Зміст

 

Вступ. 3

 

Розділ 1. Аналітичний огляд літератури. 5

1.1. Сучасний стан ринку кондитерських виробів в Україні5

1.2. Класифікація та характеристика асортименту борошняних кондитерських виробів. 11

1.3. Технологія виробництва печива. 16

1.4. Нові види пакувальних матеріалів для печива, та їх вплив на зберігання  18

1.5. Вимоги до якості  печива, транспортування та умови і терміни зберігання  23

 

Розділ 2. Експериментальна частина. 28

Порівняльна характеристика асортименту і якості та конкурентоспроможності пісочного печива, яке реалізується ВАТ “Дитячий світ”. 28

2.1. Організація, об’єкти та методи дослідження. 28

2.2. Дослідження асортименту печива пісочного в ВАТ “Дитячий світ”. 36

2.3. Результати дослідження якості досліджуваних зразків печива пісочного  40

2.4. Розрахунок відносної конкурентоспроможності досліджуваних зразків печива пісочного. 49

 

Розділ 3. Організація торгівлі печивом в магазині57

3.1. Формування господарських зв’язків з постачальниками    печива. 57

3.2. Технологія доставки, зберігання та продажу печива в     магазині64

3.3. Вивчення попиту та формування асортименту в магазині73

3.4. Оцінка ефективності комерційних угод. 80

 

Висновки і пропозиції88

 

Список використаних джерел. 91

 

Додатки. 93

Вступ

 

 

В Україні на даний час розвитку ринкових відносин спостерігається тенденція, при якій такий показник як якість відіграє одну з ведучих ролей в управлінні виробництвом продукції і її наступним рухом. Управління якістю на підприємстві приділяється особлива увага всіх підрозділів, що впливають на якість продукції, яка випускається.

Якість пісочного печива є одним з найважливіших засобів конкурентної боротьби, завоювання й утримання позицій на ринку. Тому підприємства приділяють особливу увагу забезпеченню високої якості товарів, установлюючи контроль на всіх стадіях виробничого процесу, починаючи з контролю якості використовуваних сировини і матеріалів і закінчуючи визначенням відповідності випущеного продукту технічним характеристикам і параметрам не тільки в ході його використання. Тому управління якістю продукції стало основною частиною виробничого процесу і спрямовано не стільки на виявлення дефектів або браку в готовій продукції, скільки на перевірку якості виробу в процесі його виготовлення та реалізації.

Саме тому тема дипломної роботи “Порівняльна характеристика асортименту, якості та конкурентоспроможності печива пісочного різних товаровиробників і організація торгівлі ним за матеріалами ВАТ “Дитячий світ” м. Києва” є на даний час досить актуальною.

Метою даної дипломної роботи є оцінка асортименту, якості та конкурентоспроможності печива пісочного різних товаровиробників і організації торгівлі ним сучасних економічних умовах в Україні.

Реалізація поставленої мети здійснювалась шляхом вирішення наступних задач:

— аналітичного огляду літератури стосовно теми роботи;

— проведення порівняння асортименту, якості та конкурентоспроможності пісочного печива, яке реалізується на підприємстві;

— дослідження організації торгівлі печивом на підприємстві.

На підставі глибокого вивчення та узагальнення літературних джерел, результатів практичної діяльності ВАТ “Універмаг “Дитячий світ” м. Києва та проведення власних експериментальних та практичних досліджень висвітлити питання стану виробництва печива в Україні і в світі, показати формування якості та асортименту печива в процесі виробництва, навести характеристику його харчової цінності, управління якістю печива в торговельній мережі, дослідити якість та конкурентоспроможність пісочного печива. За результатами проведених досліджень зробити висновки та дати конкретні пропозиції.

Предметом дослідження асортимент, якість та конкурентоспроможність пісочного печива.

Об»єктом  дослідження є пісочне печиво, що реалізується в ВАТ “Універмаг “Дитячий світ”. А саме: Північна красуня сердечко та Північна красуня з ізюмом, виробник “Лінск Київ”, Пісочне з клюквою, виробник ПП Трутенко, Пісочне печиво, виробництва Росія, м. Москва.

