Зміст
1. Виробництво та споживання м’ясних напівфабрикатів в Україні
2. Формування асортименту м’ясних напівфабрикатів на ДП “Еска Фуд Солюшнс”
3. Формування якості напівфабрикатів
3.1. Вплив сировини на якість напівфабрикатів
3.2. Вплив технології виробництва на якість напівфабрикатів
3.3. Вплив умов зберігання на збереженість напівфабрикатів
4. Порівняльна оцінка якості напівфабрикатів ДП “Еска Фуд Солюшнс”
4.1. Об’єкти та методи дослідження
4.2. Результати експериментальних досліджень
4.3. Розрахунок інтегральних показників якості досліджень напівфабрикатів
Вступ
Перехід до ринкових відносин, особливості становлення ринку в Україні, складні тенденції в реалізації методів і засобів державного регулювання в економіці перехідного періоду обумовили необхідність пильної уваги до формування товарного асортименту та якості в магазині.
Споживачі впливають на інтереси конкуруючих підприємств за допомогою спеціальних засобів впливу на ринок, що приводить до зниження цін, підвищення якості продукції, розширення її асортименту, збільшення кількості і якості товарів, які споживаються.
В умовах становлення ринкової економіки боротьба за споживача на внутрішньому і зовнішньому ринках вимагає створення і виробництва конкурентноздатних товарів. Якість виступає як головний фактор конкурентноздатності товару, складаючи його «стрижень», основу.
Нові підходи до проблеми якості вимагають усе більш повного обліку виготовлювачами ринкового фактора, зрушення від адміністративних важелів контролю якості до переважно організаційно-економічних заходів керування якістю, переходу до гнучкої системи стандартизації, що дозволяє виробникам оперативніше реагувати на мінливі вимоги внутрішнього і зовнішнього ринку до якості товарів, організації роботи з переходу в перспективі до забезпечення високої якості продукції.
Проблема підвищення якості одна з головних задач розвитку економіки нашої країни. В останні роки у всіх передових у технічному відношенні країнах відзначається зростаючий інтерес до підвищення якості продукції.
Саме тому тема курсової роботи “Управління якістю та асортиментом м’ясних напівфабрикатів” є на даний час досить актуальною.
Метою даної роботи є товарознавче дослідження споживчих властивостей м’ясних напівфабрикатів в сучасних економічних умовах в Україні.
Реалізація поставленої мети здійснювалась шляхом вирішення наступних завдань:
— розглянути виробництво та споживання м’ясних напівфабрикатів в Україні,
— розглянути формування асортименту м’ясних напівфабрикатів,
— визначити вплив сировини на якість напівфабрикатів,
— визначити вплив технології виробництва на якість напівфабрикатів,
— визначити вплив умов зберігання на збереженість напівфабрикатів,
— розглянути об’єкти та методи досліджень,
— провести експериментальні дослідження якості напівфабрикатів,
— провести розрахунок інтегральних показників якості досліджень напівфабрикатів.
Предметом дослідження є якість та конкурентоспроможність м’ясних напівфабрикатів.
Об»єктом дослідження є м’ясні напівфабрикати виготовленні ДП “Еска Фуд Солюшнс”.
Теоретичною та методологічною основою дослідження є наукові концепції та теоретичні розробки вітчизняних та зарубіжних вчених в області аналізу діяльності підприємств, маркетингу, закони України.
В процесі дослідження використані традиційні способи та засоби економічного аналізу (табличного, порівняння, групування, графічний), обробка матеріалів з використанням персональних ЕОМ.
1. Виробництво та споживання м’ясних напівфабрикатів в Україні
Вітчизняна м’ясопереробна промисловість в останні роки на 95-99% забезпечує потреби внутрішнього ринку. Приріст обсягіввиробництва морожених м’ясних напівфабрикатів у 2004 р. у порівнянні з 2003 р. склав 25%, а в I півріччі 2005 р. у порівнянні з аналогічним періодом минулого року — 27,9%. Однак не варто зваблюватися: рістобсягіввиробництва м»ясопродуктів поки відбувається винятково за рахунок вирізання поголів»я різного роду худоби.
Розглянемо динаміку виробництва м’ясопродуктів та морожених напівфабрикатів [45].
