання товарів.

Список використаної літератури
1. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
2. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
3. Методичні вказівки до виконання курсових робіт з курсу “Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування”.
4. Организация производства и обслуживания в общественном питании: Учебник для студентов вузов . М.И. Беляев, И. Г. Бережной, Г.А. Петров и др. – М.: Экономика, 1986.
5. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
6. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
7. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
8. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.

Додатки
Додаток А
ДОГОВІР ПОСТАВКИ №44-00
м. Сквира «26» січня 2003 р.
Постачальник: відкрите акціонерне товариство “Сквирський сирзавод” в особі директора Кучміна В.М., який діє на підставі довіреності та Статуту названого товариства, з одного боку, та Покупець: ТОВ “Темп” кафе-бар “Золоті ворота” в особі директора Чернівецького Валерія Андрійовича, який діє на підставі Статуту, з іншого боку, які іменуються надалі Сторонами, уклали цей Договір про таке:
1. ПРЕДМЕТ ДОГОВОРУ
1.1. Постачальник зобов»язується передавати у власність Покупця Товар, а Покупець зобов»язується приймати цей Товар та своєчасно здійснювати його оплату на умовах цього Договору.
1.2. Предметом поставки — Товаром — за цим Договором є такі компоненти:
— сир твердий Львівський, Сквирський, Єнакіївський.
2. АСОРТИМЕНТ, КІЛЬКІСТЬ ТА ЯКІСТЬ ТОВАРУ
2.1. Асортимент Товару, який постачається за цим Договором, передбачений в специфікації, яка додається до Договору і є невід»ємною його частиною (додаток 1).
2.2. У випадку необхідності зміни асортименту Товару, що постачається, Покупець зобов»язується подати Постачальнику свої пропозиції, у разі погодження яких Сторони підписують доповнення до специфікації.
2.3. Одиниця виміру кількості Товару — кг.
2.3.1.Товар поставляється партіями, розмір яких визначається згідно з заявками Покупця.
2.3.2.Заявки подаються Покупцем у письмовій формі і повинні містити такі дані: найменування компонентів Товару згідно зі специфікацією та кількість Товару кожного найменування.
2.4. Якість Товару повинна відповідати сертифікату якості виробника.
2.4.1. Підтвердженням якості Товару з боку Постачальника є сертифікат походження Товару, довідка Державної карантинної служби, копія дозволу МОЗ України.
2.4.2. Гарантійний строк придатності Товару зазначається товаровиробником на упаковці.
2.4.3. Товар повинен бути запакований таким чином, щоб виключалась можливість його пошкодження при вантаженні та транспортуванні.
3. УМОВИ ПОСТАВКИ ТА ПРИЙМАННЯ-ЗДАВАННЯ ТОВАРУ
3.1. Базисними умовами поставки Товару є EXW «Франко-Завод».
3.2. Відпуск партії Товару здійснюється в строки, зазначені Покупцем в заявці, яка подається Постачальнику не пізніше ніж за три банківських дні до заявленої дати відпуску Товару.
3.3. Постачальник зобов»язаний забезпечити своєчасний відпуск партії Товару в рамках цього Договору відповідно до заяви Покупця.
3.4. Приймання-здавання Товару здійснюється в місці поставки, передбаченому в п.3.1 цього Договору, за умови присутності уповноважених представників обох Сторін.
3.5. Приймання Товару за кількістю та якістю здійснюється Сторонами в порядку, що визначається чинним законодавством.
3.6. Передача Товару супроводжується передачею таких документів:
— видаткового ордера (накладної);
— сертифіката якості виробника.
3.7. Датою поставки вважається дата оформлення видаткового ордера (накладної) на передачу товару Покупцю.
4. ЦІНА ТОВАРУ ТА СУМА ДОГОВОРУ
4.1. Ціна Товару кожного найменування зазначається в специфікації, яка додається до Договору (ціни зазначені з урахуванням ПДВ).
4.2. Ціна товару включає вартість упаковки.
4.3. Сума Договору становить дев’ятсот шістдесят вісім гривень 00 коп., у тому числі ПДВ в розмірі сто дев’яносто три гривні 60 коп.
5. ПОРЯДОК РОЗРАХУНКІВ
5.1. Розрахунки за цим Договором здійснюються у формі подальшої оплати шляхом перерахування грошових сум на рахунок Постачальника.