Теоретичною та методологічною основою дослідження є наукові концепції та теоретичні розробки вітчизняних та зарубіжних вчених в області аналізу діяльності підприємств, маркетингу, закони України.

В процесі дослідження використані традиційні способи та засоби економічного аналізу (табличного, порівняння, групування, графічний), обробка матеріалів з використанням персональних ЕОМ.

 

 

 

Розділ 1. Аналітичний огляд літератури

 

1.1. Сучасний стан ринку кондитерських виробів в Україні

 

З давніх часів в Україні та інших країнах світу споживали та відповідно виробляли кондитерські вироби. Виробництво кондитерських виробів в Україні в 2003 році розвивалося не в ширину, а в глибину: підприємства, в основному, не нарощували обсягивиробництва, а працювали над асортиментом, хто в більшій, хто в меншій мірі модернізуючи виробництво. Імпортери елітних борошняних виробів показали місцевим фабрикам, що необхідно освоювати цю нішу. Кількість виробників борошняних кондитерських виробів в Україні більше 649. Розглянемо показники ринку  кондитерських виробів в Україні в табл. 1.1 [36].

Таблиця 1.1

Показники ринку  кондитерських виробів в Україні, тис. т. 

Показник	2002	2003	Відхилення
Виробництво кондитерських виробів	720,998	743,44	22,442
Експорт кондитерських виробів	230,3	193,2	-37,1
Імпорт кондитерських виробів	8,965	19,9	10,935

 

Як видно з табл. 1.1 в Україні в 2003 році зросло виробництво кондитерських виробів на 22,442 т порівняно з 2002 роком.

В той же час експорт кондитерських виробів зменшився на 37,1 т, а імпорт зріс на 10,935 т.

…

Отже, для виробництва печива використовують борошнозіслабкою і середньою за якістю клейковиною і дотримують умови, що перешкоджають її набряканню: низька вологість тіста (15— 18%), швидкий заміс тіста (10—15 хвилин) при зниженій температурі (17—25 °С). Це дозволяє одержати пластичне тісто, що легко формується, зберігає форму, тому на поверхні цукрового печива звичайно штампують малюнок. Здобне печиво відрізняється від інших видів тим, що для його виробництва використовується борошно тільки вищого сорту, а також велика кількість цукру, вершкового масла і яєць. Крім цього в рецептуру можуть входити молоко, горіхи, родзинки і інші продукти.

 

1.4. Нові види пакувальних матеріалів для печива, та їх вплив на зберігання

 

Застосування тари і пакувальних матеріалів знижує втрати печива на шляху від виробника до споживача.

Для зниження вартості тари все ширше використовують тару з полімерних матеріалів, що має переваги перед скляною, дерев»яною і металевою. Застосування полімерних тароупакувальних матеріалів не тільки знижує втрати коштовних харчових продуктів, але і підвищує культуру виробництва і торгівлі [25].

Тара і пакувальні матеріали полегшують транспортування, збереження і реалізацію печива.

…

Отже, розрахувавши відносну конкурентоспроможність дослідних зразків пісочного печива, встановлено що  на першому місті  печиво Пісочне з клюкою К = 0,942, на другому Пісочне печиво, Росія К = 0,888 та на третьому Північна красуня Сердечко К = 0,87.

Розділ 3. Організація торгівлі печивом в магазині

 

3.1. Формування господарських зв’язків з постачальниками печива

 

Джерелами надходження печива в магазині ВАТ “Універмаг “Дитячий світ” є:

виробники печива;

оптово-посередницькі структури;

оптові й оптово-роздрібні склади;

постачання від закордонних фірм і компаній.