…
Кюфта по-московски має форму низького циліндра. Для приготування її використовують яловичину рубану жиловану вищого сорту (55%) і свинину жирну (34%), а також рис, яйця чи меланж, цибулю ріпчасту, сіль, перець чорний мелений. Маса 1 шт. — 30-36 г. Кюфту фасують у картонні коробки по 500 г.
3. Формування якості напівфабрикатів
3.1. Вплив сировини на якість напівфабрикатів
До складу напівфабрикатів входять: м»ясо, природні чи штучні оболонки, сіль, спеції і нітрит натрію. Як основну сировину використовують свинину і яловичину, а також баранину, шпик і субпродукти I і II категорій. Крім того, до складу деяких напівфабрикатів входять курячі яйця, натуральне і сухе молоко, вершкове масло. Пряності і часник додають відповідно до рецептури [44].
При виробництві напівфабрикатів основною сировиною є спеціально підібране м»ясо. Склад м»яса, що переробляється, визначається видом і сортом вироблених напівфабрикатів.
…
Як видно з табл. 4.5 за функціональними параметрами найбільш конкурентноздатними є м’ясні напівфабрикати виробництва Еска Фуд Солюшнс ФП = 0,977, потім Три ведмеді та Смачко виробників відповідно для яких ФП = 0,876 та 0,872. За естетичними параметрами найбільш конкурентноздатним є м’ясні напівфабрикати Еска Фуд Солюшнс СП = 0,9, потім Смачко та Три ведмеді відповідно для яких СП = 0,865 та 0,835.
За інтегральним показником конкурентноздатності на першому місті м’ясні напівфабрикати Еска Фуд Солюшнс ІП = 1,735, на другому Три ведмеді та на третьому Смачко для яких ІП становить відповідно 1,682 та 1,458.
Висновки та пропозиції
Вітчизняна м’ясопереробна промисловість в останні роки на 95-99% забезпечує потреби внутрішнього ринку. Приріст обсягіввиробництва морожених м’ясних напівфабрикатів у 2004 р. у порівнянні з 2003 р. склав 25%, а в I півріччі 2005 р. у порівнянні з аналогічним періодом минулого року — 27,9%. Однак не варто зваблюватися: рістобсягіввиробництва м»ясопродуктів поки відбувається винятково за рахунок вирізання поголів»я різного роду худоби.
Напівфабрикати — це вироби з різних видів м»яса, що надходять у продаж підготовленими для кулінарної обробки.
М»ясні напівфабрикати користуються підвищеним попитом населення, тому перед м»ясною промисловістю постає задача значного збільшення їхнього виробництва.
По виду м»яса розрізняють напівфабрикати яловичі, баранячі, свинячі і з м»яса домашньої птиці; за способом обробки — натуральні, паніровані, рубані, пельмені, м»ясний фарш і інші, а за термічним станом — охолоджені і заморожені.
Сировина відіграє важливе значення в забезпеченні якості м’ясних напівфабрикатів. До складу м’ясних напівфабрикатів входять: м»ясо, сіль, спеції і нітрит натрію. Як основну сировину використовують свинину і яловичину, а також баранину, шпик і субпродукти I і II категорій. Пряності і часник додають відповідно до рецептури. Якість напівфабрикатів визначається якістю всіх складових.
Якість напівфабрикатів визначають по їх формі, зовнішньому вигляду, консистенції і запаху відповідно до вимог стандарту.
Форма всіх напівфабрикатів правильна і властива їхньому виду. Поверхня натуральних напівфабрикатів незавітряна, злегко волога, але не липка, краї рівні, без глибоких надрізів м»язової тканини, без сухожиль і грубих поверхневих плівок. У напівфабрикатів зі свинини і баранини шар підшкірного жиру не більше 1 см. Колір м»язової тканини і жиру, характерний для доброякісного м»яса визначеного виду. Поверхня панірованих і рубаних напівфабрикатів — від ясно-жовтого до ясно-коричневого кольору, рівномірно покрита сухарним борошном.
Консистенція натуральних і панірованих напівфабрикатів пружна, щільна; рубаних — однорідна, без сухожиль, хрящів, роздроблених кісток, шматочків жиру і хліба. Запах напівфабрикатів — властива свіжому м»ясу, без ознак псування; рубаних напівфабрикатів — з ароматом цибулі і пряностей.
Дослідження проводились з метою вивчення асортименту та визначення оцінки якості м’ясних напівфабрикатів (котлет), що виробляються в ДП “Еска Фуд Солюшнс”.