5.2. Оплата за партію отриманого Товару, здійснюється Покупцем протягом трьох банківських днів з дня отримання Товару.
6. ВІДПОВІДАЛЬНІСТЬ СТОРІН
6.1. У разі затримки відпуску або відпуску не в повному обсязі партії Товару, заявленої Покупцем, Постачальник сплачує пеню у розмірі подвійної облікової ставки НБУ від суми невідпущеного Товару за кожний день прострочення.
6.2. У разі порушення строків оплати Товару, передбачених в п.5.2 цього Договору, Покупець сплачує пеню у розмірі подвійної облікової ставки НБУ від несвоєчасно сплаченої суми за кожний день прострочення.
6.3. За порушення умов цього Договору винна Сторона відшкодовує завдані збитки, у тому числі неотриманий прибуток, в порядку, передбаченому чинним законодавством.
6.4. За односторонню необгрунтовану відмову від виконання своїх зобов»язань протягом дії цього Договору винна Сторона сплачує штраф у розмірі тисяча гривень.
7. РОЗВ»ЯЗАННЯ СПОРІВ
7.1. Усі спори між Сторонами, з яких не було досягнуто згоди, розв»язуються відповідно до законодавства України в арбітражному суді.
7.2. За погодженням Сторін спір може бути розглянуто третейським судом, порядок формування якого визначається додатковою угодою Сторін.
8. ЗМІНИ УМОВ ЦЬОГО ДОГОВОРУ
8.1. Умови цього Договору можуть бути змінені за взаємною згодою Сторін з обов»язковим складанням додаткового письмового документа.
8.2. Жодна із Сторін не має права передавати свої права та обов»язки за цим Договором третій Стороні без письмової згоди другої Сторони.
9. УМОВИ УЗГОДЖЕННЯ ЗВ»ЯЗКУ МІЖ СТОРОНАМИ
9.1. Повноважними представниками Сторін за цим Договором є:
Постачальник: Кучмін Висиль Миколайович, тел.: (268) 5-15-69.
Покупець: Чернівецький Валерій Андрійович, тел.: (044) 490-62-70.
10. ІНШІ УМОВИ
10.1. Цей Договір складено у двох оригінальних примірниках, по одному для кожної із Сторін.
10.2. У випадках, не передбачених цим Договором, Сторони керуються чинним цивільним законодавством України.
10.3. Після підписання цього Договору всі попередні переговори за ним, листування, попередні угоди та протоколи про наміри з питань, що так чи інакше стосуються цього Договору, втрачають юридичну силу.
10.4. Сторони зобов»язуються негайно письмово повідомляти одна одну у разі зміни відомостей, вказаних в п.11 цього Договору.
11. ЮРИДИЧНІ АДРЕСИ, БАНКІВСЬКІ ТА ВІДВАНТАЖУВАЛЬНІ РЕКВІЗИТИ СТОРІН
Постачальник Покупець
м. Сквира, вул. К.Лібнехта , 162 м. Київ, пр. Золотоворітська, 8
Код ЄДРПОУ 36487261 Код ЄДРПОУ 36279012
Банківські реквізити: Банківські реквізити:
АППБ «Аваль» Старокиївська філія
м. Біла Церква Банку «Форум» м. Києва
р/р №260002053 р/р №27090200599121
МФО 321121 МФО 322482
Код 00445943 Код 24075500
Додаток 1
СПЕЦИФІКАЦІЯ ДО ДОГОВОРУ ПОСТАВКИ
№44-00 ВІД 26.01.2003 Р.
№ з/п Найменування Од. вимір. Кількість Ціна, грн Сума, грн
1 Сир Львівський Кг. 40 12,50 500,00
2 Сир Сквирський Кг. 20 11,8 236,00
3 Сир Єнакіївський Кг. 20 11,6 232,00
ВСЬОГО: 968,00
У тому числі ПДВ 20% 193,60
Директор ВАТ «Сквирський сирзавод» (підпис) Кучмін В.М.
Директор ТОВ “Темп” кафе-бар “Золоті ворота” (підпис) Чернівецький В.А
________________________________________
Директор ВАТ «Сквирський сирзавод» (підпис) Кучмін В. М.
Директор ТОВ “Темп” кафе-бар “Золоті ворота” (підпис) Чернівецький В.А
ЗАЯВКА НА ОТРИМАННЯ ТОВАРУ
Відповідно до підпункту 2.3.1 Договору поставки від 26.01.2003 р. №44-00, повідомляємо перелік товарів, які ми хотіли б отримати 31.01.2003 року.
№ з/п Найменування Од. вимір. Кількість
1 Сир Львівський Кг. 40
2 Сир Сквирський Кг. 20
3 Сир Єнакіївський Кг. 20
27.01.2003 року
Директор ТОВ “Темп” кафе-бар “Золоті ворота” (підпис) Чернівецький В.А
Із заявкою ознайомився 27.01.2003 р.
Директор ВАТ «Сквирський сирзавод» (підпис) Кучмін В. М.
Додаток Б

 
Додаток В

Додаток Г

 

Додаток Д

 

Запись опубликована в рубрике Готові курсові роботи, Продаж дипломних робіт с метками , , , , , , , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.