Ріст вимог до реалізації печива викликає адекватні вимоги до джерел закупівлі печива. Неодмінною умовою організації закупівельної діяльності в магазині ВАТ “Універмаг “Дитячий світ”є вивчення ринку закупівель. Для оцінки реальних і потенційних можливостей постачальників можна використовувати наступні критерії:

характер діяльності і можливості постачальника;

конкурентне положення постачальника на ринку товарів;

процедура і порядок виконання комерційних угод;

імовірність забезпечення необхідних номенклатури й обсягу продукції;

умови, що гарантують якість товару, що купується;

адекватне сполучення ціни і споживчих властивостей товару;

умови постачання товару: стабільність, періодичність, терміни;

форма платежу, що передбачається, і способи розрахунків.

..

Таким чином, здійснений аналіз ефективності торгівлі печивом у ВАТ “Дитячий світ” у 2003 році показав, що у аналізуємому періоді дане торгове підприємство здійснює ефективну рентабельну торгівлю печивом. При цьому угоди, укладені з “Лінск Київ” є більш вигідними для ВАТ “Дитячий світ”, ніж з “ПП Трутенко”. У зв»язку з цим керівництву під­приємства доцільно з цих двох постачальників обрати  “Лінск Київ”.

 

Висновки і пропозиції

 

Результати вивчення та узагальнення літературних джерел по темі дипломної роботи, а також проведення власних експортних досліджень дають можливість зробити наступні висновки та внести пропозиції.

Виробництво кондитерських виробів в Україні в 2003 році розвивалося не в ширину, а в глибину: підприємства, в основному, не нарощували обсягивиробництва, а працювали над асортиментом, хто в більшій, хто в меншій мірі модернізуючи виробництво. Імпортери елітних борошняних виробів показали місцевим фабрикам, що необхідно освоювати цю нішу.

В Україні в 2003 році зросло виробництво кондитерських виробів на 22,442 т порівняно з 2002 роком.

Торік 649 підприємств в Україні, по статистичних підрахунках, виробили 743,44 тис. т кондитерських виробів. Це на 3,1% більше, ніж було випущено в 2002 році. Приріст обсягіввиробництва в 2003 році (стосовно 2002-му) склав 9%. Основна причина зниження темпів зростання виробництва, як затверджують самі кондитери, — обмеження обсягів експорту у Росію.

З розвитком ринку кондитерських виробів в Україні також зростає їх асортимент. Для виробництва кондитерських виробів  використовують значну кількість основних видів випечених напівфабрикатів: бісквітний, пісковий, шарований, заварний, мигдалъно-горіховий, білково-збивний, цукровий, кишковий, вафельний комбінований. Лікувальні кондитерські вироби, виготовлені з уведенням лікувальних добавок, рекомендуються при різних захворюваннях. Кондитерські вироби спеціального призначення (дієтичні, вітамінізовані, лікувальні й ін.) відрізняються або низькою калорійністю чи жирністю, або введенням різних компонентів, що підвищують харчову і біологічну цінність (вітамінів, молочних продуктів, харчових волокон, білків і т.д.), або використанням різних замінників (наприклад, цукру — для хворих діабетом).

При виробництві та реалізації печива, вино має відповідати певним показникам якості. Якість печива оцінюється наступними показниками  за ДСТ 249021-81: харчова і біологічна цінність; органолептичні; фізико-хімічні; безпеки.

Збереження печива здійснюється при температурі 18 ± 5 °С та відносній вологості повітря не більш 75%. Порушення температурних режимів збереження приводить до появи в печиво ознак прогіркання й осалювання жирів. Печиво може уражатися борошняними шкідниками (борошняною міллю). Тому необхідно строго стежити за чистотою приміщення і вчасно проводити дезінфекцію. Не допускається зберігати печиво разом із продуктами, що мають специфічний запах. Не допускається вплив на печиво сонячного світла.

Об»єктом  дослідження є пісочне печиво, що реалізується в ВАТ “Універмаг “Дитячий світ”. А саме: Північна красуня сердечко та Північна красуня з ізюмом, виробник “Лінск Київ”, Пісочне з клюквою, виробник ПП Трутенко, Пісочне печиво, виробництва Росія, м. Москва.

В 2003 році порівняно з 2002 товарооборот пісочного печива зріс на 5,54 тис. грн. (3,68%) за рахунок збільшення обсягу реалізації продукції всіх перелічених видів пісочного печива.