Об»єктом дослідження були м’ясні напівфабрикати (котлети) різних виробників Дригало, Смачко, Еска Фуд Солюшнс та Три ведмеді.
Найкращий результат в оцінці органолептичних показників одержали зразки виробів (котлети) Дригало та Еска Фуд Солюшнс м’ясокомбінатів (4,78 і 4,62), трохи нижче показники м’ясних напівфабрикатів Смачко та Три ведмеді м’ясокомбінатів (4,4 та 4,38).
Найбільшу кислотність мають Три ведмеді м’ясні напівфабрикати рН 6,9, а найменший Еска Фуд Солюшнс рН 6,6. Вміст вологи в напівфабрикатах відрізняється не значно: від 66% в м’ясних напівфабрикатах Еска Фуд Солюшнс до 67,5 % в Дригало. Вологозвязуюча здатність найбільша в м’ясних напівфабрикатах Смачко 96%, а найменша в Дригало 93%. Всі м’ясні напівфабрикати що досліджувалися відповідають стандарту.
Всі проби м’ясних напівфабрикатів (котлет), що досліджувалися не містять небезпечних бактерій.
Провели аналіз конкурентоспроможності м’ясних напівфабрикатів (котлет) різних виробників. За еталон приймемо м’ясні напівфабрикати Дригало. Об»єктом дослідження були м’ясні напівфабрикати різних виробників Смачко, Еска Фуд Солюшнс та Три ведмеді.
За функціональними параметрами найбільш конкурентноздатними є м’ясні напівфабрикати виробництва Еска Фуд Солюшнс ФП = 0,977, потім Три ведмеді та Смачко виробників відповідно для яких ФП = 0,876 та 0,872. За естетичними параметрами найбільш конкурентноздатним є м’ясні напівфабрикати Еска Фуд Солюшнс СП = 0,9, потім Смачко та Три ведмеді відповідно для яких СП = 0,865 та 0,835.
За інтегральним показником конкурентноздатності на першому місті м’ясні напівфабрикати Еска Фуд Солюшнс ІП = 1,735, на другому Три ведмеді та на третьому Смачко для яких ІП становить відповідно 1,682 та 1,458.
Велика роль асортиментної політики Еска Фуд Солюшнс в конкурентному суперництві. Чим більше в продажі товарів різних найменувань, що задовольняють потреби покупців, тим сильніше конкурентні позиції Еска Фуд Солюшнс в ринковій торгівлі. Торговому асортименту наявне таке поняття, як збалансованість. Збалансованим є асортимент, що сполучить різні види і різновиди товарів у групі і різні групи товарів у роздрібній торговій пропозиції.
Список використаних джерел
1. Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров. — М.: Экономика, 1982. – 424с.
2. Алехина Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов .- М., Агропромиздат, 1998 – 314 с.
3. Бабин Г. В. Особенности производства колбас. – М.: ЦИНТИпищепром. – 1964. – С. 58 – 60.
4. Бланк И.А. Торговый менеджмент. – К.: УФИМБ, 1997. – 408 с.
5. Болт Гордон Дж. Практическое руководство по управлению сбытом. – М.: Экономика, 1999. –271 с.
6. Большаков А. Е., Рейн Л. М., Янушкин Н. П. Технология мяса и мясопродуктов. М., 1976. –348 с.
7. Брауэр Хорст. Технология изготовления вареных колбас: Пер. с нем. — К.: Техніка, 2002. — 104 с.
8. Валевич Р.П. Экономика торгового предприятия. – Мн..: Вышэйшая школа, 1996. – 348 с.
9. Гноевой П., Малютин П., Лаврова Л. Механизация процессов термической обработки колбасных изделий. // Мясная индустрия СССР. 1961. — №3. – С. 13 – 15.
10.Гурвиц В., Каухчешвили Э., Пришедько Н. Измельчение мяса при низких температурах. //Мясная индустрия СССР. 1968. — №3. – С. 6 – 12.
11.Доценко В.А., Бондарев Г.И. Мартинчик А.А. Организация лечебно-профилактического питания. — Л.: Медицина, 1987. — 412с.
12.Жиделева В. Экономика предприятия. Учебное пособие. М.: Инфра-М, 2000-133с.