Частка печива в загальному обсязі реалізації товарів в  ВАТ “Універмаг “Дитячий світ” досить мала та складає в 2002 та 2003 роках відповідно 0,198% та 0,196%.

За органолептичними показниками всі зразки відповідали вимогам ГОСТ 5897-90. Для порівняння якості печива за органолептичними показниками нами було проведено органолептичну оцінку за розробленою нами бальною шкалою. Як свідчать результати досліджень всі види печива мають досить високий показник якості.

Розрахувавши відносну конкурентоспроможність дослідних зразків пісочного печива, встановлено що  на першому місті  печиво Пісочне з клюквою К = 0,942, на другому Пісочне печиво, Росія К = 0,888 та на третьому Північна красуня Сердечко К = 0,87. 

Частина печива, що надходять безпосередньо від виробників зростає. Так, якщо в 2002 році від виробників надійшло 34,7 тис. грн. печива (відповідно від оптових постачальників – 65,8 тис. грн.), то в 2003 році від виробників надійшло 45,8 тис. грн. печива, а від оптових постачальників – 75,7 тис. грн. Саме зміна структури закупок товарів дала змогу переглянути ціни на товари і знизити їх, що в кінцевому результаті дало змогу підняти загальний товарообіг за рахунок збільшення кількості проданого печива.

Постачальниками печива в ВАТ “Універмаг “Дитячий світ” є виробники печива ВАТ “Світоч”, “Лінск Київ”, виробник ПП Трутенко та оптовий постачальник ПП Агаєва Н.В. З ВАТ “Світоч” в ВАТ “Універмаг “Дитячий світ” укладені довгострокові договори, з “Лінск Київ” періодично укладаються строкові договори на постачання печива. Також ВАТ “Універмаг “Дитячий світ” укладає разові договори з іншими виробниками та оптовими постачальниками печива.

В магазині ВАТ “Універмаг “Дитячий світ” було проведено опитування споживачів за анкетою з метою доцільності побудови асортименту печива.

Розрахували ефективність угод торгівлі печивом між ВАТ “Дитячий світ” та підприємствами “Лінск Київ” та ПП Трутенко. Здійснений аналіз ефективності торгівлі печивом у ВАТ “Дитячий світ” у 2003 році показав, що у аналізуємому періоді дане торгове підприємство здійснює ефективну рентабельну торгівлю печивом. При цьому угоди, укладені з “Лінск Київ” є більш вигідними для ВАТ “Дитячий світ”, ніж з “ПП Трутенко”. У зв»язку з цим керівництву під­приємства доцільно з цих двох постачальників обрати  “Лінск Київ”.

Список використаних джерел

 

1.   Dolce vita`2003. // Бізнес №8 (527), 24 лютого 2003 року. – С. 58.

2.            Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров. — М.: Экономика, 1982. – 424с.

3.       Амиров Ю.Д., Печенкин А.Н. Оценка качества продукции и рыночная экономика // Стандарты и качество. 1992 №10. с. 53-55.

4.       Афанасьев М.П. Маркетинг. Стратегия и практика фирмы. М.: Финстатинформ, 1995-120 с.

5.       Богатин Ю.В. Экономическая оценка качества и эффективности работы предприятия. М.: Изд. Стандартов. 1991. 150с.

6.       Богатырев А.А., Филиппов Ю.Д. Стандартизация статистических методов управления качеством. М.: Изд. Стандартов. 1989. 121с.

7.       Версан В.Г., Чайка И.И. Системы управления качеством продукции. М.: Изд.стандартов. 1988. 150с.

8.            Власова В.М.,  Волков Д.М.  и  др.  Основы  предпринимательской деятельности. — М.: Финансы и статистика, 1994. – 357с.

9.            Габович   Р.Д..   Припутана   Л.С.   Гигиенические   основы   охраны продуктов питания от вредных химических веществ. — К.: Здоров»я, 1987. – 394с.

10.       Герчикова И.Н. Маркетинг и международное коммерческое дело. М: Внешторгиздат, 1990. — 264 с.

11.   Голубков ЕЛ., Голубкова Е.Н., Секерин В.Д. Маркетинг выбор лучшего решения. М.: Экономика, 1993. — 221 с.

12.       Долинская М.Г., Соловьев И.А. Маркетинг и конкурентоспособность промышленной продукции. — М.: Изд. стандартов., 2000. – 324с.

13.       Доценко В.А., Бондарев Г.И. Мартинчик А.А. Организация лечебно-профилактического питания. — Л.: Медицина, 1987. — 412с.

14.   Дурович А.П. Маркетинг в предпринимательской деятельности. -Минск: НПЖ “Финансы, учет, аудит”, 1997 — 463 с.

15.Жук Ю. Т., Жук В. А., Кисляк Н. К., Кушнір М. К., Орлова Н. Я. Теоретичні основи товарознавства: Навч. посіб. для студ. кооп. вищих навч. закладів. — К., 2000. — 336 с.

16.       Кафаров В.В. Моделирование и системный анализ биохимических производств. — М.: Химия, 1985. – 274 с.

17.   Котлер Ф. Основы маркетинга: Пер. с англ. -М. : Прогресс, 2000 — 736 с.

18.   Крылова Г.Д. Зарубежный опыт управления качеством. М.: Изд. Стандартов. 1992. 140с.

19.   Леонов И.Г., Аристов О.В. Управление качеством продукции. М.: Изд. Стандартов. 1990. 200с.

20.   Мюллер К. Некоторые аспекты внедрения системы качества в промышленности // Стандарты и качество. 1998. №3 С. 58-64.

21.       Никсон Ф. Роль руководства предприятия в обеспечении качества и надежности. — М.: Изд-во стандартов, 1990. – 286с.

22.       Ноздрев Р.Б.. Цыгичко Л.И. Маркетинг: как побеждать на рынке . -М: Финансы и статистика, 1991.- 304с.

23.       Правила продажу продовольчих товарів. Затверджено наказом МЗЕЗ від 28.12.94 №237. // Торгуємо за правилами. Спеціальний додаток до “Дебету-Кредиту”. – С31.

24.       Сидоренко О.В. Товарознавчі складові ринкознавства. – К.: КНТЕУ, 2001. – 341 с.

25.   Теплов В.И. Комерческое товароведение: Учебник. – М.: Дашков и К, 2000. – 620 с.

26.   Технология производства продуктов обще­ственного питания / Под ред. Г. Н. Ловачевой, А. И. Мглинца. М.: Пищепромиздат. — 1981. – 278с.

27.Товарознавство: Опорний конспект лекцій для студ. екон. спец. заоч. та дистанційної форм навч. — К.: Видавництво Європейського університету, 2001. — 69 с.

28.Товарознавство: Терміни та визначення. — Введ. 2001.01.01.- Офіц. вид. — К.: Держстандарт України, 2000. — 24 с.

29.   Управление качеством / под ред. С. Д. Ильенковой. – М: ЮНИТИ, 1998. – 364 с.

30.       Фейгенбаум А. Контроль качества продукции. — М.: Экономика, 1986.- 410с.

31.   Фомин В.Н.  Качество продукции и маркетинг.  1991. – 348 с.

32.   Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544 с.

33.   Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза зерно-мучных и плодоовощных товаров. / Серия «Учебники, учебные пособия». – Ростов н/Д: «Феникс», 2002. – 224 с.

34.   Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров. / Серия «Учебники, учебные пособия». – Ростов н/Д: «Феникс», 2002. – 544 с.

35.   Юдонов А.О. Конкуренция: теория и практика. — М.: «Акалис , 1996. – 314с.

36.   http://www.ukrstat.gov.ua/ Офіційний сайт Держкомстату України.