13.Жмалев В.Г., Шимановська Л.М. Основи менеджменту і управлінської діяльності.— К.: Україна, 2000.— 454 с.
14.Завьялов П. С. Конкуренция — неотъемлемое свойство развитого рынка//Маркетинг. 1997. № 5. С. 3-14.
15.Зайцев Н. Экономика промышленного предприятия. М.: инфра-М, 2000-358с.
16.Исследование рынка потребительских товаров: Практический маркетинг. Вып. 5. — М.: НПО «Реклама, информация, маркетинг», 2000. – 348с.
17.Ізмайлова К.В. Фінансовий аналіз: Навч. носіб.- К.: МАУП, 2001. С 40-42.
18.Казаков А. М. Микробиология мяса. – М.: Пищепромиздат. – 1972. С. 208 – 209.
19.Карпов В. Н. Управление маркетингом // Маркетинг. 1999. № 2. С. 29-42.
20.Карпова Т. П. Управленческий учет: Учебник для вузов. – М.: ЮНИТИ, 2002. – 350 с.
21.Колесник А.А., Елиззарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1990 – 287 с.
22.Косой В.Д. «Совершенствование процесса производства вареных колбас» – Москва, 1983 г. – 242 с.
23.Котлер Ф. Основы маркетинга: Пер. с англ. -М. : Прогресс, 2000 — 736 с.
24.Лаврова Л. П., Крылова В. В. Технология колбасных изделий. – М.: «Пищевая промышленность». – 1975. – С. 4 – 30, 139 – 151, 154 – 157, 177 – 181.
25.Лахтіонова Л. А. Фінансовий аналіз суб’єктів господарювання: Монографія. – К.: КНЕУ, 2001.- 387 с.
26.Липатов Н.Н., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности. // Известия вузов. Сер. Пищевая технология.- 1987г №2.- С.9,
27.Мазаракі А.А., Лігоненко Л.О., Ушакова Н.М. Економіка торговельного підприємства. – К.: Хрещатик, 1999. – 800 с.
28.Маліновський Б.Г. Стан ринку м’яса та м’ясопродуктів. // Галицькі контракти. 2002, №4. – С. 4-15.
29.Машины и оборудование для цехов и предприятий малой мощности по переработке сельскохозяйственного сырья. Ч. 1. М.: «Пищевая промышленность». — 1991. – 248с.
30.Мищенко Е.П., Гольдман Е.И. «Производство колбасных изделий» – Москва, «Пищевая промышленность», 1976 – 214 с.
31.Панкратов Ф. Г., Серегина Т. К. Коммерческая деятельность: Учебник. — М.: Информ. центр «Маркетинг», 2001. – 348с.
32.Переколина Н.С. Качество в системе маркетинга. — М: Система, 1992. – 384с.
33.Пискунова Н. И. Исследование рынка: Учеб. пособие. — М.: МГУ, 1997. – 382с.
34.Половцева Ф.П. Коммерческая деятельность: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2000. – 248с.
35.Рогов И. А., Жаринов А. И. Изготовление колбас и мясных деликатесов: Пособие для предпринимателей, фермеров, домохозяек. М.: Пищепромиздат. — 1994. – 342с.
36.Стацько В.П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса. Ростов н/Д. «Феникс», 2000. – 352 с.
37.Степанов В. И. Технология переработки, хранения и использования свинины. Ростов н/Д. «Феникс», 1997. – 412 с.
38.Технология и оборудование колбасного производства / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, В. А. Алек-сахина, Е. И. Титов. М.: Пищепромиздат. — 1989. – 268с.
39.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. А. А. Соколова. М.: Пищепромиздат. — 1970. – 314 с.
40.Технология производства продуктов общественного питания / Под ред. Г. Н. Ловачевой, А. И. Мглинца. М.: Пищепромиздат. — 1981. – 278с.
41.Технология производства продуктов общественного питания / Под ред. Г. Н. Ловачевой, А. И. Мглинца. М.: Пищепромиздат. — 1981. – 278с.
42.Торговое дело: экономика, маркетинг, организация: Учебник / Под общ. ред. проф. Л. А. Брагина и проф. Т. П. Данько. — М.: ИНФРА-М, 2002. – 560 с.
43.Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544 с.
44.Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2002 – 412 с.
45.http://www.ukrstat.gov.ua/ Офіційний сайт Держкомстату України.