Додатки

Додаток А

П’ятибальна шкала для визначення якості печива органолептично

Оцінка, балів	1	2	3	4	5
Форма	Не відповідає даному найменуванню, є вм’ятини країв, не рівна поверхня, надломлене печиво більше 5 % від маси нетто	Не відповідає даному найменуванню, є вм’ятини, краї не рівні, надломлене печиво становить 5 % від маси нетто	Відповідає даному найменуванню, невеликі  вм’ятини країв, рівна поверхня, надломлене печиво становить 4 % від маси нетто	Відповідає даному найменуванню, без вм’ятин, 3% країв не рівні, надломлене печиво становить менше 4 % від маси нетто	Відповідає даному найменуванню, без вм’ятин, краї печива рівні, надломлене печиво відсутнє
Поверхня	Підгоріла, вздута, лопнувші пузирі, вкраплення крихт, оздоблення поверхні не відповідає рецептурі, глазурований шоколад з слідами посивіння, глазур липка, засахарення	Підгоріла, злегка вздута, лопнувші пузирі, вкраплення крихт, оздоблення поверхні не відповідає рецептурі, глазурований шоколад з слідами посивіння	Трохи підгоріла, 4% печива має вздуття до маси нетто, обробка відповідає рецептурі, глазурований шоколад без посивіння, помадна глазур липка	Не підгоріла, 2% маси печива має вздуття, оздоблення відповідає рецептурі, глазурований шоколад без посивіння, помадна глазур не липка	Не підгоріла, без вздуття, без вкраплення крихт, обробка верхньої поверхні відповідає рецептурі, глазурований шоколад без посивіння, помадна глазур не липка
Колір	Повністю відрізняється від кольору, що властивий для печива	Колір відрізняється від даного найменування печива, але це колір печива	Колір незначно відрізняється від властивого даному найменуванню печива, нерівномірний	Властивий даному найменуванню печива, нерівномірний	Властивий даному найменуванню печива, рівномірний
Смак і запах	Неприємний смак і поганий запах, що невластиві продуктам харчування	Смак і запах відрізняються від смаку і запаху, що притаманні печиву	Відрізняються від смаку і запаху даного найменування печива	Не значено відрізняються від властивих даному найменуванню печива, без сторонніх запаху і присмаку	Властиві даному найменуванню печива, без сторонніх запаху і присмаку
Вид на зламі	Не рівномірно пористий, з пустотами, не пропечене, начинка виступає за краї печива, консистенція крихка, розвалююча	Не рівномірно пористий, з пустотами, 1/3 частина печива не пропечена, начинка виступає за краї печива	Менш пориста з пустотами, пропечене, начинка виступає за краї печива	Рівномірно пористий, без пустот, пропечене, консистенція досить щільна, не крихка, начинка виходить за краї	Рівномірно пористий, без пустот, пропечене, консистенція щільна, не крихка, начинка не виступає за краї печива

 

Додаток Б

Асортимент печива вагового, що реалізується в ВАТ “Універмаг “Дитячий світ”

 

Додаток В

ШАНОВНІ ПОКУПЦІ ПЕЧИВА!

Звертаємось до Вас за допомогою в проведені дослідження з ме­тою виявлення споживчих переваг щодо асортименту та якості печива

 

АНКЕТА

1. Як часто Ви купуєте печиво:

1.1 Щодня

1.2. Два-три рази на тиждень

1.3. Два-три рази на місяць

1.4. Раз в місяць

1.5. Раз в два місяці

1.6 Раз в три місяці

2. Де Ви, зазвичай, купуєте печиво?

2.1.  В магазинах, де є спеціалізовані відділи

2.2. В супермаркетах

2.3. У приватних осіб на ринку

2.4. Не купуємо

3. Які фактори впливають  на Ваш вибір при купівлі печива?

3.1. Якість

3.2. Ціна

3.3. Торгова марка або фірма-виробик

3.4. Реклама

3.5. Інше (назвіть)

4. Які кондитерські вироби Ви купуєте частіше?

4.1. Печиво

4.2. Вафлі

4.3. Тістечка

4.4. Інші

5. Чи задовольняє Вас асортимент печива?

5.1. Так

5.2. Ні

5.3. Слід розширити

Вік

Рівень прибутку

1. З високим рівнем прибутку

2. З середнім рівнем прибутку

3. З низьким рівнем прибутку

Місце проживання:

1. Місто

2. Селище міського типу

3. Село